Як зварити пиво в домашніх умовах за традиційним рецептом

Пиво домашнього приготування вигідно відрізняється від дешевих магазинних аналогів більш насиченим смаком, густий піною і відсутністю консервантів. Виходить напій, що не містить нічого зайвого. Я розповім, як варити пиво за класичним рецептом, використовуючи тільки традиційні інгредієнти: хміль, солод, воду і дріжджі. Щоб зберегти оригінальний смак, ми не будемо вдаватися до фільтрації і пастеризації.

Вважається, що для приготування справжнього пива потрібно купувати міні пивоварню або інше дороге устаткування. Цей міф нав`язують виробники подібних виробів. Разом з пивоварнею такі контори з радістю продадуть готовий концентрат, який потрібно лише розвести у воді і збродити. В результаті початківець пивовар втридорога переплачує за пиво, якість якого в кращому випадку трохи вище магазинного дешевих марок.

Насправді, можна зробити домашнє пиво без спеціального обладнання, використовуючи підручні засоби: велику каструлю для варіння, бродильно ємність із пластику або скла, будь-які пляшки та інші доступні пристосування, повний список яких опубліковано нижче.

Купувати доведеться тільки хміль, солод і пивні дріжджі. Я не наполягаю на виборі конкретної фірми або марки. Асортимент досить широкий, придбайте будь-яку вподобану продукцію.

Теоретично, солод і хміль можна виростити в домашніх умовах. Але ці процеси виходять за рамки статті. Далі будемо вважати, що всі необхідні інгредієнти є в наявності: домашні або куплені. Єдине, не раджу експериментувати з пивними дріжджами, а відразу вибирати кращі штами в магазині, оскільки від зернової браги пиво відрізняється саме особливими дріжджами.

Складові:

• вода - 27 літрів;
• хміль (альфа кислотність 4,5%) - 45 грам;
• ячмінний солод - 4 кг;
• пивні дріжджі - 25 грам;
• цукор - 8 грам на літр пива (потрібен для природного насичення вуглекислим газом).

Необхідне обладнання:

• емальована каструля на 30 літрів - для варіння сусла;
• бродильная ємність - для зброджування;
• термометр (обов`язково) - якщо самогон з цукру або вино можна зробити, тільки приблизно контролюючи температуру, то з пивом це спочатку провальна затія;
• пляшки для розливу готового пива (пластикові або скляні);
• силіконовий шланг невеликого діаметра - для зняття пива з осаду;
• ванна з крижаною водою або охолоджувач для пивного сусла;
• марля (3-5 метрів) або мішечок з тканини;
• йод і біла тарілка (не обов`язково);
• ареометр (не обов`язково) - прилад для визначення цукристості сусла.

Приготування домашнього пива

1. Підготовка. Перший етап, в ході якого пивовар перевіряє наявність потрібних інгредієнтів і готовність обладнання до роботи. Також раджу звернути увагу на наступні моменти.

стерилізація. Всі використовувані ємності і пристосування добре вимити гарячою водою і просушити. Перед роботою з інгредієнтами пивовар ретельно миє з милом і насухо витирає руки. Дуже важливо не заразити пивне сусло дикими дріжджами і патогенними мікроорганізмами, інакше замість пива вийде брага. Нехтування стерилізацією нівелює всі подальші старання.

вода. Краще використовувати джерельну або бутильовану воду. В крайньому випадку, підійде і звичайна водопровідна. Перед варінням пива водопровідну воду відстоюють добу в відкритих ємностях. Цього часу достатньо, щоб хлор вивітрився, а важкі метали і солі осіли на дні. Надалі відстояну воду акуратно зливають з осаду в іншу ємність через тоненьку трубочку.

дріжджі. Для нормального бродіння пивні дріжджі за 15-30 хвилин до внесення в сусло активізують невеликою кількістю теплої води (температура не вище 28 градусів). Універсального методу, що дозволяє правильно розвести будь пивні дріжджі, немає. Тому потрібно дотримуватися інструкції на упаковці.

2. Затирання сусла. Цим терміном називають змішування подрібненого солоду з гарячою водою для розщеплення крохмалю в зернах на цукор (мальтозу) і розчинні речовини (декстрини). Іноді солод продається в готовому для пивоваріння, роздробленому вигляді, що трохи полегшує завдання. Якщо немає, висушене проросле зерно потрібно подрібнювати самостійно, використовуючи зернодробарку або механічну м`ясорубку.

Увага! Подрібнення не означає перемелювання в борошно, потрібно лише подробити зерна на невеликі шматочки, обов`язково зберігаючи частинки шкірки зерна, які потім будуть потрібні для фільтрації сусла. Правильний варіант помелу зображений на фото.

В емальовану каструлю наливають 25 літрів води і нагрівають на плиті до 80 ° C. Далі перемелений солод пересипають в тканинний або в саморобний мішечок розміром 1 на 1 метр, зроблений з 3-4 шарів марлі. Мішечок з солодом занурюють у воду, закривають каструлю кришкою і варять 90 хвилин, підтримуючи стабільну температуру 61-72 ° C.

Затирка солоду при температурі 61-63 градуси сприяє кращому виходу цукрів, підвищуючи міцність домашнього пива. При 68-72 ° C збільшується щільність сусла, хоча при цьому вміст спирту в напої буде трохи нижче, зате смак вийде більш насиченим. Рекомендую дотримуватися температурного діапазону 65-72 ° C, в результаті якого виходить смачне щільне пиво міцністю 4%.

