Як вибрати дубову бочку - 8 факторів оцінки

При виборі дубової бочки більшість початківців винокурів звертають увагу тільки на обсяг (літраж), деревину і ступінь випалу. Однак існують і інші важливі параметри, що впливають на якість. Погана бочка - це не тільки даром витрачені гроші, але часто ще й безповоротно зіпсований напій. Ми розглянемо, які питання потрібно задати виробнику або продавцю перед покупкою бочки.

1. Обсяг

Літраж залежить від кількості наявного алкоголю. Бажано заповнювати бочку повністю, не залишаючи в ній вільного простору. Це стосується як віскі і коньяку, так і вина з пивом.

Другий важливий момент - як швидко потрібен результат. Наприклад, витримка в 5-літровій бочці міцного дистиляту займає в 4-5 разів менше часу, ніж в дубовій бочці на 50 літрів.

Слід врахувати, що об`ємні бочки вимагають великих площ і спеціальних умов зберігання в погребі. Для квартири доцільно купувати бочки об`ємом від 3 до 20 літрів.

2. Матеріал (вид дерева)

Деревина істотно впливає на смак напою. Найпоширеніші - дубові бочки, але бувають з вишні, акації та інших порід дерева.

Дуб є класикою для витримки будь-яких спиртних напоїв, такі бочки використовують всі професійні винокури і винороби. Існує 4 сорти дуба, які завдяки своєму хіміко-біологічного складу деревини підходять для виготовлення бочок під витримку алкоголю: американський білий (зростає на кордоні Канади і США), Славонский (виростає в Угорщині, Словенії та Словаччини), лімузенського (з Франції) і кавказький дуб скельних порід з чорноморського узбережжя (місцевість в районі Туапсе, Геленджика і Сочі).

Інші сорти дуба дешевше, наприклад, український або середньоєвропейський, але вони не облагороджують напій, а суттєво змінюють його смак, причому не в кращу сторону.

Американські, Славонскі і лімузенського дуби дуже дорогі в Росії через вартість транспортування. Більшість російських бондарних виробництв працюють з кавказьким сортом дуба.

3. Спосіб заготівлі деревини

Можливі два варіанти: пиляна дошка і радіальна клепка (колотий дуб). Перший варіант більше підходить для виробництва меблів, хоча і застосовується для виготовлення бочок. Другий використовується в бондарних цехах при лікеро-горілчаних заводах.

Спосіб оброблення впливає на герметичність бочки і правильний газообмін - хороша дубова бочка «дихає» і не протікає, а комбінація цих двох чинників можлива тільки при радіальної клепки.

У пиленой дошці річні кільця деревини йдуть уздовж клепок, соковиводящіе канали - поперек.

У бочці з колотого дуба річні кільця знаходяться поперек клепок, а соковиводящіе канали - уздовж торця клепки.

4. Товщина клепки бочки

Від цього фактора залежить доля ангелів (відсоток випаровування спирту). Чим тонше клепка, тим більша ймовірність протікання бочки і відсоток випаровування. У підсумку виходить менше напою.

Товщину клепки правильно вимірювати біля заливного отвору бочки після готовності виробу до експлуатації (випалу, шліфування і т.д.).

Для різних обсягів бочок оптимальні значення відрізняються:

• 3-5 літрів - 16 мм;
• 10-30 літрів - 18-19 мм;
• 30-50 літрів і більше - 25-27 мм.

5. Випал бочки

Професійні винокури практикують 8-10 способів випалювання. Для домашніх цілей досить 3-х виду випалу: слабкого (технічного), середнього і сильного.

Слабкий випал бочок мінімально впливає на смак і колір напою, тому використовується для квасу, пива і білого вина. Середній випал підходить для більшості червоних вин, коньяку, віскі і фруктових дистилятів. Сильний випал вважається універсальним, він обов`язковий для бурбона (американського кукурудзяного віскі), підходить для кальвадосу, будь-яких бренді, деяких сортів віскі і коньяку.

Якщо залити однаковий дистилят в бочку із середнім і сильним випалюванням на однаковий час, то в підсумку можна отримати два різних напою. При цьому обидва можуть бути якісними, але неповторними в плані органолептичних властивостей. Тут непогана грунт для експериментів.

6. Матеріал обруча

Зустрічається три варіанти обручів бочки: з оцинкованої сталі, нержавіючої сталі і звичайного чорного металу, пофарбованого чорною фарбою.

Російський ГОСТ виробництва бочок дозволяє марки стали, які відносяться до оцинкованого і чорного металу.

Нержавійка не підходить, оскільки не дозволяє надійно обтягнути бочку. Коли внаслідок природних процесів деревина бочки трохи розтягується або звужується, оцинкування або чорний метал «грає» слідом за деревом, а нержавіюча сталь не повертається у вихідне положення - обруч з нержавійки злітає і з`являються протікання.

Чорний метал використовувався за радянських часів для великих бочок об`ємом від 1000 до 20000 літрів. Недолік - дуб вбирає фарбу, якою покривають чорний метал, і передає запах напою.

Оптимальним рішенням є оцинкований обруч, який застосовується в бочках всіх європейських виробників.

7. Покриття бочки

У класичному варіанті і згідно ГОСТ, баняки, не покриваються. Досить чистої, ідеально відшліфованою поверхні.

На ринку зустрічаються бочки, покриті бджолиним воском (вощеного). Більшість винокурів сходяться на думці, що воском краще не покривати зовнішню поверхню, так як це порушує газообмін і напій дозріває неправильно. На лікеро-горілчаних заводах можуть покривати воском тільки торці і Утори бочки для зниження відсотка випаровування.

Лаковані і пофарбовані бочки категорично не підходять для приготування спиртних напоїв.

8. Наявність крана

Доцільно купувати бочки з краном невеликого літражу - до 20-25 літрів (оптимально 3-10 літрів). Кран є слабким місцем, особливо небажано його наявність при закритті бочки на довгий термін.

Наприклад, якщо напій залишають в бочці на 2-3 роки, то за цей час кран знадобиться тільки один раз, щоб злити готове спиртне в пляшки. Однак для бочок 3-5 літрів наявність крана доцільно, оскільки алкоголь зливають кожні кілька місяців, а тиск всередині недостатньо, щоб продавити якісно виготовлений кран.

Крани для бочок роблять з нержавійки, латуні і дерева. Самим надійними вважаються латунь і нержавіюча сталь. Але будь-який метал окисляє алкоголь, впливаючи на смак, а латунь ще й змінює колір - додає синювато-чорний відтінок. Тому краще використовувати дерев`яні крани.