Приготування солоду в домашніх умовах (ячмінного та житнього)

Правильне приготування солоду - процес складний, тривалий і трудомісткий. Якщо немає дешевого зерна, в більшості випадків простіше купити готовий продукт, зроблений професіоналами в солодовні, ніж займатися цим самостійно. Ентузіастам, які вирішили спробувати свої сили, пропоную вивчити неодноразово перевірений рецепт і технологію отримання солоду в домашніх умовах.

теорія. Солод - це проросле зерно злаків (ячменю, пшениці, жита і т.д.), в якому під впливом ферментів крохмаль перетворюється в потрібний для отримання спирту цукор. У сухому зерні життєдіяльність мінімальна, але потрапляння вологи активізує ферменти, що запускають процес зростання і розщеплення крохмалю.

У потрібний момент зростання зупиняють сушінням, щоб проросле зерно не встигло витратити весь запас поживних речовин. Без солоду неможливо зробити такі спиртні напої як пиво, віскі (бурбон) і зерновий самогон.

Для приготування солоду підходять тільки цілі зерна з високою здатністю до проростання (90% і більше). Не можна брати недавно зібраний ячмінь або жито, так як у них цей відсоток значно нижче. З моменту збору повинно пройти не менше 2-х місяців. По можливості вибирайте зерна одного розміру, це спростить роботу в майбутньому.

Важливу роль відіграє і якість води, якою потрібно дуже багато. Підходить джерельна (з колодязя), фільтрована або відстояна вода. При високій концентрації хлору або важких металів зерна проростають дуже погано.

Щоб перевірити якість обраних злаків, спочатку рекомендую зробити пробу на схожість. Для цього достатньо замочити 100-200 зерняток в воді і через 2-3 дня подивитися, скільки пустило паростки. Якщо зі ста проросло дев`яносто і більше, значить, схожість хороша і можна робити домашній солод. В іншому випадку краще пустити сировину на інші потреби.

знадобиться:

• зерно (ячмінь, пшениця або жито) - 5-10 кг;
• вода - кількість залежить від розміру ємності та сировини;
• йод або марганцівка - для знезараження зерна.

Рецепт солоду (житнього і ячмінного)

1. Очищення і дезінфекція. На даному етапі прибираємо все сміття, що заважає пророщування, і вбиваємо патогенні мікроорганізми, які можуть зіпсувати сировину.

У великій каструлі або відрі залити ячмінь (жито) теплою водою 35-40 ° C. Шар води повинен перекривати зерна на 5-6 см. Через 5 хвилин перемішати вміст ємності, потім видалити з поверхні сплив сміття. Злити брудну воду.

Залити злаки холодною водою 10-16 ° C, перемішати і залишити на 60-80 хвилин. Потім зняти з поверхні сміття і злити воду. Налити свіжу порцію води, в яку додати дезінфікуючий розчин з розрахунку 30 крапель йоду або 2-3 грами марганцівки (на кінчику ножа) на 10 літрів води. Через 3 години злити воду.

Робити дезінфекцію не обов`язково, але дуже бажано, інакше може з`явитися цвіль.

2. Замочування. Насичуємо майбутній солод вологою і киснем, готуючи до пророщування.

Протягом півтори доби, поперемінно кожні 6 годин, залишаємо зерно з водою і без. Тобто спочатку наливаємо воду температурою 10-16 ° C на 2-3 см вище рівня зерна, чекаємо 6 годин, прибираємо сплив сміття, зливаємо воду, перемішуємо, чекаємо 6 годин і знову заливаємо водою. Замочування потрібно проводити в темному і прохолодному місці (підвалі).

3. Пророщення. Запускаємо біологічні процеси, що розщеплюють крохмаль на цукор.

Висипати зерно рівномірним шаром 2-5 см на лоток або деко, зверху накрити бавовняною тканиною, яка буде вбирати зайву вологу, а в разі потреби віддавати злакам назад.

Оптимальна температура приміщення - 12-15 ° C, в іншому випадку зерна будуть погано проростати. Для кращого доступу повітря в приміщенні повинна бути хороша вентиляція. Раз на добу злаки потрібно перемішувати і кропити водою.

Тривалість пророщування ячменю - 6-7 днів, жита - 4-5 днів (в останню добу жито не поливають водою). Готовність визначають за розміром паростка (корінця). Для житнього солоду довжина паростка не повинна перевищувати довжини зерна, для ячмінного нормою вважається корінець, який довший зерна в півтора-два рази. Також зерно повинно бути солодкуватим на смак і пахнути огірком.

У підсумку виходить так званий «зелений солод», який можна використовувати в самогоноваріння (для оцукрювання сировини), а в деяких випадках і для приготування віскі. Недолік - цей вид солоду зберігається не довше 3-х днів.

4. Сушка. Готуємо солод для тривалого зберігання і пивоваріння.

З лотка з пророслим зерном видалити залишки води і перенести в приміщення з високою температурою. Влітку це може бути горище або дах в спекотний сонячний день. Взимку солод сушать на батареї опалення. Досить 3-4 дня.

Ще один метод - поставити проросле зерно на 25-30 годин в духовку з температурою 40 ° C і помішувати кожні 2-3 години.

Подальша технологія залежить від того з якою метою буде використовуватися солод.

Щоб зробити домашнє світле пиво або віскі, солод потрібно додатково просушити в духовці при 80 ° C, поступово піднімаючи температуру протягом перших 30-40 хвилин. Для приготування темних сортів пива солод сушать таким же способом 4 години при 105 ° C. В останньому випадку зерна фактично прожарюються.

5. Відділення паростків і витримка. Позбавляємося від непотрібного.

Перемять солод руками, видаляючи коріння або пересипати в мішок і катати, поки сухі паростки невідокремив самі. Потім провеять на вітрі або під вентилятором.

Готовий солод скласти в мішки і перед приготуванням спиртних напоїв мінімум 30-40 днів витримувати в теплому сухому місці. Вихід домашнього солоду з ячменю - 76-79% від спочатку замоченного сировини, з жита - 75-78%.