Підготовка дубових бочок до використання
Деревина нової бочки містить занадто багато дубильних речовин - танінів, концентрацію яких потрібно зменшити. Якщо в дубову бочку без попередньої підготовки залити вино або дистилят, то спиртне швидко помутніє, потім з`явиться неприємний терпкий присмак, який отримав народну назву «плінтусовка». Для вимочування барильця потрібен час, терпіння і дуже багато води.
У домашньому винокурении краще використовувати бочки об`ємом від 2 до 10 літрів. Чим менше об`єм, тим швидше деревина віддає дубильні речовини, що скорочує час витримки. Причина в площі контакту з алкоголем. Наприклад, в п`ятилітрової бочці 1 літр напою стикається з 400 кв. см дерева, а в п`ятдесятилітрових - тільки з 152 кв. см. Відповідно, термін дозрівання самогону, коньяку або вина у великій ємності збільшується в рази.
Бочки об`ємом від 10 до 50 літрів доцільні тільки для тривалого витримування міцних напоїв. В процесі дозрівання частина вмісту випаровується крізь пори деревини. Незалежно від обсягу бочки втрати становлять до 1-го літра в рік, в технології виробництва коньяку це випаровування називається «часткою ангелів». Якщо залити дистилят в невеликий бочонок, через 5 років всередині майже нічого не залишиться.
Раджу купувати вже вощені дубові бочки. Вощіння захищає деревину від зовнішніх чинників, продовжуючи термін експлуатації, запобігає текти і робить бочонок красивіше. При цьому віск не впливає на газообмін, напій продовжує нормально «дихати» крізь пори. Ще бажано щоб бочка була без крана, так як це самий уразливий елемент конструкції, який часто дає сильну текти. В один момент все вміст може виявитися на підлозі. Для красивої подачі краще купити маленьку бочечку на 1-3 літра і перед приходом гостей переливати туди напій.
Технологія підготовки бочки
1. Залити нову бочку на 90% обсягу чистого, профільтрованої водою кімнатної температури, закрити пробкою і залишити на 3-4 години.
2. Перевірити бочонок на протікання, уважно оглянувши деревину по периметру кілець, потім днище спереду і ззаду. Легка текти не критична, ця проблема самоусунутися на наступному етапі, коли деревина розбухне. Головне щоб не було струменя, оскільки така бочка вважається дірявої і потребує ремонту.
3. Наповнити бочку по вінця водою, щільно закрити і перенести в приміщення з кімнатною температурою. Якщо спостерігається протікання, кожні 12 год доливати воду, поки текти не припиниться. Через 3 дні злити воду (буде брудного коричневого або жовтого кольору), після чого залити нову партію чистої води.
4. Через добу злити воду, додати в бочку окріп (1 літр на 10 літрів обсягу), щільно закрити і кілька разів розгойдати виріб з боку в бік, щоб окріп омив всю внутрішню поверхню бочки. Через 45 хвилин доверху наповнити водою і щільно закрити.
5. Через 24 години знову змінити воду. Процес вимочування бочки (щоденну заміну холодної води) повторювати до тих пір, поки остання вода не стане прозорою без смаку і запаху. Зазвичай на це йде від трьох до шести тижнів.
6. Закип`ятити воду (50% від обсягу бочки), потім охолодити до 70-75 ° C, додати соду (20 грам на 1 літр), перемішати і залити в бочку. Інтенсивно струшувати 8-10 хвилин, після чого злити содовий розчин.
7. Залити бочку на весь обсяг гарячою водою, потримати 15 хвилин, злити, і ще раз наповнити чистою холодною водою, яку вилити через 8-10 годин.
8. Якщо бочка призначена для міцних напоїв (самогону, коньяку, віскі, бурбона), ємність готова до використання. У випадку з вином рекомендую спочатку витримати 30-45 днів розбавлений до 18-20 градусів дистилят подвійної перегонки без запаху.
Крім обсягу бочки на результат витримки впливають: вологість повітря (оптимальна 80-85%), температура (10-12 ° C для вина, 14-16 ° C для міцного алкоголю) і час настоювання. Контроль процесу здійснюється шляхом періодичних проб. Коли смак влаштовує, напій переливають в скляні ємності на тривале зберігання.