Димний (торф`яної) віскі - візитна картка шотландії

Зазвичай до категорії димного віскі відноситься односолодовий скотч, але зустрічаються і купажовані марки, причому не тільки в Шотландії, але і в Японії, Ірландії і навіть на північному заході США.

Історія. Перші торф`яні віскі з`явилися в Шотландії - справа в тому, що грунт тут рясніє торфом, а місцеві жителі здавна використовують це паливо для обігріву осель і приготування їжі. Не став винятком і процес приготування віскі, причому «димної обробці» піддавався як солод на етапі сушіння, так і брага в аламбика при нагріванні. Торф`яної присмак став відмінною характеристикою шотландського скотча, тому коли іноземні виробники хочуть повторити оригінальний стиль, вони завозять торф і воду (яка проходить через торф`яні шари грунту) з Шотландії.

Те, що спочатку було необхідністю, тепер стало навмисної «родзинкою», окремим напрямком. Солод вже давно можна сушити в сучасних печах без застосування торф`яних ям. Є і проміжний варіант - сушка на вугіллі і коксі. Такий віскі виходить димним, але не торф`яним.

Особливості технології виробництва

Спочатку соложеном ячмінь підсушують, щоб зупинити процес пророщування, потім коптять його на торф`яному вогні, щоб наситити майбутній дистилят димними ароматами. Чим довше триває цей етап, тим вище буде «димність» напою - причому це офіційний параметр, вимірюваний в PPM (Phenol Parts per Million або кількість частинок фенолу на мільйон частинок солоду).

Якщо PPM менше 5, це значення ігнорують і віскі вважається звичайним. На сьогодні максимальна зареєстрована «димність» дорівнює 258 ppm, а самим димним віскі є бренд Octomore 06.3 / 258 ppm Islay Barley 2009 на Bruichladdich.

На витримці кількість фенолів зменшується і «димність» знижується. Ppm заміряють відразу після просушування солоду, і якщо в зерні до затирання цей параметр дорівнює 40, то в витриманому тридцятирічному віскі, виготовленому з цього ж солоду, він знизиться до 6.

Склад і характеристики торфу різняться в залежності від регіону. Торф може містити залишки рослин, дерев, водоростей, інші органічні елементи, і кожен з них наділяє дим своїм неповторним букетом, який передається солоду. Чим вище залягає торф, тим більше він дає диму, відповідно, тим більш насиченим вийде «просочення».

Димний або торф`яної

Вище ми використовували ці терміни як синоніми, як прийнято в російській традиції, проте деякі зарубіжні автори розрізняють ці поняття.

Торф - викопне паливо з органічних останків, воно чудово горить і тому часто використовується для сушіння солоду. Тільки це пальне насичує віскі характерним торф`яним ароматом і смаком, в той час як просто димні нотки з`являються при просушування на відкритому вогні із застосуванням будь-якого палива (дров, вугілля, коксу) або і зовсім при витримці в обпалених дубових бочках.

Торф дає земляні нюанси з нотками йоду, тони росяній трави. Димність, отримана з інших джерел, виявляється сухими нотами. Однак в більшості випадків, коли говорять про димній віскі, мають на увазі саме торф`яної стиль.

Відомі марки торф`яних віскі

На ринку представлений широкий асортимент димних сортів віскі, починаючи від легкотелих і освіжаючих, і закінчуючи важкими і насиченими. Незважаючи на те, що питання «торф`янистої» віскі - вічне поле бою для апологетів і противників цього стилю, існує думка, що насправді кожен може підібрати димну марку всебе до душі, а якщо цього ще не сталося - дегустатору потрібно шукати далі.

Знамениті марки торф`яних і димних віскі:

• Octomore Masterclass 8.3 від Bruichladdich. Максимально інтенсивна «димність».
• Peat Week від The ​​Balvenie. Легкі нюанси диму.
• Cairdeas від Laphroaig. Проходить п`ятирічну витримку в дубових бочках з-під бурбона, набуває тони багаття, трави, вершкової тягучки.
• No Name від Compass Box. Смак диму явний, але не приголомшуючий.
• Cherry Smoked Barley від Woodford Reserve. Димний бурбон з тонами деревини вишні.
• Son of a Peat. Ексклюзивний випуск, бленд восьми віскі з острова Айла. Володіє складним букетом з м`якими нюансами диму.
• An Oa від Ardbeg. Односолодовий віскі з інтенсивним торф`яним ароматом.
• Lagavulin 12. 12-річний зразок, свіжий, пряний, фруктовий.
• Port Ellen 37. Дуже рідкісне і дороге видання, оскільки винокурня вже закрилася.
• Paul John. Індійський димний віскі.

Як вже говорилося, не всі скотчи - димні, і не всі димні віскі - скотчи. Але найхарактерніші представники стилю виготовляються на шотландському острові Айла, а до відомим виробникам відносяться Highland Park, Compass Box Peat Monster, Ardbeg, Laphroaug, Caol Ila, Bowmore. Трохи менш виражено звучать Johnnie Walker Black, Monkey Shoulder, Bunnahabhain. Представник японського напряму - Hakushu Distilleryz, Ірландія відома брендами Connemara і Redbreast.

Як пити торф`яної віскі

Вважається, що кожен ковток димного віскі просочений теплом торф`яного багаття. Для дегустації підійдуть традиційні келихи для віскі - ноузінг (ідеально розкриває аромат), тюльпан і навіть коньячний сніфтер.

Для кращого відчуття смаку рекомендується додати в напій краплю холодної води, а в якості закуски вибрати сир з цвіллю, холодну баранину, свинячі реберця, копченості, овочі-гриль, лосося або чорний шоколад.