Самогон з квасолі (з солодом або на кодзі)

Самогон з квасолі має ледь вловимі горохові нотки в ароматі і смаку. Підходить для вживання в чистому вигляді або як основа для міцних чоловічих настоянок (нема на фруктах). Непоганий варіант переробити надлишки квасолі (навіть некондиційної). Як і в разі будь-якого крахмалосодержащего сировини, існує два методи приготування фасолевой браги: холодне і гаряче осахаривание. Ми розглянемо обидва рецепта.

теорія

Для отримання дистиляту підійде будь-який сорт квасолі: білий, червоний і т.д. Можна використовувати злегка зіпсованого і навіть запліснявіле сировину.
У квасолі міститься близько 15% крохмалю. Це означає, що з 1 кг сировини можна отримати до 210 мл сорокаградусного квасоляного самогону, проте практичний вихід буде на 10-15% нижче теоретичного.

Дріжджі не здатні переробити чистий крохмаль на спирт, тому перед бродінням крохмаль в квасолі потрібно розщепити до простих цукрів. Це можна зробити двома способами: перший - за допомогою солоду (класичне гаряче осахаривание) і спеціальними ферментами (холодне осахаривание). Обидві технології, а також їх переваги та недоліки, описані в окремій статті про методи оцукрювання крахмалосодержащего сировини.

В контексті самогону з квасолі вибір способу не є принциповим, оскільки це сировина не має унікальних ноток в ароматі і смаку, які слід було б зберегти. Холодне осахаривание простіше, але вимагає спеціальних дріжджів (Кодзі), а сам процес бродіння триває довше. Гаряче осахаривание неможливо без солоду і підтримки температурних режимів (обов`язково потрібен термометр), що ускладнює процес, зате цей метод вважається більш реальним, бродіння відбувається швидше, а вихід дистиляту буде збільшений завдяки солоду (до 800 мл міцністю 40% об. З 1 кг солоду ).

Окремо слід врахувати, що квасоля містить досить багато білка - близько 8%. Це означає, що якщо не розщепити цей білок, то брага буде сильно пінитися і при перегонці може пригоріти, зіпсувавши самогон. При холодному осахаривании ферменти самі перероблять майже весь білок в квасолі, а при гарячому - з`явиться додатковий етап, за допомогою якого вдасться зруйнувати білкові сполуки.

Через відносну складність процесу приготування браги з квасолі, додавати цукор для збільшення виходу вважаю недоцільним.

Для зброджування підійдуть будь-які спиртні або хлібопекарські дріжджі.

Як зробити квасоляну брагу

Інгредієнти:

• квасоля - 5 кг;
• вода - 20-30 л;
• дріжджі Кодзі - 45 г (тільки для холодного оцукрювання);
• хлібопекарські або спиртові дріжджі - на 25 л сусла (лише для гарячого оцукрювання);
• ячмінний солод - 1,5 кг (тільки для гарячого оцукрювання).

Брага з квасолі на Кодзі (холодне осахаривание)

Точна кількість дріжджів зазначено в інструкції на пакетику і може відрізнятися від наведених тут значень.

1. Дезінфікувати бродильно ємність паром, йодом (розвести в холодній воді 10 мл йоду на 25 л води, залити по краю, залишити на 60 хвилин) або будь-яким іншим способом.

Через повільне бродіння можливе зараження сусла патогенними мікроорганізмами, тому дезінфекція потрібно обов`язково, а деякі самогонники ще додають антибіотики в брагу на Кодзі.

2. Перемолоти квасоля в крупу, ще краще - в борошно. Зброджувати цілу квасоля не можна, тому що крохмаль НЕ розщепиться.

3. Воду (20 л) закип`ятити і залити нею квасоляну крупу (борошно). Це робиться з метою дезінфекції сировини.

4. Почекати, поки сусло охолоне до 30-32 ° C, потім внести дріжджі Кодзі по інструкції на пакетику. При більш високій температурі дріжджі загинуть.

5. Перемістити сусло в бродильно ємність, встановити на шийці гідрозатвор будь-якої конструкції (обов`язково, інакше брага скисне).

