Саке

Саке - традиційний алкоголь Японії, який іноді не обгрунтовано називають рисовою горілкою або рисовим вином. Це не вірно - аналогів саке немає.

Смак напою може мати гіркі відтінки з фруктовими нотками, серед яких вгадується соковитий виноград, наливні яблука, стиглі банани. Кращі сорти мають присмак грибів і благородного сиру.

Колір може бути прозорим, зеленувато-лимонним або жовтувато-бурштиновим.

Консистенція - густа (як у лікеру).

Фортеця: 15-20%

У 100 грамах саке міститься: білків - 0,5 г-жирів - 0 г-вуглеводів - 5 г. Енергетична цінність - 134 ккал.

Історія:

Припускають, що саке готують не менше 2 тисяч років. Це ясно з хронік 720 м до н.е., в яких розповідається про поклоніння божеству рисового вина. Спочатку його робили тільки для Імператора. Овіяний міфами, саке використовували для ритуалів. Але готували його не так як зараз: рис довго жували і спльовували в чани, де він переброджуються. Коли замість слини для бродіння почали застосовувати пліснявий грибок - кодзі (17-18 ст.) «Божественний» алкоголь став проводитися масово, продаватися і його, нарешті - то спробували не тільки представники імператорської свити, а й селяни. Деякі підприємства виробляють саке і донині (вже 300 років!).

1 жовтня японці з гордістю відзначають День, присвячений їхньому улюбленому саке.

Секрети виробництва:

Процес виробництва саке тривалий і трудомісткий. В основі напою лежить особливий (великий, важкий і крохмалисті) рис і мінералізована К, Mg, P, Ca, але позбавлена ​​Mn і Fe вода (з місцевих джерел).

Головними етапами виробництва є:

• шліфування рису протягом 2-3-х днів. Зерно обточують на 30-60%, видаляють залишки висівок і зародка.
• підготовка рису. Включає його промивання, вимочування у воді (до доби) і обробку паром.
• Робота з кодзі. Цвілеві грибки поміщають на частину підготовленого рису, поміщаючи його в тепле вологе середовище (із суворим контролем мікроклімату) приблизно на 2-е суток.
• Первинний затор «мото». Рис з Кодзі і без (частина) змішується, додається вода і дріжджі, витримується півмісяця - місяць. За цей час Кодзі перетворює крохмаль в цукор.
• Основний затор «мором». В отриману суміш в 3 етапи (за 4 дні) додається залишився рис і вода. Склад бродить 18-31 день. Саке звичайних сортів бродить при 15-20 ° С, елітних при 10 ° С (і не вище) - чим більше неспішно буде проходити бродіння, тим більш насиченим буде смак алкоголю.
• відділення осаду. Перебродив саке зціджують і пропускають через прес, роблячи напій прозорим. Але деякі сорти повинні бути «димчастими», для чого відстояний осад знову повертається в рідину.
• очитка. Молодий саке пропускають через фільтр, що містить активоване вугілля. Але робиться це не завжди, тому що процес позбавляє напій кольору, деяких ароматів і смакових нот.
• Пастеризація і витримка. Здійснюється, щоб вбити бактерії і залишки дріжджів. Саке нагрівають до 65 ° С, закупорюють і витримують від півроку до року. Це підвищує відсоток вмісту алкоголю в напої, але його знову розводять.

Види і різновиди:

Саке виробляють зараз не тільки в Японії, але і в Китаї, і в США. З китайських відомий «Цзіндао» або «Червоний журавель», з американських - «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японці ж найкращим саке вважають вироблений в 5-ти районах їх країни - Акіті, Кіото, Хего, Осаці і Хіросімі. Серед брендів вони вважають за краще два «журавля» - «Саваноцуру» (болотного) і «Хакутцуру» (білого).

Класифікація напою. Скажемо відразу, що чим вище відсоток шліфування рисових зерен, тим вище клас саке, а відповідно і його смак, і його якість, і його ціна.

• «Дзюммай»- повністю натуральний продукт. У ньому тільки рис (шліфування до 70%), доповнень у вигляді спирту, цукру і т.п. немає. Будь-який інший саке, в якому відсутні добавки в назві набуває приставку «дзюммаі» ( «дзюммаі гіндзё», «дзюммаі дайгіндзё»)
• «Хондзёдзо»- шліфовка рисових зерен в ньому досягає 70%, але має мінімальну добавку у вигляді алкоголю. Це пом`якшує смак, роблячи його хоча і злегка грубуватим, але легким.
• «Гіндзё»- шліфовка рисових зерен в ньому досягає 60%. Має добавку у вигляді спеціальних дріжджів, що дозволяють напою бродити при низькій температурі. Смак легкий, в ароматі чуються ноти фруктів і квітів.
• «Дайгіндзё» - шліфовка рисових зерен (найвищої якості) в ньому досягає 50%. Вважається вищим саке.
• «Токутей мейсёсю»- це загальна назва напоїв преміум-класу. Становить 25% від обсягу виробленого саке.
• «Фуцусю» - це загальна назва напоїв, ні чим не відрізняється від столового вина з рису. Становить 75% від обсягу виробленого саке. Градацій не має.

