Температурні паузи в пивоварінні - довідник

Кислотну паузу можна використовувати слідом за замочуванням при будь-якому способі затирання. Під час кислотної паузи знижується pH затору до потрібних нам значень, також руйнуються глюкани, які перетворюють затор в клейстер. Типовий діапазон температур 35-45 ° C, при яких фермент фітаза руйнує молекули фітину, звільняючи фітинову кислоту, яка і знижує pH затору.

Фітаза дуже сприйнятлива до тепла, тому велика її частина руйнується при нагріванні під час солодження. З цієї ж причини фітаза присутній тільки в солод, що пройшли легку обжарку.

Більш того, по-справжньому вона себе розкриває при використанні м`якої води з невеликим pH-буфером і слабомодіфіцірованного солоду. Як правило, для зміни pH затору, просто додають кислоту при додаванні вода на одну з пауз.

Є й інша причина по якій пивовари часто ігнорують цю паузу, потрібен принаймні годину, щоб в pH затору пройшли помітні зміни.

Друга роль цієї температурної паузи полягає в розщепленні глюканов. Бета-глюкан - вуглеводи, що знаходяться в зерні разом з крохмалем. Бета-глюканаза - фермент, який розщеплює ці вуглеводи.

Є цілий ряд подібних ферментів, що діють при температурах до 60 ° C, але найважливіший з них, 1,4 бета-глюканаза, найбільш активний при 45 ° C. Найбільше бета-глюканов в житі, пшениці, вівсі та слабомодіфіцірованих солоду.

Відомо, що бета-глюкан відповідальні за помутніння в пиві.

Бета-глюкан не повинні проявляти себе в повністю модифікованих солоду, однак при проблемах з фільтрацією або помутнінням пива, слід витримати 15-ти хвилинну кислотну паузу.

білкова пауза

Температурний діапазон: 45 - 59 ° C

У цьому температурному діапазоні працює 2 ферменту - протеиназа і пептідаза, відомі як протеолітичні ферменти з класу гідролаз, які розщеплюють пептидний зв`язок між амінокислотами в білках.

Протеиназа працює з білками з довгих ланцюгів амінокислот, розщеплюючи їх до середньої довжини. Пепдідаза сприяє отщеплению кінцевих амінокислот від молекул білків. Оптимальна температура дії цих ферментів різна, тому можна вважати за краще дію одного ферменту іншому.
Пивоварам не потрібні білки з довгих ланцюгів амінокислот в суслі.

Велика концентрація таких білків веде до помутніння і нестабільності пива. У той же час, нам цікаві білки з середніх ланцюгів амінокислот - вони додають стійкість піні і тіло пиву. Оптимальна температура для пептідази 45-53 ° C, для протеїнази - 55-58 ° C.

Пауза в 15-30 хвилин в температурному діапазоні, оптимальному для протеїнази, зменшує помутніння і не позначається негативно на піноутворенні або тілі пива.

Інший важливий пункт полягає в тому, що низькотемпературні паузи більш ефективні в густому заторі (1,7 - 2,1 літра на кг. Меленого солоду). Далі затор можна зробити більш рідким, доводячи його температуру гарячої води до пауз оцукрювання.

Слабка дія бета-глюканаза спостерігається і під час білкової паузи. З цієї причини деякі пивовари і проводять цю саму білкову паузу. Не проводьте білкову паузу при температурах 45-53 ° C щоб не виникали проблеми зі стійкістю піни в вашому пиві.

Якщо ви варите пиво з слабомодіфіцірованного солоду, то температурний діапазон 55-58 ° C буде корисний для зменшення в`язкості затору.
Впливає чи ні ця пауза на розщеплення білків, а якість сусла від неї залежить. Зайве помішування і час, що витрачається на паузу, позитивно впливає на екстрактівность затору.

Це особливо актуально для пивоварів, які рідко розмішують затор або зазвичай отримують слабку ефективність варок.

оцукрювання

Температурний діапазон: 61 - 72 ° C

Єдина температурна пауза, без якої не можна обійтися - пауза оцукрювання. При використанні повністю модифікованого солоду часто їй і обмежуються.

Перетворення крохмалю проводиться двома ферментами, які нападають на молекули крохмалю в різній манері. Ці ферменти називають диастатический. Зазвичай паузу оцукрювання проводять при 61-71 ° C. Іноді використовують більш вузький діапазон 66-70 ° C. Пам`ятайте, що дія ферментів не припиняється повністю поза свого температурного діапазону.

Бета-амілаза відкушує кінці молекул крохмалю, отримуючи на виході мальтозу. Так як молекули крохмалю можуть бути дуже довгими, то процес може зайняти до двох годин. Довга пауза на початку температурного діапазону робить ваше пиво більш сухим.

Інший фермент, альфа-амілаза, діє в більш високому температурному діапазоні 68-72 ° C, хоча дія її спостерігається і при більш низьких температурах. Альфа-амілаза розриває молекули крохмалю в випадкових місцях ланцюга. Цей фермент досить громіздкий і не може діяти в місцях розгалуження ланцюгів, в результаті чого виходять несбражіваемих цукру - декстрини.

Ці цукру надають пиву тіло і солодкість. Коротка 20-ти хвилинна пауза в досить густому заторі (2 літри води на 1 кг солоду) дасть дуже щільне, повнотіле пиво.

Це особливо вірно для сортів пива, які варять із солоду з низькою диастатический активністю, таких як Пейл.

Альфа-амілаза зазвичай використовується разом з бета-амілазою для отримання пива помірним і щільним тілом.

Тут думка полягає в тому, що розриваючи молекули крохмалю, альфа-амілаза дає нові кінці молекул для роботи бета-амілази.

Працюючи при температурі 66-67 ° C, ці ферменти виробляють помірно зброджувану сусло, яке є популярним у домашніх пивоварів. Температура 68 ° C дасть більш повнотіле пиво, але не дуже солодке або нав`язливе.

