Полугар - що це таке і кращі рецепти виготовлення

Полугар на помилкову думку багато хто вважає підвидом горілки, але це не так, полугар набагато ближче до скроні, ніж до горілки.

Що таке полугар?

Полугар - це дистилят подвійної перегонки пшеничного, житнього або ячмінного солоду. Історична назва сучасного полугара - «хлібне вино».

Процес виробництва полугара подібний із процесом виробництва віскі, але при це його не прийнято витримувати в дубових бочках, поліпшення якості напою проводиться за рахунок очищення молоком, хлібом, деревним вугіллям або іншими способами. Як правило полугар готовий до вживання через 3-5 днів після приготування.

Саме «хлібне вино» в період з XV по XIX століття було національним російським алкогольним напоєм.

У 1895 році, за наказом міністра фінансів Російської імперії С. Ю. Вітте, полугар був заборонений, його місце зайняла суміш води і етилового спирту-ректифікату, ця суміш була названа - горілкою.

Відносно назви полугар, то його «хлібне вино» отримало через однойменного способу перевірки якості напою. Хлібне вино наливалося в кухлик, після чого підпалювалося. Після вигоряння проводилось вимірювання об`єму рідини, що залишилася, якщо він становив половину від усього обсягу, то «хлібне вино» якісне.

За своєю суттю полугар є підвидом «хлібного вина», яке за ступенем вмісту алкоголю підрозділяли на п`ять видів:

- полугар 38%;

- пінне вино 44,25%;

- трёхпробное вино 47,4%;

- четирёхпробний спирт 56%;

- подвійний спирт 74,7%.

Еталонної фортецею сучасного полугара є 38,5%

Полугар п`ється залпом або невеликими ковтками з гранованих чарок, лафітніков, або з простих шотів. Кращою температурою подачі полугара вважається діапазон 8-10 градусів.

Полугар є класичним аперитивом, а найкращою закускою під полугар вважаються традиційний російські м`ясні страви, так само полугар добре поєднується з перчене, кислими або солоними стравами.

Що таке полугар - рецепт приготування хлібного вина

Полугар - це продукт із серії «Все нове - добре забуте старе». Саме цим напоєм ще півтора століття тому наші предки супроводжували свої трапези і пригощали гостей.

А сьогодні більшості з нас це слово нічого не говорить.

Винахід ректифікації і, як результат, виготовлення горілки, що отримала державну монополію, витіснили традиційний для часів царської Росії полугар.

Що таке полугар

Полугар або хлібне вино - зерновий алкоголь подвійної перегонки, що вироблявся в Росії з XVI по XIX століття. Традиційна міцність становила 38,5 °. Сировиною для міцного напою служили пшениця, жито, ячмінь, рідше гречка. Через таку злакової основи напій довгий час називали «хлібним вином», полугаром прозвали пізніше.

Друга назва «полугар» пов`язано зі способом виміру фортеці або, як говорили наші предки, «доброти». Для цього були придумані спеціальні прилади: склянка і отжігательніца.

У отжігательніце підпалювали полугар і по нанесеним мітках визначали вигорілий обсяг рідини. Щоб відповідати обов`язковій фортеці 38,5 °, алкоголь повинен був вигоріти рівно наполовину: «підлозі» - «гар».

Обсяг і мірна шкала самої отжігательніци були визначені указом імператора Миколи I, як ми сказали б сьогодні, стандартизовані.

Полугар з`явився значно раніше горілки і відрізнявся від неї в кращу сторону:

• сировиною служили зернові культури;
• використовувалися тільки натуральні способи очищення: хлібом, вугіллям, молоком;
• готовий дистилят мав аромат вихідної сировини.

Рецепт хлібного вина

За старовинним джерел, кулінарним і домоводческие книгам царських часів сучасні гастроентузіасти і історики побуту спробували відновити рецепт і виробництво хлібного вина. Після перекладу традиційних заходів ваги в сучасні і невеликий адаптації вийшов досить простий рецепт виготовлення хлібного полугара:

• солод (з жита, ячменю чи пшениці) - 2,5 кг;
• вода дистильована - 10 літрів;
• дріжджі сухі - 25 грам або пресовані - 150 грам.

Від виду злаку, обраного в якості основи для полугара, рецепт не зміниться. Спосіб приготування один і той же, а ось запах готового напою буде різним.

У традиційному винокурении в Росії найчастіше використовували жито і пшеницю. Їм віддавали перевагу завдяки м`якому і благородному смаку. Ячмінь, гречка використовувалися значно рідше.

Причому найчастіше не в вигляді моносорти, а як добавку, щоб прикрасити пшеничний або житній полугар.

Не меншу увагу приділяли воді. У самобутні часи брали воду з колодязя або джерела. У наш час в домашніх умовах підійде бутильована. Воду з-під крана можна пропустити через фільтр і дати відстоятися осаду.

