Як пити саке - традицією і правила вживання

Саке - алкогольний напій, що виготовляється в Японії протягом двох тисячоліть. За своїми органолептичними якостями він не має аналогів. Рисове вино може мати букет, в якому помітні нотки яблука, винограду, свіжих грибів, бананів, соєвого соусу.

Щоб мати можливість оцінити смак напою і отримати задоволення від його вживання, необхідно знати, як пити саке.

Це важливо і в тих випадках, коли церемонія відбувається в умовах, що вимагають дотримання національних японських традицій: розпивання саке - це ритуал, який має безліч тонкощів.

Як пити дешеві і дорогі сорти саке?

Початковою сировиною для саке служить рис, який піддають бродінню за допомогою пліснявого грибка кодзі. Рис перед цим шліфують, щоб позбутися від ефірних масел і зробити смак напою більш приємним. Чим вище ступінь шліфування, тим дорожче майбутнє вино. Для дорогих сортів саке поверхню рисових зерен зчищають на 60-70%.

Бродіння триває від 18 до 40 днів при температури 15-20 градусів, іноді більш низькою. Чим довше бродить напій, тим краще після виявляється його смак. Потім напій звільняють від осаду - ця частина йде для виготовлення елітних сортів саке. Після осад пресують, отримуючи основу для дешевих сортів рисового вина.

Залишається його профільтрувати, простерилізувати і використовувати за призначенням.

Готове вино має міцністю від 14 до 20 градусів, але частіше не вище 16 градусів.

Зупинятися на технології виготовлення саке не мало б великого сенсу, якби це не було пов`язано з тонкощами його вживання. З описаного видно, що в результаті при виробництві виходять різні види саке: одні сорти можна віднести до елітного алкоголю, інші не мають багатий букетом і часто мають неприємні нотки.

• Дорогі сорти саке прийнято пити охолодженими до 5-6 градусів. Охолоджувати їх можна і за допомогою кубиків льоду. Особливо приємно насолоджуватися їх смаком в спекотні дні. Також ці сорти алкоголю можуть бути використані для приготування освіжаючих коктейлів. У теплому вигляді якісний саке пити не рекомендують, так як в цьому випадку витончений букет напою буде слабо помітний.
• Дешеві сорти саке, навпаки, подають теплими. Це дозволяє приховати неприємні нотки: при нагріванні ефіри випаровуються. Температура залежить від сорту напою і від особистих уподобань питущого.

Розрізняють такі ступені нагріву саке:

• хінатакан - 30 градусів;
• ітохадакан - 35 градусів;
• нурукан - 40 градусів;
• Дзекан - 45 градусів;
• ацукан - 50 градусів;
• тобікірікан - 55 градусів.

Підігрівають саке в спеціальній печі або на водяній бані, наповнивши їм спеціальні глечики невеликого обсягу з звужується догори шийкою, які називають токкурі. Іноді рисове вино подають до судинах, нагадують невеликі чайники (катакучі).

Тепле саке дозволяє зігрітися в похмуру і прохолодну погоду, японці вважають за краще пити його саме в холодну пору року.

В іншому правила вживання саке не залежить від якості і сорту напою.

Основні правила вживання саке

Японці суворо дотримуються традицій, і точність виконання ритуалів їм має велике значення. Стосується це і вживання саке.

• Саке подають до столу в спеціальних глеках, описаних вище. П`ють його з маленьких стаканчиків, обсяг яких становить всього 2-3 ковтки. Найчастіше вони виготовляються з порцеляни або кераміки, рідше бувають дерев`яними або скляними. Форма їх може бути різною. Найчастіше подаються чашечки без ручки, іменовані очок (або чоко). Їх можуть замінити маленькі чашечки, які за формою нагадують глибоке блюдечко (саказукі) або стаканчики в формі коробочки (масу). Якщо не слідувати японської традиції, а дбати лише про те, як краще розкуштувати саке, то пити його можна зі звичайних винних келихів.
• Чашечки гостей найчастіше наповнює господар, йому ж саке наливає один з рядом сидять гостей. Наливати алкоголь самому собі в Японії вважається непристойним. Припустимо варіант, коли всі учасники застілля наливають саке поруч сидить, рухаючись по колу. Тримати глечик при наливанні саке слід двома руками або хоча б стосуватися однією рукою іншої руки, яка тримає глек. Якщо ви будете розливати напій однією рукою, що оточують можуть подумати, що ви ставите себе вище їх: однією рукою наливати саке, згідно японським традиціям, має право тільки особа, яка має більш високим статусом, ніж той, чию чашку він наповнює. Чашку, в яку наливається саке, слід тримати у висячому положенні. Якщо ваш статус нижчим від того, хто наповнює вашу чашку, підкладіть під неї долоню другої руки.

• Після того як чашки наповнені, їх піднімають на рівень очей і промовляють: «Канпай!». Потім можна стикнутися чашками, а й тут статус учасників застілля має значення: край чашки для осiб, чий статусу нижче, теж повинен знаходитися нижче краю судини Чокан з ним високопоставленого гостя.
• Незважаючи на те що «Канпай» в перекладі означає «до дна», спустошувати чашку залпом в Японії не прийнято. Зробити слід лише один невеликий ковток або, якщо дуже хочеться, пару ковтків. Не дивно, що завдяки цьому процес розпивання саке розтягується надовго.

Саке не рекомендується подавати до обіду. Процес його вживання - самостійний ритуал. Однак закуску до цьому напою запропонувати можна і даже нужно.

Чим закушувати саке

Закушувати саке рекомендується стравами японської кухні, що не володіють пікантним смаком. Найбільш відповідними вважаються:

• сасімі (тонкі скибочки сирої риби);
• морепродукти;
• квашені овочі;
• рибна ікра.