Типова тривалість паузи оцукрювання 60 хвилин. Велика частина видів солоду осахарівается набагато швидше.
Альфа-амілаза менш активна і менш стабільна в суслі з низьким вмістом іонів кальцію. Особливо це актуально для рідкого затору.

Меш аут

Температурний діапазон: 76 - 78 ° C

Для будь-якого пива, яке повинно бути повнотілою, необхідний меш-аут, пятімітуная пауза при температурі 76-77 ° C.

Крім того, стежте за тим, щоб подушка з дробини трималася цієї температури при промиванні і фільтрації.

Відфільтроване сусло теж не повинно остигати нижче цієї температури, інакше ферменти продовжать свою роботу вже в зібраному суслі. Меш-аут також зменшує в`язкість сусла і покращує швидкість фільтрації сусла.

Що таке затирання солоду

Зібрали відповіді на найпопулярніші питання про затирання солоду.

Затирання - це приготування сусла з солоду. Солод змішується з гарячою водою, затор поступово нагрівається. Поступове підвищення температури необхідно, тому що при різній температурі по-різному діють ферменти солоду. Температурні паузи впливають на те, які смак, фортеця, пенистость і щільність в результаті будуть у пива.

Як підготувати солод

Засип готується з різних видів солоду в залежності від рецепту. наприклад:

• Для молочного стаута: Pilsen 65% Munich 27%, Chocolate 8%
• Для пшеничного пива: Pilsen 35%, Munich 15%, солод пшеничний Wheat 50%

Помел солоду залежить від фільтрувальної системи яку ви використовуєте. Найчастіше солод подрібнюють таким чином що б лушпиння залишалася максимально цілої, а крохмаль максимально зруйнований. Це необхідно, щоб сировина краще віддавало свої речовини в сусло. Для подрібнення можна взяти дробарку солоду або використовувати звичайну кавомолку. З дробаркою буде швидше.

Використовувати можна як готовий солод, так і несоложеним сировину: ячмінь, пшеницю, жито і т.д.

Використання несоложенимсировини дозволяє точніше контролювати органолептиком майбутнього пива, проте новачкам і любителям зручніше використовувати готовий солод.

Несоложеним сировину треба проростити, це називається соложеном. Для цього зерно заливається водою і пророщується кілька днів. Після цього зерно треба висушити.

Як проходить затирання

Затор змішується з водою і починається нагрів. В кінці затор треба буде видалити, тому використовується або пивоварня з фільтр-чаном, або солод поміщається в марлеві мішечки.

При підвищенні температури в дію вступають різні ферменти, які вже містяться в солоді і розщеплюють крохмаль і білки.

Температурні паузи при варінні пива потрібні якраз для того, щоб відпрацювали всі ферменти.

фермент	Діапазон температури, ° C	Оптимальне значення, ° C
Фітаза	30-53	35
бета клюконаза	35-55	45
пептідаза	45-53	50
протеаза	50-60	58
Бета-амілаза	54-67	63
Альфа-амілаза	66-73	70

Температурні паузи при затирання

На температурних паузах проходять хімічні реакції, які надають пиву потрібні органолептічекіе властивості:

• Кислотна пауза: 35-45 ° C. Знижується pH сусла, збільшуючи кислотність пива.
• Білкова пауза: 44-59 градуса. Відбувається розщеплення білків.
• Оцукрювання: 61-71 ° C. Крохмаль перетворюється в цукру. Цей етап - ключовий при затирання, під час його працюють два ферменти: альфа-амілаза та бета-амілаза. Спочатку вклчюается бета-амілаза, чим довше пропрацює цей фермент - тим суші буде пиво. При підвищенні температури до 68-72 ° C включається альфа-амілаза. В результаті утворюються несбражіваемих цукру, які надають пиву солодкість.
• Меш-аут: 76-77 ° C. Інактивація ферментів, при цій температурі ферменти припиняють свою роботу. Якщо підняти температуру вище 80, із затору почнуть виділятися таніни, які додадуть пиву терпкий смак.

Все інше - це модифікація в залежності від конкретного рецепту. Залежно від рецепта температурні паузи в пивоварінні можуть змінюватися.

Температурні паузи для молочного стаута:

пауза	Температура, ° C	Час, хв.
1	65	40
2	72	30
3	78	2

Температурні паузи для пшеничного пива:

пауза	Температура, ° C	Час, хв.
1	55	15
63	25
2	72	30
3	78	2

Як контролювати температуру

Головне при температурних паузах - точність. Якщо температура не буде витримана, це порушить рецептуру, і смак у пива буде непередбачуваним. При належній вправності зробити все можна навіть у звичайній каструлі на газовій плиті, але зручніше, звичайно, користуватися пивоварнею.

До сих пір ми говорили про настойним способі затирання солоду. Суть його в тому, що затор поступово нагрівається в одній ємності. Для такого способу затирання солоду потрібна автоматична пивоварня або плита, яка дозволить точно контролювати температуру. Якщо немає ні того ні іншого, можна скористатися методом доливання або отварочним способом:

• Затирання солоду для пива з долівкою води. В затор ви доливаєте чисту воду з високою температурою, в результаті чого нагрівається і сам затор. Головне тут розрахувати кількість гарячої води, щоб домогтися правильної середньої температури.
• Затирання солоду отварочним методом. Частина затору береться в іншу ємність і нагрівається, після чого додається назад. Загальна температура затору піднімається.

Декілька порад

1. Щоб зварити міцне пиво, збільште паузу в 62-65 градусів. Вийде більше зброджуваний цукрів.
2. Щоб зварити щільне смачне пиво, зменшуйте паузу в 62 граудуса і збільшуйте в 72 градуси.
3. Щоб зварити більш прозоре пиво, збільште білкову паузу.

Наука температурних пауз

Вступ

Покрокове затирання - це процес послідовного підвищення температури затору для проходження температурних пауз.

