Приготування солоду в домашніх умовах

Солод в домашніх умовах приготувати можна. Це, звичайно, довгий процес, але необхідний, якщо ви варите пиво з нуля, робите квас, хлібне вино або віскі. Чи не вийде без солоду і смачного зернового самогону.

Що таке солод?

Солод являє собою пророщені зерна злакових культур. Під час пророщування ( «оцукрювання», «соложенія») крохмаль (під дією ферментів) перетворюється в цукру. Вони необхідні для нормального бродіння, підвищуючи вихід готового спиртового продукту в рази.

Солод можна зробити практично з будь-яких зернових - пшениці, жита, ячменю, вівса та т.і. Однак зерна повинні бути схожістю, тобто мати здатність проростати.

Перевірити схожість злаків можна, замочивши 100-150 зерняток у звичайній воді (спливли видаляються). Потім їх поміщають на блюдце, накривають вологою марлечкой (яку періодично обприскують водою).

Якщо протягом 3-х днів паростки пустило 90% (і більше), значить зерно схожих. Значення нижче цієї цифри свідчать про погану здатність цієї партії злаків до проростання.

Солод буває:

• зеленим - пророслим, але не висушеним;
• сухим - пророслим і висушеним.

Застосування солоду:

• в якості бази для виготовлення алкоголю;
• для випічки, добавок в гарніри і супи;
• складових масок для обличчя та волосся;
• в народних рецептах (лікування ерозії та ін. хвороб).

Як вибрати зерно для солоду

Найлегше проростити в домашніх умовах пшеницю, ячмінь і жито. До того ж ці культури легко подрібнюються.

При виборі зерна (особливо жита і ячменю) потрібно віддавати перевагу не тільки що зібраного урожаю, а тому, що встигло полежати на складі не менше двох місяців (але і не більше року).

Злаки повинні бути стиглими, важкими з характерним золотистим відтінком. При розрізуванні можна побачити, що всередині вони білі, пухкі, борошнисті. У воді добре зерно відразу тоне, а пустотіле - спливає. Краще, якщо зернятка будуть «один в один» - одного розміру.

Зерно повинно бути одного виду, без домішок насіння бур`яну. У ньому не повинно бути жучків і інших шкідників, а також заражених хворобами представників.

Вибираючи кукурудзу необхідно брати насіння білих сортів. У жовтій кукурудзі міститься багато масел погіршують якість солоду.

На якість солоду в великій мірі впливає вода, в якій він замочується (хлор, домішки важких металів і т.д. можуть перейти з неї в злаки і не дозволити їм нормально прорости). Тому потрібно вибирати хорошу воду - джерельну, колодязну, фільтровану або відстояну.

приготування солоду

Технологія приготування солоду включає кілька етапів. Для цього вам знадобиться об`ємна ємність (каструля, відро або навіть чан), плоский ящик (лоток або деко) і (не обов`язково) тепловентилятор.

Ⅰ. Очищення і дезінфекція

Потрібно спочатку очистити зерно від сміття і позбавити його від будь-яких патогенних (хвороботворних) мікроорганізмів, які можуть занапастити всю справу.

• Сировина засипаємо в об`ємну ємність і заливаємо водою так, щоб вона була вище зерен на 6-7 см. Вода повинна бути теплою (35-40 ° C).
• Через 4-5 хвилин розмішуємо і збираємо сплив на поверхню сміття і спливли зерна, воду зливаємо.
• Потім заливаємо зерно холодної (10-15 ° C) водою і залишаємо на годину-півтори. Знову знімаємо сміття і зливаємо воду. Повторюємо до тих пір, поки на поверхню води перестане що-небудь спливати.
• Далі беремо порцію свіжої водички, і вводимо в неї дезінфікуючий засіб - на 10 л. води: перманганат калію (2-3 гр.) або йод (30 крапель). Заливаємо зерно і протримаємо його в дезрозчині 3 години.
• воду зливаємо.

