Що таке хлібне вино, рецепт виготовлення полугара в домашніх умовах

Хлібне вино - один з видів дистиляту, що вважається кріплених напоєм росіян. Тобто це високоградусна алкоголь, приготований з перебродила браги. Отримують такий напій майже як пиво - за допомогою солоду і хлібної муки, додаючи зерна пшениці, вівса, ячменю або жита.хлібне вино

Технологія виробництва полугара схожа на процес виготовлення віскі, самогону або коньяку. Різниця полягає лише в способі очищення. Сучасні цінителі традиційних напоїв відроджують рецепти полугара, виробляючи його в домашніх умовах. Як очищення використовуються натуральні методи фільтрації - деревне вугілля, молоко, хліб.

Останні 120 років полугар не виробляють і не продають. Серед алкогольної продукції старовинна горілка полугар займала не останнє місце, т. к. мала низьку собівартість. Але горілчаної монополії в царській Росії він заважав отримувати більший прибуток, внаслідок чого в 1895 році напій був заборонений і замінений горілкою.Полугар

Види хлібних вин

Серед розмаїття хлібного вина можна виділити види такі, як:

  1. Житній полугар. Має аромат житнього хліба, для виробництва йдуть тільки добірні сорти жита. А виготовляється такий напій шляхом потрійної перегонки. Очищення житнього полугара проходить за допомогою білка яєць і березового вугілля. Якщо таке вино витримати в дубовій бочці, то за смаком воно буде нагадувати скотч.
  2. Гречаний солодовий полугар. Готують такий алкоголь способом подвійного, іноді потрійної дистиляції. Володіє приємним медовим ароматом.
  3. Полугар з пшеничного солоду. Він також проходить 2 або 3 етапи перегонки. Має м`який смак і пахне свіжою сільської випічкою.
  4. Ячмінний - виготовляють з вищих сортів ячменю.
  5. Солодовий полугар. Сучасний варіант традиційного полугара, виготовлений шляхом змішування житнього і пшеничного солоду. Фортеця такого напою варіюється від 41 до 61% об., А склад інгредієнтів різниться в залежності від того, яке хлібне вино і рецепт використовувати, це:
  6. перець;
  7. часник;
  8. кмин;
  9. коріандр;
  10. мед.солодовий полугар

Вибір пшеничного або житнього дистиляту

Якщо вибирати, який краще - полугар пшеничний або полугар солодовий, варто мати на увазі, що другий вид напою буде більш сучасним та інгредієнти для нього будуть трохи відрізнятися.

Для виробництва пшеничного напою будуть потрібні тільки зерна пшениці, в той час як для солодового полугара необхідно додати ще й жита. У сучасному варіанті алкогольного напою додають додаткові інгредієнти для поліпшення смакових якостей. У пшеничному ж прянощі відсутні.

рецепти полугара

Якщо розглядати класичний полугар, рецепт буде складатися з мінімуму інгредієнтів. Серед них:

  1. Ячмінний, житній або пшеничний солод - 5-6 кг.
  2. Питна вода - 20-25 л.
  3. Дріжджі - 60 г сухих або 300 г свіжих.

Який солод вибрати, залежить від смакових уподобань, але за класичним старорусскому рецептом використовували жито для отримання традиційного російського напою під назвою житній полугар.

З інвентаря потрібно ємність і термометр, т. К. В процесі виробництва необхідно вимірювати температуру сусла.

Процес виготовлення буде наступним:

  1. Етап підготовки солоду. Зерна подрібнюють до грубого помелу або можна використовувати готовий магазинний солод.
  2. Розщеплення. На цьому етапі входить до складу солоду крохмаль розщеплюється на цукор як і діоксид сірки. Необхідно суворо дотримуватися температурного режиму, інакше процес бродіння буде низьким. В охолоджену до 55 ° C кип`ячену воду додати підготовлений солод і перемішати, щоб не було грудочок. Розігріти сусло до + 61 ... + 64 ° C, періодично помішуючи. Потім залишити приготовлену масу на 1,5 години, при цьому підтримуючи температуру до 65 ° C.
  3. Наступний етап - процес бродіння. Охолодивши сусло до 28 ° C, його переливають в ємність, де воно буде бродити. Слідом перемішати з дріжджами, поставити водяний затвор і заховати тару з брагою в темне місце з температурним режимом не нижче 18 і не вище 28 ° C. Бродити солод буде від 4 днів до 2 тижнів: все залежить від якості дріжджів і солодощі цукру. Необхідно 1 раз в день прибирати затвор і перемішувати брагу.
  4. Після закінчення терміну готова брага буде гіркою на смак. Ще одна ознака готовності браги - це відсутність бульбашок, водяний затвор перестає булькати.
  5. Перегонка. Мета першої перегонки - отримання найбільшої кількості чистого спирту. Брагу зціджують через дрібне сито, щоб очистити від нерозчинених частинок солоду. Брагу переганяють на невеликому вогні, не розділяючи при цьому на фракції. Коли градус на виході досягає 25% об., Відбір дистиляту завершують. Повинна вийти каламутна рідина з різким запахом.
  6. На цьому етапі необхідно зробити вимір міцності напою і тим самим визначити кількість отриманого спирту. Тобто якщо після першої перегонки вийшло 2 л 55% об., То чистого спирту в такому самогоні 1,1 л.
  7. Потім йде друга перегонка. Вона очищає дистилят від домішок. Одержаний самогон розбавляють водою до 20% об. і знову переганяють. На цьому етапі необхідно розділяти вийшов на виході дистилят на 3 фракції: "голова", "тіло" і "хвости". "Голова" або "первак" є шкідливою фракцією, яка містить пари ацетону і інші небажані домішки. Такий спирт частіше використовують в технічних цілях.житній полугар
  8. Основний продукт, або "тіло", слід після 15-20% виходу всієї рідини. Збирають його до тих пір, поки фортеця не впаде до 40% об. Що залишився вихід буде слабким - це "хвости". Збирають його в окремий посуд, він не містить шкідливих речовин, але для хлібного вина не придатний.
  9. Очищення - на даному етапі усувають залишилися шкідливі домішки. За збереженим традиціям очищення проходить за допомогою вугілля, яєчного білка, молока або хліба.
  10. Кінцевий етап полягає в доведенні напою до фортеці в 38,5% об. Готовий напій розливають у пляшки для подальшого зберігання, герметично закупорюючи пробкою. Витримати такий напій потрібно до трьох днів в темному місці, захищеному від сонячних променів.

Як пити і чим закушувати

Одержаний житній полугар п`ють з чарок місткістю 50-150 мл. Попередньо посуд охолоджують або промивати холодною водою. За староруської традиції чарку, не випивають до дна залпом. Хлібне вино, полугар смакується, т. К. Тільки в розміреному вживанні розкриваються його смакові якості.

Щоб підкреслити смак напою, використовують хорошу м`ясну закуску або соління. Оскільки напій традиційно російська, то і закуски хороші будуть російські - холодець, сало, солоні огірки.

{lang_relativ}

{menu}