Повсюдність використання високомодіфіцірованного солоду скасувала необхідність температурних покрокового затирання в більшості випадків. Отже, навіщо ж нам знати більше про процес і науці покрокового затирання? Все просто.

Знаючи точно, що ви робите, процес затирання буде краще контролюватися, а результат при варінні особливого пива, краще.

Покрокове затирання дозволяє пивоварам детально керувати приготуванням сусла, отримувати в результаті сухе або солодке пиво, оксамитове або порожньо на смак. Можна помітити, що ефективність варок збільшується при використанні додаткових пауз. Розуміння хімії та біохімії процесу допомагає зерновим пивоварам самим складати потрібне розклад температурних пауз.

модифікація солоду

Солодження грає ключову роль в пивоварінні. Мета затирання - це всього лише продовження процесу солодження, все що відбувається в солодовне повинно впливати на ваш вибір способу затирання.

Основна мета солодження - початок пророщування ячменю, пізніше підсушування, для припинення проростання. Для пивоварів це дуже важливий процес, під час якого утворюються основні ферменти, крім того, він запускає 2 важливих зміни в зерні.

Перше - розщеплюються глюкани в клітинних оболонках, друге - також розщеплюються і білки, що насичує сусло амінокислотами, необхідними для росту дріжджів, знижуючи ймовірність появи білкової каламуті в пиві, підвищуючи його біологічну стійкість.

Ступінь розщеплення глюканов і білків називають модифікацією. В наші дні велика частина солоду є повністю модифікованої. Глюкан і білки розщеплюються до такої міри, що пивоварам потрібно просто запустити процес перетворення крохмалю в цукру, і якісне сусло готове.

Слабомодіфіцірованний солод дозволяє пивоварові в більшому обсязі контролювати процес приготування сусла.

Модифікація зерна розм`якшує ендосперм, в той же час несолодженого ячмінь дуже твердий. Багато виробників мають в своєму асортименті слабомодіфіцірованний солод, що відбивається в назві, наприклад «Less Modified Pilsner Malt» від Briess. Маючи справу з таким солодом слід використовувати отварочном або покроковий метод затирання. Це ж можна сказати і про солоді невідомої якості.

Таблиця 1

Тип Зерна Зміст глюканов Руйнування клітинної мембрани Руйнування великих білків

Недомодіфірованное	середнє	середнє	Легке
Лагер / Пилс	Слабке	Висока	середнє
Пейл	дуже слабке	майже повне	майже повне
несолодженого пшениця	Висока	Відсутнє	Відсутнє
соложеном пшениця	середнє	середнє	середнє

ферменти

Ферменти - це білки, які працюють каталізатором хімічних реакцій. Існують так само і ферменти, засновані на РНК, але в затирання вони не грають перших ролей.

Білки - це довгі, нерозгалужені ланцюги амінокислот, що налічують від 50 до 8000 ланок. Деякі ділянки білка можуть формуватися амінокислотами у вигляді спіралі, інші ж у вигляді листа. Вся послідовність спіралей і листів формує 3-х мірні фігури. Форма білків здебільшого підтримується силами Ван-дер-Ваальса, які дуже слабкі і рвуться при змінах температури або pH.

Форма ферментів визначає їх функцію. Ферменти специфічні субстратів. Так якірна майданчик конкретного ферменту підійде тільки до своєму субстратному центру. У нашому випадку фермент амілаза прикріплюється до певного елемента молекули крохмалю і прискорює реакцію розщеплення на 2 молекули цукру.

При покроковому затирання ферменти, що розщеплюють крохмаль і білки, працюють за принципом гідролізу, що дослівно перекладається як «ламаючи водою». Так фермент амілаза приєднується двом майбутнім молекулам цукру.

Як тільки молекула води потрапляє в зону безпосередній близькості до зв`язку між молекулами майбутніх цукрів, фермент прискорює реакцію між воднем (H +) молекули води і підставою (OH-) цукру. Фактично, зв`язок між молекулами цукру замінюється на молекулу води, яка розщеплюється, розриваючи молекулу крохмалю.

Як тільки зв`язок розірвалася, фермент звільняється, так як субстратної центр потрібного типу перестає існувати. Далі фермент знову потрапляє на інший субстратної центр і продовжує свою дію.

Якщо руйнується будь-яка з зв`язків, стабілізуюча форму ферменту, він не може підчепитися до субстратному центру, так як його якірна майданчик змінюється.

Коли структура ферменту змінюється під дією температури, відбувається його денатурація. Після денатурації більшість ферментів, який бере участь в затирання, не може повернутися в попередній стан. Т.

е. денатурація повністю деактивує фермент.

У пивоварної літературі можна знайти оптимальний температурний діапазон для різних ферментів. (Для довідки см. Таблицю 2.) Для просунутих пивоварів важливо розуміти значення цих даних. Ферменти - це прості «механізми», які діють окремо один від одного, а їх дія залежить від їх форми.

У заторі, при зіткненні ферменту з субстратним центром крохмалю або складного цукру, хімічна реакція розщеплення молекул.

При нагріванні затору, швидкість протікання реакції з каталізатором збільшується, так як молекули білка (ферменту) починають рухатися швидше і встигають стикатися з великою кількістю субстратні центрів за одиницю часу. У заторі все ферменти активні, починаючи з температури замерзання і закінчуючи температурою денатурації.

В літературі дається зазвичай оптимальна температура роботи ферментів, однак, це не означає, що при іншій температурі фермент не діє. Просто ця робота йде більш повільно. Верхня точка роботи ферментів визначається температурою денатурації. Нагрівання затору вище температури денатурації не означає миттєву зупинку роботи ферментів.

Так наприклад, бета-амілаза денатурируется за 40-60 хвилин при температурі 65 градусів. Альфа-амілаза ж буде працювати ще 2 години при піднятті температури до 67 градусів. Майте на увазі, що підвищуючи температуру затору, ви не миттєво включаєте-виключаєте ферменти, вся ця система дуже інертна.

