Палінка

Палінка - міцний (37,5-70%), законодавчо закріплений за Угорщиною фруктовий бренді з повністю натуральної сировини. Тара для напою може бути будь-який, як і її вміст, але по етикетці завжди зрозуміло, яку палінку ви купуєте. Варто півлітра алкоголю в звичайну, не дизайнерської пляшці близько 11 євро.

історичний нарис

Угорська Палінка згадується в літописах 1332 року. В ті часи на ній наполягали розмарин, називали «живою водою королеви» і застосовували при королівському дворі Карла I як засіб від артриту.

Селяни бавилися домашнім фруктовим самогоном, масово переганяючи все садове некондиційне сировину. З 19 століття їм довелося робити це підпільно, так як держава монополізувала виробництво напою.

Назва продукту слов`янського походження, їм стали називати аквавіти з середини 17 століття. Перші заводські палінку були зерновими, а плодовими - тільки домашні (házi).

Церква суворо займалася виготовлення оковитої, забороняючи займатися перегонкою під час релігійних свят. Покровителем дистиляції був призначений Святий Михайло, але Палінка вже цікавила не тільки цистерцианских ченців, але і «бізнесменів» - з`явилося багато підручників і публікацій на тему її виробництва.

До кінця 18 століття з`явилися перші керівні принципи для дистиляції та введений податок на виготовлення. У 20 столітті Палінка початку піддаватися подвійній перегонці і очищенні, її смак при цьому змінився.

До 1980 року кількість винокурень Pálinka зросла з 260 до 815-ти. За цей час не раз вводилися закони, що обмежують її випуск, а за часів Угорської радянської республіки (1919 р) - вводився навіть повна заборона.

Зараз жодне угорське торжество не обходиться без палінку, в честь неї навіть проводиться щорічний травневий фестиваль в Будапешті (з торгівлею і дегустацією).

Юридичне супроводження

Угорська Палінка знаменита аналогами. Одним із прикладів є сербська ракія, про яку можна почитати тут. В інших карпатських країнах також виробляються фруктові горілки, але називатися Pálinka з 2004 р може тільки алкоголь, який:

• ферментований з угорських фруктів;
• не має добавок, особливо штучних - барвників, ароматизаторів, консервантів і т.п .;
• дистильований і розлитий на заводах Угорщини;
• містить не менше 37,5% чистого спирту.

Таким чином, назва Палінка юридично прикріплено до певній географічній зоні (PDO) - Угорщини та кількох районів Австрії, яка випускає абрикосовий напій Barack Palinka.

З 2010 р палінку дозволено готувати (і мати апарати для перегонки) приватним особам - Віктор Орбан, очоливши пост прем`єр-міністра, вніс з цього приводу доповнення до законодавчих актів країни. Обмеження стосувалися тільки продажів (з дозволу влади), обсягу ємності для перегонки (не більше 100 літрів) і кількості 86% -го дистиляту (до 200 літрів, 50 з яких не обкладаються податком).

Через це закону в 2013 р у Угорщині стався конфлікт з Єврокомісією, але мадяри відстояли позицію Орбана, вважаючи, що виробництво палінку є їх культурною спадщиною.

Секрети технологічного процесу

Палінка готується з будь-якого плодово-ягідної сировини - абрикосів, слив, яблук, груш, вишні, персика, ожини, винограду, шовковиці, полуниці, малини, айви і т.д. Загалом, для її створення придатне все, що годиться на варення. Від обраного сировини безпосередньо залежить її кінцевий смак.

Найцікавішими палінку вважаються токайська виноградна і кечкеметская абрикосова, якої не гребував навіть англійський король Едуард VIII. Однак, за відгуками туристів, інші види напою не менш гарні, особливо хвалять сливову.

Фішкою виробників стала грушева фруктова горілка - з цільної грушею всередині пляшки. Маленьким плід (прямо на дереві) поміщається в бутель, де і росте до дозрівання. Потім грушу зривають, а пляшку заповнюють спиртним.

Спосіб виготовлення палінку випливає вже з самої назви, яке перекладається, як «згоріти, щоб дистильованої». Етапи включають миття сировини, витяг кісточок і їх дроблення, пюрірованіе маси і її ферментація. Для її початку іноді вводять до складу лимонну кислоту. Процес протікає 10-15 діб при температурі 14-16 ° C в анаеробної середовищі. Далі слід подвійна дистиляція з виділенням фракцій - előpárlat, középpárlat і utópárlat. Тобто це звичайний для самогону процес.

У бренді угорська горілка ( «тіло» дистиляту) перетворюється після витримки в бочках з шовковиці або дуба протягом року (або хоча б 3-х місяців). Наполягання пом`якшує її і надає ванільні відтінки. Але не всі види витримують в дереві. Іноді для цього застосовуються металеві баки, в яких фруктовий смак напою не спотворюється, а колір не стає коньячним. Перед розливом спиртне розбавляють водою, доводячи до 40%.

види палінку

Pálinka, вироблена заводами Угорщини (з PDO), це:

• сливовиця szatmári з Сатмар;
• сливова szilvapálinka з Бекеша;
• абрикосова barackpálinka з Кечкемет;
• абрикосова barackpálinka з Генце;
• яблучна almapálinka з Саболч;
• вишнева sourpálinka з Генце;
• вишнева sour cherry pálinka з Уджфехерто;
• грушева körtepálinka з Гочею;
• виноградна (з вичавок) törkölypálinka з Паннонхалми.

