Що таке солод і для чого він потрібен?
Мало хто знає, що таке солод, проте цей продукт широко використовується в пивоварінні. Без застосування ферментованого зерна не обходиться приготування та інших затребуваних напоїв, таких як віскі і квас, а також випічка хліба.
Menu
Під час проростання зародка в зерні крохмаль частково розчиняється, завдяки чому утворюється глюкоза, цукор і мальтоза. Остання відіграє важливу роль, оскільки цей вид цукру має високу здатність до бродіння і допомагає дріжджів в суслі підтримувати активність. Також в результаті томління при високих температурах в продукті утворюються Меланоїдіни - полімерні сполуки, які надають продукту червонуватий колір і характерний насичений хлібний смак і аромат. Ці характеристики вкрай важливі, коли виготовляють солодове пиво.
Для міського жителя звично, що зерно пророщують і ферментують на певних заводах, але при бажанні можна приготувати ячмінний солод в домашніх умовах. Перед тим як здійснити цю маніпляцію, треба грунтовно підготуватися: детально вивчити етапи виготовлення продукту і придбати необхідне обладнання. Неправильно оброблене зерно може призвести до розчарування при виробництві напоїв на його основі.
Навіщо потрібен солод - його застосування
Пивоварну справу, хлібопечення, дріжджове виробництво, винокуріння - всі ці галузі харчової промисловості не обходяться без пророщеного зерна. Пророщування ячменю і подальший процес ферментації допомагають збагатити його такими речовинами, які в подальшому надають пиву, квасу, хліба яскравий смак і аромат. Мало хто знає, але завдяки пророщеного зерна чорний хліб має той самий характерний присмак, який усіма любимо з самого дитинства. Чорний хліб, приготовлений без додавання солоду, виходить прісним і не має вираженого "хлібного" аромату.
Солод для пива грає ту ж роль, що і в хлібопеченні, з тією відмінністю, що при виготовленні пінного напою солод впливає не тільки на запах і смак. Якістю пророщеного зерна визначаються такі характеристики, як міцність напою, стабільність етапів його виробництва і навіть кількість піни. Пиво - живий продукт, в його створенні ключову роль грають дріжджі, а їх життєздатність безпосередньо залежить від якості Осахаренний зерна. У винокурении (виробництві спиртів) пророщене зерно використовується для отримання основи алкогольних напоїв високого класу.
З чого можна приготувати
Найбільш раціональним вважається виробництво продукту з ячменю, жита і пшениці. Менш виправдане використання вівса, кукурудзи, чумизи, проса, тритикале. Ячмінний солод для пива вважається найбільш підходящим. Зерно необхідно брати хорошої якості, що не уражене грибками і цвіллю і не оброблене хімікатами. Щоб приготувати солод своїми руками, детально вивчають технологічний процес і тонкощі хімічних реакцій, що протікають в сировині на кожному етапі.
Ті, хто хоче дізнатися, як зробити солод в домашніх умовах, можуть знайти докладну інформацію на пивоварних форумах в інтернеті, а також в літературі, присвяченій даному процесу. На веб-ресурсах і сторінках друкованих видань детально розглянуті всі технологічні хитрощі і розібрані помилки, з якими може зіткнутися початківець пивовар.
Як приготувати солод самостійно
Самостійне приготування передбачає чітке дотримання інструкції. Перед тим як приготувати солод для пива, необхідно очистити зерно. Підготовка полягає в промиванні насіння з метою позбавлення їх від пилу і дрібного сміття і подальшої дезінфекції. Знезаражують зерно шляхом додавання йоду (30 крапель) в воду для промивання (10 л). Можна скористатися марганцівкою (на кінчику ножа). Час дезінфекції - 3 години.
Наступний етап - замочування. Зерно заливають холодною водою так, щоб її рівень був на 2-3 см вище сировини, витримують 6 годин. Потім воду зливають разом зі сплив сміттям, витримують 6 годин на сухому стані, знову заливають. Повторюють ще 2 таких циклу, в цілому замочування займає 36 годин. Зерно необхідно періодично перемішувати. Процедуру проводять в прохолодному темному місці.
Далі виробляють пророщування зерна. Його розподіляють по лотках шаром 2-4 см і накривають бавовняною тканиною. Кілька разів на добу сировину оглядають, перевертають і перемішують (для забезпечення доступу кисню і запобігання утворенню цвілі), при необхідності - збризкують водою. Оптимальна температура для пророщування - + 12 ... + 15 ° C.
Після того як на насінні з`явилися маленькі паростки, пророщене зерно просушують. Його переносять в тепле сухе приміщення (влітку) або сушать в духовці (взимку). Штучна сушка (із застосуванням духової шафи) займає до 30 годин і проводиться при температурі 40 ° C. Зерно періодично перемішують. Висушений продукт позбавляють від корінців, перетираючи руками, провеівают для позбавлення від дрібних частинок. На цьому приготування солоду в домашніх умовах можна вважати завершеним.
Користь і шкода
Ячмінний солод вважається продуктом, корисним для здоров`я. Він містить мікроелементи, вітаміни, білок, корисні амінокислоти, харчові волокна. Завдяки останнім продукт позитивно впливає на травну систему, допомагає в боротьбі з шлунковими хворобами і є хорошим профілактичним засобом від них. Ячмінь має багатий мінеральний склад, завдяки чому зміцнює організм, а клітковина, що міститься в зернах, сприяє очищенню кишечника.
Вівсяний солод містить велику кількість вітамінів групи В, що благотворно діє на нервову систему, показаний він при нервовому виснаженні, порушеннях з боку серцево-судинної системи. Ефірні масла, амінокислоти, мікроелементи, камедь і глютен, що містяться в вівсі, надають всебічне позитивну дію на організм (знижують вміст холестерину і цукру в крові, зміцнюють кісткову систему і імунітет, упорядковують мікрофлору кишечника, регулюють обмін речовин).
Солод з пшениці не поступається за своїми корисними властивостями пророщеним зернам вівса і ячменю, хоча і використовується рідше. Протипоказанням до прийому солодових продуктів є загострення шлункових хвороб, таких як холецистит, гастрит, виразка і панкреатит. З обережністю слід використовувати солод тим, у кого діагностовано підвищена кислотність шлункового соку. Варто сказати, що пшениця, овес і ячмінь - це крупи, які містять глютен, а значить, продукти з цих злаків не варто вживати тим, хто страждає на целіакію (непереносимістю глютену).