Таблиця 2

Фермент Діапазон температур Оптимальна температура Температура денатурації

Phytase	30-53 ° C	35 ° C	60 ° C
Beta-Glucanase	35-55 ° C	45 ° C	60 ° C
Peptidase	45-53 ° C	50 ° C	63 ° C
Proteinase	50-59 ° C	58 ° C	69 ° C
Beta-amylase	54-66 ° C	64 ° C	71 ° C
Alpha-amylase	66-71 ° C	70 ° C	77 ° C

Отже, існує 4 фактора, які визначають швидкість ферментирование - концентрація ферменту, щільність, температура і pH затору. Власне пивовар може маніпулювати всіма 4-мя факторами при проведенні покрокового затирання.

кислотна пауза

Кислотну паузу можна використовувати слідом за замочуванням при будь-якому способі затирання. Під час кислотної паузи знижується pH затору до потрібних нам значень, також руйнуються глюкани, які перетворюють затор в клейстер. Типовий діапазон температур 35-45 ° C, при яких фермент фітаза руйнує молекули фітину, звільняючи фітинову кислоту, яка і знижує pH затору.

Фітаза дуже сприйнятлива до тепла, тому велика її частина руйнується при нагріванні під час солодження. З цієї ж причини фітаза присутній тільки в солод, що пройшли легку обжарку.

Більш того, по-справжньому вона себе розкриває при використанні м`якої води з невеликим pH-буфером і слабомодіфіцірованного солоду. Як правило, для зміни pH затору, просто додають кислоту при додаванні вода на одну з пауз.

Є й інша причина по якій пивовари часто ігнорують цю паузу, потрібен принаймні годину, щоб в pH затору пройшли помітні зміни.

Друга роль цієї температурної паузи полягає в розщепленні глюканов. Бета-глюкан - вуглеводи, що знаходяться в зерні разом з крохмалем. Бета-глюканаза - фермент, який розщеплює ці вуглеводи.

Є цілий ряд подібних ферментів, що діють при температурах до 60 ° C, але найважливіший з них, 1,4 бета-глюканаза, найбільш активний при 45 ° C. Найбільше бета-глюканов в житі, пшениці, вівсі та слабомодіфіцірованих солоду.

Відомо, що бета-глюкан відповідальні за помутніння в пиві.

Бета-глюкан не повинні проявляти себе в повністю модифікованих солоду, однак при проблемах з фільтрацією або помутнінням пива, слід витримати 15-ти хвилинну кислотну паузу.

білкова пауза

Традиційно температурний діапазон 44-59 ° C називається білковою паузою. У наші дні багато вчених від пивоваріння не вважають що розщеплення білків повинно йти під час затирання, залишаючи на відкуп цей процес Солодовник. Однак нам варто розглянути дію ферментів в цій температурній паузі.

У цьому температурному діапазоні працює 2 ферменту - протеиназа і пептідаза, відомі як протеолітичні ферменти з класу гідролаз, які розщеплюють пептидний зв`язок між амінокислотами в білках.

Протеиназа працює з білками з довгих ланцюгів амінокислот, розщеплюючи їх до середньої довжини. Пепдідаза сприяє отщеплению кінцевих амінокислот від молекул білків. Оптимальна температура дії цих ферментів різна, тому ми можемо віддати перевагу дію одного ферменту іншому.

Пивоварам не потрібні білки з довгих ланцюгів амінокислот в суслі. Велика концентрація таких білків веде до помутніння і нестабільності пива.

У той же час, нам цікаві білки з середніх ланцюгів амінокислот - вони додають стійкість піні і тіло пиву. Оптимальна температура для пептідази 45-53 ° C, для протеїнази - 55-58 ° C.

Пауза в 15-30 хвилин в температурному діапазоні, оптимальному для протеїнази, зменшує помутніння і не позначається негативно на піноутворенні або тілі пива.

Інший важливий пункт полягає в тому, що низькотемпературні паузи більш ефективні в густому заторі (1,7 - 2,1 літра на кг. Меленого солоду). Далі затор можна зробити більш рідким, доводячи його температуру гарячої води до пауз оцукрювання.

Слабка дія бета-глюканаза спостерігається і під час білкової паузи. З цієї причини деякі пивовари і проводять цю саму білкову паузу. Не проводьте білкову паузу при температурах 45-53 ° C щоб не виникали проблеми зі стійкістю піни в вашому пиві. Якщо ви варите пиво з слабомодіфіцірованного солоду, то температурний діапазон 55-58 ° C буде корисний для зменшення в`язкості затору.

Впливає чи ні ця пауза на розщеплення білків, а якість сусла від неї залежить. Зайве помішування і час, що витрачається на паузу, позитивно впливає на екстрактівность затору. Це особливо актуально для пивоварів, які рідко розмішують затор або зазвичай отримують слабку ефективність варок.

оцукрювання

Єдина температурна пауза, без якої не можна обійтися - пауза оцукрювання. При використанні повністю модифікованого солоду часто їй і обмежуються.

Перетворення крохмалю проводиться 2-ма ферментами, які нападають на молекули крохмалю в різній манері. Ці ферменти називають диастатический. Зазвичай паузу оцукрювання проводять при 61-71 ° C. Іноді використовують більш вузький діапазон 66-70 ° C.

Пам`ятайте, що дія ферментів не припиняється повністю поза свого температурного діапазону.
Бета-амілаза відкушує кінці молекул крохмалю, отримуючи на виходу мальтозу. Так як молекули крохмалю можуть бути дуже довгими, то процес може зайняти до 2-х годин.

Довга пауза на початку температурного діапазону робить ваше пиво більш сухим.

Інший фермент, альфа-амілаза, діє в більш високому температурному діапазоні 68-72 ° C, хоча дія її спостерігається і при більш низьких температурах. Альфа-амілаза розриває молекули крохмалю в випадкових місцях ланцюга.

