Як пити саке: що це таке і з чим вживати

Японія - країна контрастів. Весь світ захоплюється її хоробрими самураями і не без поваги згадує про божевільних камікадзе.

При цьому традиції Країни сонця, що сходить найчастіше вганяють приїжджих в ступор. Навіть японські напої для нас є дивиною, той же саке.

Як п`є саке хороший гайкокудзін

Правда, проблеми з рисовим пивом виникають лише у тих, хто мало знає про цей напій і, тим більше, не знає, як його правильно пити.

Якщо ти приїхав до Японії, то ти гайкокудзін (яп. 外国人, дослівно «людина із зовнішнього країни»).

На відміну від мексиканського грінго, який може приймати негативний відтінок, наприклад, якщо ти п`єш текілу неправильно, гайкокудзін - це просто збірне слово для іноземців. Однак воно легко може трансформуватися в гайдзин (яп. 外人) - дискримінаційне слово, сабецуёго, що носить образливий характер. Ти неодмінно станеш Гайдзин, якщо будеш нешанобливо ставитися до саке.

Мабуть, варто почати з розвінчування культурних міфів. Найжахливіші Гайдзин вважають, що саке є рисовою горілкою. Це найбільша помилка, адже напій цей є результат ферментації сусла з рису і рисового солоду.

Ні якої дистиляції для його виробництва не передбачено. Також буде помилкою вважати саке рисовим вином - технологія його виробництва включає цвілеву ферментацію.

Зрештою, в процесі бродіння ніяк не задіяна фруктоза, тільки крохмаль.

Саке - це рисове пиво, не більше того. З рису певних сортів роблять сусло, яке потім ферментують цвілевих грибком «кодзі» (Aspergillus oryzae) і дріжджами. Стилі і якість цього японського алкогольного напою залежать від двох компонентів: води і рису.

Сьогодні для виробництва саке використовується близько 60 видів рису з великим вмістом крохмалю. Кращі сорти: «Ямаданісікі» з префектури Хего і «Омата» з префектури Окаяма. Стилі напою визначаються ступенем шліфування зерна.

Вважається, чим менше рис шліфований, тим цікавішим виходить напій.

Класифікація саке досить обширна. В цілому, існує два основних види: фуцусю (普通 酒) і токутеі меісёсю (特定 名称 酒). Фуцусю - це щось на зразок столового вина. Токутеі меісёсю - саке преміум-класу, про який далі, в основному і піде мова.

Мабуть, ще скажу пару слів про воду і можемо переходити до традицій пиття цього дивовижного напою. Роль води у виробництві саке дуже важлива. Вважається, що з м`якої води виходить більш «жіноче», легке саке - таке готують, наприклад, в Кіото.

На більш жорсткій воді, такий як в Кобе, готують більш щільне, «чоловіче» саке.

Все ще вважаєш, що саке п`ють тільки теплим? Ризикуєш стати Гайдзин. Це черговий культурний міф. Взагалі, вважається, що теплим п`ють саке низької якості, з серії фуцусю, а ось преміум-сорти потрібно пити злегка охолодженими.

Це теж частково оману. Самі японці не проти випити, як холодного ніхонсю, так і підігрітого, аж до 55 ° С. Але експериментувати з дорогими сортами, типу «гіндзё-сю» або «дайгіндзё-сю», потрібно дуже і дуже обережно.

Для початку слід знати, з чого п`ють саке. Подають його в невеликих глечиках, які собирательно називають токкурі (Tokkuri) - керамічна колба об`ємом близько 360 мл. Також часто токкурі називають «choshi», правда choshi частіше виготовляють з металу. Токкурі бувають різних форм і розмірів. У побуті в основному використовують ТСУР-кубі, ментор, росок, Хенка і Кабура.

Токкурі з саке подають на спеціальній керамічній підставці, яку нащадки самураїв називають «токкурі-хакама».

П`ють саке з маленьких чашок-піал «сакадзукі» (sakazuki), зроблених з глини, скла або дерева. Також зустрічаються невеликі квадратні «діжки» об`ємом 30-40 мл. Раніше саке пили з великих піал, які передавали по колу, але сьогодні цей ритуал морально застарів. З сакадзукі напій потрібно пити маленькими ковтками, розтягуючи задоволення на довгі години.

Що дуже важливо: наливати собі саке з токкурі вважається поганим тоном, так робить тільки дурний гайдзин. Під час трапези напоєм зі свого токкурі ти повинен пригощати сусіда, а він, у свою чергу, повинен подбати про тебе.

Пару слів про підігрітому саке. У домашніх умовах підготувати японський напій досить просто. Для цього опусти свій токкурі в каструлю або чайник з гарячою водою на кілька хвилин. Залежно від температури подачі тепла саке поділяють на:

• «Хінатакан» ( «сонячне») - 30 ° С,
• «Ітохадакан» ( «людська шкіра") - 35 ° С,
• «Нурукан» ( «трохи тепле») - 40 ° С,
• «Дзёкан» ( «теплу») - 45 ° С,
• «Ацукан» ( «гаряче») - 50 ° С
• «Тобікірікан» ( «екстра») - 55 ° С.

Експериментуй з нагріванням, але пам`ятай, що хороше саке в цьому не має потреби!

З чим п`є саке самурай і хороший гайкокудзін

Якісь стилі саке краще пити охолодженими, якісь подаються теплими або майже гарячими. Також справа йде і з їжею. Для початку скажу, що саке можна пити як аперитив або дижестив, тому гастрономічне супровід не обов`язково.

