Роль несоложенимсировини (несоложенкі) в пивоварінні

Загальновідомо, що пиво роблять із солоду - зерна, в якому крохмаль розщеплений до зброджуваний цукрів ферментами, що утворюються при проростанні злаку. Застосування тільки чистого солоду вважається показником високої якості, яким так люблять хвалитися пивовари. Але вони мовчать, що для багатьох пивних стилів обов`язково потрібно несоложенка - зерна, що не пророщували, тому вони не є солодом. Прийшов час розібратися, навіщо в пиві несоложеним добавки, іноді навіть не зернового походження.

Існує міф, що несоложеним зерно вносять тільки великі виробники, щоб здешевити виробництво. Насправді, головна мета використання несоложенкі в пивоварінні - урізноманітнити смак пива, додати нові нотки. Іноді ставиться завдання трохи розбавити тіло, щоб властивості хмелю не забивав солодом і краще проявилися. Буває навіть, що різні види несоложенимсировини гармонійно поєднуються в одному пиві.

Можливі несоложеним добавки в пиво

Ячмінь

У ячмені високий вміст білка і бета-глютену, ці речовини підвищують стійкість піни, але одночасно білок підсилює каламутність. У плані смаку ячмінь дає більш щільне тіло і підсилює зернові нотки, але не привносить нічого нового. У засипу через складність фільтрації готового сусла використовується до 15% ячменю.

Також можлива попередня обжарка зерен, наприклад, для приготування ірландського Стаута. Палений ячмінь дає характерний кавовий присмак. Якщо в засипу використовуються темні солоду, то в рецепті на частку паленого ячменю припадає 3-5%. Якщо ж кавові нотки формуються виключно з допомогою підсмаженого ячменю, його кількість можна збільшити до 10%.

Пшениця

Пшениця містить більше білка, ніж ячмінь, посилюючи пеностойкость. Також пшеничне несоложенка підсилює повноту тіла, привносить в пиво кислуватий і терпкий присмаки, які характерні для бельгійського пшеничного пива - бланшу і вітбіра.

У засипу використовують до 50% пшениці та додають його вигляді пластівців або подрібнений зерен. Для спрощення фільтрації і підвищення ефективності затирання в багатьох рецептах пива з пшеницею рекомендована білкова пауза (15-20 хвилин при температурі 48-52 ° C).

Овес

Вівсяна несоложенка - лідер за вмістом бета-глюканов, що підвищують стійкість піни. Овес підсилює обволікаючу м`якість тіла і додає горіховий присмак, яким славляться британські вівсяні Стаут. Невелику кількість несоложеного вівса характерно і для Пейл елів.

У порівнянні з пшеницею і ячменем у вівсяних зерен більш висока концентрації білка і менший вміст крохмалю. Завдяки цьому в засипу використовується до 10-20% вівса, який додають у вигляді пластівців. Якщо перевищити рекомендовану кількість, пиво може вийти прогірклим через високу концентрацію жиру в зернах.

Овес можна затирати з основним затором, передбачивши білкову паузу.

жито

Жито часто додають у вигляді ферментованого або НЕ ферментованого солоду, але в деяких рецептах можливе внесення дробленого зерна, пластівців і борошна.

Несолодженого жито привносить характерну цього злаку нотку смаку, після чого пиво вважається житнім. Це може бути портер, Пейлі ель, Вайцен і інші.

Відчувається навіть мінімальна доза жита. Щоб додатися сталого смакового ефекту, в засипу потрібно 10-15% житнього борошна або пластівців від загальної маси. Жито можна затирати з основним затором, але бажано з білкової паузою.

Кукурудза

Найчастіше на промислових пивоварнях кукурудза використовується тільки з однією метою - заощадити на солоді, але в домашньому пивоварінні у цього злаку зовсім інша роль.

Несолодженого кукурудза робить пиво більш легким, а смак - чистим. Ще кукурудза знижує кольоровість і дає ледь вловимі нотки солодощі, що корисно для тих стилів пива, де потрібно знизити щільність, щоб солодове складність не заважала розкритися хмелю. Крім легких рідких лагерів кукурудзяну несоложенку застосовують для приготування бельгійських блонд і британських Майлд.

Частка кукурудзи може доходити до 50%, але для більшості рецептів характерно 10-30% кукурудзяного борошна або пластівців. Іноді вносять подрібнені зерна. Кукурудза містить багато крохмалю, але температура його кристалізації відрізняється от ячмінного крохмалю, тому використовується одноотварочное затирання.

Мал

Рис застосовується приблизно для тих же цілей, що і кукурудза. Рисові зерна містять дуже багато крохмалю, який в процесі затирання перетворюється в глюкозу. В результаті тіло пива стає легше, а кольоровість знижується, але додаткові смаки не з`являються, можлива лише невелика солодкість в післясмаку.

Частка рисової несоложенкі в засипу - до 25-30%. Пластівці можна додавати відразу, а зерна краще окремо розварити до м`якого стану.

цукор

Цукор зброджується дріжджами без залишку, тому його використовують для отримання легкого пивного тіла. Смак залежить від виду цукру. Нейтральної є глюкоза (декстроза), яка не впливає на смаковий профіль напою.

Якщо столового рафінованого цукру не більше 10-15% від усіх зброджуваний цукрів, то він теж практично не впливає на смак, але при більш високих концентраціях наявність цукру у пиві вже помітно. Причина в тому, що цукор складається з глюкози і фруктози, їх дріжджі переробляють окремо. Це означає, що перед зброджуванням спочатку дріжджів потрібно виробити ферменти, які розщеплять цукор на фруктозу і глюкозу, саме ці ферменти дають характерний бражної присмак.

Рішенням проблеми є інвертування цукру лимонною кислотою, при якому цукор розпадається на глюкозу і фруктозу без утворення ферментів. Потім з інвертованого цукру можна зробити карамель для підвищення кольоровості пива і появи карамельних ноток в смаку, наприклад, при варінні бельгійських елів, але бажано додавати не більше 20% инверта від всіх зброджуваний цукрів в суслі.