Полугар або хлібне вино

Полугар - алкоголь, який пили в Росії до горілки. Але це не її родич, а скоріше віддалений родич віскі, тому що являє собою цей напій зерновий дистилят (за що і був прозваний хлібним вином). Хлібне вино готується з пшеничного, ячмінного або житнього солоду та має більш високу міцність, ніж фруктові вина - 38,5%.

Історія хлібного вина

У 15-19 століттях ніхто б не задався запитання - що таке полугар, тому що цей алкоголь в ті часи знав кожен російська людина. Особливо популярний він був серед аристократів-поміщиків, які не шкодуючи зернових запасів готували хлібне вино, зберігаючи в секреті сімейні рецепти.

Перша письмова згадка про це дистилляте відноситься до 1517 років, але відомо, що напій проводився і раніше. Офіційно називатися полугаром він став в 1842 році з легкої руки Миколи I. Назва тісно пов`язане з тестуванням якості хлібного вина - налите в спеціальний ківш і підпалений, вино повинно було вигоріти рівно наполовину.

Поміщики не тільки виробляли і пили хлібне вино власного виробництва, а й продавали його, ніж скорочували вжиток горілки. Монополія на продаж горілки належало царській Росії, тому за розпорядженням міністра фінансів С.Ю. Вітте з 1895 року на виготовлення і продаж хлібного вина була накладена заборона.

Мода на старовинні рецепти не оминула й алкогольні напої. Деякі рецепти були знайдені, відновлені і випробувані. Так минуло й відродження хлібного провина, яке в останнє десятиліття знову почало користуватися, нехай і не колишньої, але популярністю.

Відмінність полугара від горілки і віскі

Ті, хто пробував хлібне вино, переконують, це алкоголь, що нагадує щось середнє між віскі і горілкою. Чи так це, допоможе розібратися таблиця:

ознака відмінності	Полугар	віскі	горілка
основа	пшениця, ячмінь, жито	ячмінь	все, що містить крохмаль
смак	Солодовий, хлібний	солодовий, торф`яної, димний	спиртової
колір	Відсутнє	золотистий, бурштиновий	Відсутнє
метод виробництва	дистиляція	дистиляція	ректифікація
наявність домішок	сивушні масла	сивушні масла	не містить
витримка	замінена фільтрацією молоком, хлібом і дерев`яним вугіллям	в діжках з дерева від 1 до 10 років (і навіть більше)	2-3 дня стабілізації після розведення спирту

Як видно, хлібне вино - напій ні на що не схожий, однак має більше схожості з віскі або солодовим самогоном, ніж з горілкою.

Види хлібних вин

• Житній полугар - пахне житнім хлібом, готується з добірної жита методом потрійної дистиляції. Очищається полугар житній яєчним білком і березовим вугіллям. Іноді його витримують у бочках з дуба, і тоді житній полугар дуже сильно нагадує скотч.
• Пшеничний солодовий полугар - пахне сільським білим хлібом відбувається подвійну або потрійну дистиляцію. Полугар пшеничний - м`який, приємний на смак.
• Гречаний полугар - прозорий, з медовим запахом. Полугар гречаний готується з гречаного солоду методом подвійною чи потрійною перегонки.
• Полугар солодовий - сучасний міксувати алкоголь із солоду пшениці і жита. У різних рецептах до складу наведені: перець і часник, кмин і коріандр, мед. Марка «Крівач» доведена до фортеці 41% і 61%.

Як пити і чим закушувати

Хлібне вино п`ють з лафітніков - чарочок місткістю в 50-150 мл або стопок, попередньо остудивши до 8-10 ° C. Традиційно чарка не перекидалася для пиття одним ковтком - вино смакувати. Тільки неспішне питво розкриває його оригінальність.

Підкреслити цей алкоголь допоможе хороша закуска, що складається з м`яса і солінь. До нього підійдуть всі споконвічно-російські закуски до горілки, включаючи холодці, сало і солоні огірочки.

рецепт полугара

Придбавши в магазині старорусский алкоголь неважко визначити її якість. Досить насухо розтерти між долонями пару крапель хлібного вина, щоб відчути аромат хлібця. Ось тільки буде шкода, якщо гроші вже сплачено, а напій виявився підробкою.

Щоб подібної ситуації не відбулося, гурмани-самогонники навчилися готувати полугар самостійно. Так з`явився рецепт, створений за старовинним записів, які відшукав історик Борис Родіонов, з урахуванням сучасних реалій.

Приготуйте:

• солоду (пшеничного, ячмінного, житнього або їх комбінації) - 5 кіло
• дріжджів - 300 гр. пресованих або 50 гр. сухих
• води чистої, краще бутильованої або джерельною (колодязної) - 20 літрів
• термометр (до 100 ° C)

Готувати треба так:

1 етап. підготовка солоду. Сировиною в хлібному вини виступатиме добре просушений солод (найчастіше використовують житній). Його можна проростити з зерна або купити, а потім подрібнити (не в борошно). Крупиці перемеленого солоду повинні нагадувати крупу-січку.

