Житній і ячмінний солод в домашніх умовах: як зробити?
Приготування напоїв і страв з використанням солоду, мають корисні властивості, відомі з давніх часів. Для виробництва якісного солоду і відповідно гарного продукту на виході необхідно кондиційне зерно.
В рамках статті розглянемо наступні питання: як зробити солод в домашніх умовах, що це за виріб, як пророщувати жито, як приготувати солод своїми руками і які продукти з нього виготовляються.
Перший тип солоду використовується в свіжому стані, другий - у висушеному за спеціальною технологією. При підготовці солоду повинні дотримуватися такі умови: надходження кіслорода- мале освітлення. Кисень сприяє утворенню глікозідази, ферменту який перетворює крохмаль в глюкозу. Наявність світла діє руйнівно на ферменти. Солод використовують в наступних виробництвах:
пивоваріння;- хлібопечення;
- винокуріння;
- кондитерське;
- дріжджове.
При випічці хліба використовують червоний пшеничний солод і солод житній. Найбільш придатними для виробництва пива є пшеничний і ячмінний солод. У виробництві квасу, алкогольних напоїв (віскі, горілка, спирт, махсима) використовується ячмінь, пшениця, жито, овес, кукурудза. Для приготування квасу кращим вважається житній солод. Для виробництва віскі - ячмінь. Кращий солод для пива - з ячменя і пшениці. Існують наступні основні види продукту:
житній солод;- пшеничний солод;
- кукурудзяний;
- ячмінний;
- темний;
- світлий;
- карамельний;
- томлёний;
- червоний;
- обсмажений;
- меланоідіновий.
Існує підрозділ на солод короткого періоду пророщування (не більше сімдесяти годин) з дуже маленькими паростками і тривалого періоду. Такий продукт придатний для виробництва світлого ячмінного пива. При короткому часу пророщування ячменю потрібно десять днів. При довгому рощення - до 18 діб. Жито використовується для підготовки солоду, придатного для виробництва квасу, пива, хліба.
Житній вид буває незброджений і ферментований. Диафарин або ферментований вид можна зробити шляхом замочування і пророщування зерна протягом п`яти днів і його витримці в закритому резервуарі без надходження кисню при температурі 70 градусів за Цельсієм. Через три доби зерно подрібнюють до стану борошна. У підсумку виходить червоний солод з високим вмістом азоту і глюкози.
Обсмажений продукт використовується для приготування міцного і темного пива (Стаут, Альтбір, Портер). Для виробництва такого виду найбільш придатна пшениця. Пиво виходить приємне, зі стійкою піною. А також можна використовувати ячмінь і жито. Виріб темного виду має ніжний аромат і смаком обсмаженого виду через наявність в ньому високомолекулярних сполук (меланоидинов). Вони надають темний колір пива, хліба, смаженим продуктам, фруктам в сушеному вигляді, консервам.
Цей вид використовується для варіння темного, напівтемного і світлого пива. Меланоідіновий продукт застосовується при варінні темного пива. Цей тип солоду надає напою червонуватий колір, стійкість піни, сприяє поліпшенню якості і смаку (немає гіркоти або кислоти в порівнянні з аналогічними слабоалкогольними напоями) завдяки вмісту меланоидинов у великій кількості.
Приготування солоду в домашніх умовах
Виробництво ячмінного солоду в домашніх умовах включає кілька етапів:
- Перевірка схожості.
- Знезараження та очищення.
- просочування вологою.
- ферментація.
- Видалення вологи і корінців.
Розберемо докладно як приготувати солод в домашніх умовах, як проростити ячмінь. На першому етапі потрібно перевірити зерна на схожість. Для цього намочити зерна, оптимальним варіантом вважається сто штук і через певний час підрахувати скільки рослин проросло.
Наприклад, проросло 95 зерен - це хороша схожість і вона повинна бути не менше 90%. На другому етапі необхідно видалити з маси браковані і плісняві зерна і бруд. Зерно поміщаємо в будь-яку ємність, наливаємо воду кімнатної температури. Через десять хвилин заготовку перешкодити. А потім прибрати з ємності з поверхні води сміття і негідне зерно. Брудну рідина вилити і промити злаки чистою холодною водою, видаляючи залишки сміття.
