Хвороби вина і їх лікування: причини захворювання і профілактика

Будь-винороб може підтвердити, що хоч і рідко, але кожен стикається з хворобами вина. Причиною найчастіше є банальні помилки в технологічних процесах, неправильні умови зберігання або неякісне сировину. Безумовно, якщо проблема виявлена ​​на самому початку, то вино можна буде спробувати врятувати, призначити йому своєрідне «лікування».

«Захворювання» алкогольних напоїв

Але як би там не було, краще захворювання запобігти, ніж його потім лікувати. Рятувати вино - трудомісткий процес, який потребує чимало часу і нервів, тому більшість виноробів дотримуються необхідних заходів профілактики:

• Всі ємності, які будуть використовуватися, повинні бути стерильними і досить сухими. Це правило повинне дотримуватися протягом усього періоду приготування вина.
• При відборі сировини навіть злегка підгнилі або запліснявілі плоди необхідно викинути.
• Технологічний процес повинен чітко дотримуватися, не можна в нього вносити необдумані дії.
• І цукор, і вода повинні бути теж тільки високої якості.
• Вино має бути огороджена від попадання повітря, тому постійно контролювати гідрозатвор на герметичність.
• Сусло можна надмірно розбавляти водою, так як в результаті таких дій знижується кислотність, і вино може стати вразливим для бактерій.
• Дотримуватися температурного режиму і в період бродіння, і в період зберігання.

Досвідчені винороби зустрічали в своїй практиці ряд небезпечних хвороб вина, які можуть привести до повної втрати напою. При перших ознаках прояву хвороби потрібно починати діяти швидко, тому що іноді важлива кожна хвилина, кожну годину.

Хвороби вина можуть виникати через мікроогранізмов, які проникли в сусло через недотримання стерильності. А доступ повітря або підвищення температури можуть посилити ризик виникнення захворювання.

оцтове скисання

Якщо в натуральне вино, яке має невисоку міцність (до 14 °), потрапило повітря, починається процес окислення. Оцтові бактерії переробляють спирт в кислоту. Спочатку можна почути слабкий запах оцту, після цього з`явиться тонка біла плівка, яка згодом опуститься на дно ємності, утворюючи оцтове гніздо.

Щоб уникнути такої неприємності, слід обмежити доступ повітря і зберігати вино при температурі від 10 до 12 градусів.

Але якщо все-таки ви помітили початкові ознаки цієї проблеми, то можна спробувати полікувати вино. А саме допоможе в цьому - видалення утворилася плівки і пастеризація.

На дно каструлі кладуть тканину, поверх якої ставиться ємність з вином (пляшка), наливають воду по горлечко пляшки і нагрівають до 60 ° С і варити протягом 10 хвилин.

У разі повного скисання вина, ніщо і ніхто не зможе допомогти.

Цвітіння (винна цвіль)

Цвіль любить вина, у яких вміст спирту менше 12% спирту. Плівчасті дріжджі при впливі повітря і підвищення температури переробляти спирт на воду і вуглекислий газ.

1. Перша ознака дії плівчастих дріжджів - поява білої або злегка жовтуватою плівки, яка через кілька днів збільшується в розмірах, стає товстою, щільною і нерівною. Якщо ніяких дій не робити, ця плівка опускається вниз і з`являється неприємний запах.
2. Профілактичні дії аналогічні попереднім: обмеження доступу повітря і зміст вина при температурі від 10 до 12 градусів.
3. А ось лікування дещо інше. Через стерильну трубочку перекачати вино в чисту ємність, не зачіпаючи шар цвілі. Можна спробувати обробити вино сіркою (сірчаний гніт запалений опускається на пару хвилин в вино) або провести пастеризацію, про яку ми вам вже розповіли раніше.

молочне бродіння

При високих температурах в винах з великим вмістом цукру можуть почати активно розвиватися молочні бактерії. Помітити їх можна при хорошому освітленні, вони всередині вина утворюють нібито довгі нитки. Вино в результаті починає мутнеть, псується смак, з`являється неприємний запах.

Щоб запобігти такій прикрість, слід уникати ємностей, в яких до цього містилися молочні продукти.

«Вилікувати» таке вино можна пастеризацией, висвітленням і фільтрацією.