Найпростішим стилем є honjozo ( «хондзёдзо») - в процесі виробництва цього саке в ферментоване сусло додають трохи дистиляту. Хондзёдзо відрізняється легким, трохи грубим цитрусовим смаком.

Таке саке приємно пити, як в охолодженому, так і в підігрітому до 50 ° С вигляді з будь-якими морепродуктами, зокрема в суші, сашимі і теріякі.

Більш преміальний daiginjo ( «дайгіндзё»), який готують в середині зими з шліфованого тільки на 50-60% рису, прийнято пити охолодженим або кімнатної температури.

Таке саке не потребує закусці, а якщо все ж і виникне така потреба, то ідеальним супроводом стануть страви з баранини, качки або сашимі.

До речі, на батьківщині цього напою воліють пити junmai daiginjo ( «дзюммаі дайгіндзё»), більш яскравий представник daiginjo з вираженими тонами дині, апельсина і шавлії в ароматі.

Нарешті, якщо ти вирішив заслужити славу порядної гайкокудзіна, рекомендую в компанії японців замовити саке genmai ( «генмай»). Цей стиль саке готують з нешліфований коричневого рису, тому напій має дуже глибокий смак і аромат.

Genmai схожий на херес, але порівнювати його з популярним вином буде помилкою. У келиху він відкривається мигдальними нотами, лаймом, а пізніше карамеллю і ялівцем.

Такий саке гріти грішно, а ідеальними закусками стане темпура, витриманий твердий сир і темний шоколад.

Нарешті, саке потрібно пити в хорошій компанії і це, мабуть, головне. Перед кожним новим тостом не забувай підливати напій сусідові. Ну і куди ж пити саке без головного японського тосту - «Кампай!» (Буквально «До дна!»). Правда, це не просто тост, а цілий звичай.

Якщо ти хочеш виказати симпатію поруч сидить людині і уславитися класним гайкокудзіном, налий повну піалу саке і подай цій людині.

Той повинен виказати свою подяку і випити напій до дна, після чого сполоснути сакадзукі і так же налити в неї саке до країв, а потім передати піалу тобі.

Що таке саке?

Саке - алкогольний напій, що виготовляється в Японії протягом двох тисячоліть. За своїми органолептичними якостями він не має аналогів. Рисове вино може мати букет, в якому помітні нотки яблука, винограду, свіжих грибів, бананів, соєвого соусу.

Щоб мати можливість оцінити смак напою і отримати задоволення від його вживання, необхідно знати, як пити саке.

Це важливо і в тих випадках, коли церемонія відбувається в умовах, що вимагають дотримання національних японських традицій: розпивання саке - це ритуал, який має безліч тонкощів.

Як пити дешеві і дорогі сорти саке

Початковою сировиною для саке служить рис, який піддають бродінню за допомогою пліснявого грибка кодзі. Рис перед цим шліфують, щоб позбутися від ефірних масел і зробити смак напою більш приємним. Чим вище ступінь шліфування, тим дорожче майбутнє вино. Для дорогих сортів саке поверхню рисових зерен зчищають на 60-70%.

Бродіння триває від 18 до 40 днів при температури 15-20 градусів, іноді більш низькою. Чим довше бродить напій, тим краще після виявляється його смак. Потім напій звільняють від осаду - ця частина йде для виготовлення елітних сортів саке. Після осад пресують, отримуючи основу для дешевих сортів рисового вина.

Залишається його профільтрувати, простерилізувати і використовувати за призначенням.

Готове вино має міцністю від 14 до 20 градусів, але частіше не вище 16 градусів.

Зупинятися на технології виготовлення саке не мало б великого сенсу, якби це не було пов`язано з тонкощами його вживання. З описаного видно, що в результаті при виробництві виходять різні види саке: одні сорти можна віднести до елітного алкоголю, інші не мають багатий букетом і часто мають неприємні нотки.

• Дорогі сорти саке прийнято пити охолодженими до 5-6 градусів. Охолоджувати їх можна і за допомогою кубиків льоду. Особливо приємно насолоджуватися їх смаком в спекотні дні. Також ці сорти алкоголю можуть бути використані для приготування освіжаючих коктейлів. У теплому вигляді якісний саке пити не рекомендують, так як в цьому випадку витончений букет напою буде слабо помітний.
• Дешеві сорти саке, навпаки, подають теплими. Це дозволяє приховати неприємні нотки: при нагріванні ефіри випаровуються. Температура залежить від сорту напою і від особистих уподобань питущого.

Розрізняють такі ступені нагріву саке:

• хінатакан - 30 градусів;
• ітохадакан - 35 градусів;
• нурукан - 40 градусів;
• Дзекан - 45 градусів;
• ацукан - 50 градусів;
• тобікірікан - 55 градусів.

Підігрівають саке в спеціальній печі або на водяній бані, наповнивши їм спеціальні глечики невеликого обсягу з звужується догори шийкою, які називають токкурі. Іноді рисове вино подають до судинах, нагадують невеликі чайники (катакучі).

Тепле саке дозволяє зігрітися в похмуру і прохолодну погоду, японці вважають за краще пити його саме в холодну пору року.

В іншому правила вживання саке не залежить від якості і сорту напою.

Основні правила вживання саке

Японці суворо дотримуються традицій, і точність виконання ритуалів їм має велике значення. Стосується це і вживання саке.