Деякі рекомендують закушувати саке суші або ролами. Самі японці тому не надходять, вважаючи, що напій, зроблений з рису, закушувати стравами з рису вкрай нерозумно.

https://youtube.com/embed/aMuEG6MzCvc

Якщо ваша мета - оцінити смак саке, а не дотримати традиції, можете закусити рисове вино сиром або оливками.

Запивати саке можна, але спробувати включити його до складу коктейлів - непогана затія. Тим більше що є ряд перевірених рецептів.

Коктейль «Гейша» з томатним соком

склад:

• саке - 40 мл;
• томатний сік - 90 мл;
• лимонний сік - 1 мл;
• соєвий соус - 1 мл;
• васабі - на кінчику ножа;
• лайм - 1 шматок;
• стебло селери - 1 шт.

Спосіб приготування:

• Змішайте васабі з лимонним соком та соєвим соусом.
• Розведіть суміш томатним соком.
• Влийте в ємність шейкера, туди ж додайте саке, збовтайте.
• Перелийте в коктейльний стакан, прикрасьте часточкою лайма і стеблом селери.

Коктейль виходить легким, з приємним освіжаючим і одночасно пікантний смак. Подають його охолодженим.

Коктейль «Дзен»

склад:

• саке - 60 мл;
• горілка - 60 мл;
• зелений чай - 30 мл;
• лимонний сік - 20 мл;
• лід - за смаком.

Спосіб приготування:

• З`єднайте алкогольні і безалкогольні напої.
• Збовтайте в шейкері з льодом.
• Розлийте по спеціальним чашках для саке або горілчаним чарках.

Цей напій сподобається людям, яким саке здається недостатньо міцним для того, щоб розбавляти його безалкогольними напоями.

Коктейль «Сонячний саке»

склад:

• саке - 40 мл;
• яблучний сік - 50 мл;
• персиковий сік - 30 мл;
• лимонний сік - 10 мл;
• кардамон - пучку,
• колотий лід - за смаком.

Спосіб приготування:

• Змішайте інгредієнти в шейкері.

• Процідіть і вилийте в коктейльний келих.

Подається напій з трубочкою. Він сподобається тим, хто не любить міцних напоїв, вважаючи за краще фруктові соки.

Саке - алкогольний напій, що виготовляється з рису. Відноситься до японської кухні. В Японії існує строгий ритуал вживання саке. Європейцеві не обов`язково виконувати його в точності, але дотримуватися деяких канонів варто: вживаючи саке правильно, ви найкраще зможете оцінити його неповторний смак.

Особливості японського застілля

Наливай, пий і закушуй - це не про японців. Кожна дія у них перетворюється на ритуал, обростає легендами і символами. Так і розпивання національного рисового вина - саке - перетворилося в строго регламентовану церемонію.

Звичайно, в Середні століття ритуал подачі саке був набагато складніше, в наші дні господиня прийому вже не зігріває пляшку з саке теплом свого тіла, але залишилося ще дуже багато умовностей. Якщо ви хочете влаштувати справжню японську трапезу або вас запросили розпити пару піал саке разом з японцями - підготовка необхідна.

сорти саке

Спочатку треба визначитися, що ж будемо пити. Саке напій багатогранний, і видів його - безліч. Солодкуватий саке з фруктовим, квітковим ароматом- напівсухий саке зі свіжим вкусом- саке з легким м`ятним запахом і багатим м`яким вкусом- пряний саке світло-золотого кольору, що має смак горіха, з запахом хересу.

У кращих сортах зустрічається смак витриманого сиру, соєвого соусу і свіжих грибів. Найбільшого поширення набули сорти очищеного саке - «Сейс».

Він безбарвний і за смаком нагадує херес, проте деякі віддають перевагу більш древній неочищений саке «нігорідзаке» - жовтуватого кольору і кілька гіркуватого смаку.

Сортів саке дуже багато, і головним критерієм для новачка, напевно, стане те, яким він буде на столі, підігрітим або охолодженим. Зазвичай в жарку погоду п`ють прохолодний солодкий саке, а коли за вікнами негода - теплий пряний саке.

тонкощі нагріву

Температуру підігрівання саке можна варіювати від 5 до 55 градусів залежно від типу напою і бажань того, хто його п`є.

Щоб підігріти саке, його переливають в спеціальний керамічний посуд - «токкурі», глечик з вузькою шийкою місткістю 180 або 360 мл, і ставлять на водяну баню. Деякі особливо просунуті ресторани використовують для цієї мети мікрохвильову піч.

Тут головна хитрість запобігти перегріванню напій, інакше є небезпека, що саке втратить свій вишуканий смак і аромат.

Розрізняють декілька ступенів нагріву

• «Хінатакан» ( «сонячне») - 30 ° С
• «Ітохадакан» ( «людська шкіра") - 35 ° С
• «Нурукан» ( «трохи тепле») - 40 ° С
• «Дзёкан» ( «теплу») - 45 ° С
• «Ацукан» ( «гаряче») - 50 ° С
• «Тобікірікан» ( «екстра») - 55 ° С

Стаканчики під мікроскопом

П`ють саке з невеликих спеціальних піалок - «сакадзукі», зроблених з глини, скла або дерева. Деякі екстремали воліють пити з невеликих дерев`яних діжок, їх роблять з криптомерии, вічнозеленого японського хвойного дерева. Вважається, гострі голки хвої вигідно підкреслить смак і аромат саке.

Але пити їх цих діжок вкрай важко, потрібні роки тренувань для того, щоб робити це витончено і неспішно. Є й третій різновид посуду для саке, найбільш звична європейцеві - невеликі скляні келишок, з них пити саке стали тільки в XX столітті. Весь посуд невелика, наприклад найпопулярніша - сакадзукі - ємністю 30-40 мл.

І наповнюється тара не повністю - на 2-3 маленьких ковтки.