Дія на організм:

Користь (від малих доз): нормалізує роботу серця і судин, відновлює пам`ять, покращує роботу мозку, підвищує імунітет, запобігає онкозахворювання, лікує удари і садна, подовжує молодість.

Шкода: якщо ви індивідуально не переносите саке, п`єте його в занадто великих дозах, вагітні, годуєте грудьми або є дитиною.

Як правильно пити саке:

1. температура напою. Перед вживанням елітний саке охолоджують до 5 ° C, посередній - розігрівають до 15-30 ° C, що покращує його смак в обох випадках.
2. Посуд. Для пиття є спеціальні дрібні чашки з кераміки, скла, дерева, пластику або металу без ручок (стопки - піалки), які називаються «чоко». Круглий посудину, з якого наливається саке має вузьке горлечко. Він називається «токкурі». Його ставлять для підігріву або охолодження в контейнер з металу ( «тірорі» або «тампо»). За старих часів в Японії саке подавали в наповнених їм дерев`яних коробках на 180 мл ( «масу»), зараз все частіше - в керамічних чашах.
3. процес пиття. Кожна «чоко» випивається до дна і для нового тосту наповнюється знову. В кінці будь-якого тосту вимовляється слово «Компан», що означає, що «чоко» потрібно осушити повністю. Собі не наливають.
4. закуска. Ідеальною вважаються страви японської кухні - суші, роли, морепродукти і т.п. Але можна до саке подати і горішки, чіпси, бутерброди, скибочки сиру або овочів.

Саке в домашніх умовах

Постаравшись, можна призвичаїтися готувати цілком прийнятну імітацію саке. Складові рецепту можна придбати в магазинчиках, профілюючих на японській кухні або через інтернет - магазини.

Приготуйте:

Для закваски Коджі:

• насіння Коджі-кін - 1 ч.л.
• рис круглий - 800 гр.

Для первинного затору «мото»:

• рис Коджі - 75 гр.
• рис пропарений - 180 гр.
• дріжджі - 5 гр.
• вода - 280 гр.

Для основного затору «мором»:

• закваски «мото» - 500 мл
• вода - 4 л.
• рис Коджі - 700 гр.
• рис пропарений - 15 склянок

Готувати треба так:

1. Приготування закваски (рису Коджі). Для цього рис моєму під проточною водою, поки вона не стане прозорою, і відкидаємо на дрібний друшляк. Через годину, коли вода з рису стекет через друшляк, його потрібно буде приготувати на пару і остудити. За підготовленому рису посипаємо насіння Коджі-кін і накриваємо ледь вологою серветкою з тканини. Через 15 годин закваска готова. Визначити це допоможе запах сиру, що виходить від рису. Цей рис знадобиться нам на всіх етапах приготування.
2. Приготування живої закваски «мото». Для цього на пару готують пропарений рис (180 гр.), Остуджують і змішують його з водою, рисом кождого (75 грам від приготованого раніше) і дріжджами. Цей склад поміщаємо в скляну банку і відправляємо в холодильник на 10 днів. Банку щодня струшують, поки закваска не стане схожою на крем - суп.
3. Приготування молодого напою. Весь процес приготування може зайняти близько місяця (і навіть більше). Але основні моменти пройдуть в перші 4 дні:

• День 1-й: пропарений рис (375 гр.) Готуємо на пару, охолоджуємо і заливаємо водою (450 мл). У суміш додаємо всю закваску «мото» і 150 гр. рису Коджі. Все перемішуємо і залишаємо на 15 годин при кімнатній температурі.
• День 2-й: суміш перемішуємо.
• День 3-й: до складу вводимо пропарений (приготовлений на пару і охолоджений) рис - 750 гр., Рис Коджі - 225 гр., Воду - 1,2 літра. Через 10 годин суміш знову перемішуємо, після чого процес перемішування повторюємо через кожні 2 або 3 години.
• День 4-й: до складу вводимо залишилися компоненти: (приготовлений на пару і охолоджений) рис, рис Коджі і воду. розмішуємо.
• День 5-й і 6-й: суміш добре перемішуємо і залишаємо бродити приблизно на 15 днів.
• День 20-й: молодий саке проціджуємо і переливаємо в стерильні пляшки. Зберігається такий саке буде недовго - днів 30 (в холодильнику). Більш традиційно буде піддати його пастеризації (витримати при температурі 65 градусів) і, протримати після цього 6-12 місяців в герметичній упаковці.