Рецепт приготування ячмінного солоду
Ячмінний солод - що це таке? Це продукт, отриманий шляхом штучного пророщування насіння ячменю. В процесі проростання в зернах відбуваються хімічні зміни, які призводять до діастазу, завдяки якому запускається процес ферментації.
Ячмінний солод є найважливішою основою для виготовлення в домашніх умовах -ячменного пива-, якісного -віскі-, ароматного квасу, а також добротного -самогона з ячменя-. Пропоную разом з`ясувати, як же в звичайних домашніх умовах зробити ячмінний солод своїми руками без сторонньої допомоги і спеціального устаткування.
- При намочуванні сухе насіння набухають і в них зароджується процес хімічних змін, результатом якого буде освіту діастази та вугільної кислоти.
- Метою пророщування є утворення нових хімічних речовин, які, крім діастази, розчиняють і осахаривают крохмаль, в результаті чого виходить мальтоза - цукор, який має здатність активувати процес бродіння.
Розглянемо кожен з представлених процесів більш детально.
процес намочування
Другорядним завданням процесу замочування є очищення зерен ячменю від бруду, сміття і лушпиння, в якій, до речі, знаходяться деякі речовини, здатні надати майбутньому напою неприємний запах і смак.
- У бак з нержавіючої сталі або дерев`яний чан заливаємо холодну проточну воду і даємо їй настоятися протягом трьох діб.
- Після вказаного терміну засипаємо в воду ячмінне зерно і ретельно його перемішуємо.
- Ми залишаємо в такому вигляді на три години, тому що за допомогою шумівки збираємо спливли на поверхню сміття і некондиційне насіння.
- Зливаємо брудну рідину і заливаємо зерна чистою водою, після чого наполягаємо їх протягом двох годин.
- Обполіскуємо зерна і міняємо воду на чисту, при цьому заливаємо стільки рідини, щоб ячмінь був нею покритий на 10-15 сантиметрів.
- У такому вигляді тримаємо ячмінні зернятка близько п`яти діб до їх повного набухання. Протягом цього часу регулярно міняємо брудну рідину на чисту.
Після того як зерна максимально набрякли, проводимо дезінфекцію. Цей етап не є обов`язковим, але дуже рекомендується бувалими винокурами. Для його здійснення ячмінь заливаємо розчином марганцю так, щоб зерна були покриті рідиною на 2-3 см. Після вичікуємо 20-25 хвилин, протягом яких розчин стане коричневим. Зливаємо рідину і промиваємо рис холодною проточною водою. Для приготування розчину з марганцю слід дотримуватися дані пропорції: на 10 літрів води знадобиться 1 грам марганцівки.
процес пророщування
Як тільки процес намочування завершено, переходимо до пророщування ячменю на солод, яке в середньому займає близько тижня.
- Зерно викладаємо рівномірним шаром, товщина якого не перевищує 4-5 см, на будь-яку рівну відповідну поверхню, яку попередньо застилає харчовою плівкою. Відмінно підійде деко, широкий таз або будь-яка інша широка посуд.
- Зверху накриваємо ячмінь вологою, ні в якому разі не мокрою, двох-тришарової марлевою тканиною. Незайвим буде попередньо продезінфікувати марлю в розчині з марганцівки, трохи прополоскавши її.
- Переносимо ячмінну масу в приміщення з температурою 16-18 ° С і вологістю від 40 до 50%. При більш високій температурі зерна перегріються і злакова маса вийде кислої і прілого, а при більш низькій - процес пророщування сильно затягнеться і зерна можуть запліснявіти.
- Кожні 6-7 годин перемішуємо і провітрювати зерна, а також зволожує марлеву тканину, змочуючи її водою і гарненько віджимаючи. Насіння повинні бути злегка вологими, але ні в якому разі не мокрими.
- Якщо вам потрібен зелений солод з ячменю, тоді припиняйте процес пророщування через дві доби, протягом яких в зернах проклюнутся паростки довжиною 3-5 мм. Він відмінно підходить для оцукрювання. Єдиним його недоліком є короткий термін зберігання - не більше трьох діб.