• Саке подають до столу в спеціальних глеках, описаних вище. П`ють його з маленьких стаканчиків, обсяг яких становить всього 2-3 ковтки. Найчастіше вони виготовляються з порцеляни або кераміки, рідше бувають дерев`яними або скляними. Форма їх може бути різною. Найчастіше подаються чашечки без ручки, іменовані очок (або чоко). Їх можуть замінити маленькі чашечки, які за формою нагадують глибоке блюдечко (саказукі) або стаканчики в формі коробочки (масу). Якщо не слідувати японської традиції, а дбати лише про те, як краще розкуштувати саке, то пити його можна зі звичайних винних келихів.
• Чашечки гостей найчастіше наповнює господар, йому ж саке наливає один з рядом сидять гостей. Наливати алкоголь самому собі в Японії вважається непристойним. Припустимо варіант, коли всі учасники застілля наливають саке поруч сидить, рухаючись по колу. Тримати глечик при наливанні саке слід двома руками або хоча б стосуватися однією рукою іншої руки, яка тримає глек. Якщо ви будете розливати напій однією рукою, що оточують можуть подумати, що ви ставите себе вище їх: однією рукою наливати саке, згідно японським традиціям, має право тільки особа, яка має більш високим статусом, ніж той, чию чашку він наповнює. Чашку, в яку наливається саке, слід тримати у висячому положенні. Якщо ваш статус нижчим від того, хто наповнює вашу чашку, підкладіть під неї долоню другої руки.
• Після того як чашки наповнені, їх піднімають на рівень очей і промовляють: «Канпай!». Потім можна стикнутися чашками, а й тут статус учасників застілля має значення: край чашки для осiб, чий статусу нижче, теж повинен знаходитися нижче краю судини Чокан з ним високопоставленого гостя.
• Незважаючи на те що «Канпай» в перекладі означає «до дна», спустошувати чашку залпом в Японії не прийнято. Зробити слід лише один невеликий ковток або, якщо дуже хочеться, пару ковтків. Не дивно, що завдяки цьому процес розпивання саке розтягується надовго.

Саке не рекомендується подавати до обіду. Процес його вживання - самостійний ритуал. Однак закуску до цьому напою запропонувати можна і даже нужно.

Чим закушувати саке

Закушувати саке рекомендується стравами японської кухні, що не володіють пікантним смаком. Найбільш відповідними вважаються:

• сасімі (тонкі скибочки сирої риби);
• морепродукти;
• квашені овочі;
• рибна ікра.

Деякі рекомендують закушувати саке суші або ролами. Самі японці тому не надходять, вважаючи, що напій, зроблений з рису, закушувати стравами з рису вкрай нерозумно.

Якщо ваша мета - оцінити смак саке, а не дотримати традиції, можете закусити рисове вино сиром або оливками.

Запивати саке можна, але спробувати включити його до складу коктейлів - непогана затія. Тим більше що є ряд перевірених рецептів.

Коктейль «Гейша» з томатним соком

склад:

• саке - 40 мл;
• томатний сік - 90 мл;
• лимонний сік - 1 мл;
• соєвий соус - 1 мл;
• васабі - на кінчику ножа;
• лайм - 1 шматок;
• стебло селери - 1 шт.

Спосіб приготування:

• Змішайте васабі з лимонним соком та соєвим соусом.
• Розведіть суміш томатним соком.
• Влийте в ємність шейкера, туди ж додайте саке, збовтайте.
• Перелийте в коктейльний стакан, прикрасьте часточкою лайма і стеблом селери.

Коктейль виходить легким, з приємним освіжаючим і одночасно пікантний смак. Подають його охолодженим.

Коктейль «Дзен»

склад:

• саке - 60 мл;
• горілка - 60 мл;
• зелений чай - 30 мл;
• лимонний сік - 20 мл;
• лід - за смаком.

Спосіб приготування:

• З`єднайте алкогольні і безалкогольні напої.
• Збовтайте в шейкері з льодом.
• Розлийте по спеціальним чашках для саке або горілчаним чарках.

Цей напій сподобається людям, яким саке здається недостатньо міцним для того, щоб розбавляти його безалкогольними напоями.

Коктейль «Сонячний саке»

склад:

• саке - 40 мл;
• яблучний сік - 50 мл;
• персиковий сік - 30 мл;
• лимонний сік - 10 мл;
• кардамон - пучку,
• колотий лід - за смаком.

Спосіб приготування:

• Змішайте інгредієнти в шейкері.
• Процідіть і вилийте в коктейльний келих.

Подається напій з трубочкою. Він сподобається тим, хто не любить міцних напоїв, вважаючи за краще фруктові соки.

Саке - алкогольний напій, що виготовляється з рису. Відноситься до японської кухні. В Японії існує строгий ритуал вживання саке. Європейцеві не обов`язково виконувати його в точності, але дотримуватися деяких канонів варто: вживаючи саке правильно, ви найкраще зможете оцінити його неповторний смак.

Скільки градусів в саке

«Квіти сакури - навесні, зоряне небо - влітку, восени - повний місяць, білий сніг - взимку, все це прикрашає смак саке.

Якщо його смак тобі не до вподоби, значить, з тобою щось не так », - йдеться в манзі« Бродяга Кеншін »від знаменитого мангаки Нобухіро Вацукі.

І цитата ця дуже чітко визначає тонкощі своєрідності смаків самого популярного і глибоко національного японського напою - саке. До речі саке містить всього лише 18-20 градусів алкоголю.

Результатом ферментації з рису особливих сортів є алкогольний напій, не горілка, як помилково вважають, фортеця саке ближче до вина.

Від кращих сортів саке залишається довгий і ніжне післясмак: ноти соєвого соусу обережно переплітаються з ароматами яблук і винограду.

Присмак відмінного сиру прикрашається ледь помітним смаком свіжих грибів і витриманого хересу, трохи гіркуватим здаються деякі сорти саке різних відтінків.