як розливати

Отже, саке підігріта, посуд - на столі. Можна починати. Але перед цим потрібно розлити саке в піали.

У цьому процесі беруть участь обов`язково двоє. Один наливає, а другий піднімає свою чашечку і підставляє її під тонку цівку саке. Самому наповнювати свій келих вважається непристойним.

Пляшку треба тримати обома руками, не можна брати її за шийку, а й під дно підхоплювати не можна. На токкурі зазвичай бувають невеликі виїмки з боків, ось на них і орієнтуйтеся.

Ні в якому разі при розливі не можна пролити ні краплі. І наливати треба тонкою цівкою, повільно-повільно, потім трохи швидше, і під кінець знову повільно. І ще: після того як ви налили саке в чашечку, правильно опускайте пляшку. Треба опускати низ пляшки, не піднімаючи при цьому вгору шийку. І при цьому повертати її, приводячи в вертикальне положення. Тоді не буде крапель з горлечка.

Все дуже повільно

Для церемонії вживання саке характерно все повільне, тягуче, неспішне. Повільні маленькі ковточки з чашечки, плавні рухи, неспішне наповнення піал ... Японці можуть потягувати саке годинами, закушуючи морепродуктами. Зазвичай це сушені кальмари, страви з вугра, тунця, ікри і морських їжаків. Абсолютно необхідний атрибут - маленькі японські бутерброди сусі.

Приводами до неспішного застілля можуть послужити речі європейцеві не зовсім зрозумілі, наприклад, милування місяцем, розпустилися навесні квітами, першим снігом, що випав ...

Тости

Питвом саке японці відзначають вдалу думку співрозмовника, заповнюють незручні паузи, пропозиція випити чергову чашку дозволяє змінити тему розмови. При проголошенні тостів, коли до вас дійде черга, обов`язково побажайте присутнім, а особливо господареві, здоров`я і благополуччя. І обов`язково вигук «Кампай!», Що означає «До дна!»

Для великої компанії

Тут теж свій ритуал. Коли збирається багато гостей то викочується цілий бочонок саке, він же стає головною прикрасою торжества. Троє найбільш шанованих гостей беруть спеціальні дерев`яні калатала з довгою ручкою і вибивають кришку бочки.

Як зберігати саке

Від тривалого витримування в стінній шафі саке не стає краще і благородніше. Напій потрібно вжити якомога швидше, а саме - протягом року після розливу в пляшки. Зберігається саке при температурі 1-8 ° С.

Попадання на пляшку прямих сонячних променів, світла від люмінесцентних або кварцових ламп може виявитися фатальним. Зайва вологість йому теж ні до чого.

Простіше кажучи, це ніжний напій найкраще зберігати в холодильнику, і часто туди не заглядати.

Склад і корисні властивості японського напою

саке - традиційний японський міцний алкогольний напій. В Японії його називають не тільки «саке», а й «о-саке», і «ніхонсю».

Смак саке дуже гармонійний, в хорошому напої можна відчути тони хересу і нотки фруктів. Дегустатори здатні розрізнити до 90 відтінків аромату саке. Міцність напою знаходиться в межах 14% -20%.

Існує певна проблема класифікації саке. Японський алкогольний напій виявився настільки несхожим на прийняту в європейському світі класифікацію, що до сих пір деякі називають його «рисовою горілкою», що все-таки не дуже правильно.

Вся справа в тому, що саке виробляють методом перегонки, але в цьому випадку під перегонкою на увазі технологію пастеризації, тому називати саке горілкою було б помилково.

Називати напій вином також неправильно, адже його виготовляють методом пліснявий ферментації, що не можна відносити до традиційного бродінню.

В Японії цей дивовижний напій з`явився дві тисячі років тому. Згадка про саке були знайдено в хроніках 720 року до н.е., де сказано про те, що жителі Японії поклонялися божеству рисового вина.

За легендами, вони придумали саке для того, щоб принести його в жертву богам, задобрити їх, а значить, забезпечити собі хороший урожай рису. На початку своєї історії саке виготовляли виключно при дворі Імператора, а також при синтоїстських храмах.

В епоху Середньовіччя робити напій стали громади.

Саке готували найпростішим способом: рис ретельно пережовували і спльовували в ємність, підготовлену для бродіння. Незабаром технологія змінилася, завдяки тому, що в Японії був виявлений «кодзі», або Aspergillus oryzae, - особливий пліснявий грибок, який тепер називають «національної японської цвіллю».

З тих пір грибок кодзі став замінювати людську слину в процесі бродіння рису. Грибок Aspergillus oryzae займає важливу роль не тільки в приготуванні національної алкоголю, але і в приготуванні традиційних страв. В японській кухні великою популярністю користуються страви, отримані шляхом бродіння.

Місо, саке, соєвий соус, а також інші продукти були отримані завдяки кодзі.

Саке виробляють в Японії в величезних кількостях. На сьогоднішній день існує близько 2 тисяч підприємств. Навіть у найменшому японському місті виробляють близько сотні різних видів цього напою. Особливою популярністю користуються очищений сорт саке, або «Сейс», - напій зі смаком, найбільше нагадує херес. Неочищений напій часто можна зустріти під назвою «нігорідзаке».

В Японії навіть існує так званий «день саке», або «Nihon-shu-no Hi». Цей день припадає на 1 жовтня. Він як раз приурочений до нового сезону виноробства, адже в цей час дозріває урожай рису.

особливості виробництва

В Японії напій виробляють вже багато тисяч років. Розквіт його виробництва припадає на період Едо. Раніше вважалося, що сприятливим періодом для виробництва цього напою є січень. Сучасне саке вперше отримали в XII столітті.

Приготування саке завжди починається з підготовки рису. Одну четверту частину зерна залишають для приготування спеціальної закваски. Для цього рис відправляють у вологе середовище на 35 годин, додавши до нього пліснявий грибок. Отримане сусло і дріжджі потім додають до пропареному рису. Далі настає процес ферментації, який, як правило, триває 3 місяці.

