Як вибрати солод для домашнього віскі

У продажу є десятки видів вітчизняного та зарубіжного солоду, але не всі вони підходять для приготування дистиляту - більшість використовуються тільки в пивоварінні. У цьому матеріалі ми розберемося, як правильно вибрати солод для віскі, щоб отримати напій з наперед заданими характеристиками. Існує два базових критерію: зернова основа і функціональний тип солоду.

1. Зернова основа

Традиційно найпопулярнішою злакової культурою для виробництва віскі є ячмінь. В першу чергу це пояснюється тим, що ячмінь відносно легко виростити і зберегти на «батьківщині» віскі - в Ірландії і Шотландії.

Залежно від розташування зерен на колоску підходить два види ячменю: 2-х або 6-ти рядний. Починаючи з XIX століття основним сортом був 6-ти рядний Bere (Bere barley). Більшість же сучасних винокурень використовують 2-х рядний ярий ячмінь сорту Optic, виведений в 1995 році. До недавнього часу на нього припадало близько 40% дістілліруемого британського алкоголю. З 2016 лідером став сорт Concerto (53%), але його в перспективі теж замінять більш врожайними і стійкими до захворювань сортами.

Як бачимо, у випадку з віскі сорт ячменю не має принципового значення.

Другим за популярністю злаком для приготування віскі є кукурудза, з якої роблять американський варіант напою - бурбон. Справжній бурбон повинен мінімум на 51% складатися з кукурудзи. Цікаво, що кукурудзяний солод як такої використовують рідко, більшість виробників осахаривают кукурудзяну муку ячмінним солодом.

Жито - третій часто використовуваний злак для віскі, але він істотно поступається ячменю і кукурудзи. Житній віскі (Rye Whiskey) мінімум на 51% повинен складатися з жита, його випускають в США і Канаді. Це «важкий» напій з досить різкою органолептикою, який в чистому вигляді подобається обмеженому колу цінителів.

Також існує і пшеничний віскі (Wheat Whiskey), який в середовищі поціновувачів вважається занадто м`яким і солодкуватим.

У домашніх умовах допустимо змішувати різні види солоду. Найпопулярніше поєднання: 50% ячмінного, по 25% пшеничного і житнього. Початківцям винокурам бажано спочатку приготувати класичний «ячмінний» віскі, який можна використовувати як еталон для наступних експериментів.

2. Тип солоду

З точки зору технології виробництва виділяють два функціональних типу солоду: базовий і спеціальний. Базовий є основою, на нього припадає аж до 100% від загальної кількості. Спеціальний солод вносять в обмеженій кількості для формування унікальних ноток.

Для приготування віскі підходять наступні базові ячмінні солоду: Пілснер (Pilsner), Віденський (Vienna) і Пейлі ель (Pale ale). Всі вони є пивними, але так як на етапі браги принципова різниця між віскі і пивом тільки у внесенні хмелю, то будь-який з цих солодов можна використовувати без побоювання, причому результат буде приблизно однаковий -Отримайте односолодовий віскі.

Спеціальні солоду бувають двох груп: першої і другої. До першої групи входять карамельний (сaramel malt) і меланоідіновий солоду, які формують смак віскі. Слід пам`ятати, що надмірне їх кількість знижує вихід готового продукту і робить напій занадто специфічним.

Солоду другої групи (Диафарин і кислий солод) застосовуються для корекції властивостей затору, що згодом впливає і на готовий напій.

Для приготування віскі в домашніх умовах спеціальні солоду другої групи використовуються рідко, вони більше потрібні пивоварам.

Популярні співвідношення солодов для віскі:

• базовий (100%) - рекомендовано початківцям винокурам;
• базовий (80%), карамельний (10%), Мюнхенський (10%);
• базовий (80%), мюнхенський (20%);
• базовий (80%), меланоідіновий (10%), Мюнхенський (10%);
• базовий (85%), карамельний (10%), житній ферментований (5%);
• базовий (60%), мюнхенський (40%);
• базовий (95%), житній ферментований (5%);
• базовий (90%), меланоідіновий (10%);
• базовий (70%), мюнхенський (10%), карамельний (10%), меланоідіновий (10%);
• Мюнхенський кольоровістю 12-15 ЄВС (100%) - спеціальний варіант для отримання віскі з димними нотками в шотландському стилі.

Універсальна технологія приготування домашнього віскі описана в окремій статті за посиланням.