Цей фермент досить громіздкий і не може діяти в місцях розгалуження ланцюгів, в результаті чого виходять несбражіваемих цукру - декстрини. Ці цукру надають пиву тіло і солодкість.

Коротка 20-ти хвилинна пауза в досить густому заторі (2 літри води на 1 кг солоду) дасть дуже щільне, повнотіле пиво.

Це особливо вірно для сортів пива, які варять із солоду з низькою диастатический активністю, таких як Пейл.

Альфа-амілаза зазвичай використовується разом з бета-амілазою для отримання пива помірним і щільним тілом.

Тут думка полягає в тому, що розриваючи молекули крохмалю, альфа-амілаза дає нові кінці молекул для роботи бета-амілази.

Працюючи при температурі 66-67 ° C, ці ферменти виробляють помірно зброджувану сусло, яке є популярним у домашніх пивоварів. Температура 68 ° C дасть більш повнотіле пиво, але не дуже солодке або нав`язливе.

Типова тривалість паузи оцукрювання 60 хвилин. Велика частина видів солоду осахарівается набагато швидше.

Альфа-амілаза менш активна і менш стабільна в суслі з низьким вмістом іонів кальцію. Особливо це актуально для рідкого затору.

Для будь-якого пива, яке повинно бути повнотілою, необхідний меш-аут, пятімітуная пауза при температурі 76-77 ° C. Крім того, стежте за тим, щоб подушка з дробини трималася цієї температури при промиванні і фільтрації. Відфільтроване сусло теж не повинно остигати нижче цієї температури, інакше ферменти продовжать свою роботу вже в зібраному суслі.

Меш-аут також зменшує в`язкість сусла і покращує швидкість фільтрації сусла.

Температурні паузи при затирання солоду для пива

Всім відомо, що пиво - це напій самої природи. Проводиться воно з натуральної сировини і підробляти його не має сенсу. Сам процес виробництва здається вельми простим, мало не "просто додай води", а в іншому природа впорається сама.

- Не може бути! - скажете ви, але почасти так і є. Пивовари, по суті, просто створюють сприятливі умови для протікання всіх природних процесів: розчинення зерна, знезараження, бродіння, подальшого дозрівання.

Так, для розчинення речовин зерна необхідно підтримувати певну температуру води, причому з плином часу вона повинна змінюватися з витримкою пауз.

Змішування перемеленого зерна з водою необхідної температури для розчинення екстракту називається затиранням. Отже, які температурні паузи при затирання солоду для пива?

У будь-якому зернятку солоду є набір ферментів, що активуються при специфічною для кожного температурі. Чому так складно? Відповідь проста, в солоді цукру "зашифровані" у вигляді довгої молекули крохмалю.

Ця молекула "захована" в гранулах, а гранули в білкових оболонках, які знаходяться під алейроновом шаром зерна.

Все це "зберігається" під шарами плівок і зовнішніх оболонок зерна, що оберігають його від зовнішніх впливів.

Вода в даному випадку виступає в ролі носія енергії, вона проникає крізь оболонки, активуючи ферменти алейроновогошару, які "розчищають" шлях рідини до білковими оболонок. На цьому етапі "підключаються" ферменти, що активуються водою, які забезпечують розщеплення білка і відкривають шлях до крохмальних гранул.

Від впливу води крохмальні гранули розбухають і лопаються, надаючи доступ до "святая святих" - крохмалю. Вода, як джерело життя, пробуджує зерно від сплячки, етап за етапом вона запускає фізико-хімічні процеси в зерні, щоб домогтися повного і беззастережного розщеплення молекули крохмалю на цукру.

Важливе значення тут мають температурні паузи при затирання солоду для пива.

• - Зерно саме себе руйнує під впливом води?
• - Так.
• - Навіщо?
• - Щоб розщепити крохмаль на цукру.
• - Чому?
• - Тому що, цукру є джерелом харчування для майбутнього паростка, а пивовар, в свою чергу, використовує їх для своїх потреб. Тому в зерні містяться ферменти, як замки закритих дверей, а ключем є температура і тривалість температурних пауз.

Таке тривале введення дозволить зрозуміти причини відбуваються при затирання процесів і безпосередній сенс поетапних температурних пауз.

Тепер давайте поговоримо про те, як можна регулювати температурними паузами склад цукрів сусла і смак готового пива.

першим етапом є розщеплення полісахаридів плівок зерна і його білкових структур. Оптимальна температура цих процесів починається з 35-37 C°. Вода даної температури проникає в структури оболонок і активує цитолитические ферменти зерна, запускаючи механізм розщеплення.

Чому 35-37 C °? Така специфічність їх дії. Плівки містять крохмаль, але іншої структури. Ферменти розщеплюють його до полісахаридів, які не завжди бажані в пиві, оскільки збільшують рівень терпкості напою, його кольоровість і в`язкість.

В даний час зазначена пауза практично не застосовується, так як плівки зерна стають досить проникні ще на стадії солодоращения. Це сталося завдяки модернізації технології солодоращения і застосування нових агрономічних прийомів при вирощуванні ячменю.

При даній температурі також активні ферменти ліпоксигенази. Це жиророзчинні ферменти. Вони вивільняють жир, який знаходиться в зародку. Він використовує його як паливо при своєму зростанні. У процесі пивоваріння жир шкідливий, адже він окислюється і надає пиву небажані присмаки.

Цю паузу можна зустріти лише в рецептах класичного чеського пива з отваркамі, але про це поговоримо пізніше.

далі нагріваємо затор до температури 45-55 C °. У цей момент активізуються протеолітичні ферменти зерна. Вони розщеплюють його білкові структури. Клітинні стінки, сполучна тканина складаються з білкових молекул, також всередині зерна знаходиться білок, який повністю піддається розчиненню.

Протеолітичні ферменти зерна специфічні, кожен діє на строго певну для нього структуру білка.

Результатом цієї "діяльності" є пептиди, поліпептиди, а також розчинний білок і вільний азот.