Приготувати дезинфікуючу рідину, додавши на одне відро води (десять літрів) або два грами калію перманганату, або 0,6 мл спиртового розчину йодиду калію. У промиті зерна додати воду кімнатної температури і знезаражує розчин. Через дві години розчин видалити і заготовку промити холодною водою. Знезаражувати зерно бажано, щоб видалити патогенні для людини мікроорганізми, цвіль.
На третьому етапі зерно замочується. Це необхідно для напітиванія вологою і набухання злаку з метою запустити процес проростання насіння, при якому починається спиртове бродіння (ферментація), відбуваються хімічні перетворення. На початку росту утворюється фермент амілаза, які перетворює крохмаль в вуглеводи (мальтоза, глюкоза, сахароза). Деяка кількість цих речовин і масла окислюється, переходячи в стан води та вугільної кислоти. Білки перетворюються в пептони і амінокислоти. Ферментація відбувається в період проростання насіння. Запускати цей процес необхідно при температурі не більше п`ятнадцяти градусів, невеликій вологості повітря і в темному приміщенні.
Зерно насипається в неглибоку ємність. Шар може бути не більше чотири сантиметри, а води - не більше половини обсягу зерна. Зверху покласти змочену у воді бавовняну тканину. Зерно треба періодично перемішувати (п`ять годин) тканину збризкувати водою, а приміщення провітрювати. Потім температура повітря підвищується до сімнадцяти градусів. Періодично (10 годин) вода зливається і наливається свіжа. В кінці пророщування паростки повинні бути не більше шести сантиметрів. Довжина корінців - не більше 15 мм. Смак зерна змінюється з мучного на огірковий, зерно стає м`яким. На п`ятому етапі зерно треба просушити.
Виробництво зеленого солоду
Для виробництва солоду (зеленого) сушка проводиться в духовій шафі з температурою нагріву не більше сорока градусів. Такий фабрикат вважається світлим і використовується для варіння пива світлих сортів і випічки хліба деяких видів. Таким же чином готується червоний (неактивний ферментативно) продукт із зерен жита. Цей продукт використовується для випічки пшеничного і житнього хліба, наприклад: бородинський, чайний, заварний, карело-фінський, аматорський. Після просушування солод перетирають, відокремлюючи корінці, і просівають.
Існують наступні періоди пророщування зерна: овес, ячмінь і пшениця - до десяти днів-жито і просо - до шести днів. Приготування солоду в домашніх умовах - клопіткий і трудомісткий процес. Розглянемо простий варіант приготування свого продукту, як проростити ячмінь. Після пророщування протягом шести діб довжина паростка повинна бути однаковою з зерном. Заготівлю сушать дві доби в духовій шафі при температурі сорок градусів. Потім видаляють паростки і корінці, щоб напій не придбав гіркий смак.
Для посилення аромату і додання кольору продукт сушиться протягом п`яти годин при температурі сімдесят градусів, остуджують. Потім знову прогрівається в такому ж режимі. Для остаточного дозрівання потрібно тридцять діб витримки продукту при кімнатній температурі в сухому і темному приміщенні.
Корисні якості солоду і склад
Продукт містить групи вітамінів Е, В, велику кількість мікроелементів: марганець, селен, магній, фтор, кальцій, мідь, натрій, фосфор, кобальт, молібден, залізо, цинк, йод, сера- білків, ензимів, вуглеводів, мінеральних солей- олігоелементи (ванадій, хром, нікель, кадмій, кремній). Продукт корисний при таких захворюваннях і станах:
підвищені навантаження (фізичних і розумових);- після медичних оперативних втручань;
- як імуномодулятор;
- гіпоксія;
- імпотенція;
- променева хвороба;
зашлакованості організму;- зайвий холестерин;
- безпліддя;
- поганий апетит;
- гіпотрофія при вагітності (недостатній розвиток плода);
- погана робота травної системи;
- погіршення кісткової тканини, нігтів, шкірного покриву, волосся;
- зменшення еритроцитів і гемоглобіну.
Не допускається вживання продукту при наступних хворобах:
- підвищена чутливість;
- гастрит;
- виразка шлунка і дванадцятипалої кишки;
- панкреатит в хронічній формі.