Дезінфекція охороняє сировину від появи цвілі, але не є обов`язковою умовою для пророщування.

Ⅱ. замочування

Зараз нам потрібно наситити сировину киснем і вологою.

• Заллємо зерно прохолодною (10-15 ° C) водою так, щоб вона злегка його покривала. Залишимо на 6 годин.
• Зіллємо воду і потримаємо зернятка 6 годин без води.

В цілому процедура повторюється 36 годин, під час яких вам кожні 6 годин потрібно то заливати сировину водою, то зливати її. Проводити захід найкраще в прохолодному приміщенні без природного (сонячного) освітлення.

Увага! Злив води з злаків повинен бути повним - при витримці без води вони повинні бути не мокрими, а трохи вологими.

В кінці етапу вологість зерна повинна досягти приблизно 40%. Це можна перевірити за такими ознаками:

• зернятко при спробі згинання НЕ переломлюється, а тільки гнеться;
• оболонку можна без праці відокремити від м`якоті;
• намічається паросток.

Обережно! У гонитві за зволоженням важливо не перетримати сировину в воді. Якщо розрізавши зернятко ви побачите всередині білу рідину, значить, зерно перетримати в рідини і для солоду воно вже не згодиться.

Ⅲ. пророщування

На цьому етапі ми будемо перетворювати зерновий крохмаль в цукор. Цей процес запускається під час проростання зернових культур.

• Розсипаємо вологі злаки по рівній поверхні ящика, лотка і т.п. шаром в 3-5 см.
• Накриваємо тканиною з великими вологопоглинаючі властивостями (наприклад, бавовною).
• Розміщуємо ящик в прохолодне приміщення (14-16 ° C) з гарною природною вентиляцією і 40-50% -й вологістю. Протягів бути не повинно. Кожен день (в ідеалі - через 6-8 годин) зерно ворушити і кропимо з пульверизатора звичайною водою (не рясно - на 1 кіло зерна - 10 мл води). Поява корінця на кінці зерен означає, що злак перетворився в зелений солод.

Пророщуючи солод важливо вчасно зупинитися, тому що зайве довгі паростки витягають із зерна все знаходяться в ньому поживні речовини.

Середні терміни проростання злакових (і ін.) Культур:

Назва	Тимчасові рамки проростання (в добі)
ячмінь	9-10
овес	8-9
пшениця	7-8
жито	5-6 (в останні 24 години зрошення водою не проводять)
просо	4-5

За цей час ви отримаєте хороший, повноцінний зелений солод, придатний для використання.

Іноді процес пророщування проходить швидше зазначеного часу на 2, а то і 3 дні. Це залежить від умов проростання і схожості культури.

Щоб не перерости зерна треба орієнтуватися:

• на тимчасові рамки проростання (вказані вище);
• на смак (трохи солодкуватий, без борошнистої);
• на запах (легкий огірковий);
• на розмір з`явився паростка (не плутати з корінцями, які завжди тонше і довше паростків).

Росток ячменю допустимо виростити в 1,5-2 рази довший за зернятка (5-6 мм), жита - не довше злаку. Коріння при цьому можуть досягати 12-14 мм.

Отриманий в результаті зелений солод може застосовуватися для:

• приготування мягчайшего домашнього самогону / віскі;
• оцукрювання зернових культур / крахмалсодержащего сировини.

Перед тим як пустити солод в хід, виробляють його дроблення. У домашніх умовах це роблять на звичайній м`ясорубці.

Важливо! Зелений солод придатний тільки протягом трьох днів! Тому, якщо не планується його використовувати відразу, то краще його висушити і зберегти в такому вигляді для використання в подальшому.

Ⅳ. Сушка і зберігання

Сухий солод зберігається не менше року (в скляних банках з притертими кришками, паперових пакетах або тканинних мішках), тому якщо ви не прагнули отримати саме зелений, то варто замислюватися про його заготівлі про запас.

