Як правильно вибрати солод для пива

Початківцям домашнім пивоварам буває непросто розібратися в асортименті солодов для пива, оскільки в спеціалізованих магазинах продаються десятки видів і сортів, а різниця між ними не очевидна. У цій статті ми розберемося з базовими характеристиками, на які потрібно звертати увагу при покупці, а також розглянемо найпопулярніші пивні солоду.

Коротка теорія

Солод в пивоварінні - це частково пророщене і висушене зерно, в якому вивільнені ферменти, здатні при температурі 61-72 ° C переробляти крохмаль в зерні на цукор (осахаривание). У свою чергу, дріжджі перетворюють цукор в спирт і вуглекислий газ, так формується фортеця пива.

Однак солод є не тільки джерелом цукрів - він більше ніж інші інгредієнти (хміль, дріжджі і вода) формує аромат, колір і смак пива. В якості основи більшість пивоварів використовують ячмінний солод, оскільки його ферменти найактивніші (мають високу диастатический силу), а органолептичні властивості добре поєднуються з хмелем.

При сушінні солод можуть піддати термічній обробці, щоб змінити його смаковий відтінок і колір, в кінцевому підсумку це позначиться і на пиві. Однак термічна обробка має негативний наслідок - знижує активність ферментів. Найчастіше чим сильніше прожарювання, тим нижче диастатический сила солоду.

Щоб домогтися видатних органолептичних властивостей пива і одночасно з цим переробити крохмаль на спирт (отримати фортеця), пивовари при варінні однієї партії можуть використовувати кілька видів солодов, які прийнято ділити на базові та спеціальні.

Список всіх солодов в рецепті пива називається «загорни». За кордоном використовується поняття «зерновий рахунок (солодовий рахунок)» - це перелік усіх солодов і інших добавок в складі із зазначенням їх ваговій частини до загальної маси інгредієнтів. Найчастіше пивовар, який розробив рецепт, зберігає зерновий рахунок пива в таємниці, щоб його не могли повторити конкуренти.

базовий солод - володіє достатньою кількістю ферментів (в першу чергу альфа- і бета-амілази) для розкладання крохмалю до цукрів. Чим більше його диастатический сила, тим краще. Частка базового солоду в засипу доходить до 100%, тобто він може бути єдиним солодом в пиві. Однак така ситуація зустрічається рідко через «бідних» органолептичних властивостей отриманого напою. Для вирішення цієї проблеми в рецептах комбінують декілька видів базових солодов.

спеціальний солод - впливає на колір, аромат, смак, присмак, щільність та інші характеристики пива. Спеціальний солод містить мало ферментів або вони відсутні зовсім, тому не підходить для розщеплення крохмалю і може використовуватися при варінні пива тільки в поєднанні з базовим солодом.

Спеціальний солод для пива буває двох видів:

• карамельний - перед температурної обробкою проходить часткове затирання (розкладання крохмалю на цукор), в результаті виділився цукор перетворюється в карамель;
• палений - перед нагріванням крохмаль не розщеплюється, тому в такому солоді відсутні нотки солодощі, але висока температура знищує все ферменти і навіть крохмаль.

Кількість спеціального солоду в засипу варіюється в діапазоні 3-25%. У більшості стилів пива використовується 1 базовий і до 7-8 спеціальних солодів.

Важливі характеристики якості солоду для пива

Кожен продаваний солод повинен мати сертифікат якості, в якому зазначені його характеристики. При покупці в першу чергу оцінюють такі величини:

• диастатический сила - показує активність амілаз і ферментів, що розщеплюють крохмаль. Актуальна тільки для базового солоду і не повинна бути нижче 220 одиниць Віндіш-Кольбаха (WK);
• екстрактівность - масова частка сухих, водорозчинних речовин в солоді. Впливає як на фортецю, так і на органолептичні властивості. Мінімальна екстрактівность солоду для пива 80%;
• вміст білка - надлишок білкових речовин веде до помутніння пива, а недолік білка уповільнює роботу дріжджів. У всіх солоду (крім пшеничного) вміст білка має бути не більше 11,5%;
• число Кольбаха - загальна кількість розчинних білків в солоді. Нормальне значення - 36-42%;
• колір - визначає приналежність солоду до того чи іншого сорту. Колір солоду вимірюють за шкалою SRM в США і по EBC в Європі. Світлий солод має кольоровість 3-4 EBC, середньо пофарбований - 5-8 EBC, а темний - 8-10 EBC і вище;
• Колір сусла після кип`ятіння - дозволяє спрогнозувати колір готового пива. Для світлого солоду цей показник знаходиться в діапазоні 5-7 EBC;
• В`язкість сусла після кип`ятіння - впливає на дроблення солоду, фільтрацію сусла, тривалість оцукрювання і освітлення готового пива. Для пивоварного солоду нормальне значення цього показника завжди більше 1,55 мПа · с-
• Вологість - якісний солод повинен бути сухим, інакше він погано осахаривающих крохмаль і привносить в пиво нотки затхлості. Вологість солоду для пива вище 5% неприпустима.

Існують і інші параметри якості солоду: стекловидность, число Хартонга, показники фрібіалімітра, вміст азоту та ін., Але вони корисні тільки для деяких рецептів і початківцям пивоварам навряд чи стануть в нагоді.

Популярні види базового солоду

Пілснер (Pilsner Malt) - він же табірний солод (lager molt), є найсвітлішим базовим солодом (2-5 EBC). Використовується як основа для більшості лагерів, європейського пшеничного пива і бельгійських елів, але за своєю природою універсальний і підходить для варіння будь-якого пива, аж до імперського стаута. Частка в засипу може досягати 100%, дає лише легкі зернові відтінки, добре розкриває властивості хмелю.