- Через тижневий термін витримки довжина росточков досягає довжини зерна, а при розкусуванні відчувається виражений запах свіжого огірка.
процес сушіння
- Викладаємо злакову масу в теплому сухому приміщенні і вичікуємо появи легкого прив`ялення карамельного кольору.
- Для сушіння використовуємо духову шафу, який прогреваем до 40-50 ° С і поміщаємо в нього деко з ячменем.
- Просушуємо злак при трохи прочиненими дверцятах духовки протягом півгодини, періодично перемішуючи ячмінну масу дерев`яною лопаткою. Також допускається сушка під вентилятором, однак вона займе від 1,5 до 2 годин.
- Після сушіння ячмінь повинен мати вологість не більше 4%. Основними ознаками висушеного солоду є такі чинники: солодкий смак, світлий відтінок, на дотик зерна здаються сухими, а паростки і корінці дуже легко відділяються при терті в долонях.
процес зберігання
- Насамперед необхідно позбутися від паростків. Для цього перетираємо ячмінь руками або ж засипаємо його в мішок і катаємо до тих пір, поки паростки відокремляться від зерен самостійно.
- Після просіюємо злакову суміш на сильному вітрі або ж перед вентилятором.
- Засипаємо злакову масу в суху, чисту ємність і герметично закупорюють її щільною кришкою.
- Ємність відправляємо в сухе, тепле місце, куди не потрапляють сонячні промені. Для якісного і безпечного зберігання відмінно підійде кухонну шафу.
Корисні поради
- Для подрібнення ячмінного солоду відмінно підійде м`ясорубка, кавомолка, блендер або кухонний комбайн. Перемелюють солод до стану борошна грубого помелу.
- Для дезінфекції ячмінного солоду допускається використання оцту або ж горілки. В оцті зерна ретельно промиваємо, а в горілці - лише споліскуємо.
- Народні умільці пророщують зерна в холодильнику, встановивши необхідну температуру.
- Для виготовлення якісного продукту необхідно використовувати чисті зернята без натяку на лушпиння.
- Якщо частина ячмінного солоду прокисла в процесі пророщування, то не варто позбавлятися від всього солоду. Досить прибрати скислий ячмінь, а іншу частину продовжити обробляти.
Відео рецептів приготування ячмінного солоду
Щоб повністю розібратися в непростій справі самостійного приготування ячмінного солоду, раджу подивитися відеоролики, надані досвідченими винокурами, для яких поставлена задача є простою і легкою.
- Відео №1. Досвідчений винороб навчить вас, як в домашніх умовах приготувати ячмінний солод. Майстер продемонструє весь процес пророщування зерен ячменю, а також поділиться досвідом, як правильно провести сушку, обсмажування і карамелізації солоду.
- Відео №2. Цей відеоролик демонструє, як проростити ячмінь на базовий солод для варіння саморобного пива і виготовлення домашнього віскі. Народний умілець пропонує свій фірмовий рецепт, згідно з яким зерно поступово зростає і не кисне навіть при температурі 27 ° С. Також, згідно з поданою технології, в пророщені зерна залишається досить хороший залишок крохмалю, в зв`язку з чим проходить відмінне осахаривание.
- Відео №3. Останній ролик демонструє покрокове виготовлення темного і світлого ячмінного солоду в мультиварці.
Корисна інформація
- Рекомендую побільше дізнатися, що з себе представляє односолодовий віскі і чим він відрізняється від купажовані віскі.
- Не відмовте собі в задоволенні вибрати підходящий саме вам -ірландскій віскі-, попередньо ознайомившись з його дегустаційними якостями.
- Для більш детального вивчення раджу переглянути інформацію про те, які види віскі користуються найбільшою популярністю і затребуваністю по всьому світу.
Тепер ви знайомі з технологією виготовлення ячмінного солоду, яку легко втілити в реальність в звичній домашній обстановці. Якщо в процесі пророщування з`являться додаткові питання, неодмінно задавайте їх у коментарях - я обов`язково відповім і допоможу зробити все можливе, щоб ви не зробили непоправних помилок. Велике спасибі всім за увагу і успіхів в реалізації намічених цілей!