маннітного бродіння

Винороби часом при приготуванні червоного вина нагрівають мезгу для того, щоб краще витягти фарбувальні речовини. А якщо це вино має міцність до 14%, то при такому підході маннітного бактерії починають розщеплювати органічну кислоту вина і фруктозу на маннітного спирт, молочну та оцтову кислоти. Вино каламутніє, втрачається колір, з`являється дуже неприємний присмак.

З метою профілактики рекомендовано використовувати тільки чисті ємності та ніколи не нагрівати мезгу.

На жаль, ніякого ефективного лікування при такому захворюванні не існує.

пропіонової бродіння

Таке бродіння викликають бактерії, які переробляють винну кислоту на шкідливі і небезпечні (пропионовую і оцтову) кислоти. У зараженого вина може змінитися колір:

• У білих вин може з`явитися синюватий відтінок;
• У червоних - жовто-бурий окрас.

Запобігти зараженню допоможе ретельна стерилізація ємностей, а при перших ознаках може допомогти пастеризація і освітлення.

ожиріння

У молодому вині з низькою кислотністю і малою кількістю дубильних речовин може проявити активність бактерія Bacillus viscosus vini. Таке вино починає на очах густіти, звідси і пішла назва «ожиріння». Воно чимось нагадує яєчний білок.

Слід уважно регулювати кислотність у вині, кількість цукру, а також дотримуватися необхідні пропорції води.

При перших ознаках можна перелити вміст, добре провітрити приміщення, обробити сіркою або провести пастеризацію.

мишачий присмак

Уражається абсолютно будь-який сорт вина. Відразу з`являється вкрай неприємний присмак мишачих екскрементів.

Повністю назвати природу цього винного захворювання не можна, є тільки версія, що викликають це захворювання дві причини. Дріжджові бактерії і біохімічні складні процеси, які виникають при великій кількості заліза.

Методи боротьби з цим захворюванням нам вже знайомі: освітлення, обробка сірою або підкислення.

Гіркота (прогірклий)

• Гіркота в привкусе вина може виникнути, якщо було неякісне сировину, неакуратно або пізно було знято вино з осаду.
• Якщо ретельно стежити за правилами технологічного процесу, то піти від такої проблеми буде абсолютно неважко.
• Позбутися від вже з`явилася гіркоти повністю не можна, можна тільки дещо пом`якшити його додаванням цукру або винного спирту.

пробковая хвороба

Як і будь-яка ємність, де буде зберігатися вино, так і пробка, якою воно буде закупорений, повинні бути стерильними. У разі використання неякісної пробки, може розвинутися ця пробкова хвороба, так як в мікропорах пробки теж живуть патогенні бактерії. Запах у такого вина буде нагадувати запах гнилої деревини.

Щоб уникнути такої неприємності, необхідно стерилізувати коркові пробки або використовувати пластикові (силіконові) аналоги.

Ось ми і переконалися, що вино, як і люди, схильне до різних захворювань. Добре, що досвідчені винороби знають причини, що викликають ці проблеми, знають, як з ними боротися.

Варто звернути вашу увагу на недоліках (пороках, дефектах), які теж можуть проявлятися у вина.

Які можуть бути дефекти у вин?

Найчастіше такі недоліки виявляються у недосвідчених виноробів, як результат їх помилкових дій чи бездіяльності.

Добре, що при бажанні всі ці недоліки можна з легкістю усунути, якщо озброїтися необхідною інформацією.

помутніння

Вино, яке містить малу кількість дубильних речовин або недобродів вино, яке перенесли в більш тепле приміщення, можуть проявити ознаки помутніння. Це відбувається через те, що активізуються дріжджові грибки, що викликають повторне бродіння.

Якщо причина в дріжджових грибках, то вино повторно знімають з осаду і стежать за температурним режимом. Якщо причина в сировині, з якого виробляли вино (груші, сливи та інші фрукти з малою кількістю дубильних речовин), то в цьому випадку доведеться освітлювати вино за допомогою желатину, яєчного білка або іншими способами.

побуріння

При підборі сировини через неуважність можливе попадання підгнилого плода, який може спровокувати появу у вина бурого забарвлення. Цей дефект може і сам пройти через кілька місяців, випавши в осад. Можна прискорити цей процес, провівши фільтрацію або, додавши невелику кількість цукру, викликати повторне бродіння.