6. Перенести брагу в темне місце зі стабільною температурою 20-28 ° C (рекомендована - 25-26 ° C). Раз в 4-5 днів перемішувати, щоб ферменти рівномірно розподілялися по всьому сусла. Залишити до кінця бродіння (зазвичай триває 20-28 днів). Перші ознаки бродіння з`являються через 6-20 годин після внесення дріжджів.

Відіграла квасолева брага на Кодзі стає світліше, на дні з`являється шар осаду і гідрозатвор перестає виділяти газ. Пробувати таку брагу на смак не можна!

Класичний рецепт браги з квасолі з солодом (гаряче осахаривание)

Оптимально використовувати ячмінний солод, але підійде і інший, наприклад, пшеничний або житній.

Увага! Дуже важливо дотримуватися зазначені температурні режими, контролюючи температуру занурювальним термометром, без цього крохмаль НЕ розщепиться до цукру.

7. Бажано перемолоти квасоля в крупу чи борошно для більш швидкого розварювання. Підійдуть і цілі боби, але вариться вони будуть дуже довго - мінімум 3-4 години (проти 1-1,5 годин крупи чи борошна).

8. Підігріти 25 л води до температури 50-55 ° C. Пересипати квасоля в ємність для варіння. Повільно влити воду, постійно помішуючи, щоб не з`явилися грудки (актуально для борошна або крупи). Заповнювати ємність максимум на 75%.

9. Підняти температуру до 60 ° C і підтримувати 15 хвилин, періодично помішуючи, щоб сусло не підгоріло біля дна.

10. Закип`ятити сусло, потім варити 1-4 години на середньому вогні до отримання однорідної кашоподібної маси. Перемішувати біля дна.

11. Отриману кашу охолодити до 44-59 ° C і проварити в зазначеному діапазоні температури 15 хвилин. Це білкова пауза, яка зруйнує білки, щоб брага менше пінилась, була не такою в`язкою і не пригоріла при перегонці.

12. Підняти температуру до 63-68 ° C (обов`язково не вище 71 ° C), поступово додати в сусло мелений солод, помішуючи.

13. Вирівняти температуру сусла до 61-65 ° C і накрити ємність кришкою. Підтримувати зазначену температуру 60-90 хвилин за допомогою повільного нагрівання, укутавши ємність теплими речами або тримаючи в ванні з гарячою водою. Якщо сусло стало солодким, значить осахаривание пройшло успішно.

14. Щоб не заразити брагу, як можна швидше охолодити сусло до 25-29 ° C, додавши 5 л холодної води. При необхідності можна помістити каструлю в ванну з холодною водою або льодом.

15. Перелити сусло в бродильно ємність, внести спиртові (кількість зазначено в інструкції на пакетику) або хлібопекарські дріжджі (50 г сухих або 250 г пресованих). Перемішати. Встановити гідрозатвор будь-якої конструкції.

16. Перенести квасоляну брагу в темне місце зі стабільною температурою 20-28 ° C. Залишити до кінця бродіння (зазвичай 4-8 днів). Відбродила брага не солодке на смак, стає світліше, з`являється шар осаду, гідрозатвор перестає виділяти газ (рукавичка здувається).

Отримання самогону з квасолі

17. відіграв брагу процідити через 2-3 шари марлі, прибравши залишки твердих частин, які можуть пригоріти під час дистиляції.

18. Перегнати брагу перший раз без поділу на фракції. Вибирати продукт до падіння фортеці в струмені нижче 20%.

19. Виміряти фортеця квасоляного самогону першої перегонки. Визначити кількість чистого спирту (фортеця у відсотках помножити на обсяг в літрах і розділити на 100). За бажанням очистити самогон вугіллям або іншими методами.

20 Зробити другу перегонку. Перші 10% виходу від кількості чистого спирту зібрати окремо. Це «голова» - шкідлива фракція, яку не можна пити.

21. Закінчити збір основного напою ( «тіла») при падінні фортеці в струмені нижче 45%. Далі можна окремо відбирати «хвости» для додавання в нову порцію браги або закінчити перегонку.

22. Отриманий самогон з квасолі ( «тіло») розбавити водою до питної фортеці 40-45% об., Перелити в скляну ємність і залишити в темному прохолодному місці на 3-4 дні для стабілізації смаку.