2 етап. Затирання або осахаривание. На цьому етапі крохмаль, який містить солод, розпадеться на цукру. Щоб це сталося, воду потрібно спочатку закип`ятити, а потім остудити до 55 ° C. Визначити точну температуру допоможе термометр. Відхилення від зазначених температур понад 2-х градусів в обидві сторони може призвести до невдачі - солод НЕ оцукрився і вихід вина буде вкрай малий.

У підготовлену воду всипається подрібнений солод і перемішується. Комков, особливо на дні ємності бути не повинно. Далі нагріваємо масу до 62-64 ° C, закриваємо кришкою і укутують. Температура сусла повинна підтримуватися в районе 61-65 ° C протягом півтори години. Тому кожні 15-20 хвилин потрібно її виміряти і, при необхідності, злегка розігрівати сусло.

3 етап. бродіння. На цьому етапі дріжджі повинні переробити цукор в спирт. Для цього Осахаренний сусло потрібно швидко (за 20-30 хвилин) охолодити до температури 27-29 ° C. Роблять це, помістивши ємність із затором в ванну, заповнену шматочками льоду, в сніг і т.п.

Далі масу поміщають в чан для бродіння. Сюди ж вводять розпущене (за рекомендацією на упаковці) дріжджі. Склад перемішується, закривається кришкою з гідрозатворів і відправляється в приміщення з умовами, необхідними для бродіння: відсутність світла, температура 20-27 ° C (без різких перепадів).

Бродіння найчастіше триває 1-2 тижні. Однак, може завершитися і через 4-5 днів. Тому стан браги необхідно щодня контролювати, і одночасно збивати густу зернову масу з її поверхні. Тільки повністю переконавшись, що брага «відгуляла» потрібно приступати до її перегонці. У смаку готової браги не відчува¹те цукор, вона буде гіркою, і при цьому освітлиться.

4 етап. перша дистиляція. На цьому етапі відбувається отримання спирту-сирцю. І тому брагу спочатку проціджуємо, а потім переливаємо в перегінний куб. Поділу на фракційні складові на цьому етапі відбуватися не буде. Перегонка припиняється, коли спирт на виході містить не нижче 25-23% алкоголю.

Спирт після першої перегонки виходить мутним і різко пахне. Так і повинно бути - адже це тільки початок.

5 етап. друга дистиляція. На цьому етапі відбувається первинне звільнення спирту від містяться в ньому шкідливих речовин. Весь отриманий на попередньому етапі спирт змішуємо, вимірюємо фортеця і, повільно вливаючи воду і перемішуючи, доводимо її до 20%. Рідина заливаємо в куб і перегонимо повторно, відокремлюючи в процесі «голови» (12-15% виходу - в нашому випадку приблизно 180-200 мл), «тіло» (наступний за «головами» алкоголь з міцністю не нижче 40%) і « хвости »(алкоголь з міцністю нижче 40%). Від не питної засівушенних «голів» ми позбавляємося, в подальшому процесі бере участь тільки серединна частина дистиляту.

За стародавніми рецептами солодове вино завжди переганялося і очищалося тричі. Якщо ви вирішите не зупинятися на подвійній перегонці, і зробити все як у давнину, то вам буде потрібно з`єднати «тіло» і «хвости» отримані під час другої дистиляції, знову розвести склад до 20% фортеці і провести третю перегонку. В її процесі спирт знову ділиться на фракції за описаною вище технологією.

6 етап. очищення. На цьому етапі відбувається остаточне усунення шкідливих домішок, формування смаку і аромату вина. Зазвичай отриманий дистилят проходить очистку яєчним білком і молоком, хлібом і деревним вугіллям. Однак, не обов`язково використовувати всі способи - можна зупинитись на одному або на два.

Обов`язкова умова: перед очищенням алкоголь розводять водою до 45-47%. Так він не втратить значно в фортеці (вміст чистого спирту не впаде нижче 40%), а «шкідливості» будуть сорбироваться краще.

7 етап. Розведення, стабілізація, зберігання. Очищений дистилят розбавляємо водою до традиційної міцності в 38,5%, розливаємо в пляшки, закупорюють і відправляємо на пару днів (а краще - тиждень) в прохолодне приміщення або в холодильник. За цей час смак напою стабілізується.

З цього опису у вас повинно вийти приблизно 3-3,5 літра м`якого і ароматного хлібного вина. Однак цифра виходу може різнитися з вказаною. Це залежить від якості складових компонентів і дотриманні температур при осахаривании.