Профілактика і усунення гіркоти в домашньому вини

Якщо вчасно не вжити заходів, гіркий присмак може зіпсувати цілу партію домашнього вина. Зазвичай з цією проблемою стикаються початківці винороби і ті, хто свідомо чи несвідомо порушив технологію приготування. Далі я розповім, як врятувати вино і не повторювати помилок у майбутньому.

Увага! Прибрати з вина сильну гіркоту неможливо. Запропоновані методи працюють на ранніх етапах, коли вона тільки з`явилася.

Причини появи, профілактика і методи боротьби з гірким смаком:

1. Неправильне отримання соку. Найпоширеніша ситуація, благаюча проблему в 50-65% випадків, характерна для виноградних, вишневих, яблучних вин, але може з`являтися і в інших. Занадто сильне дроблення фруктів (ягід) з подальшим їх віджиманням через прес призводить до пошкодження кісточок, в яких міститься надлишок дубильних речовин і танінів. В результаті ці речовини потрапляють в сік, а після бродіння домашнє вино починає гірчити.

Профілактика: якщо можливо тиснути сировину без кісточок і (або) щадними методами, які не пошкоджують насіння.

Усунення: «зв`язування» дубильних речовин яєчним білком. Потрібно розбити яйця, відокремити білок від жовтка, білки збити віночком, після чого додати їх в вино з розрахунку 100 міліграм на 1 літр напою. Акуратно перемішати і залишити на 2-3 тижні до повного випадання осаду. Потім злити вино з осаду через сифон (тоненьку трубочку) в іншу чисту ємність.

2. Гниле сировину і перетримка сусла на мезге. Попадання в переробку навіть кількох підгнилих плодів і несвоєчасне відділення соку від мезги призводить до загнивання всієї м`якоті.

Профілактика: використовувати тільки свіжі ягоди і фрукти, чітко слідувати рецептами вчасно прибираючи мезгу.

усунення: освітлення вина бентонітом з розрахунку 3 грами білої глини на 1 літр вина. Залити бентоніт десятикратним кількістю холодної води, перемішати і залишити на 10-12 годин, глина перетвориться в вапно. Додати воду, щоб суміш стала рідкою. Тонким струменем влити розведений бентоніт в вино, залишити на 5-7 днів, після чого зняти напій з осаду.

3. Довгий наполягання на осаді. Несвоєчасна фільтрація вина під час витримки теж часта причина появи гіркоти, при розкладанні відходи життєдіяльності дріжджів погіршують смак.

Профілактика: своєчасне видалення осаду.

Лікування: обклеювання вина яєчним білком або бентонітом (можна використовувати обидва методи черзі) згідно з методами, описаним в попередніх пунктах.

4. Зараження вина. Патогенні мікроорганізми, що викликають оцтове скисання, цвіль і деякі інші хвороби вина, на ранніх етапах дають про себе знати появою легкої гіркуватості.

Профілактика: стерильність і чітке дотримання технології приготування.

Лікування: пастеризація вина з гіркотою, в ході якої мікроби загинуть при тепловій обробці. Пляшки з напоєм герметично закрити, поставити в каструлю, залити по вінця водою, нагріти до 60 ° C. Підтримувати температуру 5 хвилин, потім вимкнути вогонь. Витягти пляшки, коли вода охолоне до кімнатної температури. Через 5-6 днів злити вино з осаду.

5. Передержка в бочках. При занадто довгій витримці в бочках (на дубової деревини або трісці) вино надлишково насичується дубильними речовинами, прибрати які дуже складно.

Профілактика: під час бочковий витримки перевіряти смак раз в 5-7 днів, щоб вчасно вловити момент появи гіркоти.

Лікування: на ранніх стадіях допомагає освітлення бентонітом. У запущених випадках смак стабілізують шляхом додавання в вино цукру і спирту (до 10-15% від обсягу).

Якщо жоден із запропонованих методів не спрацював, залишається лише один варіант - перегнати гірке вино на самогон. Вийде фруктовий бренді.