Саке ділять на види за такими ознаками, як солодкість / гострота, легкість / фортеця (тут оцінюється сухість напою: ніж він міцніше, тим він суші).

Саке буває таким гострим, що напій обпалює ротову порожнину немов перець. Що стосується кольору, то молоде саке має лимонний відтінок, старий напій часто бурштинового кольору.

До сих пір невідомо, що сприяє появі в напої різних фруктових тонів.

Корисні властивості

Корисні властивості саке обумовлені його складом. Справжній японський напій виробляють з натуральних продуктів. До його складу входять вода і рис.

Саке при помірному вживанні благотворно діє на серцево-судинну систему, нормалізує артеріальний тиск і покращує пам`ять.

Також перевагою даного напою є його низька калорійність (Всього 134 кілокалорії на 100 г).

Використання в кулінарії

У кулінарії саке широко використовується для приготування багатьох страв. Напій відмінно поєднується з рибою. Для того, щоб позбутися від неприємного присмаку, наприклад, рекомендується полити рибу перед смаженням розведеним саке. Також саке використовується в процесі приготування екзотичної риби фугу.

Наприклад, можна приготувати рибу в соусі місо. Для цього нам знадобляться рибне філе, 120 г пасти місо, 2 ст. л. саке, десертне вино. Головним інгредієнтом цієї страви є паста місо, її можна приготувати в домашніх умовах.

Знадобиться 1 склянки соєвих бобів, які треба буде вимочувати у воді протягом 3-х днів.

За півгодини до приготування до замоченим соєвих бобів необхідно додати кілька крапель оцту, після чого боби подрібнити в блендері і відварити на повільному вогні 30 хвилин, трохи посоливши. В результаті паста повинна вийти однорідною.

Соус виливають в каструлю, до нього додають 2 ст. л. саке і 2 ст. л. вина, перемішують. Далі викладають шар риби і залишають каструлю, загорнуту в рушник, на ніч. Замариноване філе нанизують на шампур і смажать на грилі. Подають до столу разом з рисом.

Крім того, саке чудово підходить для приготування страв з курки. Справжнім шедевром вважається японська курка фрі, приготована в домашніх умовах. Для цієї страви нам знадобляться курка, імбир, саке, кунжутне і рослинне масло, крохмаль.

Курку ріжуть на маленькі шматочки і поливають їх свіжовичавленим імбирним соком. Далі курку маринують в соєвому соусі, саке і кунжутному маслі. Мариновану курочку занурюють в крохмаль і обсмажують на сковороді з великим шаром рослинного масла до золотистого кольору.

Для того, щоб страва була менш жирним, шматочки після «фритюру» рекомендується промокнути серветкою.

Саке має свою культуру вживання. Його прийнято подавати в глечику під назвою «токкурі», звідки саке переливають в чашечки «чоко». Згідно з японськими традиціями, порцію напою наливають гостю перед кожним тостом. Перед тим, як випити чашечку саке, японці обов`язково говорять «Компан», що означає «до дна».

Що стосується температури вживання, то саке можна пити як в підігрітому вигляді, так і в охолодженому. Найбільш гостро сприймається напій при температурі 15-30 градусів Цельсія. Деякі вважають за краще підігріте саке, деякі п`ють охолоджений напій з кубиком льоду - все залежить від індивідуальних смакових переваг.

Залежно від виду напою також змінюються і способи його вживання. Так, влітку рекомендується вживати легкий напій, тоді як взимку краще віддати переваги міцному саке, який до того ж трохи підігрівають.

Такий спосіб має назву «Канзакі». Дуже важливо не перегріти саке, в іншому випадку воно буде не таким ароматним.

Закушувати напій рекомендується японськими стравами, а також більш традиційними для європейців закусками, такими, як горішки, чіпси, сир.

Як зробити в домашніх умовах?

Саке також можна зробити в домашніх умовах. Процес його приготування має деякі труднощі.

В першу чергу доведеться пошукати необхідні інгредієнти: круглий рис (800 г), пропарений рис (187,5 г), рис кодзі (75 г), дріжджі (5 г).

Якщо ці інгредієнти можна придбати в магазині, то насіння Коджі-кін (1 ч. Л.) Знайти буде складніше, але їх можна купити в японських магазинах або в інтернеті.

Для початку необхідно отримати рисову закваску, вона потрібна для того, щоб саке початок правильно бродити. Знадобиться 75 г кодзі, його можна приготувати в домашніх умовах. Для цього 400 г рису готують на пару.

Далі необхідно розсіяти по охолодженого рису суперечки Коджі-кін. Після цього рис накривають вологою ганчірочкою, щоб запобігти його пересихання, і залишають на 15 годин.

Якщо ви все зробили правильно, рис буде пахнути сиром.

Наступним етапом виробництва саке буде приготування рису. В пароварці готують 187,5 г рису, після охолодження його змішують з водою, дріжджами, рисом кодзі. Суміш поміщають в холодильник на 10 днів. Періодично масу збовтують. В результаті вийде так звана закваска для приготування саке.

Тепер можна приступати безпосередньо до виготовлення напою. У перший день необхідно змішати 375 г рису з 450 мл води, додати всю приготовану закваску і 150 г кодзі. Рисову масу перемішують і залишають бродити на 15 годин. На другий день масу знову перемішують.

На наступний день додають ще 750 г пропареного рису, 225 г кодзі і 1170 мл води. Через 10 годин масу знову перемішують, потім заважають кожні 2-3 години. На четвертий день додають ще 1125 р пропареного рису і 335 г кодзі, 2250 мл води, гарненько перемішують.

Наступні два дні рисову масу ретельно заважають. Далі саке залишають бродити. На двадцятий день дріжджі стають неактивними, а міцність напою становить 18,5%. Напій тепер необхідно процідити і розлити по стерильним пляшках.