Поліпептиди в пиві - будівельний матеріал для піни, а вільний азот і розчинний білок - харчування для росту і розвитку дріжджів. Також наявність розчиненого білка позитивно може позначитися на повноті смаку.

Отже, вода вже "дісталася" до крохмалю, нагріваємо її до 62-65 C °. Ця температурна пауза при затирання солоду для пива дуже важлива і найтриваліша. При даних температурах діє комплекс ферментів, пов`язаних з дорасщепленіем білка.

Головна роль при цій паузі відводиться дії бета-амілази. Як згадувалося раніше, молекула крохмалю є довгий ланцюжок розгалужених молекул.

Бета-амілаза руйнує її, залишаючи великі молекули мальтодекстрин амилозу і амилопектин, які вже не дають характерного для крохмалю фарбування з йодом. Ці молекули вже є цукру, але занадто великі і неїстівні для дріжджів.

Найбільша активність ферменту при вказаній температурі становить приблизно 30 хвилин, але якщо збільшити її тривалість, то швидкість реакції сповільниться, однак не зупиниться.

Бета-амілаза готує "грунт" для альфа-амілази. В даному випадку ми нагріваємо затор до 71-73 C °, активуючи її. Альфа-амілаза діє на молекули крохмалю по краях, отщепляя невеликі шматочки моно-, ди-, трісахаров. Найбільше значення має утворився в результаті дисахарид мальтоза.

Мальтоза - основне джерело харчування для дріжджів, ніж її більше, тим міцніше і більш насиченою буде пиво.

Кількість мальтози залежить від початкового кількості мальтодекстрин, на які діє альфа-амілаза, а також від тривалості протікання реакцій, тобто, чим довше дозволяти амілази діяти на крохмаль, тим більше цукрів ми отримаємо, і тим більший вихід екстракту отримає пивовар.

Підводячи підсумок, ми бачимо, що пивовари проводять три основні температурні паузи при затирання солоду для пива. це:

• білкова 45-55 C°-
• мальтозна 62-65 C°-
• і осахаривание 72-77 C°.

Гранична температурна пауза при затирання солоду для пива становить 78 C°. При цій температурі дію ферментів припиняється, внаслідок їх руйнування. Тому, якщо пивовар хоче, продовжити процеси розщеплення, йому не слід перевищувати цей рівень.

Однак, не завжди під рукою є солоду найвищої якості, в свою чергу, зерна низькоякісного солоду містять мало активних ферментів, тому навіть витримавши протягом значного часу при всіх потрібних температурах затор, він буде недоосахаренним. В цьому випадку можна використовувати ферментні препарати.

Це ті ж ферменти, але отримані в результаті життєдіяльності мікроорганізмів грибкової природи. Таким чином синтезують всі типи ферментів, які на різних стадіях розщеплюють крохмаль. Що там говорити, людська слина містить комплекс амілаз, що розщеплюють крохмаль.

Подібні ферментні препарати часто термостабільним, при їх використанні немає необхідності в суворому дотриманні температурних пауз і їх тривалості. Вони допомагають розщепити навіть крохмаль несоложеного зерна, допомагаючи пивоварові досягти потрібного йому виходу екстракту.

У чому ж справа? Чому у одного пива сухе післясмак, а в іншого відчувається солодкість? Секрет полягає в тривалості впливу ферментів при обраних температурах.

Ідеальний затор той, де все розщеплено. Навряд чи б ми пили таке пиво, адже у нього не було б піни, воно мало б темний окрас, як у старого пива, було б дуже міцним, сухим, кислуватим. Саме з цієї причини білкова пауза така нетривала - до 20 хвилин, адже необхідно, щоб залишилися пептиди для піни. У деяких випадках її взагалі пропускають.

Мальтози пауза від 30 до 60 хвилин, щоб не було занадто багато декстринів, а паузу оцукрювання скорочують до 20 хвилин, щоб не встигли все декстрини розщепнутися до мальтози.

Все залежить від уподобань пивовара, якості використовуваного сировини, обраного стилю напою. Якщо сировина дуже якісне, то при нетривалих температурних паузах здатне розщепнутися велику кількість крохмалю. В цьому випадку рекомендується, скоротити тривалість пауз або, взагалі, виключити деякі з них.

Якщо пивовар використовує несоложеним зерно, то він збільшить до межі мальтози паузу, щоб осахаривание пройшло успішно. Ну, а якщо необхідно зварити пиво для діабетиків, то слід забезпечити більший вміст важко зброджуваний декстринів, після прочитання цієї статті ви вже маєте уявлення про те, як потрібно вчинити в цій ситуації.

Вибір температурних пауз при затирання солоду для пива - це основа основ для створення кращого пива. Якщо ж у вас залишилися питання - обов`язково задавайте їх в коментарі.

Білкова пауза. Температурні паузи при затирання солоду

Білкова пауза при затирання солоду - це ще одна температурна пауза, без якої можна обійтися, але робити цього не варто. А ось чому не потрібно пропускати білкову паузу, ви дізнаєтеся прочитавши цю статтю.

Що відбувається під час білкової паузи

Як і під час проведення інших температурних пауз, під час білкової, так само включаються певні ферменти, а саме:

Ці два ферменти виконують дуже важливу роль при затирання солоду. І, не дивлячись на те, що можна обійтися і без білкової паузи, вам, все ж, слід її робити, оскільки під час її проведення відбувається розщеплення амінокислот

Навіщо потрібна білкова пауза

Під час роботи ферментів, відбувається кілька важливих для нас, як для пивоварів, процесів.

По-перше, під час роботи пептідази, розщеплюються пептидні зв`язку і вивільняється азот з амінокислот. Як ви вже знаєте, азот необхідний дріжджів для нормальної життєдіяльності.

Другий, не менш важливий процес, що відбувається під час білкової паузи - це зниження в`язкості затору. Відбувається це завдяки розщепленню білків протеїнази.

