Хлібне вино (полугар) - покрокове приготування в домашніх умовах

Що таке Полугар знають далеко не всі - дехто вважає його горілкою, але насправді це житній, пшеничний або ячмінний напій, який найчастіше відносять до хлібного провину.

У даній статті розказано докладніше про це солодовому дистилляте, покроково описаний рецепт його приготування в домашніх умовах.

Талановитий маркетинг здатний пробудити інтерес публіки, як до нових продуктів, так і до традиційних, але незаслужено забутим. Саме це сталося з міцними алкогольними напоями, об`єднаними зараз загальною назвою - Полугар.

Власники сучасних дистиляторів мають можливість і в наші дні приготувати Полугар в домашніх умовах.

Традиційний рецепт виготовлення в домашніх умовах

Виготовлення цього дистиляту можна розбити на кілька основних етапів.

Як приготувати солод?

Торгівля пропонує готовий солод в цілісному і подрібненому вигляді. Але багато ентузіастів винокуріння вважають за краще готувати його самостійно.

За старих часів за основу брали зерно злаків, які росли в даній місцевості. Тому, можна взяти будь-яке не оброблене зерно або в чистому вигляді, або використовувати кілька різновидів злакових культур.

важливо! Кожен компонент майбутньої суміші обробляється окремо.

приготування:

1. Злаки ретельно промийте проточною холодною водою. Спливаючі зерна видаліть.
2. Продезінфікуйте слабким розчином марганцю. Це необхідно для знищення живе на поверхні зерна мікрофлори, яка зіпсує майбутню брагу. Замочіть на 8 годин.
3. Повністю злийте воду і викладіть сировину на пророщування. Для цієї мети використовуйте пластикові фруктові ящики, застелені м`якою тканиною.
4. Зволожуйте і перемішуйте зерно два рази в день.
5. Пророщують близько трьох днів. Величина паростка не повинна перевищити довжину зерна.
6. Розсипте тонким шаром і підсушіть.
7. Подрібніть будь-яким доступним способом.

Подрібнити солод можна за допомогою м`ясорубки наприклад.

затор

Далі необхідно зробити затор:

• У ємність для затирання влийте воду в кількості, що перевищує вагу солоду в три рази.
• Нагрійте воду до 38 градусів, всипте рослинна сировина і ретельно перемішайте.
• Продовжуйте плавний підйом температури до 66 градусів.
• Витримайте суміш при такому нагріванні 60 хвилин. Це головна температурна пауза, під час якої крохмаль, що міститься в зерні, під дією ферментів перетворюється на цукор.
• Нагрійте затор до позначки в 78 градусів і витримайте близько трьох хвилин. При цьому знижується в`язкість продукту і його можна відфільтрувати.
• Отриману густу рідину прокип`ятіть протягом години. Це необхідно для стерилізації та видалення сполук, що містять сірку.
• Швидко охолодіть розчин до 25 градусів.

важливо! Проведіть тест на осахаривание: в невелику кількість отриманого сусла капніть йод. Якщо він не синіє, значить, весь зерновий крохмаль перетворився в цукор.

Тут розглянута біла схема приготування затору. Саме її використовували винокури XVI століття.

отримання браги

На цьому етапі в затор додають дріжджі. можна придбати професійні винні культури або воспользоваться сухими або вологими спиртовими хлібопекарськими дріжджами. На їх упаковках повинна стояти відмітка «для приготування напоїв».

За старих часів для зброджування користувалися звичайною хлібної опарою, тому шанувальники традицій, застосовують штами, які використовуються для випічки.

Необхідна кількість спиртових пресованих дріжджів залежить від крахмалистости сировини.

Процентний вміст крохмалю в злаках, використовуваних для виготовлення Полугара:

• Пшениця 65-75;
• Жито 57-66;
• Ячмінь 58-67;
• Овес 41-50.

Помножте цифру вмісту крохмалю в вашому сировину на вагу зерен, які ви використовували. На 1 отриманий кілограм піде 100 грам дріжджів.

Приготування браги:

1. Розведіть дріжджі в невеликій кількості трохи теплої води і влийте в охолоджене сусло.
2. Щільно закрийте ємність для зброджування і встановіть гідрозатвор.
3. Підтримуйте температуру приміщення + 20-22 градуси.
4. Проведіть зброджування протягом 4-6 днів.
5. Виставте ємність з брагою в прохолодне темне місце для освітлення на 12 годин.

Перебродившая рідина повинна мати приємний, свіжий запах.

Спирт-сирець

приготування:

1. Обережно злийте сировину, не піднімаючи осад.
2. Максимально швидко переженете в дистиляторі, відсікаючи не менше 3% головних і перехідних фракцій.
3. Процес завершите, коли фортеця струменя стане нижче 5%.
4. Отриманий спирт розведіть до фортеці 30%.