Для того, щоб отримати традиційний старий напій саке, його необхідно буде пастеризувати і витримати протягом року.

Користь саке і лікування

Користь саке давно стала об`єктом наукового інтересу для токійських учених. Вони прийшли до висновку, що вживання цього напою в малих кількостях сприяє поліпшенню мозкової активності. Так, у людей, які пили саке, показник IQ виявився трохи вище.

Крім того, напій містить амінокислоти, які сприяють зміцненню імунітету, запобігають розвитку онкологічних захворювань. Також саке, як і інші алкогольні напої, покращує кровообіг, знижує рівень поганого холестерину. В Японії борці сумо лікують за допомогою компресів, змочених напоєм, численні забої, синці і рани.

Шкода саке і протипоказання

Шкоди організму напій може завдати при індивідуальній непереносимості, а також при надмірному вживанні. Не рекомендується вживати напій вагітним і годуючим жінкам, дітям.

Саке потрібно вживати виключно в гарячому вигляді - культурний міф

Те, що саке потрібно вживати виключно в гарячому вигляді - культурний міф. Саке володіє досить широким температурним діапазоном пиття. Японці з задоволенням п`ють свій національний напій і підігрітим, і трохи теплим, і навіть крижаним, охолоджуючи його кубиками льоду. Їх вибір залежить і від пори року, і від марки саке, і просто від особистих переваг.

Нагрівають саке в спеціальних фарфорових глечиках із вузькою шийкою, ємністю 180 або 360 мл. Ці глечики називаються «токкурі». У стародавніх книгах говориться, що під час наливання саке в чашечку з цієї пляшечки видавався звук «токкурі, токкурі ...», звідки і таку назву.

Однак в даний час загальновизнано, що в основі назви «токкурі» лежить старокорейское слово «токкурі», що означає тверду глиняну ємність. Відомо, що порцелянові пляшечки використовувалися вже на заході епохи Муроматі (1336-1573 рр).

У домашніх умовах «токкурі» найпростіше на пару хвилин опустити в каструлю з гарячою водою, а в ресторанах для цього використовується спеціальна піч.

Розрізняють декілька ступенів нагріву

• «Хінатакан» (сонячне) - 30oC;
• «Ітохадакан» (людська шкіра) - 35oC;
• «Нурукан» (трохи тепле) - 40oC;
• «Дзёкан» (тепле) - 45oC;
• «Ацукан» (гаряче) - 50oC;
• «Тобікірікан» (дуже гаряче) - 55oC.

Але якщо Ви тільки долучаєтеся до саке, то сміливо можете експериментувати лише з нагріванням ординарних напоїв. А з приводу більш дорогих сортів ( «гіндзё-сю» або «дайгіндзё-сю») краще спочатку порадитися з фахівцями, інакше ви ризикуєте погубити вишуканий аромат і смак саке.

Підкреслимо ще раз - саке не потрібно обов`язково підігрівати. Воно добре і в холодному вигляді. Всьому свій час і місце. У важливому питанні, навіщо взагалі саке підігрівають, існує кілька версій.

Основна, чисто утилітарна, тобто, зміркувавши виключно з практичною вигодою або користю, очевидна - користь чогось гарячого в зимову холоднечу сумніву не викликає.

У цьому на власному досвіді зміг переконатися не хто-небудь, а сам японський імператор Сага, роки правління якого в першій половині IX століття можна назвати дійсно епохою миру і спокою.

Якось раз цей Син Неба відправився на полювання і раптово відчув озноб. Супроводжував його міністр Фудзівара Фуюцугу не розгубився, нагрів саке і підніс імператорові. До того повернувся гарний настрій, і озноб був геть забутий. Це перший документально зафіксований випадок підігрівання саке в Японії.

Поза всяким сумнівом, Фудзівара Фуюцугу (775-826 рр) не підвів свого предка Накатомі Каматари - великого патріарха будинку Фудзівара, відомої аристократичної прізвища Японії, і увійшов в її історію, поклавши початок як розквіту північної гілки будинку Фудзівара, так і поширенню нагрітого саке. Кажуть, що з тих пір серед аристократії стало прийнято з лютого по вересень пити холодну саке, а з жовтня по лютий - підігріте.

Отже, після досягнення необхідної температури «токкурі» ставлять на спеціальну керамічну підставку - «токкурі-хакама» - і подають на стіл.

У давнину саке пили зі спеціальних великих піал, які під час застілля пускалися по колу, звичай «кругової чаші» існує в Японії і сьогодні. Взагалі ж, сучасна культура споживання саке дуже тісно переплітається з древніми звичаями.

Говорячи про місце саке в культурну спадщину Японії, хотілося б підкреслити, що вже на заході епохи Муроматі було кілька шкіл сюдо, які проповідували духовне єднання людей за допомогою саке.

Це були своєрідні правила, суворо регламентують поведінку людей під час свят, способи наливання і розпивання саке, подачі закуски.

Багато з цих неписаних правил збереглися і в нинішньому житті японців. Свідомо чи ні, але вони, дотримуючись звичаїв, що не наливають його самі собі, не говорять тостів і тримають чашечку в руці, коли її заповнюють саке.

Японці дуже дисциплінований народ, і якщо є правила, їх треба дотримуватися. Наприклад, ось як діяло правило вже згаданої «кругової чаші». На чолі столу сідав господар будинку.

Перед ним в два ряди (один проти одного) сідали теж на підлозі гості. Перед кожним ставилося столик з закусками. У чашу діаметром близько 30 см наливалося саке.

Господар надпивав з чаші і передавав її гостю праворуч від себе.

Той, відпивши з неї, передавав гостю навпаки і так далі. Коли ця розминка закінчувалася, приступали до головної частини церемонії. Господар наливав кожному гостю саке вже не в чашу, а в невелику чашечку - «сакадзукі».