почорніння

Така біда може статися в разі зберігання вина в металевому посуді, особливо почорніння помітно у білих вин. Згодом воно і саме зникає, а прискорити процес можна, освітливши вино желатином.

Запах і смак тухлих яєць

При зараженні дикими дріжджами, при надмірному окурюванні бочок сірої, при несвоєчасному зняття вина з осаду, виникає ще одна «винна біда», у якій є вельми неприємний запах. З плином часу смак відновлюється навіть без стороннього втручання. Рекомендується все ж провітрювати приміщення, де знаходиться вино.

хвороби вина

У разі порушення технології виготовлення, використання неякісної сировини або порушення умов зберігання можуть розвинутися різні хвороби домашнього вина.

Залежно від виду і стадії розвитку виявленого захворювання буде визначатися можливість порятунку виноматеріалу. Нижче більш детально розглянемо хвороби вина та їх лікування.

Хвороби домашнього вина

Немає нічого образливіше, ніж вкласти стільки зусиль і часу в приготування вина і в один момент виявити, що напій просто зіпсувався. Навіть досвідчені винороби часто стикаються з хворобами і різними дефектами вина. Що вже говорити про новачків! Як відомо, щоб перемогти ворога, його обов`язково потрібно знати в обличчя. До найбільш поширених хвороб вина відносяться:

• винна цвіль;
• згірклості;
• мишачий присмак;
• оцтове скисання;
• ожиріння;
• молочно-кисле бродіння;
• пропіонової бродіння;
• маннітного бродіння;
• пробкова хвороба.

Розглянемо дані хвороби домашнього вина, а також способи їх лікування докладніше.

винна цвіль

Одним з найбільш поширених хвороб домашнього вина є цвель (інше найменування - винна цвель).

Виявляється дане захворювання у вигляді неміцною плівки на поверхні вина, яка має білий або брудно-жовтий колір. Викликається ця хвороба колоніями дріжджових грибків. У міру розвитку захворювання плівка опускається нижче, все вино, що знаходиться в ураженій ємності, мутніє.

Дане захворювання поширене серед вин з низьким вмістом спирту (до 12%), які зберігаються при надмірно високій температурі (24 градуса тепла і більше).

лікування. При розвитку винної цвіли рекомендується спочатку зупинити розвиток колонії дріжджів, після чого видалити наявні грибки. Для цього в шийку ураженої пляшки або отвір бочки поміщають запалений сірчаний гніт. Через деякий час від потрапив діоксиду сірки дріжджі загинуть.

Після цього в вино опускають шланг трохи нижче рівня плівки і здійснюють переливання продукту в нову ємність, не зачіпаючи плівку і осад на дні ємності.

згірклості

З гіркотою початківці винороби стикаються дуже часто. Це один з найпоширеніших дефектів. З`являється він внаслідок використання неякісного сировини. Більш того, досить декількох підгнилих ягід, щоб напій в процесі дозрівання придбав жахливий гіркий смак.

Іноді згірклості може виникати через гниття осаду. Виникає це тоді, коли вино своєчасно не відфільтрували.

лікування. Повністю позбутися цього недоліку неможливо, тому потрібно дуже ретельно стежити за якістю сировини. Для пом`якшення смаку в злегка згіркле вино можна додати трохи винного спирту і цукру.

мишачий присмак

Дана хвороба досить поширена, вона вражає практично всі види і типи вин. Полягає вона в появі у вина неприємного запаху мишачих екскрементів. Деякі відзначають також поява стійкого металевого смаку.

• Справжні причини виникнення мишачого присмаку так і не вивчені, є ряд можливих причин, але в різних джерелах вони різні, тому дати чітких порад щодо профілактики, крім суворого дотримання технологічного процесу, неможливо.
• лікування. Як показує практика, позбутися від даної проблеми допомагає незначне підкислення з подальшим обкурюванням сіркою. Також радять робити освітлення вина.

оцтове скисання

Також в число хвороб вина при виноробстві входить оцтове скисання. Ця хвороба є найбільш поширеною і при цьому найбільш небезпечною серед усіх існуючих, так як при її розвитку весь обсяг знаходиться в резервуарі вина уражається за порівняно нетривалий час.