Як зробити хлібне вино самому

підготовка солоду

Отримати солод можна різними способами: проростити самостійно або купити готовий. Перший спосіб більш трудомісткий і вимагає навичок. У широкому доступі існує безліч інструкцій по пророщування і соложеном зерна, за допомогою яких можна зробити повністю автентичний полугар.

У відсутності часу на такі тонкі маніпуляції готовий солод можна придбати. Він продається в спеціалізованих магазинах або на ринку. Багато виробників зерна займаються і солодом. Будьте уважні: термін зберігання зеленого солоду - 3 дня, білого - кілька місяців.

Солод потрібно подрібнити до стану крупи середнього розміру. Для цього підійде зернодробарка, кухонний комбайн, блендер. У борошно перетворювати не варто.

затирання солоду

Затиранням називали спосіб оцукрювання крохмалю. Для розкладання полісахариду крохмалю на прості цукри, придатні для харчування дріжджів, використовували тільки воду і спеціальний температурний режим. На цьому етапі необхідно контролювати температуру з точністю до одного градуса. Тому обов`язково використання термометра.

1. Всю воду ставимо на вогонь у велике каструлі і доводимо до кипіння. Беремо термометр і чекаємо, коли вода охолоне до 55-60 ° C.
2. Час додавати солод. Всипаємо його невеликими порціями, постійно помішуючи вміст каструлі. Необхідно уникнути утворення грудочок і пригорання маси.
3. Тепер доводимо температуру вмісту каструлі до 65 ° C і закриваємо кришкою.
4. Тепер наше завдання: зберігати температуру «солодовою каші» в межах 60-65 ° C протягом півтори години. Для цього каструлю можна щільно укутати пледом. При температурі нижче 60 ° C крохмаль розщепиться не до кінця, а мала кількість цукру позначиться на якості бродіння.

бродіння сусла

На цьому етапі закінчуємо приготування сусла і зброджують його. Остужаем зварений солод до 26-28 ° C - температури, комфортної для життєдіяльності дріжджів. Активуємо дріжджі по прикладеної до них інструкції та вносимо в сусло. Робити це краще відразу використовуючи ємності, в якій буде стояти брага.

Ставимо брагу під гідрозатвор і прибираємо в затемнене місце з температурою 20-28 ° C. Середня тривалість бродіння становить 2-3 тижні. Протягом усього цього часу брагу потрібно перемішувати. Робити це швидко і обов`язково чистим предметом (руками), щоб не внести бактерії.

До кінця другого тижня бродіння потрібно почати відстежувати ознаки готовності браги. Смак браги з солодкого стає гірким. Дріжджі випадають в осад, а поверхню світлішає. Поверхня заспокоюється: припиняються процеси шипіння і утворення піни.

перша перегонка

Коли всі ознаки говорять про готовність браги, можна переходити до дистиляції. Відігравши брагу зливаємо з осаду і проціджуємо через ватно-марлевий фільтр. Це допоможе видалити великий осад із залишків солоду.

Перегонку браги проводимо на низькій температурі, щоб витягти спирт по максимуму. Поділ на фракції не робимо. Виганяємо спирт практично до останньої краплі, поки фортеця в струмені не впаде нижче 30 °. Одержаний спирт - сирець має каламутні колір і специфічний запах.

Потрібно виміряти обсяг і фортеця отриманого дистиляту. Помноживши ці два показники, отримуємо чистий зміст спирту. Це потрібно на наступному етапі.

друга перегонка

Перед повторною перегонкою розбавляємо сирець до 20 °. Щоб очистити напій від домішок і запахів під час другої перегонки виділяємо фракції. Відбір голів дозволить позбутися від отруйних технічних спиртів. Кількість голів складає 12-15% від вмісту чистого спирту.

Поле голів виганяється тіло - основна частина дистиляту. Це і є хлібне вино. Його кількість становить близько 70% від чистого спирту в сирці після першої перегонки. Виганяємо тіло до 40 ° фортеці в струмені. Все інше є хвостами і в полугар не використовується.

очищення полугара

Перед початком очисних заходів хлібне вино розбавляється до 45-50 °. В цьому випадку молекулярні зв`язки слабкіше, ніж в спирті, і речовини легше пов`язуються.

Для очищення полугара використовуються тільки натуральні засоби, які не впливають на смак і запах напою: вугілля, молоко, хлібний м`якуш, яєчний жовток. Способи практично не відрізняються один від одного. Потрібно змішати півтора з адсорбентом, який вбере залишилися домішки.

Відрізняється лише спосіб застосування вугілля. Тут, крім змішування, можна спорудити вугільну колону. Буде потрібно воронка і ватяні диски.

останні штрихи

Напій доводимо до номінальної фортеці 38,5 °. Тепер готове хлібне вино можна розлити по пляшках для майбутнього зберігання. До речі, вживати полугар можна вже через 3-4 дні. На відміну від іменитих родичів коньяку і віскі він не вимагає тривалої витримки.