У домашніх умовах Палінка може бути зроблена з будь-яких фруктів-ягід, навіть з фундука, волоських горіхів і каштанів.

Існує один-єдиний варіант палінку, сировиною для перегонки якої служить не рослинна брага, а світле пиво.

Відмінності в способах виробництва:

• Kisüsti - подвійна перегонка в горщику / котлі з міді обсягом до тисячі літрів;
• Erlelt - подвійна дистиляція з 3-х - 6-ти місячної витримкою в бочках з дерева (до 1 тис.літров);
• Ó - переганяється двічі і витримується 1-2 роки в дерев`яних бочках (термін витримки залежить від літражу - до 1 тисячі літрів - 1 рік, понад - 2 роки);
• Ágyas - після подвійної перегонки і витримки настоюється на (будь-яких) фруктах (100 літрами напою заливають «ложе» з 10 кіло плодової м`якоті або 5 кіло сухофруктів).

Найкращими вважаються палінку титулованих заводів - Zwack, Kisrét, Tarpa, Agárdi, Etyeki Czímeres і Nobilis. Також відомий марки Rezangya, l Master`s і Bolyhos.

Як правильно пити палінку

• час пиття - після їжі;
• температура алкоголю - 18-23 ° C;
• пристосування для розливу - округлі мірні колби;
• ємність для подачі - невеликий келих звужений краю і розширений біля основи ( «тюльпан») - коньянчние сніфтер або чарки подібної форми (для граппи);
• спосіб пиття - смакуючи і вдихаючи аромат;
• закуска - десерт, фруктова нарізка, ягоди, кава;

Щоб замовити гарячливе в барі, потрібно знати, що його заходом є центілітри. 1 cl (centiliter) = 10 ml. Значить, щоб випити 50 мл потрібно сказати офіціантові «Öt cent pálinka kérek».

За бажанням угорський бренді можна змішати з:

• кава;
• тоніком і лимонним соком;
• лимонадом;
• вином Токай.

Коктейлі з палінку приготувати також нескладно, досить її з`єднати:

• з вершками - «Вершкова зливу»;
• з горіховим лікером - «Талтос»;
• з мандариновий пюре - «Валенсія».

А ще напій додають в вершкові креми і абрикосове варення (при варінні), поливають нею морозиво і млинці.

Палінка в домашніх умовах

Якщо ви готували самогон, то рецепт палінку для вас не здасться складним. Виберете сировину, з якого ви будете її робити - яблука, груші, вишні, сливи і т.д. Кращим варіантом стануть абрикоси (з додаванням кількох яблук - для соковитості). За бажанням плоди можна комбінувати, тобто пускати на фруктову горілку все, що не стало в нагоді для варення.

творимо:

• 3 кіло фруктів / ягід моєму, відокремлюємо від кісточок і подрібнюємо в «кашу».
• Перекладаємо пюре в ємність зі скла, додаємо трохи винних дріжджів (щіпку або за інструкцією) і цукру 1-2 ст.л. (Якщо сировина дуже кисле), закриваємо і залишаємо бродити протягом 2-х тижнів. Світло не повинен потрапляти на сусло.
• Коли бродіння завершиться мезгу знімаємо, сусло перегонимо (поки фортеця алкоголю не впаде нижче 35%).
• Розводимо водою весь дистилят до 20% і перегонимо ще раз. На цей раз поділяємо з різних ємностей «голови» (близько 10%) - їх відразу виливаємо, «тіло» (серединна частина) і «хвости» - спиртне нижче 35-30%.
• «Тіло» переливаємо в склотару і витримуємо не менше місяця. Якщо у вас є бочонок з дерева - перелийте алкоголь в нього. Таке наполягання наблизить вашу фруктову горілку до її кращим маркам.

Палінка-форумчанка

Зазнавши найрізноманітніші пропорції і технології, шанувальники домашнього спиртного часто діляться (хваляться) своїми творіннями. В результаті було отримано універсальний рецепт дуже ароматною і смачною імітації абрикосової палінку.

експериментуємо:

• 3 кіло абрикосів (без кісточок) подрібнюємо і заливаємо 3-ма літрами 40% спирту, горілки або добре очищеного самогону.
• Закриваємо суміш і наполягаємо її 3-4 тижні.
• Через відведений термін вливаємо в настій 6-8 літрів бутильованої води і проціджують через ситці.
• Рідина перегонимо на самогонному апараті, зливаємо окремо голови і хвости.
• Знизити загальну міцність напою до 40%, додавши в нього води і відправити на місяць на стабілізацію.

Уточнення за рецептом:

• Ядра абрикосових кісточок в настій не додавати!
• Абрикоси не обов`язково дрібно дробити - можна наполягати, розділивши їх тільки на половинки. При цьому час настоювання повинно бути продовжено до 1,5-2-х місяців.

Половинки абрикосів після зливу настойки не викидайте! Засипавши їх цукром, через півроку ви отримаєте дуже смачний лікер і десерт одночасно, а заливши їх будь-яким (навіть не улюбленим) вином - через місяць спробуєте новий, перетворений на смак напій.

• Палінка абрикосова, змішана з невеликою кількістю вишневої настойки стає набагато багатше за смаком.
• За цією ж методикою «наполягання-перегін» виходить чудова Палінка зі слив, груш, горобини, малини, смородини тощо.