Збудником даної хвороби є оцтовокислі бактерії, а переносником - мухи-дрозофіли. Причиною виникнення такої хвороби є недостатня стерилізація ємностей і обладнання, що використовується при виноробстві.

Проявляється це захворювання утворенням на поверхні вина тонкої білої (іноді - з блакитним відтінком) плівки, яка в міру розвитку захворювання опускається вниз, вражаючи весь наявний обсяг вина.

Факторами, що сприяють розвитку даного захворювання, є:

• дуже висока температура зберігання вина (близько 30 ° C),
• наявність прошарку повітря між поверхнею вина і верхньою частиною ємності.

лікування. При оцтовому скисанні спочатку рекомендується помістити вино в більш прохолодне приміщення з температурою до 10 ° С. Потім зазначеним вище способом здійснюється видалення плівки бактерій. Після цього, з метою запобігання подальшого розвитку захворювання, здійснюється пастеризація вина (нагрів ємності з вином приблизно до 60 ° С).

ожиріння

Причиною даного захворювання є особливий вид бактерій, що сприяє активному утворенню слизу. Поступово напій починає густіти і купувати консистенцію яєчного білка. Найбільш схильні до ожиріння молоді вина з високим вмістом цукру.

лікування. Щоб вирішити цю проблему головне вчасно її виявити, так як на пізніх стадіях вона піддається лікуванню дуже складно. Ефективним методом лікування є переливання вина на повітрі в іншу ємність, так зване провітрювання, а також подальша пастеризація. Закріплення ефекту рекомендується обробка сіркою.

Молочно-кисле бродіння

Ще одним поширеним видом хвороби вина при виноробстві є молочно-кисле бродіння. На відміну від попередніх типів, для розвитку даного захворювання бактеріям-збудників не потрібен повітря.

Розвитку захворювання сприяє низька концентрація у вині сірчистого ангідриду, висока температура зберігання (понад 20 ° С), недотримання умов стерилізації.

В результаті розвитку даної хвороби вино втрачає прозорість і блиск, набуває неприємного запаху квашених овочів і різкий присмак.

Щоб запобігти розвитку молочнокислого бродіння можна використовувати для приготування вина ємності, які контактували з молочними продуктами.

лікування. Для лікування цього захворювання також рекомендується переливання вина в іншу ємність, не зачіпаючи плівку, пастеризація, а також додавання сірчистого ангідриду в розрахунку 100 мг на літр.

пропіонової бродіння

Викликають дане захворювання ряд бактерій, які стимулюючи бродіння переробляють винну кислоту на пропионовую і оцтову. Вино починає темніти і мутнеть, з`являється кислий смак.

лікування. Ефективним лікуванням пропіонового бродіння є пастеризація. Рекомендується також освітлення.

маннітного бродіння

Причиною виникнення маннітного бродіння є маннітного бактерії, які переробляють фруктозу і органічні кислоти на маннітного спирт і оцтову кислоту. Важливо знати, що реакція відбувається під впливом тепла.

Тому даним захворюванням хворіють виключно червоні вина середньої міцності, мезгу яких гріли, щоб витягти більше фарбувальних речовин.

Консистенція хворого напою практично не змінюється, але воно каламутніє, з`являється неприємний присмак.

Дуже важливо знати, що вживати таке хворе вино не можна, воно викликає сильну нудоту!

лікування. Справитися з цією проблемою, якщо вона виникла неможливо, тому дуже велику увагу потрібно приділити профілактиці, а саме - суворого контролю нагріву мезги і по можливості повної відмови від нього.

пробковая хвороба

Проявом даного захворювання є поява у напою неприємного запаху гнилого дерева.

Справа в тому, що в будь-яких пробках мешкають патогенні бактерії, і якщо перед коркованіем їх не простерилізувати, вино захворіє з імовірністю 100%.

Причому коркової хвороби дуже часто схильні не тільки домашні вина, але і покупні, адже далеко не на кожному виробництві ретельно дотримуються технологічні процеси.

лікування. Дану хворобу можна тільки попередити. І робиться це дуже просто - безпосередньо перед використанням пробки її потрібно стерилізувати.

При оцтовому скисанні спочатку рекомендується помістити вино в більш прохолодне приміщення з температурою до 10 ° С. Потім зазначеним вище способом здійснюється видалення плівки бактерій. Після цього, з метою запобігання подальшого розвитку захворювання, здійснюється пастеризація вина (нагрів ємності з вином приблизно до 60 ° С).