Полугари з різного солоду відрізняються один від одного смаковими якостями. Пшеничний нагадує смак свіжоспеченого білого хліба. Полугар житній пахне житній окрайцем і вершковим маслом. Гречаний напій вважається унікальним смаком для великих оригіналів. Кожен самогонщик згодом зможе знайти свій смак.

Як приготувати?

Традиційним алкогольним напоєм на Русі вважається горілка. Але задовго до її появи російський народ пив полугар.

У царській імперії цей популярний напій заважав отримувати надприбуток в горілчаному бізнесі, тому в 1895 році його виробництво було заборонено за наказом С. Ю. Вітте.

Втрачений символ російського застілля повернувся до нас через століття, але більшість людей ще не знають, що це таке полугар.

Що таке полугар

Хлібне вино полугар - це солодовий дистилят (див. Рецепт солодовою браги для самогону), отриманий при подвійний, а іноді і потрійний перегонці зерновий браги. Його традиційна фортеця -38,5%. Цей хмільний напій може бути житній, пшеничний, гречаний, ячмінний.

Рецепт полугара для напоїв з різних видів солоду однаковий. Найбільше підходять для отримання солоду пшениця або жито. Ці культури мають тонку шкірку, тому швидко пророщувати і легко подрібнюються. Тому полугар пшеничний і житній полугар більш популярні.

Але не менш смачне вино виходить з гречаного або ячмінного солоду. Можна взяти суміш солодів.

Полугар солодовий для очищення тричі переганяли і очищали. Так виходило високоякісне хлібне вино, рецепт якого знайшов і відновив історик горілки Борис Родіонов.

рецепт полугара

Як зробити хлібне вино в домашніх умовах? Для приготування потрібні:

• Солод (будь-якого виду) - 2,5 кг
• Чиста вода - 10 л
• Сухі дріжджі - 25 грам (або 150 грам пресованих), якщо використовуєте спеціальні дріжджі наприклад для солоду, дозування дивіться на упаковці там наприклад може бути 4 грами на 10 літрів сусла

Ідеально підходить для приготування полугара джерельна або кринична вода. Можна скористатися і сирої бутильованої водою або ретельно відфільтрованої з-під крана.

підготовка солоду

Для отримання солоду зерно промивають, замочують і потім пророщують, як це робиться читайте в статті приготування солоду в домашніх умовах.

Можна купити солод в магазині - це найкращий варіант з мінімум витрат і клопоту, ціна на поточний момент не така висока і дозволити купити собі солод може кожен. Обов`язково перевірте термін зберігання, щоб не зіпсувати полугар.

Перемелюють солод до стану крупи грубого помелу. Для цього краще використовувати вальцьову млин або скористатися м`ясорубкою, кухонним комбайном.

затирання

У процесі затирання крохмаль міститься в солоді під впливом ферментів розщеплюється на прості цукри.

Процес затирання:

1. Налийте в каструлю відповідного обсягу воду і доведіть до 65 градусів
2. Висипати весь солод в воду, добре перемішайте, поки не вийде однорідна маса, температура затору повинні вийти 62 градуси, якщо немає, то доведіть до цієї температури
3. Закрийте каструлю кришкою і утеплите, наприклад ковдрою
4. Підтримуйте цю температуру протягом 1 години, через 30 хвилин відкрийте, перемішайте і перевірте температуру, якщо впала то підніміть. Якщо не дотримуватися потрібного режиму, крохмаль в повному обсязі перетвориться в цукор і сусло не блукатиме або вихід буде маленький
5. Охолодіть сусло до 25 - 30 градусів

бродіння

1. Охолоджене сусло перелийте в ємність для бродіння і додайте дріжджі
2. Все ретельно перемішайте, закрийте герметично кришкою і встановіть гідрозатвор

1. Залиште брагу в темному місці при температурі 18-25 градусів
2. Бродіння триває від 4 до 16 днів
3. Необхідно раз на добу перший 3 дні перемішувати брагу, тому що буде підніматися шапка з дробини яка може закиснути, а потім знову щільно закривайте
4. Готова до перегонці брага НЕ булькає, так як закінчується виділення вуглекислоти. Вона стає світліше, на смак гірка, без солодощі

перша перегонка

1. Перелийте брагу в перегінний куб, перед цим відфільтруйте її від дробини через кілька шарів марлі, інакше прігоріт.Еслі у вас є ПВК (пароводяної котел) фільтрація не буде потрібно можна переганяти з дробиною
2. Перша перегонка робиться в режимі подстил без поділу на фракції
3. Відбирайте майже до води поки фортеця в струмінь не буде 5-10% вмісту спирту або поки температура в кубі не досягне 99 градусів, на виході вийдуть мутний спирт сирець з різким запахом

друга перегонка

1. Відібраний при першій перегонці сирець розведіть водою до 20-30%
2. Знову залийте його в самогонний апарат
3. Порахуйте абсолютний спирт
4. Відберіть «голови» це перші 10% від абсолютного спірта.Ето технічна рідина, в якій містяться небезпечні компоненти
5. Далі збирайте питну фракцію «тіло» 70% від абсолютного спирту або поки температура в кубі не досягне 92-93 градусів.
6. Відберіть «хвости» в окрему ємність для подальшої переробки

очищення

За бажанням додатково можна провести очищення: активованим вугіллям, молоком або яєчним білком. Допускається комбінування способів.

