Що таке осахаривание солоду і як воно проводиться? Холодний і гарячий спосіб

Оцукрювання - це процес розщеплення крохмалю, що міститься в крахмалосодержащих культурах, на прості цукри. У процесі беруть участь ферменти природного або штучного походження. Залежно від виду застосовуваних ферментів, осахаривание буває гарячим і холодним. Розглянемо докладніше способи розщеплення крохмалю, і для чого воно проводиться.

Обов`язкові інгредієнти:

• сировину;
• вода;
• ферменти;
• дріжджі.

Додаткові інгредієнти:

• зелений або білий (НЕ ферментований) солод;
• антибіотик;
• підкислювач;
• піногасник.

Пропорції на 1 кілограм сировини:

• 5 літра води, можна водопровідної;
• 3 грами ферментів (амилосубтилина або Глюкаваморина);
• 20 грам сухих дріжджів або 50 грам сирих;
• одна ампула антибіотика (Доксицикліну або амоксіціклін) на 20 л дроблених зернопродуктів з водою (затору);
• 1 мл пеногасителя (софексіла або Боботік) на 20 літрів затору;
• 2 грами лимонної кислоти (за бажанням).

Для традиційного гарячого оцукрювання компоненти беруть в таких пропорціях:

• 1 кг сировини (борошна або крупи);
• 4-5 літрів води;
• 150 грам подрібненої солоду;
• 5 грам сухих або 25 спресованих дріжджів.

гаряча обробка

Це традиційний метод, застосовуваний століттями. При гарячому осахаривании застосовують солод - пророщене до потрібного стану зерно. У ньому запускається процес активації ферментів, необхідних для розщеплення крохмалю. Солод готується різними способами. Обидва види підходять для гарячої обробки.

Солод буває двох видів - зелений і білий:

• Зелений використовується для оцукрювання сировини, при проростанні паростків потрібної довжини.
• Білий солод виходить, коли пророщені злаки просушують.

Плюси і мінуси

Плюси методу:

• перетворення крохмалю на прості цукри відбувається за годинник;
• прискорюється подальше бродіння і дозрівання браги;
• можна стежити за процесом оцукрювання.

Недоліки методу:

• необхідно витримувати температурні паузи;
• потрібно постійно підтримувати високу температуру;
• є ризик пригорання сусла;
• Осахаренний сусло може швидко скиснути, тому його потрібно швидко охолодити.

Як проходить процес?

1. Сировина (мука або подрібнене зерно) заливають водою температурою до 50 ° C.
2. Ємність наповнюють на три чверті обсягу. Суміш постійно помішують.
3. Температуру підвищують до 60 ° і зберігають 15 хвилин.
4. Суміш доводять до кипіння і варять 1-2 години. Борошно вариться менше ніж крупа. Необхідно отримати однорідну кашку.
5. Суміш охолоджують до 70 ° C і вносять подрібнений солод, помішуючи.
6. Після зниження температури до 61-63 ° C, ємність загортають, для підтримки температури, на чотири години.
7. У перші дві години суміш необхідно перемішувати.
8. Проводять перевірку на осахаривание. Для цього змішують краплю сусла і йоду. Останній забарвлює крохмаль в синій колір. Якщо це сталося - продовжуємо зберігати температуру.
9. По завершенні процесу розщеплення, необхідно різко знизити температуру до 25 ° C.
10. Потім додають дріжджі, закривають ємність гідрозатворів і ставлять в темне місце для бродіння.

Детальніше про гарячому методі дивіться у відео:

холодний спосіб

При холодному методі, осахаривание відбувається за допомогою штучних ферментів.

Глюкаваморін переробляє крохмаль до стану цукру, а Амілосубтілін забезпечує часткове розщеплення молекул. Таким чином, відбувається оцукрювання солоду.

Технологія холодного оцукрювання відрізняється простотою і дешевизною, порівняно з солодового, а дає однаковий результат.

Ферменти разом з водою просто додають в сировині на етапі приготування браги. Перетворення крохмалю в цукор і бродіння йдуть майже одночасно.

Плюси і мінуси

Переваги методу:

• підходить для початківців винокурів;
• не потрібно спеціальне обладнання;
• відсутність високих температур;
• немає температурних пауз.

Недоліки оцукрювання ферментами:

• необхідно придбати спеціальні ферменти;
• зброджування триває 10-20 днів;
• вважається, що синтетичні ферменти залишають післясмак, навіть після кількох перегонок.

як проводиться?

1. У ємність вносяться всі інгредієнти: вода (температурою 30-35 ° C), сировина, ферменти і дріжджі.
2. Все ретельно перемішується, закривається гідрозатворів і переноситься в темне місце для бродіння.
3. Температура в приміщенні, де зберігається бродильная ємність повинна бути в межах 20-28 ° C.
4. Протягом п`яти днів почнеться процес бродіння.
5. У перші дні зброджування буде активним, з піноутворенням, тому ємність заповнюють інгредієнтами не більше 70%.
6. Час бродіння - 7-25 днів. Поява плівки на поверхні, говорить про скисанні браги. Плівку необхідно зняти, а брагу терміново перегнати.
7. У брагу додаються, за бажанням, інші компоненти. Для запобігання скисання, додають антибіотики. Щоб прискорити бродіння, вноситься підгодівля. Кислота, стабілізує кислотність сусла.
   Для зменшення обсягу піни, використовують піногасник. Амілосубтілін і Глюкаваморін додаються в пропорціях, які залежать від активності ферментів. Вони вказані виробником на упаковці.

Детальніше про холодному методі дивіться у відео:

Загальні правила приготування зернового сусла

Необхідно дотримуватися загальні правила приготування зернового сусла:

• підібрати ємність для бродіння, потрібного обсягу;
• обов`язково передбачити на бродильно ємність гідрозатвор, або замінити його гумовою рукавичкою, так ка після припинення бродіння, доступ кисню призведе до скисання браги в лічені години;
• обов`язково підтримувати в приміщення, де відбувається зброджування, кімнатну температуру і темряву;
• можна застосовувати нагрівач для акваріумів, який зберігає температуру 27-29 ° C;
• подвійна перегонка значно покращує смакові якості алкогольного напою;
• бентоніт не використовують для освітлення браги з зерна, він переб`є смак і аромат дистиляту.

Обидва методи оцукрювання мають свої переваги і недоліки, і обидва застосовуються як в промисловості так і в домашніх умовах. При відсутності досвіду в винокурении, можна скористатися холодним способом оцукрювання. А при наявності досвіду, часу і необхідних умов - гарячим способом, перевіреним часом.