Дробная дистиляція

Мета цього етапу - відокремити тіло, а точніше серце дистиляту, від голів і хвостів.

Вони містять небажані домішки, які перебивають справжній смак і аромат хлібного вина. Тут працює принцип «краще менше, та краще».

• Визначте за допомогою адресних калькуляторів передбачуваний обсяг кінцевого продукту. Відсікаються голови складуть не менше 10% від цього показника.
• Орієнтуйтеся не тільки на цифри, а й на органолептичні показники. Крапля спирту, розтерта між долонями, надає їм аромат свіжого хліба.
• Відбирайте в «тіло» тільки такий дистилят. Зміна запаху говорить про те, що настав час для відділення хвостових фракцій.

Вміст спирту в отриманої рідини 87-93%.

Розбавте її водою для отримання традиційного хлібного вина фортецею 38, 8 градусів.

важливо! Охолодіть обидві рідини до 10 градусів, щоб уникнути виникнення хімічної реакції з утворенням побічних продуктів.

очищення

Шанувальники хлібного вина не прийшли до єдиної думки про її необхідність.

Противники очищення стверджують, що якісно зроблений дистилят, не містить великої кількості шкідливих домішок. Вони не проводять цей процес, бажаючи зберегти максимум ароматичних речовин.

Прихильники посилаються на те, що в старовинних книгах згадується відстоювання дистиляту в бочках з деревним вугіллям. Для очищення вони використовують, добре зарекомендували себе - молоко, яєчний білок або вугілля.

Технологія проста: адсорбуюче речовина втручається в напій, відстоюється протягом доби і зливається з утвореного осаду.

Довідка! Користуйтеся лише деревне вугілля. Таблетки аптечного активованого вугілля для цього процесу не підходять.

Відпочинок солодового напою

Отриманий прозорий напій з приємним солодовим ароматом, розливається в скляний посуд і ставиться на «відпочинок» протягом двох тижнів.

М`якість і питкість продукту зростає зі збільшенням терміну його зберігання. Витримка в дерев`яних діжках не завжди йде на користь дистилляту тому, що характерний запах деревини перебиває делікатний хлібний аромат.

Відео

Пробудження інтересу до Полугару - це відродження кращих традицій національного застілля. Любителі міцних спиртних напоїв, освоюючи технології предків, прагнуть не до отримання алкогольного сп`яніння, а до нових вражень від аромату і смаку зернового вина.

Подивіться відео, в якому показано, як приготувати цей дистилят в домашніх умовах:

Як вживати хлібне вино?

Традиції пиття Полугара були тісно пов`язані зі способом життя його шанувальників:

• Простим людям діставалися менш вишукані форми зернового дистиляту.
• Дворяни вживали складні за складом хлібні вина. У домашніх винокурнях вони виготовляли напої з додаванням часнику, хрону, ягід ялівцю і плодів свіжої вишні.

Старовинні книги двохсотлітньої давності містять докладні рецепти і технології виготовлення різноманітних Полугаров. Сучасні засоби масової інформації дають до них необмежений доступ.

Незважаючи на різноманіття сортів, зберігаються загальні правила їх вживання.

Полугар - напій для застілля. Їм запивали щільні перші і другі страви російської кухні. Для отримання істинного гастрономічного задоволення, до різних видів страв використовувалися дистиляти з різних злаків.

Вибір напою можна порівняти з вибором скибочки хліба, який вживають разом з їжею.

1. наприклад, житні Полугари доречні до кислих щів, запеченого поросяти або кулеб`яці.
2. А більш м`які - пшеничні, підійдуть до весняних супів зі свіжих овочів або до тушковане в сметані м`яса.
3. Шашлики або дичину гарні з хлібним вином, зробленим на основі ячмінного солоду.

Полугар не слід охолоджувати перед подачею на стіл. У напої кімнатної температури яскравіше звучать хлібні нотки і зігріваючий солодове післясмак.

В традиції вживання цього російського національного дистиляту, приділяється особливе місце розміром і зовнішнім виглядом, використовуваної посуду.

• Ансамбль з графина для міцних алкогольних напоїв і невеликих лафітніков, доповнить задоволення від застілля.
• Ємності для розлиття Полугара не повинні перевищувати обсяг в 25 мілілітрів.
• За старих часів для цього напою використовували чарочки-мухи, в які містилося всього 15 мл хмільного зілля.

Нагородою сучасному винокуру, який виготовив Полугар, буде можливість покуштувати напій, який любили наші предки і яким із задоволенням пригощалися заморські гості.