Гість випивав саке до дна, сам наповнював «сакадзукі» і повертав господареві наповнену чашечку, і вже господар осушував її. І так з кожним гостем. Уявіть собі, як тяжко доводилося господареві, коли гостей було багато. Тому існував спеціальний помічник, який підхоплював чашечку з ослабілої руки господаря і продовжував замість нeгo пригощатися з гостями.

Потім починалися пісні і танці, гості пили вже один з одним (до дна), обмінюючись чашкою з саке. Людина брав запропоновану партнером чашечку і, сказавши «вона-гаре тёдай» (дозвольте випити з вашої чашечки), випивав саке. Потім він наливав саке в ту ж чашку і пропонував партнеру. І все повторювалося з початку ...

Звичай «кругової чаші» виник з почуття духовної солідарності японців. У далекій давнині спільне розпивання саке з підливання один одному означало ні багато ні мало - обмін душ.

Особливими прихильниками саке були самураї, які в запалі буйних оргій частенько виходили за рамки, забуваючи про справжню мету шляху, на який вони встали. І як результат такої забудькуватості, на наступний день вони мали прискорене серцебиття, позиви до блювоти, біль в голові та інші ознаки важкого похмілля.

Спеціально для всіх, що встали на шлях буси, була видана книга під назвою «Правила пиття саке для самураїв».

Навряд чи автор цієї книги здогадувався, що основна причина всіх цих мук кращих представників самурайського стану - ацетальдегід, токсичний продукт розкладання спирту, проте такі його рекомендації щодо зменшення можливої ​​тяжкості похмілля представляються актуальними і в наші дні.

• пити треба, розпрямивши спину і прийнявши правильну поставу;
• для усунення залишкових ознак сп`яніння потрібно розслабитися, заспокоїтися, випрямити спину і заспівати довгу пісню;
• до, під час і після прийняття саке необхідно їсти солодке (тут підійде Сірук - солодкий суп з червоної квасолі з рисовими галушками).

І ось що цікаво - всі ці рекомендації підтверджуються сучасною медициною. Правильна постава і довга пісня збільшують надходження в організм кисню, що прискорює окислення спирту, а прийом солодкого відновлює вміст у крові цукру, снижающееся за рахунок спирту.

Від самураїв ж пішов той цікавий факт, що любителів саке в Японії до цих пір досить часто називають «лівими». Політичні уподобання тут ні до чого.

Коли монах-домініканець Томмазо Кампанелла, сидячи у в`язниці, тільки закладав основи майбутнього лівого руху в своєму безсмертному творі «Місто сонця», жителі Міста Сонця, що сходить - Едо (Токіо) - вже давно називали «лівими» самураїв, великих любителів випити.

В ту далеку епоху самураї, в силу специфіки свого буття, тримали піалу з саке в лівій руці, залишаючи праву вільною, щоб вона в будь-яку хвилину могла вихопити меч. Подальша стабілізація політичного життя в країні і наведення сьогунами великого імператора Токуґави Іеясу твердого порядку, поступово звільнили праву руку «лівих» від постійної напруги.

У наші дні, як і за часів Токугави Іеясу, для саке все також застосовуються мініатюрні чашечки-піали «сакадзукі», зроблені з глини, скла або дерева, або маленькі квадратні «діжки» ємністю 30-40 мл. Пити саке належить маленькими ковтками, в неспішної бесіди розтягуючи задоволення на кілька годин.

У ресторані індивідуальний «токкурі» ставлять перед кожним, хто замовив саке, але не поспішайте самостійно наповнювати свій «келих» - так пити саке не прийнято. Під час трапези напоєм зі свого глечика потрібно церемонно пригощати сусіда, який в свою чергу подбає про те, що б і Ваша чашка не пустувала.

Саке потрібно підливати перед кожним тостом, з яких найпоширенішим є «Кампай!» (До дна!). Якщо ж в компанії Ви опинитеся єдиним любителем саке, то і в цьому випадку за Вами повинен хтось позалицятися, а Ваша ввічливість проявиться в тому, що свою «сакадзукі» Ви будете тримати у висячому положенні.

Що стосується закуски, то для японського національного напою найкраще підходять легкі і гармонійні страви японської ж кухні - морська риба, кальмари, вугор, тунець, морські їжаки.

Особливо добре відтіняють смак саке найтонші шматочки сирої риби - сашимі, а також квашені та мариновані овочі, оселедцева ікра. Якщо застілля довгий, японці, як і їх предки, замовляють Сірук.

Прекрасно поєднуються з саке і полюбилися в Росії суші.

Кампай!

Як самостійно приготувати?

Кажуть, що там, де п`ють саке, народжується дружба. І це, дійсно, так. Церемонія пиття саке розташовує до теплого і довірчого спілкування. У цій стародавній церемонії втілилася вся японська ввічливість.

Саке, саке - знаменитий японський міцний алкогольний напій на основі рису. Перші згадки про міцне рисовому напої з`явилися близько 10 000 років тому в Китаї, а його нащадок - саке - з`явився в Японії близько 2 000 років тому, і за цей час працьовитий і терплячий японський народ зміг досягти досконалості в його виробництві.

Технологія приготування ріднить саке з пивом, але іноді його називають «рисове вино» або «Рисова горілка». Однак саке - це зовсім не горілка, вино або пиво, а абсолютно особливий вид алкоголю. Саке настільки унікальний, що до нього не підходять європейські назви, як і способи приготування.

Його ні з чим не порівнянний смак виходить за рахунок використання спеціальних сортів рису, а готовий напій п`ють як гарячим (до 60 ° С), так і холодним (близько 5 ° С). Саке використовують в традиційній японській кулінарії, як засіб, що усуває сильні або неприємні запахи.