Прозорість зимового льоду змінюється півтонами молодого листя і соковитістю спілих апельсинів. Від повної Кришталевий до соковитості стиглого апельсина - такими можуть бути кольору саке.

зберігання саке

Саке - не вино в класичному розумінні це слова, в його ферментації використовуються інші грибкові культури, а тому неможливо зустріти саке багаторічної витримки. Навіть рік може виявитися згубним для цього напою після його переміщення з бочки в пляшку.

Саке не любить світло і спеку, прямі сонячні промені «вб`ють» його за лічені години, як і підвищена температура. Для неженки-саке бажані темрява і прохолода, до + 10 ° C, і ще - знижена вологість, а тому - краще тримати його в холодильнику, та ще й в глибині полиць.

Як пити саке

Вживання - грубе слово. Не підходить воно для саке, з його «культурою пиття» з вузькогорлих кувшинчиков тонкого фарфору і крихітними чашечками-піалами.

Кувшинчики-токкурі підігрівають в спеціальних печах, в крайньому випадку, будинки, наприклад, в ємкостях з гарячою водою.

Саке в токкурі трохи, як правило, 180 або 360 мл, тому і довгого підігріву зовсім не потрібно, тільки щоб «розкрити» аромат напою.

Піали теж дуже невеликі, скоріше, навіть мініатюрні: квадратні «масу» з лакованого дерева найбільші, циліндричні «о-тёко» повсякденні, «чоко» - звичної рюмочної форми, а плоскі «сакадзукі» підходять як для свят, так і для кожного дня, але всі вони вміщають буквально три ковтки, крім «масу», які можуть бути і більше.

Японці не визнають строгих температурних «рамок», є любителі крижаного саке і прихильники теплого, прихильники гарячого або просто охолодженого. Все залежить від особистих пристрастей людини і від пори року, від типу саке, його марки або самої атмосфери прийому.

Проста людина знайде в саке нехай п`ять, десять, п`ятнадцять відтінків, самі ж японці, особливо саке-професіонали, без праці розрізнять і 50, і навіть 90 фруктових та інших тонів. При цьому профі кажуть, що найбільшу різноманітність смаків можна виявити лише при прийомі холодного напою, не відкидаючи зовсім своєрідну принадність підігрітого.

Можна нагріти саке до ступеня «хінатакан», і буде воно «сонячним», до 30 ° C, ще п`ять градусів, і стане «ітохадакан», як людська шкіра, в перекладі. Ще крок в 5 ° C по нагріванню - «нурукан» або трохи тепле, просто «тепле», + 45 ° C, це «дзёкан», гаряче саке «ацукан» має температуру в 50 ° C і «екстра», тобто « тобірікан », підігрівається до 55 ° C.

Новачки в прийомі чудового японського напою можуть експериментувати сміливо, але краще на простих сортах, на ординарних, а по дегустації, наприклад, «гіндзё-сю» і «дайгіндзё-сю» треба довіритися порад професіоналів: необережний підігрів просто вб`є всю вишукану красу і смакову розкіш рисового нектару.

«Кампай!» - найчастіше говорять японці замість довгого тосту, і означає він «До дна».

Часто звучить «капмай» за столом, адже саме цей тост служить кордоном між офіціозом і невимушеній частиною застілля, де у кожного гостя -Свій глечик-токкурі.

З нього потрібно налити сусідам праворуч і ліворуч і ні в якому разі - собі, вам наллє сусід, а ви в цей час потримайте свою піалку у висячому положенні - в знак поваги і елементарної ввічливості.

Дрібними ковтками відпиваючи саке, насолоджуючись смаком і ароматом, можна закусити чимось легким і вишуканим: восьминіг на грилі і квасолевий суп Сірук, оселедцева ікра і копчений ніжний вугор, сасімі з квашеними овочами і традиційна японська темпура - ось, що прекрасно підкреслить витонченість смаку і тонку принадність дивного рисового саке.

Саке - рисове пиво

Те, що саке потрібно вживати виключно в гарячому вигляді - культурний міф. Саке володіє досить широким температурним діапазоном пиття. Японці з задоволенням п`ють свій національний напій і підігрітим, і трохи теплим, і навіть крижаним, охолоджуючи його кубиками льоду. Їх вибір залежить і від пори року, і від марки саке, і просто від особистих переваг.

Нагрівають саке в спеціальних фарфорових глечиках із вузькою шийкою, ємністю 180 або 360 мл. Ці глечики називаються «токкурі». У стародавніх книгах говориться, що під час наливання саке в чашечку з цієї пляшечки видавався звук «токкурі, токкурі ...», звідки і таку назву.

Однак в даний час загальновизнано, що в основі назви «токкурі» лежить старокорейское слово «токкурі», що означає тверду глиняну ємність. Відомо, що порцелянові пляшечки використовувалися вже на заході епохи Муроматі (1336-1573 рр).

У домашніх умовах «токкурі» найпростіше на пару хвилин опустити в каструлю з гарячою водою, а в ресторанах для цього використовується спеціальна піч.

Розрізняють декілька ступенів нагріву

• «Хінатакан» (сонячне) - 30oC;
• «Ітохадакан» (людська шкіра) - 35oC;
• «Нурукан» (трохи тепле) - 40oC;
• «Дзёкан» (тепле) - 45oC;
• «Ацукан» (гаряче) - 50oC;
• «Тобікірікан» (дуже гаряче) - 55oC.

Але якщо Ви тільки долучаєтеся до саке, то сміливо можете експериментувати лише з нагріванням ординарних напоїв. А з приводу більш дорогих сортів ( «гіндзё-сю» або «дайгіндзё-сю») краще спочатку порадитися з фахівцями, інакше ви ризикуєте погубити вишуканий аромат і смак саке.