Після 90 хвилин варіння робиться йодна проба, що дозволяє переконатися, що в суслі не залишилося крохмалю. Для цього 5-10 міліграм сусла виливають на чисту білу тарілку і змішують з декількома краплями йоду. Якщо розчин став темно-синім, потрібно варити вміст каструлі ще 15 хвилин. Якщо йод не змінив колір сусла - готово. Йодну пробу можна не робити, а просто збільшити час затирання (варіння) на 15 хвилин, якість напою від цього не постраждає.

Потім температуру різко піднімають до 78-80 ° C і проварюють сусло протягом 5 хвилин, щоб повністю зупинити роботу ферментів. Далі мішечок із залишками солоду виймають з ємності і промивають 2 літрами кип`яченої води температурою 78 градусів. Так вимиваються залишки екстрактивних речовин. Промивальну воду додають в сусло.

Цей метод затирання називається «в мішку» і дозволяє обійтися без фільтрації - відділення дробини (які не розчинилися частинок солоду) від основного сусла. У свою чергу, для фільтрації потрібно специфічне обладнання (системи очищення) і багаторазове переливання сусла з однієї ємності в іншу. Затирання в мішку ніяк не впливає на якість приготованого пива, а займає в рази менше часу.

3. Кип`ятіння сусла. Вміст каструлі доводять до кипіння і додають першу порцію хмелю, в нашому випадку це 15 грам. Через 30 хвилин інтенсивного кип`ятіння засипають наступні 15 грам, а через 40 хвилин, що залишилися 15 грам хмелю і варять ще 20 хвилин.

Залежно від обраної рецептури пива тимчасові інтервали і кількість хмелю можуть відрізнятися. Але, дотримуючись зазначених послідовності і пропорцій, гарантовано отримаєте нормальний результат.

Кип`ятіння займає півтори години, протягом усього цього часу важливо підтримувати інтенсивний нагрів, щоб сусло булькало.

4. Охолодження. Пивне сусло потрібно швидко (за 15-30 хвилин) охолодити до 24-26 ° C. Чим швидше це буде зроблено, тим менше ризик заразити напій шкідливими для бродіння бактеріями і дикими дріжджами.

Охолодити сусло можна спеціальним занурювальним охолоджувачем (одна з можливих конструкцій на фото) або ж обережно перенести ємність в ванну з крижаною водою. Більшість початківців пивоварів користуються другим способом. Головне випадково не перекинути гарячу каструлю, обшпаривши себе окропом.

Охолоджене сусло через марлю переливають в бродильно ємність.

5. Бродіння. Розлучені пивні дріжджі додають в сусло і добре перемішують. При цьому дуже важливо дотримуватися температуру і пропорції, зазначені в інструкції на етикетці пакетика.

Дріжджі бувають верхового бродіння, які вносять при температурі 18-22 ° C, і низового бродіння, що працюють при 5-16 ° C. З цих двох видів виходить різний пиво.

Наповнену бродильно ємність переносять в темне місце з температурою, рекомендованої виробником дріжджів. У нашому випадку це 24-25 ° C. Потім встановлюють гідрозатвор і залишають у спокої на 7-10 днів.

Через 6-12 годин почнеться активне бродіння, яке зазвичай триває 2-3 дні. В цей час гідрозатвор інтенсивно пускає бульбашки, потім частота виходу вуглекислого газу повільно спадає. В кінці бродіння молоде домашнє пиво стає світлим. Готовність визначають двома методами: сахарометра (ареометром) і по гідрозатворів.

У першому випадку порівнюють показання двох проб ареометра за останні 12 годин. Якщо значення розходяться незначно (на соті частки), отже, можна переходити до наступного етапу. Сахарометра є не у всіх, тому в домашніх умовах частіше просто дивляться на гідрозатвор. Відсутність пухирів протягом 18-24 годин свідчить про закінчення бродіння.

6. Закупорювання і коксування. Карбонізація пива - це насичення напою вуглекислим газом, що сприяє поліпшенню смаку і появи густої піни. Незважаючи на складну назву, сам процес дуже простий.

У пляшки для зберігання пива (бажано темні) додають цукор з розрахунку 8 грам на 1 літр. Цукор викличе невелике вторинне бродіння, яке наситить пиво вуглекислим газом. Потім пиво зливають з осаду через силіконову трубочку, наповнюючи підготовлені пляшки.

Один кінець трубки опускають на середину ємності з пивом, інший - на саме дно пляшки, це мінімізує контакт напою з повітрям. Важливо не зачепити дріжджі, які в залежності від виду можуть осідати на дні або накопичуватися на поверхні, в іншому випадку пиво вийде каламутним. Пляшки не доливають на 2 см до горлечка і щільно закупорюють.

Найпростіше використовувати пластикову тару, оскільки кришки до неї можна закручувати руками. Для скляних пляшок потрібні бугельні пробки або спеціальний пристрій для закупорювання звичайних пивних пробок (на фото).

Наповнені пивом пляшки переносять в темне місце з температурою 20-24 ° C і залишають на 15-20 днів. Раз в 7 днів ємності потрібно добре струшувати. Після цього напій поміщають в холодильник.

7. Дозрівання. Домашнє пиво готове. Але якщо дати напою відстоятися ще 30 днів, смак значно покращиться.
Пиво може зберігатися в холодильнику 6-8 місяців, відкрита пляшка - 2-3 дня.