Типи солоду для віскі. Рецепти виготовлення ячмінного продукту і самогону в домашніх умовах

Для отримання хорошого віскі необхідно вибрати правильний солод. У цьому випадку варто розібратися з двома параметрами - із зерновою основою і функціональним типом солоду.

У солоді міститься:

  • вітамін В;
  • корисні мікроелементи;
  • мінерали;
  • ферменти;
  • фолієва кислота.

Процес пророщування зерна дуже трудомісткий, тому іноді легше купити вже готове сировину. наприклад:

  1. солод Шато, він сприяє роботі гидролитических ферментів, збільшення буферних властивостей затору і підвищення кінцевої ступеня зброджування сусла за рахунок коригування рівня pH.
  2. Користується популярністю і російський бренд Курський солод - під цією маркою виробляються різні види солоду.
  3. З копченого солоду можна створити аналог шотландського віскі. Іноді сировину використовують як добавку при варінні пива.
  4. Один з найпоширеніших солодов - карамельний, він відноситься до того основному (базовому) типу солоду, який формує смак віскі.

зернова основа

  • Для виготовлення віскі найпопулярнішим злаком є ячмінь. Це пояснюється тим, що ячмінь відмінно росте на батьківщині віскі - в Шотландії та Ірландії. Відрізняють відповідний для солоду ячмінь по розташуванню зерен на колосі - підходить дво- і шестирядний ячмінь.
  • Друге місце за популярністю серед зернових культур дістається кукурудзі, з неї роблять бурбон (американська традиція винокуріння), який на 5% складається з кукурудзи.
  • Третє місце займає жито, але такий солод значно поступається за характеристиками солоду з перших двох злаків.
  • Існує ще й пшеничний віскі, його характеризують як дуже м`який і солодкуватий.

При домашньому приготуванні віскі допускається змішання різних видів солоду. Скільки потрібно брати солоду кожного виду? Зазвичай беруть 50% ячмінного, по 25% пшеничного і житнього. Початківцям винокурам фахівці пропонують не відразу приступати до експериментів, для початку приготувати 100% ячмінний віскі, який вважається еталоном і тим сортом віскі, на смак якого варто рівнятися в інших експериментах.

типи

Існує умовний розподіл солоду на базові та спеціальні типи. Базовий є основою, на нього припадає аж до 100% від загальної кількості. Солод другого типу вносять для додання певних ноток. Домашнє виготовлення цього напою передбачає, що винокур буде використовувати ячмінні солоду:

  • Pilsner.
  • Vienna.
  • Pale ale.

Вони підходять для віскі, хоча за визначенням і є пивними. З кожного сорту вийде односолодовий віскі.

Популярні співвідношення

  • База (100%) - ячмінний солод без домішок рекомендовано використовувати початківцю винокуру.
  • База (80%), карамель (10%), Мюнхенський (10%).
  • База (80%), мюнхенський (20%).
  • База (80%), меланоідіновий (10%), Мюнхенський (10%).
  • База (85%), карамельний (10%), житній ферментований (5%).
  • База (60%), мюнхенський (40%).
  • База (95%), житній ферментований (5%).
  • База (90%), меланоідіновий (10%).
  • База (70%), мюнхенський (10%), карамельний (10%), меланоідіновий (10%).
  • Мюнхенський кольоровістю 12-15 ЄВС (100%) - спеціальний варіант для отримання віскі з димними нотками в шотландському стилі.

Отримання ячмінного продукту в домашніх умовах

Відбір і підготовка ячменю

Ячмінний солод буде готовий через 10 діб. Зерно для сировини під віскі не повинно бути зовсім свіжим, а й більше року з моменту збору також пройти не повинно.

Оптимальним є зерно, яке зібрали два місяці тому. Хороші, добірні зерна при зануренні у воду будуть тонути.

  1. Відібрані зерна заливають водою, сміття і спливли зерна викидають. Процедуру повторити кілька разів.
  2. Потім злаки потрібно залити так, щоб води закривала зерна на 3-5 см. Залишити так на 6-8 годин.
  3. Після зерна залити розчином марганцівки або йоду. Це дозволить дезінфікувати злаки. Процедура не є обов`язковою.
  4. Воду повністю злити, залишивши зерно вологим, але не мокрим.

пророщування сировини

Розглянемо, як пророщувати зерно.