Перед очищенням дистилят розведіть водою до 38,5% вмісту спирту. Ми вважаємо що найбільш простий і ефективний метод це очищення активованим вугіллям.

Розведення і зберігання

Це останній етап, розведіть напій хорошою водою до фортеці - 38,5%, це стандарт традиційного хлібного вина.

Готовий напій розлийте в скляні пляшки і витримайте в темному прохолодному місці не менше 7 днів.

Види популярних сучасних полугаров

Часто можна почути «полугар - це горілка, яку ми втратили. Але цей напій має свої особливості, його отримують методом дистиляції, а горілку методом ректифікації (прочитайте ніж дистилят відрізняється від ректифікату). У будь-якого хлібного вина смак виходить набагато м`якше і приємніше.

Полугар пшеничний проводиться шляхом подвійною чи потрійною перегонки, він має м`який аромат, з сильно вираженим смаком сільського білого хліба.

Полугар житній витриманий проходить додаткове очищення березовим вугіллям. Цей напій протягом трьох-чотирьох років витримується в дубових бочках. Житній полугар має інтенсивний смак житнього свіжоспеченого хліба з вершковим маслом.

Полугар гречаний проводиться з гречки. Цей напій виходить прозорого кольору, має пряний аромат з нотками гречаного меду. Цей незвичайний напій цінують гурмани дистилятів.

Полугар прийнято пити невеликими ковтками. Його подають охолодженим до 10 градусів. Розливають напій в невеликі чарки або горіння стопки. Хлібне вино відмінно розкриває свої смакові характеристики у поєднанні з м`ясними або рибними стравами.

Як приготувати напій полугар: рецепт, склад, пропорції

Полугар - багатьом це слово може здатися смішним, а може навіть і безглуздим, майже ніхто з точністю скаже, що це давно забуте хлібне вино.

Ще півтора століття тому за часів Царської Росії напій був в хід і мав безліч шанувальників серед простого люду і аристократії тих часів.

На жаль, через велику конкуренцію з горілкою хлібне вино буквально було винищено з алкогольного ринку Російської імперії. Але до наших днів дійшов оригінальний рецепт полугара.

Історія створення хлібного вина

Полугар - це хлібне вино, приготоване завдяки подвійній перегонці житнього або ячмінного солоду. Фортеця у напою становить близько 38,5 градусів. Приготування полугара схоже з приготуванням коньяку бренді або віскі, відмінність в тому, що він не витримується в дубових бочках.

Перша згадка про хлібному вини було зроблено ще в 1517 році. Тоді-то заможні поміщики готували полугар для власного вживання, за рецептом, який передавався від пращура до нащадка. І аж до XIX століття вважався національним російським напоєм. Але за указом міністерства фінансів, очолюваним тоді С.Ю.

Вітте, полугар став забороненим напоєм. На зміну йому прийшла всім знайома горілка.

Так чому ж полугар? Таку назву отримало хлібне вино через спеціального методу перевірки якості даного спиртного напою. У мідний ківш наливали хлібне вино, потім підпалювали під ним вогонь.

За певний час частина рідини вигорала, тоді перевіряли залишкова кількість. Якщо хлібного вина залишалося в два рази менше, ніж було перед перевіркою, то хлібне вино успішно пройшло випробування. Звідси і така назва полугар.

До слова, цей метод перевірки якості хлібного вина закріпив Микола I.

Як приготувати полугар

Але як приготувати полугар, щоб він вийшов якомога більш оригінальним? Даний метод приготування хлібного вина створений за старовинними методиками, що дійшли до сьогоднішніх днів.

Він адаптований для використання лише навіть в умовах середньостатистичної кухні, щоб кожен з бажаючих зміг виготовити даний спиртний напій вдома.

Для приготування цього забутого російського національного спиртного напою вам знадобиться:

• Ячмінний або житній солод - 4-5 кг;
• Дистильована вода - 20-25 літрів;
• Дріжджі, якщо сухі - 60 грам, для пресованих - 300 грам.

Солод може бути будь-яким, це не принципово. У класичному варіанті хлібне вино готувалося з жита, а й, відповідно, аромат отриманого вина буде відрізнятися від обраного солоду.

Воду «з-під крана» використовувати краще після декількох етапів очищення (відстоювання, фільтрація), а найпростіше купити готову дистильовану воду.

Технологія створення полугара включає такі пункти, як:

Солод і його підготовка

Вам знадобиться висушений солод, бажано дуже сухий. Зерна повинні бути дуже дрібними, якщо немає таких, можна подрібнити самим, але не до стану борошна. Новачкам в цьому виноробному питанні підійде готовий, що продається в спеціалізованих магазинах, подрібнений солод.

