Температурні паузи при затирання солоду для пива

Затирання сусла для пива - один з найскладніших процесів в домашньому пивоварінні, який багато в чому формує кінцевий результат - органолептичні властивості пива. Найголовніше - чітко дотримуватися при варінні потрібну температуру в установлений період часу. Ми розглянемо теоретичні аспекти та з`ясуємо, на що впливає кожна температурна пауза.

затирання солоду - це процес приготування пивного сусла, при якому солод змішують з гарячою водою, потім послідовно нагрівають до певних температурних діапазонів з метою активізації різних груп ферментів, що відповідають за смак, фортеця, щільність, прозорість і пенообразованніе в пиві.

З хімічної точки зору затирання солоду є продовженням процесу солодження - пророщування і сушіння зерна для утворення ферментів, які виступають каталізаторами реакцій. При соложении руйнуються глюкани (молекули полісахариду) в клітинних оболонках, а також розщеплюються білки, що знижує ймовірність каламуті і підвищує біологічну стійкість сусла.

Модифікація солоду - це ступінь руйнування глюканов і білків в зерні. Процес не має нічого спільного з генетично модифікованими продуктами, відбувається на солодовне природним шляхом і безпечний для здоров`я людини.

Більшість продаваного сьогодні солоду є повністю модифікованим, тому можна обмежитися тільки оцукрювання. Обов`язкове дотримання всіх температурних пауз потрібно тільки для домашнього та солоду невідомого походження.

Температурні паузи при варінні пива

Точна тривалість всіх температурних пауз залежить від рецепта пива і типу солоду.

1. Кислотна пауза (35-45 ° C, 15-70 хвилин). Знижує кислотність затору. В результаті пиво виходить прозорим. В основному потрібна для солоду, що пройшов легку обжарку, або при додаванні в сусло солоду з пшениці, жита або вівса. Проблема в тому, що відчутне зниження кислотності досягається тільки після 60 хвилин варіння.

Для перестраховки модифікованому ячмінного солоду без обсмажування досить 15-хвилинної кислотної паузи.

2. Білкова пауза (44-59 ° C, 10-15 хвилин). Відбувається розщеплення білків, що зменшує стійкість піни. Також білкова пауза підвищує екстрактівность і знижує в`язкість затору в разі рідкісних перемішувань при варінні.

3. Оцукрювання (61-72 ° C, 50-120 хвилин). Обов`язкова пауза для будь-якого типу солоду (ступеня модифікації), при якій крохмаль перетворюється в потрібний для бродіння цукор і формується щільність пива.

За осахаривание сусла для пива відповідають два ферменти: альфа-амілаза та бета-амілаза. При 61-67 ° C активується бета-амілаза, чим довше працює цей фермент, тим суші і міцніше виходить пиво. При підвищенні температури до 68-72 ° C в дію вступає альфа-амілаза, що утворює несбражіваемих цукру, які роблять пиво солодким, але знижують вміст алкоголю, оскільки падає концентрація цукрів, що підходять дріжджів для переробки на спирт.

4. Мешаут або меш-аут (77-79 ° C, 5 хвилин). Потрібно для зупинки роботи ферментів. Проводиться перед внесенням хмелю. Практична мета - зменшити в`язкість, збільшити швидкість фільтрації сусла і огрядність пива.

Дуже важливо, щоб при промиванні подушка з дробини, а також саме сусло після фільтрації мали потрібну температуру, інакше ферменти продовжать роботу.

При температурі вище 80 ° C в суслі з`являються таніни, внаслідок чого в смаку з`являється терпкість.

Однопаузное затирання (66-67 ° C, приблизно 60 хвилин). Методика для початківців пивоварів, у яких немає автоматизованого обладнання. Підходить тільки для модифікованого солоду. Температурний діапазон однопаузного затирання є золотою серединою для альфа- і бета-амілази. В результаті виходить помірне міцне і досить щільне пиво, але пропадає можливість коригувати органолептичні властивості напою тільки зміною температури і тривалості варіння.

Про практичне поєднанні різних видів пауз в домашньому пивоварінні з мінімальними зусиллями докладно розказано на відео.