Крім зменшення в`язкості затору і вивільнення азоту, білкова пауза, так само підвищує пеностойкость в готовому пиві.

Думаю, ви погодитеся, що приємно, коли пінна шапка щільна і не спадає довгий час. Для цього варто витратити кілька хвилин і зробити білкову паузу, згодні?

Ну і ще, додам, що не варто нехтувати цією температурної паузою, якщо ви варите пиво із солоду з високим вмістом білка, наприклад пшеничним. Це також полегшить фільтрацію сусла.

Оскільки, під час білкової температурної паузи, працюють два ферменти, то її температуру слід підбирати виходячи з температурних режимів цих ферментів.

Нагадаю, що для пептідази, робочу температура варіюється від 45 до 53 градусів, оптимальна ж становить 50 градусів Цельсія.

Для Протеїнази, оптимальна робоча температура 58 градусів, що вище робочого діапазону попереднього ферменту. Однак, в цілому робочий діапазон становить від 50 до 60 градусів.

Це дозволяє знайти загальне робоче значення для обох ферментів, в районі 50 градусів.

Тривалість білкової паузи

Не дивлячись на те, що робити білкову паузу, рекомендується, затягувати її, все ж, не потрібно. Загальна тривалість цієї паузи становить 10-15 хвилин.

Якщо ж ви проводите паузу НЕ стабілізуючи температуру, а поступово піднімаючи її або робите двоступеневу паузу з оптимумом для кожного ферменту, то я б рекомендував збільшити тривалість її проведення до 20 хвилин. Або по 10 хвилин на роботу кожного ферменту.

В цілому ж, білкова пауза дуже корисна, і якщо ви раніше не робили її, то зараз варто почати, ви побачите, як зміниться смак вашого пива.

Якщо ж ви робили паузу раніше, але не знали навіщо, то тепер, я сподіваюся, вам стало зрозуміло, навіщо вона потрібна і що відбувається під час проведення білкової паузи. І, можливо, ви переглянете свої рецепти і зможете домогтися ще більш чистого і кращого смаку свого пива.

Смачного вам пива і вдалих варок!

Вас зацікавить:

• Що ж таке ферменти, навіщо вони потрібні, що вони роблять і як ними управляти. Цього разу познайомимося з декількома основними ферментами солоду ...
• Кислотна пауза - це перша з температурних пауз затирання. Пропоную познайомитися з нею трохи ближче і дізнатися чи потрібна взагалі кислотна п ...
• Мешаут або меш-аут (іноді мешаут) - це остання, завершальна температурна пауза, дуже важлива, і в той же час, часом абсолютно даремний ...
• Оцукрювання - це одна з найважливіших, температурних пауз. Навіть, я б сказав, єдина обов`язкова пауза. У той час, як інші температ ...
• Що таке температурна пауза і навіщо вона потрібна Прийшов час поговорити про те, що таке температурна пауза і навіщо ж вона потрібна. Критично чи відхилення від зазначеної температури і якщо кри ...

Корисні статті

Я впевнений, що у досвідчених пивоварів вже десь в підкірці засіли всі ці цифри і їх призначення. Я ж, в свою чергу, постійно плутаюся і перед варінням заглядаю в свої записи щоб згадати які саме температурні паузи потрібні і для чого. Саме тому вирішив написати цю запис де коротко опишу які температурні паузи використовуються при затирання і для чого вони потрібні.

Почнемо з сухих назв і цифр а потім докладніше розберемо для чого вони потрібні.

• Фітаза - діапазон температур 30-53 ° C. Оптимальна температура - 35 ° C.
• бета клюконаза - діапазон температур 35-55 ° C. Оптимальна температура - 45 ° C.
• пептідаза - діапазон температур 45-53 ° C. Оптимальна температура - 50 ° C.
• протеиназа - діапазон температур 50-60 ° C. Оптимальна температура - 58 ° C.
• Бета-амілаза - діапазон температур 54-67 ° C. Оптимальна температура - 63 ° C.
• Альфа-амілаза - діапазон температур 66-73 ° C. Оптимальна температура - 70 ° C.

Розділяють три основні групи температурних пауз.

Кислотна пауза:

Фітаза - це кислотна пауза яка знижує pH сусла та збільшує його кислотність. Цю паузу рідко використовують з двох причин.

Основна я думаю полягає в тому, що ми з вами, початківці пивовари - не проводимо і не маємо можливості провести точні вимірювання pH і ще важче маніпулювати з ним.

Друге - щоб отримати хоч якісь помітні зміни потрібне тривале затирання - не менше 1 години.

Бета клюконаза - знаходиться в тому ж температурному діапазоні, але якщо Фітаза нас цікавить мало, то на Бета клюконазу нам варто звернути увагу в разі якщо у нас під час варіння з`являється проблема з замутнена або фільтрацією пива.

Бета-глюконази найбільш ефективний при температурі 45 ° C - саме при такій температурі руйнуються глюкани які і винні в помутнінні пива. Дана температурна пауза рекомендується при і використанні жита, пшениці, вівса і слабомодіфіцірованого солоду.

15 хвилинної паузи вистачить щоб уникнути цих проблем.

Білкова пауза:

пептідаза - цей фермент відповідає за виділення азоту, який життєво необхідний дріжджів, допомагає збродити сусло, але при цьому дуже велику кількість азоту погано позначається стійкості піни і самому смаку пінного напою. Тривалість 10-25 хвилин.

протеиназа - цей фермент відповідає за розщеплення довгих ланцюгів амінокислот і перетворення їх в середні - вони додадуть стійкості піні, і тіла пиву. Тривалість 15-30 хвилин. Варто обмежити цю паузу для повністю модифікованих сортів солоду.

Варто додати що білкова пауза найбільш ефективна при високій концентрації затору - тобто співвідношення солоду до води має бути близько 2 л води на 1 кг солоду.

оцукрювання.