Етап «затирання»

Під впливом високої температури і води крохмаль, що міститься в солоді, розщеплюється в цукор. Потрібно налити в ємність воду і закип`ятити її. Далі слід охолодити воду до 55-60 градусів і додати солод.

Ретельно перемішавши до стану однорідної маси, підігріти до 65-70 градусів і знову перемішати. Не допустіть поява на дні грудочок. Потім протягом 90 хвилин слід під щільною кришкою підтримувати цю температуру.

Найкраще це вдається на повільному вогні.

етап бродіння

Цукор, що виділяється з крохмалю за допомогою дріжджів, переробляється в спирт. Охолодити отримане сусло до 30 градусів і злити його в підготовлену ємність для бродіння. Додаємо потрібну кількість дріжджів і ставимо в темряву з температурою, яка не перевищує 25 градусів.

Бродіння забере у вас від тижня до двох, все залежить від температури приміщення, якості солоду і дріжджів. Один раз в день потрібно відкривати ємність для бродіння і перемішувати вміст чистими руками або дерев`яною ложкою.

Брага вважається готової до перегонці тільки при наявності світлого відтінку і відсутність вирування в купе з гірким смаком.

Початкова перегонка

Для отримання максимальної кількості спирту-сирцю, на повільному вогні перегонимо брагу, використовуємо ситечко, щоб в перегінну ємність не потрапила дробина і при дистиляції не пригоріла. Отриманий сирець буде мутнуватий з трохи смердючим різким запахом.

вторинна перегонка

Очищаємо спирт-сирець від мутного кольору і різкого запаху. Далі дистиляція буде проходити з розподілом на фракції. «Голова - первак» - перше, що вийде при дистиляції слід відразу ж утилізувати, так як вона буде містити максимум шкідливих речовин. «Тіло» потрібний нам продукт відбору. Виробляємо відбір, поки фортеця не стане падати нижче 40 градусів.

етап очищення

Приносимо хлібного вину характерний аромат і зм`якшуємо смакові якості. Характерним для полугара методом очищення є очищення за допомогою деревного вугілля або хліба з яєчним білком.

Доведення фортеці полугара

Не забувайте, що справжній полугар має міцність не вище і не нижче 38,5 градусів.

Після того як спиртний напій пройде всі етапи і доведеться до потрібної фортеці, полугар розливається по пляшках і ставитися в темне прохолодне місце ще на парочку днів.

Після чого його можна сміливо вживати. Характерною особливістю полугара буде злегка вловимий аромат сировини і витончений хлібний смак.

Полугар. Відродження

Що приходить Вам на думку, коли Вас запитують про російській національній напої?

Горілка - звичайно ж відповісте ви. Але яку горілку пили за часів Івана Грозного, Петра I, Достоєвського, Чехова або Пушкіна? Яку російську горілку так високо цінували європейські монархи і знамениті письменники?

Повірте, вона не мала нічого спільного з тією, що відома вам сьогодні. Адже тоді ще не винайшли ректифікаційні колони і відповідно не могли використовувати чистий етиловий ректифікований спирт як сьогодні.

Технологія ректифікації спирту в колонах була винайдена в Західній Європі для хімічної промисловості та прийшла в Росію набагато пізніше - в 70 - 80-х роках 19-го століття.

А пити чистий спирт розведений водою стали ще пізніше і називався напій - казенне столове вино.

Абсолютно вся горілка в світі, яка виробляється з 1895 по 2012 року, заснована на ректифікованому найчистішому спирті без смаку і запаху.

А до цього російська горілка була зерновим дистилятом, як і солодовий віскі. І називалася ПОЛУГАР.

Полугар був заборонений до випуску в Російській імперії ще в 1895 році, коли була введена державна монополія на виробництво алкоголю і здійснений перехід виключно на ректифікований етиловий спирт для виробництва горілки.

Всі традиційні винокурні з їх мідними перегінними кубами були знищені, спирт стали виробляти за сучасною технологією в ректифікаційних колонах і рецепти дворянських зернових дистилятів, хлібного вина, були забуті.

Все різноманіття смаків і ароматів справжніх російських напоїв було принесено в жертву фіскальним інтересам імперії.

Чинне Російське законодавство досі забороняє дистиляцію зерна в мідних кубах на своїй території.

З зерна в сучасній Росії дозволено проводити тільки надчистий 96% етиловий спирт (без смаку і аромату вихідної сировини) для горілки, тому ми робимо історичний Полугар на території колишньої Російської імперії, в Польщі, де нами була відновлена ​​старовинна винокурня, розташована на території поміщицької садиби в лісі, далеко від виробництв, доріг і великих міст.

Слово Полугар протягом століть означало прийнятий в Росії стандарт якості (тоді говорили «доброти») хлібного вина. У всі часи поки не було спиртометром вміст спирту визначалося так званим «відпалом».

Перевіряється продукт підпалювався в спеціальній «отжігательніце» і чим менше в ній залишалося рідини після згоряння спирту, тим вище була початкова фортеця. Офіційний стандарт наказував, щоб первинний об`єм згорав наполовину.