Підкреслимо ще раз - саке не потрібно обов`язково підігрівати. Воно добре і в холодному вигляді. Всьому свій час і місце. У важливому питанні, навіщо взагалі саке підігрівають, існує кілька версій.

Основна, чисто утилітарна, тобто, зміркувавши виключно з практичною вигодою або користю, очевидна - користь чогось гарячого в зимову холоднечу сумніву не викликає.

У цьому на власному досвіді зміг переконатися не хто-небудь, а сам японський імператор Сага, роки правління якого в першій половині IX століття можна назвати дійсно епохою миру і спокою.

Якось раз цей Син Неба відправився на полювання і раптово відчув озноб. Супроводжував його міністр Фудзівара Фуюцугу не розгубився, нагрів саке і підніс імператорові. До того повернувся гарний настрій, і озноб був геть забутий. Це перший документально зафіксований випадок підігрівання саке в Японії.

Поза всяким сумнівом, Фудзівара Фуюцугу (775-826 рр) не підвів свого предка Накатомі Каматари - великого патріарха будинку Фудзівара, відомої аристократичної прізвища Японії, і увійшов в її історію, поклавши початок як розквіту північної гілки будинку Фудзівара, так і поширенню нагрітого саке. Кажуть, що з тих пір серед аристократії стало прийнято з лютого по вересень пити холодну саке, а з жовтня по лютий - підігріте.

Отже, після досягнення необхідної температури «токкурі» ставлять на спеціальну керамічну підставку - «токкурі-хакама» - і подають на стіл.

У давнину саке пили зі спеціальних великих піал, які під час застілля пускалися по колу, звичай «кругової чаші» існує в Японії і сьогодні. Взагалі ж, сучасна культура споживання саке дуже тісно переплітається з древніми звичаями.

Говорячи про місце саке в культурну спадщину Японії, хотілося б підкреслити, що вже на заході епохи Муроматі було кілька шкіл сюдо, які проповідували духовне єднання людей за допомогою саке.

Це були своєрідні правила, суворо регламентують поведінку людей під час свят, способи наливання і розпивання саке, подачі закуски.

Багато з цих неписаних правил збереглися і в нинішньому житті японців. Свідомо чи ні, але вони, дотримуючись звичаїв, що не наливають його самі собі, не говорять тостів і тримають чашечку в руці, коли її заповнюють саке.

Японці дуже дисциплінований народ, і якщо є правила, їх треба дотримуватися. Наприклад, ось як діяло правило вже згаданої «кругової чаші». На чолі столу сідав господар будинку.

Перед ним в два ряди (один проти одного) сідали теж на підлозі гості. Перед кожним ставилося столик з закусками. У чашу діаметром близько 30 см наливалося саке.

Господар надпивав з чаші і передавав її гостю праворуч від себе.

Той, відпивши з неї, передавав гостю навпаки і так далі. Коли ця розминка закінчувалася, приступали до головної частини церемонії. Господар наливав кожному гостю саке вже не в чашу, а в невелику чашечку - «сакадзукі».

Гість випивав саке до дна, сам наповнював «сакадзукі» і повертав господареві наповнену чашечку, і вже господар осушував її. І так з кожним гостем. Уявіть собі, як тяжко доводилося господареві, коли гостей було багато. Тому існував спеціальний помічник, який підхоплював чашечку з ослабілої руки господаря і продовжував замість нeгo пригощатися з гостями.

Потім починалися пісні і танці, гості пили вже один з одним (до дна), обмінюючись чашкою з саке. Людина брав запропоновану партнером чашечку і, сказавши «вона-гаре тёдай» (дозвольте випити з вашої чашечки), випивав саке. Потім він наливав саке в ту ж чашку і пропонував партнеру. І все повторювалося з початку ...

Звичай «кругової чаші» виник з почуття духовної солідарності японців. У далекій давнині спільне розпивання саке з підливання один одному означало ні багато ні мало - обмін душ.

Особливими прихильниками саке були самураї, які в запалі буйних оргій частенько виходили за рамки, забуваючи про справжню мету шляху, на який вони встали. І як результат такої забудькуватості, на наступний день вони мали прискорене серцебиття, позиви до блювоти, біль в голові та інші ознаки важкого похмілля.

Спеціально для всіх, що встали на шлях буси, була видана книга під назвою «Правила пиття саке для самураїв».

Навряд чи автор цієї книги здогадувався, що основна причина всіх цих мук кращих представників самурайського стану - ацетальдегід, токсичний продукт розкладання спирту, проте такі його рекомендації щодо зменшення можливої ​​тяжкості похмілля представляються актуальними і в наші дні.

• пити треба, розпрямивши спину і прийнявши правильну поставу;
• для усунення залишкових ознак сп`яніння потрібно розслабитися, заспокоїтися, випрямити спину і заспівати довгу пісню;
• до, під час і після прийняття саке необхідно їсти солодке (тут підійде Сірук - солодкий суп з червоної квасолі з рисовими галушками).

І ось що цікаво - всі ці рекомендації підтверджуються сучасною медициною. Правильна постава і довга пісня збільшують надходження в організм кисню, що прискорює окислення спирту, а прийом солодкого відновлює вміст у крові цукру, снижающееся за рахунок спирту.

Від самураїв ж пішов той цікавий факт, що любителів саке в Японії до цих пір досить часто називають «лівими». Політичні уподобання тут ні до чого.