Перед сушінням солод дезінфікують. Найбезпечнішим розчином для цієї мети є Перманганатна. Для нього в 10 літрах води розчиняють 2-3 грами перманганату калію і в отриманий магранцевий розчин опускають солод на чверть години (20 хвилин - максимальний час впливу марганцівки). Далі дезраствор зливають і приступають до основного процесу висушування.

Способи сушки солоду:

При будь-який з нижчеперелічених технологій висушування температура впливає на солод не повинна бути вище 35-40 ° С (інакше активні ферменти в ньому загинуть).

• розклавши на добре провітрюваному сухому горищі або балконі (до 4-х діб);
• під теплою струменем кімнатного вентилятора (приблизно 3 дні);
• біля батареї або на печі (протягом 3-4-х днів);
• в сушарці для овочів (близько 40 годин);
• в духовці на деку (перемішується кожні 2,5-3 години, сушиться 26-30 годин);

Як зрозуміти, що солод висох:

• обсяг злакових зменшився;
• на дотик зернятка стали сухими і твердими;
• паростки і корінці легко віддільні (досить потерти зерно в руках);
• при розкусуванні відчувається солодкість;
• вологість злаків становить від 3-х до 3,5%.

Просушений продукт називається Диафарин, «білим» або «світлим» солодом. Після висушування він протирається між рук (або в полотняному мішечку) і просівається від паростків і корінців. Це кращий спосіб його очищення (якщо мова йде не про промислових масштабах).

Подальші маніпуляції з «білим» солодом залежать від первісної мети його отримання (бажаного сорту пива):

• для світлого пива або «підкопченого» вискаря зерна солоду досушивают в духовці протягом 3-х - 4-х годин при 80 ° С (температуру піднімають протягом півгодини досушування);
• для темного пива надходять аналогічно, але температура в духовій шафі піднімається до 105 ° C, прожарюючи і карамелізуя сировину;
• Мюнхенський темний солод виходить після 2-х годин дожаріванія при 110 ° C;
• Amber (бурштиновий) - через 1 годину витримки при 140 ° C;
• Віденський - за годину при 100 ° C;
• Brown (коричневий) - за півгодини при 180 ° C;
• Chocolate (шоколадний) - через годину при 200 ° C;
• Дортмундський - за 60 хв при 95 ° C;
• Biscuit - протягом 60 хвилин при 160 ° C.

Пам`ятайте! Тільки що висушений солод пускати в роботу не можна - він повинен «відпочити» не менше місяця.

Ⅴ. застосування солоду

«Дожаренний» карамелізований солод застосовується для отримання домашнього пива або віскі. Для цього його попередньо дроблять, а в ідеалі ще й комбінують.

«Білий» солод для цих цілей не зовсім придатний. Ферменти в ньому дуже активні, тому він зазвичай використовується для «соложенія» (1 кг продукту може оцукрився до 5 кг крахмалосодержащего сировини - зерна, борошна і т.п.).

Найкращим вважається осахаривание, в якому бере участь суміш солодів:

Сировина, яке необхідно оцукрився	солод
пшениця	1 частина вівсяного, 1 частина житнього, 2 частини ячмінного; порівну житнього / просяного і ячмінного.
жито	на половину пшеничного - по чверті вівсяного і ячмінного; порівну - ячмінного і вівсяного.

Неприпустимо осахаривать сировину солодом «свого» ж виду - пшеницю - пшеничним, ячмінь - ячмінним і т.д.

З Диафарин також отримують солодове молочко:

• солод промивають кип`яченою і трохи охолодженої водою (65 ° C);
• через 5-10 хвилин обсушують і перемелюють;
• знову заливають водою (50 ° C) з розрахунку 1 літр на 165-170 грамів меленого солоду;
• розмішують і настоюють 1 годину;
• склад нагрівають до 50 ° C і застосовують для оцукрювання 2-х кіло сировини.