Хлібне вино, що згоряє наполовину називалося полугарним вином або скорочено «полугар».

У «Статуті про питному зборі» 1817 року процедура відпалу описувалася так: - «в отжігательніцу, яка є проста каструлька, вливають дві рівні стклянкі вина і запалюють його-за окочаніі горіння залишок вливається в одну з стклянок, і якщо вино дійсний полугар, то залишок повинен наповнити цю стклянку ».

Якщо залишку більше і він не вміщається в «стклянку», то ми маємо справу з «недогаром», тобто з нестачею спирту. Треба вино або зміцнювати, додаючи міцний спирт, або знову піддати перегонці. Якщо залишку менше половини, то маємо «перегар», вино занадто міцне, і його слід розбавити водою до фортеці полугара.

Вперше цей метод в якості офіційного описаний в Указі Петра I в 1698 році, потім неодноразово підтверджувався царськими указами.

В середині 19-го століття Микола I своїм Указом (1842 рік) визначає поняття полугарного вина - «Вино полугарное має бути узаконеним доброти, яка визначається таким чином, щоб влита в казенну затавровані отжігательніцу проба онаго, при відпалі вигоріла в половину».

Коли з`явилися спиртометри, виявилося, що фортеця його 38,5%. У продаж напій допускався тільки тоді, коли мав фортеця Полугара. До речі, звичні нам 40% це просто округлена фортеця того ж Полугара. Існуюча думка, що це співвідношення спирту та води вивів Д.І. Менделєєв, є красивою, але легендою.

Насправді, в 1863 році Росія перейшла на акцизну систему справляння податків, при якій платежі залежать від міцності напою. І чиновникам було дуже незручно мати справу з фортецею стандартного Полугара. І, щоб полегшити чиновникам розрахунки акцизних платежів за ініціативою міністра фінансів М.Х.

Рейтерна в 1866 році в якості стандарту була введена більш зручна фортеця 40%.

Про Полугаре писали класики російської літератури:

Іван Крилов, байка «Два мужика», 1825 р.

«І теж, надто, зізнатися, я сьорбнув з друзями полугару»

Віссаріон Бєлінський, «Петербург і Москва», 1844 р.

«Втім, петербурзький народ дещо різниться від московського: крім полугара і чаю, він любить ще кави і сигари».

А чи пробували ви коли-небудь алкогольні напої з натуральним смаком і ароматом житнього хліба? Полугар приватної винокурні «Родіонов з синами» - це справжнє, відновлене з використанням всіх традиційних технологій і рецептів XVIII і XIX ст, легендарне російське хлібне вино - історична російська горілка.

Він не проводився останні сто з гаком років, має міцність 38,5%, пахне житнім хлібом і має м`який, приємний і вишуканий смак.

Завдяки знайденим відомим істориком російської горілки, вченим і письменником Борисом Родіоновим рецептами з книг 18 століття у вас з`явилася можливість спробувати напій російської знаті, який пили в Росії 250 років тому.

Втрачений символ традиційної російської гастрономії вперше повертається завдяки старанням людей, захоплених ідеєю повернути колишню славу традиційних російських дистилятів, розквіт яких припав на епоху дворянського садибного винокуріння 18-го століття.

Полугар до смаку не схожий ні на один випускається зараз алкогольний напій. Всі хто його пробував, із захопленням відгукуються про його натуральному хлібному смак і аромат і не можуть знайти порівняння ні з одним відомим алкогольним напоєм світу.

Полугар - це не сучасна горілка, це інша, більш давня категорія традиційних спиртних напоїв, що виготовлялися в Росії з XVII до кінця XIX століття, коли весь міцний алкоголь із зерна проводився, як зараз проводиться односолодовий шотландський віскі - в мідних перегінних кубах.

Для перегонки в традиційних, відтворених за старовинними кресленнями мідних перегінних кубах (аламбіках) ми використовуємо тільки добірну фермерську жито, природну воду і традиційні технології підготовки браги.

Наш Полугар є повною реконструкцією смаку напою 18-го століття, коли замість тривалої витримки в дубових бочках багаті дворяни і поміщики використовували більш прогресивну очищення натуральним яєчним білком, яка дбайливо зберігала смак вихідної сировини - смачною і ароматною жита.

Тепер і Ви отримали можливість насолодитися натуральним хлібним смаком традиційного російського спиртного напою - Полугар.

Хлібне вино і напої на його основі легко відрізнити від підробок. Останнім часом стали з`являтися напої з претензією на історичну концепцію 18-го століття. Якщо зустрінете напій, зроблений в традиціях Катерининської епохи або претендує на споконвічно російська, робіть так, як чинили наші предки.

Кілька крапель напою розітріть насухо в долонях. Справжній російський напій, зроблений за технологією 17 - 19-го століть (дистильована в мідному перегінному кубі), неодмінно додасть ваших долонь запах свіжого ароматного хліба. Навіть, якщо цей напій настоюється на різних смакоароматичних добавках.