Спочатку саке готували не зовсім гігієнічним чином - пережовували рис і спльовує цю масу в ємність для бродіння. Крім рису, жували жолуді, просо і каштани. Ця суміш починала бродити, слина виступала каталізатором бродіння і освіти цукру.

Такий саке називався kuchikami no sake, (буквально - саке, жеваной в роті), був з низьким вмістом алкоголю і вживався у вигляді кашки. Такий «напій» протримався кілька століть, після чого японці вивели особливий грибок kojikin, який перетворював рисовий крохмаль в цукор.

При цьому рис після впливу грибка ставав солодом, і залишалося тільки додати дріжджі shubo, щоб почав вироблятися спирт. Після відкриття грибкової культури процес пережовування рису перестав бути необхідним елементом приготування саке, а помітно підвищився «градус» напою тільки прискорив пошуки нових способів поліпшення його якості.

В епоху Хейан в 8-12 століттях в технології приготування саке з`явився ще один етап, за допомогою якого міцність напою ще більше підвищилася, а ймовірність скисання зменшилася.

Наступні століття не пройшли даром - за цей час майстри приготування саке навчилися управляти процесом бродіння і крім цього стали застосовувати якусь подобу пастеризації - скисле саке заливали в резервуари і прогрівали. Але цей спосіб збереження саке японцям припав до смаку - якість напою значно погіршувався. І тільки через 500 років француз Луї Пастер відкриє «пастеризацію», яка значно змінить кухні багатьох народів землі, не виключаючи і японську.

У сучасній Японії існує близько 2000 виробників саке, кожен їх яких готує свій власний напій або цілу серію сортів. Якщо поділити саке на види, то найбільш популярним зараз є очищений саке Сейс, що нагадує за смаком херес. Цей напій майже безбарвний і прозорий.

Люди похилого віку ж вважають за краще неочищений саке нігорідзаке, з гірким смаком і жовтуватим відтінком. Саке не любить світла, саме тому його розливають в непрозору посуд або алюмінієві банки. Шкідливі для нього і перепади температури, після кількох таких стрибків саке починає псуватися, і його смак втрачає первісну свіжість.

Саке рідко витримують, вірніше, на витримку йде менша частина від загальної кількості. Японці люблять пити свіжий саке, як тільки той пройшов очистку. Але і витриманий напій цінується за його специфічний смак і солодкий пряний аромат. Не можна сказати, що з витримкою саке стає краще - тут знову ж незастосовні винні стандарти.

Наприклад, сорт саке koshu витримують в кедрових бочках кілька десятиліть, протягом яких він темніє або жовтіє, а аромат стає пряним і солодким. Для витримки береться саке середньої якості, так як тонкий букет свіжого елітного саке випарується, а на передній план виступлять щільні і сильні аромати деревини кедра.

Якщо оцінити «видові» відмінності сучасного саке, то можна вивести кілька таких основних видів, кожен з яких має безліч варіацій або сортів. По-перше, все саке ділиться на 2 основних види: futsu-shu - «звичайний саке» і tokutei meisoshu - «спеціальний саке». Futsu-shu, як найбільш поширений саке, проводиться в більшому обсязі, ніж спеціальне.

Це аналог європейських ординарних вин. Інша справа - tokutei meisoshu. У такій саке вкладається все вміння майстри, всі накопичені століттями знання. Відмінною рисою tokutei meisoshu вважається підвищений вміст алкоголю і високу якість, а також безліч сортів.

Honjozo-shu - саке, в який додається невелика кількість спирту, що дозволяє розкрити нові аромати при бродінні. Цей вид саке з`явився в Японії в 60-х роках 20 століття, і сам термін служить для відмінності висококласного саке з додаванням алкоголю в процесі виробництва від саке, в який просто доданий спирт для обсягу і фортеці.

Junmai-shu перекладається як «чисте рисове вино» і готується тільки з рису. Ця відмінна риса сорту - ні краплі алкоголю і до 30% заздалегідь відшліфованого рису. У ginjo-shu має бути не менше 50-60% шліфованого рису, а в daiginjo-shu частка такого рису 50% або менше. Різниться саке і методами виготовлення.

Найпоширеніший саке Kimoto готується за особливим рецептом ось уже 300 років поспіль. Ретельно вивірені процеси дозволяють добиватися стабільного смаку і високої якості напою. Для його приготування закваска готується вручну - «відбивається» до пастоподібного стану і залишається бродити.

Yamahai готується трохи по-іншому: закваска закисает самостійно і бродить протягом місяця. При цьому, як стверджується, аромат напою буде багатшим. Sokujo - сучасний саке з прискореним процесом бродіння закваски, в яку додають молочну кислоту, при цьому він відрізняється від перших двох більш ясним і чистим ароматом.

Namazake - непастеризований саке, що готується будь-яким з трьох вищеописаних способів. Genshu - так званий «чистий саке» з 18-20% алкоголю. Nigorizake - нефільтрований саке з невеликим осадом в пляшці. Перед питтям його прийнято струшувати і проціджувати через марлю. Doburoku - домашній саке з білястим осадом.

Головна його відмінність в додаванні пропареного рису після першого бродіння через що міцність напою значно піднімається.

Саке любить темряву, тому найкраще місце для його зберігання - прохолодна провітрювана кімната, ізольована від сонячних променів.

Готовий і закупорений в пляшках саке можна зберігати кілька місяців при кімнатній температурі, але відкриту пляшку краще випити відразу або ж протягом 2-3 годин. Звичайно, в холодильнику саке «протримається» і до ранку, але його смак втратить свіжість. Саме тому існує така кількість різноманітної скляної та керамічного посуду для розливу японського напою. Витримані сорти саке необхідно зберігати в більш прохолодних умовах. Для них важлива стабільність температури і вологості. Через роки такої витримки колір напою темніє і насичується, а смак набуває відтінки хересу, що, в общем-то зрозуміло - хоча напої абсолютно різні, в обох випадках в процесі приготування в роботу включаються особливі грибкові культури.