Коли монах-домініканець Томмазо Кампанелла, сидячи у в`язниці, тільки закладав основи майбутнього лівого руху в своєму безсмертному творі «Місто сонця», жителі Міста Сонця, що сходить - Едо (Токіо) - вже давно називали «лівими» самураїв, великих любителів випити.

В ту далеку епоху самураї, в силу специфіки свого буття, тримали піалу з саке в лівій руці, залишаючи праву вільною, щоб вона в будь-яку хвилину могла вихопити меч. Подальша стабілізація політичного життя в країні і наведення сьогунами великого імператора Токуґави Іеясу твердого порядку, поступово звільнили праву руку «лівих» від постійної напруги.

У наші дні, як і за часів Токугави Іеясу, для саке все також застосовуються мініатюрні чашечки-піали «сакадзукі», зроблені з глини, скла або дерева, або маленькі квадратні «діжки» ємністю 30-40 мл. Пити саке належить маленькими ковтками, в неспішної бесіди розтягуючи задоволення на кілька годин.

У ресторані індивідуальний «токкурі» ставлять перед кожним, хто замовив саке, але не поспішайте самостійно наповнювати свій «келих» - так пити саке не прийнято. Під час трапези напоєм зі свого глечика потрібно церемонно пригощати сусіда, який в свою чергу подбає про те, що б і Ваша чашка не пустувала.

Саке потрібно підливати перед кожним тостом, з яких найпоширенішим є «Кампай!» (До дна!). Якщо ж в компанії Ви опинитеся єдиним любителем саке, то і в цьому випадку за Вами повинен хтось позалицятися, а Ваша ввічливість проявиться в тому, що свою «сакадзукі» Ви будете тримати у висячому положенні.

Що стосується закуски, то для японського національного напою найкраще підходять легкі і гармонійні страви японської ж кухні - морська риба, кальмари, вугор, тунець, морські їжаки.

Особливо добре відтіняють смак саке найтонші шматочки сирої риби - сашимі, а також квашені та мариновані овочі, оселедцева ікра. Якщо застілля довгий, японці, як і їх предки, замовляють Сірук.

Прекрасно поєднуються з саке і полюбилися в Росії суші.

Кампай!

Японська горілка саке: як роблять, фортеця + рецепт в домашніх умовах

саке - це традиційний японський алкогольний напій, який готується з рису особливих сортів. Навколо ніхонсю, саме так ще японці називають саке, крутиться дуже багато суперечок. Хто стверджує, що це рисова горілка, хтось переконаний, що це рисове вино, також існує версія, що це просте рисове пиво.

Насправді саке не схожий на традиційні європейські види алкоголю, і віднести його до якої-небудь групи алкогольних напоїв вельми скрутно. Але японці переконані, що це самодостатній напій, який не потрапляє ні під одну з існуючих категорій.

Чим відрізняється саке від горілки

Так як ми вже розібралися з тим, що не існує такого поняття, як «рисова горілка саке», нам залишилося з`ясувати які між ними головні відмінності:

1. Різна фортеця напоїв. Горілка - 40 градусів, а в саке міцність напою коливається в рамках 14-20%.
2. Різна консистенція. Саке густий і тягучий, дуже нагадує лікер.
3. Саке відрізняється від горілки своїм ароматом. У рисовому напої уловлюються нотки фруктів, квітів, зернових, горіхів, бобів, трав, спецій, молочних продуктів, меду, карамелі, шоколаду, землі, грибів, сіна і навіть м`яса.
4. Класична горілка має кристально прозорий колір, а саке в залежності від ступеня зрілості може варіюватися від ніжного лимонного відтінку до глибокого бурштинового.
5. Різна технологія приготування.

Як роблять саке в Японії

В Японії для приготування саке використовуються особливі сорти рису, які відрізняється від звичайного великими зернами і високим вмістом крохмалю. Найкращими сортами вважаються «Ямаданісікі» і «Омата».

Сам процес виробництва рисового напою умовно можна розділити на 8 етапів:

1. Шліфування рису. Даний процес займає 2-3 дні.
2. Промивання рису, замочування і пропарювання.
3. Приготування рисової опари «кодзі».
4. Приготування первинного затору «мото».
5. Приготування основного затору «мором».
6. пресування.
7. Фільтрація. Після пресування, саке фільтрують через активоване вугілля.
8. Витримка.

Технологія виготовлення зазвичай призводить до фортеці близько 18-20 градусів алкоголю. Однак, саке перед розливом розбавляється водою приблизно до 15 градусів.

Що стосується процесу виробництва саке в домашніх умовах, він звичайно відрізняється від заводського, але основні етапи все ж зберігаються.

Рецепт саке в домашніх умовах

Виробництво саке дуже нагадує технологію пива, однак відрізняється способом підготовки закваски. Відмінність полягає в тому, що для пива готують солод шляхом пророщування зерна. А рис, який використовується в рецепті для приготування саке, що не пророщується, а сбраживается.

Перш ніж приступити безпосередньо до приготування самого напою, нам необхідно приготувати два види закваски. Звичайно, можна використовувати і магазинні аналоги, але немає ніякої гарантії, що були дотримані всі правила її зберігання.

закваска Кодзі

складові

1. Насіння Коджі-кін - 1 ч. Л.
2. Круглий рис - 800 г

метод приготування

1. Для початку нам необхідно ретельно промити рис, поки вода не стане повністю прозорою.
2. Потім відкидаємо рис на сито і залишаємо на 1 годину, щоб зайва вода повністю скла.
3. Тепер необхідно зварити рис на пару. Для цього можна використовувати пароварку або мультиварку. Рис, приготовлений звичайним способом, для закваски не підходить.
4. Готовий рис охолоджуємо до кімнатної температури, посипаємо його насінням Коджі-кін і зверху накриваємо гарненько змоченою у воді бавовняною тканиною або марлею. Ми залишаємо на 14-16 годин для бродіння.
5. Готовність закваски визначити легко - рис стане білого кольору і буде присутній яскраво виражений запах сиру.