Ви легко можете це перевірити на Полугаре. Якщо запаху хліба немає, значить вас обдурили. У кращому випадку наполягли на добавках ректифікований спирт і потім перегнали в перегінному кубі, може бути і в мідному.

Так робиться, наприклад, сучасний джин, але до російським традиціям ця технологія, на щастя, жодного стосунку не має ....

Полугар - горілка, яку ми втратили?

Що таке полугар?

Полугар - це справжнє, відновлене з використанням всіх традиційних технологій і рецептів XVIII і XIX ст., Легендарне російське хлібне вино. Він не проводився останні 120 років і має міцність 38,5%, пахне житнім хлібом і має м`який приємний смак.

Полугар. Рецепт приготування

Для виробництва Полугара використовується добірна жито грубого помелу і природна вода, що не піддавалася повному очищенні. Приготовану брагу піддають триразової перегонці в мідних перегінних кубах (аламбіках), відновлених за кресленнями 19 століття, після чого дистилят очищають свіжим яєчним білком і натуральним березовим вугіллям.

Полугар має історичну міцність напою 38,5%, прозорий. Його немає необхідності охолоджувати перед вживанням як горілку, навіть при кімнатній температурі він дуже м`яко п`ється, має насичену маслянистої текстурою і має благородний хлібний смак і аромат.

Компанія «Русский Винокур» випускає чотири види Полугара: Житній Полугар, Солодовий Полугар, Полугар №1 Жито і Пшениця і Полугар №2 Часник і Перець.

Полугар - це справжнє, відновлене з використанням всіх традиційних технологій і рецептів XVIII і XIX ст., Російське хлібне вино. Полугар - це горілка або самогон?

Полугар Солодовий (фортецею 38,5%, об`ємом напівштоф 0,615 л) - ціна $ 143.

Полугар Житній (фортецею 38,5% об`ємом напівштоф 0,615 л) - ціна $ 41.

Полугар 1 Жито і Пшениця (фортецею 38,5% об`ємом 0,5 л) - ціна $ 41.

Полугар 2 Часник і Перець (фортецею 38,5%, об`ємом 0,5 л) - ціна $ 41.

Сивуха - (фортецею 41,7%, об`ємом 0,7 л) - ціна $ 99.

Крівач - (фортецею 61%, об`ємом 0,7 л) - ціна $ 97.

Де купити полугар?

Купити полугар можливо в магазинах Москви, Санкт-Петербурга, Калінінграда і Казані. А також в таких містах Росії: Сочі, Новосибірськ, Єкатеринбург, Краснодар, Воронеж, Тюмень, Сургут, Володимир, Тула, Уфа, Магнітогорськ, Ярославль, Брянськ, Челябінськ, Архангельськ, Владивосток, Волгоград, Нижньовартовськ, Нижній Новгород, Оренбург, Суздаль.

На Україні полугар можна купити в мережі магазинів «Фуршет».

Полугар Житній

Для приготування Житнього Полугара використовується не тільки добірна жито, а й близько 30% житнього солоду. Після потрійної перегонки дистилят проходить фільтрацію натуральним яєчним білком і березовим вугіллям. Житній Полугар прозорий, має маслянисту текстуру, яскравий хлібний аромат і зігріваючий, м`який смак житнього хліба. Він володіє складним післясмаком житнього хліба.

Полугар Солодовий

На виробництво солодового Полугара використовують тільки добірний житній солод. Сам процес проходить за традиційною «дворянської» технології під особистим контролем Бориса Родіонова.

Солодовий полугар - найвишуканіший і досконалий міцний алкогольний напій, вироблений з історичної російської технології.

Він має вершкову текстуру, прозорий колір, хлібний і солодовий аромат, інтенсивний смак житнього хліба і тривалий післясмак свіжоспеченого хліба з вершковим маслом, меду і домашньої випічки.

Полугар 1 Жито і Пшениця і Полугар 2 Часник і Перець

Полугар №1 Жито і Пшениця і Полугар №2 Часник і Перець виробляються з добірної жита і пшениці. Отриману брагу піддають триразової перегонці в мідному кубі. Дистилят піддають ретельному очищенню натуральним березовим вугіллям.

Для Полугара №2 Часник і Перець отриманий дистилят наполягають на часнику і перці, як це робили в 19 столітті. При такій технології натуральні ефірні масла часнику і перцю дбайливо переходять в зерновий дистилят, зберігаючи свій вихідний часниковий аромат і пекучий смак.

Такий напій чудово поєднується з традиційної російської та українською кухнею.

У багажі компанії «Русский Винокур» знаходяться ще два унікальних продукту: Крівач і Сивуха.

Крівач - новий потужний символ національної гордості. Це міцний, смачний, житній дистилят. Як і Солодовий Полугар Крівач проводиться тільки з добірного житнього солоду. Він розрахований на людей, які звикли до дистилятів підвищеної міцності.

