Як витримка в бочках відбивається на властивостях віскі

Шляхетний зерновий дистилят витримують виключно в дубових бочках. Віскі в пляшці може простояти хоч 20 років, але витриманішою від цього не стане - зараховується тільки час, проведений в бочці. Найчастіше бочки виготовляють з американського чи французького дуба - саме ця деревина надає напою впізнаваний «карамельний» колір і ванільний аромат. Деякі виробники використовують нові бочки, але більшість винокурів воліє обпалені і / або з-під іншого алкоголю, наприклад, рому або шеррі (хересного бренді).

Як роки витримки віскі впливають на характеристики напою

Позначення на графіку:

• Spirit character - різкість, наскільки відчувається фортеця;
• Peat - торф`яна «димність»;
• Wood flavor - деревний аромат;
• Wood spice / dryness - «сухість» і «пряність»;
• Sherry-cask influence - вплив бочки з-під шеррі.

Бурбон і односолодовий віскі старіють по-різному. Однак загальний принцип залишається незмінним: деякі характеристики значно посилюються, інші, навпаки, «змащуються». Наприклад, скотч з часом втрачає торф`яної присмак і стає м`якше. Незважаючи на високу міцність, в ньому менше відчувається алкоголь. З іншого боку, посилюються деревні нотки, напій стає більш «пряним» і сухим.

Свежедістіллірованний віскі абсолютно прозорий (якщо його не підфарбовували додатково), в букеті найгостріше відчуваються зернові тони і димний торф (якщо мова про скотчі). Ще можуть відчуватися тони фруктів і ацетону. Молодий віскі дуже різкий, порції купажу ще не «одружилися», смак розбалансований.

Через 50 років старіння в бочках картина зовсім інша: віскі набуває глибокий бурштиновий відтінок, а ось «димність» пропадає практично безслідно. Нотки свіжих фруктів трансформуються в тони сухофруктів, в букеті з`являються нюанси вершкової тягучки, меду, карамелі, шоколаду. Напій стає більш сухим і таніну. Змінюється і обсяг: з плином часу спирт випаровується (у професіоналів це називається «частка ангелів»), так що залишився напій значно зростає в ціні.

Фактори, що впливають на смак віскі:

• матеріал бочки;
• тип бочки (обпалена чи ні, нова або б / у);
• час витримки.

Різниця в витримці скотча і бурбона

Бурбон	скотч
Нова бочка	Бочка з-під шеррі або бурбона
Бочка з американського дуба	Бочка з європейських сортів дуба
Бочку обпалюють зсередини вугіллям	Бочка зсередини підсушується вогнем

Вугільна «плівка» обпаленої бочки вбирає неприємні запахи і присмаки. Ключовим фактором у формуванні вишуканого букета є дуб, тому контейнери з нержавіючої сталі для витримки справжнього віскі не підходять.

При перепадах температури взаємодія між деревиною і напоєм відбувається швидше, тому бурбон з Кентуккі (штату, в якому бувають як заморозки, так і спека) дозріває раніше, ніж скотч (в Шотландії переважно м`який клімат).

Вплив дубової деревини

Вміщені в дубі речовини формують кінцевий букет віскі.

Полімер лігнін відповідає за ноти ванілі і (іноді) марципану. Лактони додають присмак вершкового масла і кокоса (найбільше цих речовин міститься в американському дубі). Таніни та гемицеллюлоза роблять напій трохи в`язким, пряним і солодкуватим.

Як видно з діаграми, при тривалій витримці (від 20 років) саме ця характеристика починає превалювати, тоді як п`ятирічний скотч буде дуже димним, різким і «полнотелим», в його букеті буде більше вершкового бісквіта, ніж спецій.

Що таке sweet spot

Sweet spot в термінології винокурів - це «золота середина», точка ідеальної витримки. При занадто тривалому старінні віскі стає надмірно сухим і терпким, в ньому з`являються ноти «старого мокрого поліна», при недостатньому - залишається різким, навіть «сивушним», з невиразним букетом. Для бурбона ця точка знаходиться десь між 4 і 9 роками витримки, а самий збалансований скотч старіє 10-18 років.