Жива закваска Мото

складові

1. Пропарений рис - 180 г
2. Закваска кодзі - 75 г
3. Вода - 270 мл
4. Сухі пекарські дріжджі - 5 г

метод приготування

1. З пропареним рисом повторюємо перші 3 пункту з рецепта закваски кодзі.
2. Готовий рис змішуємо з закваскою кодзі, додаємо теплу воду, дріжджі і все ретельно перемішуємо.
3. Перекладаємо підготовлену суміш в скляну ємність, накриваємо кришкою і відправляємо в холодильник на 10 днів. При цьому щодня необхідно струшувати вміст банки.
4. Правильно приготовлена ​​закваска повинна вийти кремової консистенції.

Після того як ми приготували дві закваски можна приступати безпосередньо до самого приготування саке.

Інгредієнти для саке

1. Пропарений рис - 15 склянок
2. Закваска кодзі - 700 г
3. Закваска Мото - 500 мл
4. Вода - 4 л

метод приготування

1. Приготування саке буде відбуватися в кілька етапів. Для початку нам необхідно зварити рис.
2. Тепер 375 г рису охолоджуємо до кімнатної температури і змішуємо його з закваскою мото, 450 мл води і однією склянкою закваски кодзі. Отриману суміш перекладаємо в скляну ємність об`ємом 3 літри і залишаємо її на добу в теплі. Протягом дня кілька разів перемішуємо вміст банки. За цей час рис вбере в себе всю рідину.
3. На третій день додаємо ще 750 г рису, 225 г закваски кодзі і 6 склянок води. Ми залишаємо на колишньому місці ще на 12 годин. І не забуваємо перемішувати.
4. На четвертий день додаємо всі інгредієнти, ретельно перемішуємо і знову залишаємо в теплі.
5. На п`ятий день почнеться активне бродіння і продовжуємо його витримувати до бажаної міцності. На 10 день міцність напою становитиме в середньому 15 градусів, а на 20 день близько 19 градусів.
6. Готовий напій необхідно процідити, а потім пропустити через фільтр і розлити по пляшках.
7. У холодильнику молодий домашній саке може зберігається близько 30 днів.

Як правильно пити саке

Саке п`ють дотримуючись певних правил, етикету і традицій.

Його прийнято подавати в спеціальному глечику токкурі. Згідно з японськими традиціями перед кожним тостом напій наливають в маленькі чашечки чоко, і перед тим як випити обов`язково говорять «Компан», що в перекладі означає «до дна».

Що стосується температури вживання, то саке прийнято пити як охолодженим до 5 градусів, так і підігрітим до 60 градусів. Але японці, які поділяють таку правила: «Хороший саке п`ють холодним. Поганий саке - теплим ». Це пов`язано з тим, що при нагріванні рисового напою весь багатий аромат і смак притупляється або зовсім зникає. Тому саке нижчої якості радять підігрівати.

Як закуски рекомендовано подавати національні японські страви або більш звичні для нас горішки, чіпси або сири.

Що таке саке: скільки повинно бути градусів і як правильно пити

Привіт, дорогі мої читачі, Конніті Ва!

Запитайте, що це зі мною? Взагалі-то нічого. Просто сьогодні вирішив свій черговий пост присвятити напою, про який всі чули, але мало хто пробував. Здогадалися? Це саке - японський національний алкогольний напій.

А Конніті Ва - це японське Здрастуйте, яким я вас привітав. По-японськи назва напою звучить як саке, вірніше, вони кажуть, про саке, але я буду дотримуватися прийнятого у нас догани - саке.

Японці цим словом називають цілу групу алкогольних напоїв, які не можна назвати ні горілкою, ні вином, ні пивом, але про це пізніше. А той напій, який ми знаємо як саке, там називається ніхонсю.

Так, що таке саке і з чим його «їдять» - зараз разом і розберемося.

Заплутана історія напою

В Японії є загальнонаціональний День саке!

Загалом, святкують це професійне свято японських виноробів, вірніше, сакеделов, 1 жовтня, але п`яні ходять всі. Офіційно цей день внесений до календаря свят в 1978 році і зараз багато компаній своїм працівникам дають вихідний, так як пияцтво на роботі до добра не приводить.

Історія цього напою налічує понад 2 тисячі років. Не буду вас втомлювати дивними іменами імператорів і династій, які били саке, а розповім краще красиву легенду. Летів собі над Японією журавель японський, ніс стиренное у селян зернятко рису своїм діткам.

Тут дурна ворона каркнула, журавель злякався і випустив зернятко. А воно, як спеціально, влучило прямо в стебло зрізаного очерету. Засмучений журавель полетів шукати інше зернятко, а рісинки побалакали в солодкої патоки, та й забродила.

І вийшло щось хмільне. Повз йшов подорожній, відчув аромат, спробував напій і ... стало йому добре. Зметикував він, що до чого, накидав рису в очерет, а коли процес завершився, пішов ця людина прямо до імператора, який томився від неробства і неробства.

Імператор покуштував хмільного напою, викупив рецепт у ходка, вивідав всі тонкощі. Потім дурню відрубав голову, гроші забрав назад, а саке стали робити тільки для палацу. А ось журавля вшанували - на багатьох етикетках з саке зображена ця птиця.

