Як приготувати хлібне вино (полугар) в домашніх умовах

Menu

• Затирка
• бродіння
• первинна перегонка
• вторинна перегонка
• очищення
• доведення

необхідно підготувати

послідовність готування

Полугар готується з гарненько висушеного домашнього або покупного солоду, який необхідно подрібнити в борошно грубого помелу. У деяких магазинах продаються вже перемелені зерна. Для тих, хто вирішив приготувати солод самостійно, розглянемо його процес готування.

1. Насамперед двічі промиваємо зерна холодною водою з-під крана, при цьому спливаючі злаки видаляємо.
2. Дезінфікуємо ячмінь слабким розчином марганцю. Дана дія необхідно для того, щоб знищити знаходиться на поверхні зерен мікрофлори, яка може значно нашкодити майбутній брагу.
3. Замочуємо добірні злаки чистою водою, попередньо розігрітій до 35-40 ° С. Рідина повинна покривати їх на 3-4 см.
4. Наполягаємо ячмінь в теплому місці протягом 8-9 годин, дозволяючи йому набрякнути і розм`якшити.
5. Зливаємо рідину і розкладаємо сировину на деку або піддоні рівним шаром, який не перевищує 3 см.
6. Накриваємо зерна вологою тонкою тканиною, наприклад марлею, складеною в кілька шарів.
7. Пророщуємо злаки протягом трьох діб, протягом яких двічі в день перемішуємо ячмінь.
8. Як тільки довжина росточков досягне величини зернятка, відправляємо деко в духовку і просушують зелений солод.
9. Готовий солод подрібнюємо до стану борошна грубого помелу будь-яким доступним методом.

Затирка

Затиранням називають процес, під час якого відбувається розщеплення крохмалю, що знаходиться в солоді, на цукор. Він проводиться під впливом прогрівання води до високих температур. Необхідно суворо дотримуватися вказаних температурних режимів, в іншому випадку крохмаль може погано переробити в цукор, що призведе до низького виходу хлібного вина або ж не почнеться процес бродіння.

1. У підходящий посуд наливаємо джерельну воду і відправляємо її на плиту, де доводимо до кипіння.
2. Даємо можливість рідини охолонути до 55 ° С, після чого тонкою цівкою всипаємо подрібнений солод, при цьому активно розмішуємо суміш, щоб не допустити утворення грудочок.
3. Розмішуємо сусло до тих пір, поки воно набуде однорідну консистенцію.
4. Прогріваємо розчин на слабкому вогні до температури 60-63 ° С, час від часу розмішуючи його, щоб солод не осів на дно каструлі і не пригоріла.
5. Вимикаємо плиту, закриваємо ємність щільною кришкою і укутують її старим теплою ковдрою. Необхідно підтримати стабільну температуру в діапазоні 57-62 ° С протягом півтори години. Періодично вимірюємо температуру і при необхідності підігріваємо сусло на слабкому вогні.
6. Охолоджуємо сировину до 25-28 ° С і переливаємо його в бродильний посудину. Для швидкого охолодження рекомендую опустити сусло в ванну з холодною водою і льодом.

бродіння

1. Окремо розводимо сухі дріжджі, точно дотримуючись інструкції, яка вказана на упаковці.
2. Дріжджовий розчин заливаємо в бродильно ємність і гарненько перемішуємо його з суслом.
3. Встановлюємо гідрозатвор або натягуємо медичну одноразову рукавичку, заздалегідь виконавши в одному з пальців невеликий отвір.
4. Переносимо посудину в темне місце, де температура не падає нижче 19 ° С.
5. Чекаємо припинення бродіння, яке орієнтовно триває від 4 до 10 діб, в залежності від якості використовуваних дріжджів, цукристості солоду і температури в кімнаті, де воно проводиться. Під час бродіння один раз в день знімаємо затвор і ретельно перемішуємо сусло за допомогою дерев`яної ложки або чистою рукою, після чого повертаємо затвор назад.
6. Як тільки в кімнаті стане відчуватися кислуватий запах, бражка помітно посвітлішає і стане гіркою на смак, без натяку на солодкість, а гідрозатвор перестане пускати бульбашки, значить настав час переходити до наступного етапу.

первинна перегонка

Метою цього етапу є максимальне отримання з браги спирту-сирцю.

1. Обережно зливаємо відіграв брагу з утворився на дні посудини осаду, намагаючись не збаламутити його.
2. Відфільтровує сировину через дрібне ситечко або пропускаємо його через саморобний ватно-марлевий фільтр, щоб позбутися від які не розчинилися частинок солоду, які можуть пригоріти в процесі перегонки.
3. Очищену брагу заливаємо в перегінний куб і перегонимо її на повільному вогні без поділу на фракції.
4. Припиняємо відбір дистиляту, коли фортеця в струмені впаде нижче 25 обертів. Продукт буде мати мутнуватий відтінок і різких запах - це нормально.
5. Вимірюємо загальну фортеця спиртного, після чого визначаємо кількість чистого спирту-сирцю.
6. Одержаний дистилят розбавляємо колодязної, джерельної або бутильованої водою до фортеці 20 оборотів.

вторинна перегонка

Метою цього етапу є відділення питної фракції від шкідливих домішок, які спотворюють витончений, справжній аромат і смак хлібного вина.

1. Окремо збираємо перші 12-14% виходу від кількості спирту-сирцю. Дана фракція називається «голови» і категорично заборонена для вживання, оскільки містить отруйні і небезпечні для життя речовини. «Голови» можна використовувати в технічних цілях.
2. Далі відбираємо основний продукт, який іменується «тіло» і є питної фракцією.
3. Закінчуємо відбір тоді, коли фортеця на виході в струмені знизиться до 40 оборотів. Даний дистилят і є кінцевою метою.
4. Окремо збираємо «хвости» - слабший дистилят, який використовується для перегонки нової браги. Для виготовлення хлібного вина дана фракція не годиться.
5. Вимірюємо загальну фортеця питної фракції, після чого розбавляємо дистилят до 45-50 оборотів.

очищення

Метою даного дії є усунення залишків шкідливих домішок із збереженням характерного хлібного провину аромату і м`якого смаку.
Традиційно хлібне вино має чотири методи очищення:

• хлібом;
• яєчним білком;
• деревним вугіллям;
• молоком.

Можна сміливо комбінувати дані способи або ж скористатися одним з них.
Технологія очищення дуже проста:

1. Додаємо в дистилят адсорбирующие речовини.
2. Відстоюємо напій в теплому місці протягом доби.
3. Зливаємо гарячливе з утвореного осаду і при потребі фільтруємо через ватно-марлевий фільтр.

доведення

1. Очищене спиртне розводимо до стандартного градуси фортеці - 36-40 оборотів.
2. Розливаємо прозорий напій по скляних пляшках для зберігання, заповнюючи їх по саме горло.
3. Щільно закупорюють ємності пробками і переносимо алкоголь в темне приміщення з температурою від 5 до 13 ° С.
4. Ми залишаємо хлібне вино «відпочивати» не менше ніж на два тижні для повної стабілізації смаку і аромату.