Портер (porter) - пиво робітничого класу

Портер - темне пиво, яке з`явилося в Лондоні на базі охмеленного еля з коричневого солоду. Перша згадка портеру відноситься в XVIII століття і обумовлено популярністю цього виду серед робітничого класу - вуличних і портових вантажників (анг. Porter - «вантажник») в силу високої калорійності напою. Іноді зустрічається назва «стаут ​​(stout)» - це не стільки синонім портеру, скільки його підвид. Найвідомішим Стаутом вважається «Гіннес (Guinness)».

Відмітна особливість смаку портеру - виражений солодовий профіль з ненав`язливими смаженими нотками, тонами шоколаду, бісквіта, тостів. Допустимі нюанси карамелі. Ірисок, горіхів, хміль дає землистий присмак, квіткові нюанси. Залежно від сорту і виробника може бути більш-менш Охмелене. Гіркота варіюється від 18 до 50 IBU.

Історія портеру

Безліч досліджень історії портеру базуються на книзі Джона Фелсама, що вийшла в 1802 році, проте це вкрай ненадійне джерело: сучасні свідоцтва не підтверджують левову частку викладок автора. Фелса опирався на публічний лист пивовара Обадеш Пундаж (Obadiah Poundage), проте, будучи не знайомим з особливостями виробництва хмільних напоїв, серйозно спотворив багато відомості. Зокрема, стверджував, що портер винайшли на основі пивного стилю «три нитки» (three threads), а це зовсім не так.

Насправді, пиво портер вперше згадується в 1721 році, а з`явилося ще раніше. Це був перший пивний стиль, піддавався витримці на пивоварні - раніше виробники випускали свою продукцію на ринок негайно після виготовлення, пиво могло бути витримана вже в пабі або на складі. Першими пивоварнями, що спеціалізуються на новому стилі, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.

Перші лондонські портер були міцніше сучасних - до 6,6%. Спочатку вони виготовлялися виключно з коричневого солоду, але після 1817 року багато пивовари перейшли на інші пропорції: 95% світлого солоду і 5% чорного, хоча це не стало суворою вимогою рецептури.

Приблизно до початку XIX століття лондонський портер витримували в величезних чанах протягом 6-18 місяців. Потім виробники виявили: якщо змішати сильно витриманий портер (від півтора років витримки і більше) зі свіжим, то напій відповідає смаку і характеристикам витриманого. Це серйозно знижувало витрати на виробництво, нормальне співвідношення становило 2 частини молодого пива на 1 частину старого.

До кінця XIX століття портер став слабшим і менше хмельовим. За часів Першої Світової Війни через брак зерна в Англії були введені обмеження на міцність пива, однак Ірландії ці нововведення не торкнулися і там продовжували варити портер за довоєнними рецептами. Відродження стилю відбулося в 1978 році завдяки крафтового пивоварні Penrhos, потім до тренду приєдналися і інші виробники: Timothy Taylor, Fuller`s, Wickwar Brewery і т.д. Сьогодні портер може бути яким завгодно: гарбузовим, медовим, ванільним, сливовим, шоколадним - будь-яким. Пивовари і раніше витримують хмільного напою перед продажем, використовуючи для цього бочки з-під бурбона.

У країнах Прибалтики, Скандинавії, Росії, Україні та США варять балтійський портер - ель фортецею до 10%, а іноді і вище.

види портеру

Офіційна класифікація передбачає кілька видів портеру:

• Brown porter ( «коричневий портер»). Існував до 2015 року, потім був скасований.
• Robust porter ( «міцний портер»). Існував до 2015 року, а потім розділився на Англійська портер (фортеця 4.0-5.4%, м`який, з вираженим солодовим характером) і американський портер (фортеця 4.8-6.5%, гіркий, сухий).
• «Досухозаконний». Схожий на американський, але м`якше, виготовляється з використанням несоложенимсировини. Фортеця 4.5-6.0%.
• Балтійський. Міцний, з фруктовими відтінками, фортеця - 6.5-9.5%.

особливості виробництва

Виготовлення портеру - це завжди в якійсь мірі експеримент, так як жорстких вивірених рецептів немає, і виробник завжди може підійти до завдання творчо. Традиційно в якості бази використовується світлий солод, до якого додають карамельний, коричневий, шоколадний і чорний сорти. Смажений солод використовується рідко, так як він додає букету небажані «смажені» нотки. Хміль і дріжджі - англійські, однак для американського стилю їх замінюють на місцеві інгредієнти.

Коричневий солод - оригінальний історичний тип. Спочатку готувався з зеленого солоду - сировина сушили при температурі до 200 ° C, так отримували карамелізований і підкопчений солод. Сьогодні технології змінилися: необхідний інгредієнт сушать при температурі 130 ° C, він як і раніше володіє коричневим кольором і надає пиву карамельний присмак, але вже не коптиться.

Як пити пиво портер

Портер подають охолодженим до 8-12 ° C. Це пиво прекрасно поєднується з м`ясними стравами на кшталт стейку, зрілими сирами і навіть десертами. Портер п`ють з пивних бокалів або кухлів, строгих правил немає.

Відмінності портеру від стаута

Виділити принципові відмінності складно, так як стаут - підвид портеру (колись називався porter stout, потім назва просто скоротилося). Більшість пивоварів сходяться на тому, що портер виготовляються на базі 100% соложеном ячменю, а для стаутів потрібно частина несоложеного смаженого ячменю. Стаут в окрему категорію виділила компанія «Гіннес», повністю відмовившись від виробництва портеру.