Ельовіт солод (Pale Ale Malt) - є основою для більшості портерів, стаутів і світлих елів, найчастіше використовується британськими пивоварами. Колір - 5-8 EBC. Солод Пейлі ель надає пиву нотки печива, горіхів і виражений солодовий присмак. Частка в засипу - до 100%.

Віденський солод (Vienna Malt) - вважається основою для віденських лагерів, часто використовується німецькими пивоварами. Надає напою м`який солодовий аромат, тони іриски і карамелі в смаку і трохи кислі хлібні відтінки. Пиво виходить від світло-бурштинового до темно-оранжевого кольору. Кольоровість самого солоду - 6-10 EBC, частка в засипу - 60-100%.

Мюнхенський солод (Munich Malt) - вважається умовно-базовим солодом, оскільки його ферменти здатні оцукрився лише власний крохмаль. Дає пиву яскраво виражений солодовий аромат. Підходить для темних і бурштинових лагерів, світлих елів. Мюнхенський солод повинен обов`язково використовуватися в комбінації з іншими базовими солоду. Частка в засипу - до 60%, кольоровість - 12-25 EBC.

Пшеничний солод (Wheat Malt) - використовується в якості основи для пшеничного пива і як добавка до легких сортів верхового бродіння (Блон ель, Кельш і т.д.). Формує в пиві характерний пшеничний аромат, підвищує щільність і стійкість піни, але через високу концентрацію білка робить пиво каламутним. Частка в засипу - до 80%, кольоровість - 3-5 EBC.

Житній солод (Rye Malt) - підходить для приготування німецького житнього пива Роггенбір і деяких американських Пілснер. Останнім часом житній солод стає популярнішим, так як підвищує стійкість піни, дає більш сухий і повний смак, а також додає житні нотки в аромат і післясмак. В якості базового може використовуватися тільки не ферментований житній солод, його частка в засипу - до 50%, кольоровість - 4-10 EBC.

Популярні види спеціального солоду

Бісквітний солод (Biscuit Malt) - насичує пиво смаком теплого хліба, ароматом печива і післясмаком смажених грінок. Надає напою глибокий бурштиновий відтінок. Частка в засипу - 3-15%, кольоровість - 47-49 EBC.

Вікторі (Victory Malt) - майже такий же, як і бісквітний, але привносить в пиво горіхове післясмак. Кольоровість - 47-49 EBC, частка в засипу - 3-15%.

Кислий солод (Acidulated Malt) - німецький солод, вироблений методом часткового молочнокислого бродіння. Головна мета застосування - збільшення кислотності сусла. Завдяки кислого солоду світлі сорти пива виходять більш насиченими. Частка в засипу - до 5%.

Меланоідіновий солод (Melanoidin Malt) - за властивостями близький до мюнхенського солоду, але ароматні і темніше. Здатний підсилювати смак пива і дає насичений червоний колір. Це обов`язковий інгредієнт червоних елів. Друк - до 80 EBC, частка в засипу - до 20%.

Популярні сорти паленого спеціального солоду:

• Шоколадний солод (Chocolate Malt) - привносить в пиво смажений аромат і темний колір. У невеликих кількостях дає рубіновий колір і легкі горіхові нотки смаку, при великій концентрації в пиві з`являється смак обсмаженої кави і аромат какао. Важливий інгредієнт портерів, стаутів та інших темних сортів. Частка в засипу - 3-15%, кольоровість - 800 EBC;
• Карафа і Чорний солод (Carafa і Black Malt) - сорти солоду з різкими кавово-шоколадними тонами в смаку. Зазвичай застосовуються в невеликих кількостях для отримання насиченого чорного кольору і складного смаку, іноді замінюють шоколадний солод в Стаут. Частка в засипу - 1-10%, кольоровість - до 1800 EBC.

Карамельні солоду (Caramel або Crystal Malts) - велика група, яка використовується в усіх типах пива з високою щільністю сусла. Такий солод буває прозорим, світлим і темним. Він доповнює напій карамелевими відтінками в ароматі і післясмаку, а також підвищує смакові якості продуктів. Кольоровість - 5-236 EBC, частка в засипу - 5-25%.

Крім перерахованих застосовують і інші, більш рідкісні види спеціального солоду: бурштиновий, медовий, торф`яної та ін. Окреме місце в засипу займає несолоденое сировину (несоложенка) - злаки, що не пророщували, тому вони не є солодом. Неложенку додають як обсмаженої, так і просто у вигляді крупи.

Варто пам`ятати, що з великої кількості солодов в одній засипу зазвичай не виходить смачного пива, оскільки різні типи і види солодов починають перебивати органолептичні властивості один одного. Існує досить багато вдалих рецептів, в яких використовується всього лише 2-3 різних солоду.

Відомі марки солоду для пива

Всесвітньо визнаними виробниками є бренди Castle Malting (Бельгія) і Weyermann (Німеччина). Касл Малтінг працює з 1878 року і пропонує більше 70 видів базових і спеціальних пивних солодов. Вайерманн поставляє на ринок не менш якісну продукцію і вважається лідером в Європі, але їх солод на порядок дорожче, ніж у Castle Malting. Оптимальним співвідношенням між ціною і якістю німецького солоду для пива вважається марка BestMalz (Бестмалз).

Серед російських виробників солоду виділяються підприємства Курський солод і Росток, їх продукція в 2-3 рази дешевше імпортних аналогів, але асортимент бідніший. Недоліки всіх виробників російського солоду: нижче екстрактівность і диастатический сила, підвищений вміст білка, а іноді і погана очистка від сміття. Досвідчені пивовари, які хочуть заощадити, використовують російську базовий солод і зарубіжні спеціальні солоду.