Як подають саке?

На стіл саке подають в маленьких керамічних глечиках (токкурі) і розливають його в маленькі чашечки (чоко). У стародавніх книгах говориться, що під час наливання саке в чашечку з цієї пляшечки видавався звук «токкурі, токкурі ...», звідки і таку назву.

Однак в даний час загальновизнано, що в основі назви «токкурі» лежить старокорейское слово «токкурі», що означає тверду глиняну ємність. Зовні токкурі дуже нагадують просту російську чарку, але вони більші за розміром і розраховані на 2-3 ковтки.

За традицією, саке прийнято наливати перед кожним тостом, причому важливо пам`ятати, що наповнювати чоко самому вважається поганим тоном. Будьте впевнені, що ваш попереджувальний японський сусід стане уважно стежити за наповнюваністю вашої чашки, але при цьому він очікує того ж і від вас.

У давнину саке пили зі спеціальних великих піал, які під час застілля пускалися по колу, звичай «кругової чаші» існує в Японії і сьогодні. Взагалі ж, сучасна культура споживання саке дуже тісно переплітається з древніми звичаями.

Говорячи про місце саке в культурну спадщину Японії, хотілося б підкреслити, що вже на заході епохи Муроматі було кілька шкіл сюдо, які проповідували духовне єднання людей за допомогою саке. Це були своєрідні правила, суворо регламентують поведінку людей під час свят, способи наливання і розпивання саке, подачі закуски.

Як Японці п`ють саке?

Японці з задоволенням п`ють свій національний напій і підігрітим, і трохи теплим, і навіть крижаним, охолоджуючи його кубиками льоду. Їх вибір залежить і від пори року, і від марки саке, і просто від особистих переваг.

Нагрівають саке в спеціальних фарфорових глечиках із вузькою шийкою. Розрізняють декілька ступенів нагріву:

• «хінатакан» (сонячне) - 30oC- • «ітохадакан» (людська шкіра) - 35oC- • «нурукан» (трохи тепле) - 40oC- • «дзёкан» (тепле) - 45oC- • «ацукан» (гаряче) - 50oC- • «тобікірікан» (дуже гаряче) - 55oC.

чим закушувати?

Саке - це японський алкогольний напій, що має вік більше двох тисяч років. Для російського людини це напій не зовсім знайомий, тому багато хто не знає, як правильно пити саке, ніж його закушувати, з якими продуктами можна поєднувати. Ці знання допоможуть відчути справжній смак стародавнього напою.

Технологія виготовлення саке

Прийнято цей напій називати рисовою горілкою, хоча насправді технологія виготовлення робить його схожим більше на вино, пиво або брагу. Відшліфований рис з`єднують з пліснявим грибком і складають бродити на термін до 40 днів. Чим краще відшліфований рис, тим якісніше і дорожче саке. Потім перебродила суміш проціджують і фільтрують через активоване вугілля.

Правила вживання саке

Японці відомі своєю затятою відданістю традиціям, тому навіть розпивання спиртних напоїв у них є ритуалом.

1. Дорогі сорти рисової горілки подають охолодженими за допомогою кубиків льоду до 5-6 градусів. А дешеві сорти підігрівають на водяній бані. Нагрівання дозволяє приховати неприємний смаковий відтінок погано відшліфованого рису. Саке розрізняється за ступенем нагрівання від 30 до 55 градусів.
2. Подавати рисову горілку прийнято в глиняних глечиках з вузькою шийкою, які називаються токкурі. Посудина ставиться на спеціальну керамічну підставку, типу підношення, звану токкурі-Хакамі. Також для подачі саке використовують катакучі - судини, схожі на чайники. Наливають напій в маленькі чашки - сакадзукі або чоко, об`ємом на 2-3 ковтки.
3. Гостям розливає саке сам господар будинку, а йому наповнює склянку сидить поруч людина. Якщо людина наливає горілку сам собі, це вважається ознакою поганого тону. Тримати глечик з саке слід строго двома руками, однією рукою притримувати може тільки людина зі статусом вище, ніж у решти присутніх людей. Чашка, в яку наливається рисова горілка, повинна знаходитися на вазі. Якщо ж саке розливає людина з високим статусом, той, кому призначений чашка, повинен притримати її долонею.
4. Наповнені чашки потрібно підняти до рівня очей і вимовити «Канпай! », Що означає« До дна! ». Але незважаючи на це, саке, не випивають залпом, чашку осушують повільними ковтками. Пиття рисової горілки супроводжується довгими бесідами, застілля затягується на кілька годин.

Факт. Японських гейш, поряд з поезією, музикою та іншими видами мистецтва і науки, навчали правильно наливати саке.

Педантично японці ставляться і до вибору закусок під саке. Вони не закушують гострої або пряної їжею, так як це заглушає смак напою. Традиційні японські блюда роли і суші не підходять для закуски, тому що вони зроблені з рису, як і саке. Як закуски японці вживають:

• шматочки сирої риби (сасімі);
• мініатюрні бутерброди сусі;

• морепродукти - кальмар, вугри, ікра, морські їжаки;
• квашені та мариновані овочі;
• рибні страви.

Цікаві факти про саке

Не менш цікаво дізнатися декілька фактів про це стародавнє напої:

• спочатку рис пережовували і спльовували, слина виступала каталізатором бродіння;
• жінкам пити саке дозволили лише в XIX столітті, і то солодкий вид-Косю;
• в сучасній Японії виробництвом саке займається понад 2000 компаній;
• в новорічну ніч все японські сім`ї випивають саке з однієї чашки, даючи пригубити навіть маленьким дітям;
• 1 жовтня в Японії офіційно оголошено Днем Саку.