  1. Вологе зерно розкладають по ящиках так, щоб висота шару не перевищувала 5 см.
  2. Кожні дві години зерна треба перемішувати - це дає можливість зерну «дихати». Відповідно, зменшується частка вуглекислого газу.
  3. Таке зерно потім пересипають в ємності щільніше, шаром в 10 см. І залишають на 8 годин на добре провітрюваному приміщенні при температурі 17-18 градусів, іноді ящики зверху накривають змоченою у воді тканиною, щоб зрівняти зростання. Висока температура в приміщенні загрожує появою цвілі, а низька, навпаки, уповільнює процес пророщування.
  4. Коли пройшло 8 годин, зерно необхідно поворушити, знову дати йому «подихати», піднімаючи в руках над ящиками. Якщо ви зрозуміли, що зерно дуже сухе, то його необхідно обприскати водою, але не рясно. Пам`ятайте: зерно повинно бути вологим, а не мокрим. Беремо 50 мл води на 5 кг - досить для одного обприскування.
  5. Пізніше кожні 5-8 годин потрібно ворушити і обприскувати. Води на дні ящика бути також не повинно. На 2-3 день рощення всередині зернової маси почне підвищуватися температура до 20-24 ° С, обсяг зерна буде зростати. На цьому етапі потрібно часто ворушити зерно, щоб воно не зопрівало, якщо є необхідність, то пересипати зерно так, щоб висота шару скоротилася (якщо в цьому є необхідність).
  6. Якщо паросток досягає 5-6 мм, то солод готовий. При готовності солоду зерно стає солодким, при розкусуванні хрумтить.

Сушка зелених зерен

Після пророщування солод на годину замочують у слабкому розчині марганцівки або йоду. Перед використанням сусла з зеленого солоду його потрібно подрібнити. Для таких цілей в спеціалізованих магазинах продаються млини винокурів, але і звичайна м`ясорубка згодиться.

Сушка проводиться при температурі, що не перевищує 40 ° С. Якщо в квартирі є теплі підлоги, то вони ідеально підійдуть під ці цілі, але в той же час, приміщення повинно добре провітрюватися. Досвідчені в цій сфері люди використовують сушильні шафи.

Вологість солоду після сушіння повинна скоротитися до 3-3,5%, навпомацки вони повинні бути сухими, смак мати солодкий. При терті легко повинні відділятися корінці і паростки. Для подрібнення солоду підійде кавомолка, якщо немає спеціальної солодовою дробарки.

Як зробити самогон своїми руками: рецепт приготування

Розрахунок на:

  • 8 кг готового солоду ячменю.
  • 32 літри води.
  • 300 гр дріжджів (пресованих). Якщо берете сухі, то знадобиться 50 гр.

Головне правило: воду не можна кип`ятити.

  1. Солод повинен виглядати як велика мука, з частинками шкірки зерен.
  2. Температура води 70 ° C.
  3. Потрібно домогтися однорідної суміші, додаючи солод в воду.
  4. Вийшло сусло остудити на 5 ° C і при такій температурі варити протягом 1,5 години. За цей час відбудеться осахаривание.
  5. Різко охолодити сусло до 25 ° C (можна поставити в ванну з холодною водою).
  6. Переміщаємо в бродильно ємність, додаємо дріжджі, перемішуємо.
  7. Ємність з гідравлічним затвором зберігається в темряві при температурі 18-25 ° C.
  8. Бродить від 3 днів до двох тижнів (залежить від якості сировини). Раз на добу необхідно перемішувати.
  9. Коли гідрозатвор протягом двох днів не пускає бульбашки, а саме сусло стало світлішає і в його смаку не відчувається солодкість, то можна переливати вийшла брагу в перегінний куб.
  10. З 8 кг солоду виходить 5-6 літрів ячмінного самогону, фортеця 40 градусів.
  11. Після вимірювання фортеці і визначення частки чистого спирту, треба розбавити дистилят водою до 20% і зробити повторну перегонку. «Первак» злити в окрему ємність, в ньому містяться шкідливі речовини.
  12. Далі зібрати «тіло» - основну фракцію. Припинити відбір при падінні фортеці виходу (в струмені) нижче 45 градусів. У підсумку виходить 3-4 літри готового продукту.

Самогон з солоду ячменю готовий. Іноді після описаного процесу його наполягають на корі дуба. На виході з 1 кг солоду виходить 0,5 літрів готового продукту.

Виготовлення сировини для віскі, як і варіння самого шотландського напою є справою трудомістким, але дуже цікавим, в якому є безліч нюансів, дізнатися про які можна тільки емпіричним шляхом. Досвідчені винокури радять починати процес приготування цього напою вдома поступово. Для першої варіння можна купити вже готовий солод.

Корисне відео

Пропонуємо подивитися, як зробити солод для віскі своїми руками:

{lang_relativ}

{menu}