Це основний етап яким найчастіше обмежуються домашні пивовари так як найчастіше в рецептурах беруть участь повністю модифіковані сорти солоду, і якщо ми можемо знехтувати кислотність і Білкової паузою - то цей етап пропустити неможливо.

бета -амилаза - цей фермент відповідає за зброджувані цукру. Чим довший працює цей фермент в порівнянні з альфа-мілазой - тим більше зброджуваний цукрів виділить солод, і тим суші і міцніше вийде пиво. Так само це залежить від щільності самого затору. Традиційно тривалість роботи ферменту 35-45 хвилин.

Альфа-амілаза - цей фермент відповідає за несбражіваемих цукру. Чим більше працює фермент - тим повніше тіло буде у пива. Зазвичай 15-25 хвилин.

Меш-Аут - п`ятихвилинна пауза при температурі 76-77 градусів яка зупиняє дію ферментів. Рекомендується для будь-якого пива. Намагайтеся після меш-ауту не охолоджує сусло і дробину з фільтруючим шаром, беріть промивальну воду 77-78 градусів. В іншому випадку ферменти відновлять свою роботу.

ВАЖЛИВО (!) - робота ферментів - процес інертний! Ферменти працюють і поза діапазону і припиняють роботу трохи пізніше.

Ферменти зупиняють свою роботу при температурі:

1. Фітаза - 60 ° C.
2. Бета клюконаза - 60 ° C.
3. Пептідаза - 63 ° C.
4. Протеиназа - 69 ° C.
5. Бета-амілаза - 71 ° C.
6. Альфа-амілаза - 77 ° C.

Варимо пиво, частина 3: температурні паузи - Авторський блог

Авторський блог постійного експерта CrazyFriday Олександра DrobodA для пивоварів, любителів і просто цінителів пінного напою.

П

Після вибору найбільш безпечних технологій затирання солоду необхідно визначитися з кількістю етапів її виконання.

У попередньому блозі я писав, що більшість пивоварів віддають перевагу одне інфузійного методу затирання солоду. Він здійснюється в температурному діапазоні 65-70С.

Але в певних випадках проведення кількох додаткових етапів дозволяють вдосконалити кінцевий результат.

Але перш, ніж ми пройдемося по всіх температурним паузам, хотілося б спробувати пояснити цей процес, що називається зсередини.

Отже: Крохмалі, які пивовар хоче перетворити в цукру, знаходяться всередині зерна заблокованими в протеїнової-вуглеводної матриці, яка називається ендоспермом. Під час осолодженого, поки насіння проростає, ферменти зерна починають ламати цю матрицю, звільняючи поживні речовини для паростка.

Мета осолодженого - надати цьому процесу початися, щоб поживні речовини і крохмалі були частково вивільнені, а потім перервати його, засушивши, щоб все це дісталося пиву, а не паростку. Ступінь руйнування ендосперму називається модифицированием (трансформацією) зерна.

Чим більше ендосперм перетворений, тим легше ферментам буде проникнути до крохмалю і розщепити його.

Ефективність затирання солоду можна поліпшити багаторазовими паузами, але в більшості випадків вистачить і однієї, головної паузи - осахаривание. Ну а тепер, поговоримо про всі можливі паузах докладніше:

1. розщеплення глюкози і кислот - настає при досягненні температури 32С. Це викликає активацію процесу природного зниження рН сусла. Сучасний модифікований солод, пропонований відомими виробниками, в більшості випадків не потребує проведення цього етапу. Пиво зі значною кількістю НЕ соложеном інгредієнтів може бути приготовлено при 20 хвилинній обробці в температурному діапазоні 36-46С.
2. білкове розщеплення - відбувається при температурах від 52С. Стимулює розщеплення амінокислот. Проведення цього етапу при затирання немодифікована солоду дозволяє домогтися поліпшеної пеностойкости, освітлення, підвищення солодового аромату. Стосовно до модифікованого солоду даний технологічний етап практично безрезультатівен, однак, беручи до уваги відсутність вашої 100% впевненості в якості купується сировини не даремний.
3. осахаривание - відбувається при температурах 64-72С. Це найбільш значущий етап затирання. В процесі нього відбувається руйнування цукровмісних компонентів, завдяки чому вивільнені частинки цукру піддаються ферментації дріжджами. Під впливом температур, довгі ланцюжки цукрів можуть бути зруйновані двома ферментами: α- і β-амілазами. Це два різних процесу, що активуються при нагріванні до різних температурних діапазонів: 36-66С (для α-амілази) і 67-72 (для β-амілази).

Практично це означає, що проведення затирання під впливом більш високих температур, але протягом менш тривалого періоду, сприяє отриманню солодкого, насиченого пива.

І навпаки, затирання при більш низькому температурному діапазоні протягом більш тривалого часу призведе до отримання світлого, більш рідкого пива.

Формально, саме на цьому етапі ви можете "втрутитися" і вибрати той сорт пива, який хочете.

Відповідно, варіацією температур, укладених між критичними значеннями цих двох діапазонів, дозволяють коригувати смакові особливості пива з урахуванням індивідуальних переваг. Після завершення затирання в заторі знаходяться суміш з розчинених і нерозчинених компонентів, водний розчин екстрактивних речовин називають суслом, а нерозчинені - дробиною.

Для отримання пива використовується тільки сусло, дробина ж повинна повністю бути відділена - це і є основним завданням фільтрування, яке розбивається на два етапи: слив сусла і вимивання з дробини розчинних компонентів.

Отже, якщо зібрати воєдино всю інформацію з двох блогів присвячених затирання солоду і температурним паузам цього процесу, то можна визначити оптимальні умови, характерні для використання домашніми пивоварами: 3-4л води на 1 кг перемеленого зерна (гідромодуль) - рН затору (характеристика поки не освячена мнойтак як гідна окремої теми) 5,4 - 5,8 (при 25С) - температура затирання 65-70С протягом години. При дотриманні цих умов ваше сусло матиме солодовий смак і добре заграє.