Незважаючи на те, що Крівач має міцність 61%, цей напій п`ється дуже легко. Кілька секунд - і по вашому організму від шлунка починають розходитися промені тепла. Поступово в букеті з`являється скоринка гарячого чорного хліба.

У сильно охолодженому Кріваче присутній свіжий і легкий аромат з нотами червоного яблука, жовтої сливи, лугових трав і мокрого кремнію.

Крівач має не тільки унікальний смак, але і пляшку. Для нього спеціально розробили пляшку кривої форми. Для перевірки якості вихідної сировини капніть пару крапель Крівача на долоні і ретельно розітріть. Вдихнувши аромат, що виходить від рук, ви відчуєте свіжість випеченого житнього хліба.

сивуха - це історична горілка, виготовлена ​​старовинним методом з добірного житнього солоду методом перегонки в мідному кубі. Має аромат і смак житнього хліба. Для Сивухи була обрана незвичайна форма пляшки, що нагадує буханку чорного хліба, яку виробляють на французькому скляному заводі.

Люди, які відвідали дегустації полугара, рекомендують пити його дуже маленькими ковточками, щоб якомога краще розкуштувати, і пити полугар з дуже маленьких чарочок. Відчувається довгий післясмак. Полугар був названий гурманами як "Ідеальний напій, якщо ви випиваєте за обідом або вечерею".

Полугар (Polugar) - що використовувати в якості сировини?

Полугар (Polugar) - це зерновий дистилят, схожий на солодовий віскі, з вмістом 38,5 алкоголю.

Перш ніж в 1895 році стали виробляти горілку, засновану на чистому ректифікованому спирті без запаху і смаку, виробляли саме Полугар. Проте, полугар з горілкою не має нічого спільного.

Полугар - це напій зі смаком і ароматом житнього хліба. Він не проводився з 1895 по 2012 рік.

Завдяки винокурні «Родіонов з синами», а зокрема Борису Родіонову, який відновив виробництво Полугара за рецептами зі знайдених їм книг XVII століття, тепер ми знову можемо насолоджуватися цим приголомшливим напоєм, який вживали в Росії ще понад, ніж 250 років тому.

виробництво полугара

В якості сировини для перегонки використовується добірна фермерська жито, ячмінь або пшениця і природна вода.

Перегонка полугара здійснюється в традиційних мідних кубах (аламбіках), напій піддається дворазової або триразової перегонці.

Очищають його березовим вугіллям, хлібом або натуральним яєчним білком в залежності від виду полугара.

Історія полугара

Перші згадки про російських винокурнях, які виробляють зернові дистиляти, можна знайти в книзі Гордона в 1697 році. Це означає, що початком історії полугара можна вважати кінець XVII століття.

У 1895 році держава ввела монополію на масове виробництво спиртних напоїв, за рахунок чого здійснився перехід тільки на ректифікований етиловий спирт з метою виробництва горілки. Були знищені всі винокурні з місцевими перегінними кубами, а спирт почали отримувати за сучасною технологією. Як наслідок - втрата рецептів зернових дистилятів і хлібного вина.

На даний момент в Росії і до цього дня заборонено виробництво зернових дистилятів в мідних кубах на власній території. З зерна дозволено лише отримувати надчистий 96% етиловий спирт для горілки. З цієї причини історичний Полугар тепер виробляють на території Польщі, де Родіонови відновили старовинну винокурню далеко від великих міст.

В ті часи, коли спиртометром ще не було, вміст спирту в напої вимірювали методом «відпалу».

Необхідний продукт підпалювали в спеціальній ємності, і чим менше там залишалося рідини від згоряння спирту, тим вище була початкова фортеця.

Існував офіційний стандарт, який наказував, щоб початковий обсяг вигоряв рівно наполовину. Саме таке (згоряє наполовину) хлібне вино називали полугарним вином або полугаром.

Процес відпалу включає в себе наступні дії: в ємність подібну каструлі заливали дві рівні за обсягом склянки вина і підпалювали його-як тільки горіння припинялося, залишок рідини вливався в одну з склянок. Таким чином, якщо це вино було полугаром, то залишок від горіння повинен повністю наповнити цю склянку. Якщо залишок менше обсягу склянки, то вино називали «перегаром», якщо більше - «недогаром».

Вперше подібний метод описали в 1698 році в Указі Петра I, а далі він багаторазово підтверджувався царськими указами. У момент появи спиртометром з`ясувалося, що фортеця полугара становить 38,5%. І продавати напій дозволяли, тільки якщо він мав фортеця Полугара.

Звична для нас фортеця 40% - це лише округлена фортеця полугара. У 1863 році Росія встала на акцизну систему справляння податків, де платежі залежали від міцності напою. Чиновникам було незручно вести розрахунки акцизних платежів з фортецею полугара, і щоб полегшити їм розрахунки М.Х. Рейтерн в 1866 році запропонував округлити фортеця до 40%, і ця пропозиція була прийнята.