Легенда легендою, але в історії збереглися такі факти:

• До 7 століття н.е. в народі практикувався такий рецепт: люди жували рис, потім його спльовували в великий дерев`яний чан, де ця каша бродила. Тоді цю густу брагу у свята їли палочкамі.Називалось це не дуже апетитне, як на мене, слабкоалкогольне блюдо «кутики але саке» (куті - рот, ками - жувати).
• З 8-го століття жування замінили внесенням цвілевих грибків кодзі в водно-рисову кашу. З 10 століття напій стали переганяти і фільтровать.Но тільки для імператорського палацу і приношень богам.
• У 17 столітті народ, який теж хотів займатися пияцтвом і хворіти на алкоголізм, збунтувався. Тоді стали робити саке і на продаж.

На цьому історія і закінчується.

Сьогодні виробництво цього напою поставлено на високотехнологічну основу, саке - японська національна гордість, як і Фудзіяма, і в країні є цілий культ-церемонія, як його пити.

Варіації на тему саке

До речі, саке - це воно, що я дізнався з подивом. У нас гуляє назву рисова горілка, але, як виявилося, це зовсім не горілка. Саке - це щось середнє між вином і пивом.

Сам процес виготовлення нагадує виробництво пива: ферментація, фільтрація і пастеризація. Але на смак і фортеці - а це близько 18-20 градусів, нагадує вино. В Японії найбільш популярні марки саке фортецею 15-16 градусів, які отримують шляхом розведення пастеризованого напою джерельною водою.

У нас можна купити напій, який теж називають саке, фортецею 35-40 градусів - ось це і є натуральна рисова горілка. Називається вона сетю, виготовляється вона шляхом додавання рису з цвіллю в саке, далі відбувається повторна ферментація і перегонка.

технологія виготовлення

Для цього напою використовують спеціальний рис, з дуже великими зернами і високим вмістом крохмалю. Існують два основних сорти: рис Омата вирощують в префектурі Окаяма, а сорт Ямаданісікі - на землях Хего. Воду теж беруть певну - всього з п`яти джерел. Важлива вимога - в ній не повинно бути заліза.

Традиційне саке зараз роблять в алгоритмі з 8 етапів:

1. Шліфування рису. Облицювання захоплює від 30 до 70% зернятка, процес триває 2-3 дні. Чим вище ступінь шліфування, тим дорожче буде саке.
2. Рис промивають, замочують на термін до доби, а потім обробляють паром. Це дуже тонкий процес, розрахований до секунди, інакше ферментація піде не так.
3. Найважливіший етап - приготування козді. Це схоже на приготування опари для тесту - до рису додають пліснявий грибок і витримують до двох діб для початку ферментації.
4. Приготування мотто - першого затвора. Опару кодзі (яка замінює дріжджі) змішують з усім іншим рисом, додають воду і чекають 2-4 тижні, поки все не перетвориться в брагу.
5. Приготування основного затвора мором. Суть в тому, що до мотто додають ще пропарений рис і воду і за 4 дні відбувається коферментація. Далі склад витримують ще майже місяць.
6. Пресування, під час якого саке стікає, а залишається білий осад сакекасу.
7. Фільтрація через активоване вугілля.
8. Пастеризація і витримка протягом 6-12 місяців.

марки саке

Види напою різняться за таким критерієм, як ступінь шліфування рису та деяких додаткових компонентів.

• Фуцусю - по суті, це рисове вино (саке без пастеризації та градації). Дешеве і кисле.
• Токутей мейсёсю - елітний напій, кращий з сортів.
• Хондзёдзо - найдорожчий сорт, ступінь шліфування рису 70%. В цей сорт додається кілька% чистого спирту.
• Дзюммай - 100% чистий саке, без будь-яких добавок. цінний сорт.
• Гіндзё - ступінь шліфування рису становить менше 60%, в процесі ферментації додають також квіткові дріжджі, тому напій має приємний смак і аромат.
• Дайгіндзё - це саке вищого класу. Шліфування становить менше 50%, але використовується найцінніший рис, а бродіння відбувається при низьких температурах.

Як пити, ніж закушувати і що говорити

• Пити саке треба зі спеціальних керамічних чашок чоко (о-Теко, гуіномі, сакадзукі), маленькими ковтками з перервами. Процес можна розтягувати на годинник, перемежовуючи глотки неквапливою бесідою. Залишати недопиту напій не прийнято - це дуже погана прімета.Дешевие сорти напою нагрівають (так не відчувається легкий пліснявий запах), а дорогі марки, навпаки - охолоджують до температури 5 градусів - так краще проявляється смак і аромат. Хоча, в зимову холоднечу і дороге саке нагрівають - для «розігріву» так сказати. До речі, на експортних пляшках вказується температура, до якої треба підігрівати той чи інший сорт. Розкид від 30 до 55 градусов.Для цієї мети є спеціальні глечики токкурі.
• Закушують, звичайно, не салом і не солоним огірком, а суші, сушімі, сусі (міні бутербродами), ролами і висушеними кальмарами.
• Тости у Японії також існують. Замість нашого «ну давай!» Там кажуть «Кампай». Цокатися не прийнято.

І на останок. Як виявилося, саке в Японії п`ють менше, ніж в США і в Європі.

Японці, взагалі, нація малопьющих. У них «нализатися як свиня» - це випити більше 3-х чашок чоко з саке за вечір.

Щось нецікаво навіть в цю Японію їздити. І гейші їхні якісь несправжні, ніби пластмасові. А наша горілочка - міцна, славна! І жінки красиві такі, теплі, живі.