Щоб запобігти розвитку молочнокислого бродіння можна використовувати для приготування вина ємності, які контактували з молочними продуктами.

Для лікування цього захворювання також рекомендується переливання вина в іншу ємність, не зачіпаючи плівку, пастеризація, а також додавання сірчистого ангідриду в розрахунку 100 мг на літр.

Дефекти і недоліки

В процесі виробництва і зберігання вин показники якості їх можуть погіршуватися. Якщо не зупинити цей процес на ранніх етапах, то вино може виявитися абсолютно непридатним не тільки для вживання, але і для переробки.

Всі зміни, що погіршують якість вина, ділять на три групи: хвороби, дефекти і недоліки.

• хвороби вин. Хвороби мають мікробіологічне походження і виражаються в глибоких змінах складу вин. Хвороби легко передаються від хворих вин до здорових, тому основним запобіжним їх попередження є дотримання вимог санітарії. Всі ж інші прийоми попередження і усунення хвороб суто індивідуальні для кожного захворювання.

З хвороб, що викликаються аеробними мікроорганізмами, найчастіше зустрічаються цвель і оцтове скисання вина.

• Цвель - характерне захворювання натуральних вин, що містять не більше 12% об. спирту. Зовнішнім ознакою цієї хвороби є утворення на відкритій поверхні вин нетривкою білою або брудно-жовтої плівки, спочатку гладкою, а потім - зморшкуватою. При розвитку хвороби плівка опускається вниз, все вино каламутніє.

Збудники цвіли - плівчасті дріжджі (мікодерма) Mycoderma vini, Torula і ін., Оптимальна температура їх розвитку становить 24-26 ° С. В результаті розвитку цієї хвороби спирт під дією кисню окислюється аж до повного його зникнення, вино каламутніє, набуває неприємного порожній смак і запах застояної води.

Можна попередити захворювання цвелью, оберігаючи вино від контакту з повітрям. При зберіганні вина в бочках це досягається регулярними долівку, які не залишають над поверхнею вина повітряного простору, обкурюванням S02, пастеризацией з подальшим фільтруванням і іншими прийомами. Пляшкове вино оберігають від цвіли, зберігаючи пляшки в горизонтальному положенні при температурі 12-16 ° С.

оцтове скисання - найнебезпечніше і дуже поширене захворювання вин, що містять до 14-15% спирту. Збудниками хвороби є оцтовокислі бактерії (в основному Bacterium aceti), а переносниками - плодові мушки дрозофіли (Drosophylla celaris). Найчастіше ця хвороба виникає при використанні нечистої тари і шлангів.

Розвитку оцтового скисання сприяють вільний доступ повітря, його висока температура (близько 30 ° С), низька спіртуозность і невисока кислотність вина. У цих умовах на поверхні вина утворюється біла, часто з голубим відтінком плівка оцтовокислих бактерій - тонша і міцна, ніж дріжджова.

У міру розвитку хвороби плівка опускається вниз, утворюючи «оцтове гніздо».

В результаті життєдіяльності оцтових бактерій етиловий спирт окислюється в оцтову кислоту. Накопичення в вині оцтового альдегіду (проміжного продукту оцтовокислого бродіння), оцтової кислоти і її ефірів, крім зниження спиртуозності, зумовлює появу специфічного запаху ( «летучка», «штих») і неприємного пекучого, дряпає горло смаку.

Зберігання вина при температурі 10-14 ° С є одним із заходів попередження оцтового бродіння.

У числі хвороб, що викликаються анаеробними мікроорганізмами, найбільш часто зустрічаються молочнокисле, маннітного і пропіонової види бродіння, ожиріння, помутніння і мишачий присмак вин.

молочнокисле бродіння

З`являється в результаті забруднення вина молочнокислими бактеріями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Збудники захворювання розвиваються в глибині вина, утворюючи при скупченні «шовковисте хвилі», що абсолютно очевидно в світлі.

Особливо схильні до цього захворювання низько лужні цукристі вина з високим вмістом амінокислот і вітамінів. У солодких винах молочнокислі бактерії зброджують цукру до молочної кислоти, а в сухих - в яблучну кислоту.

Вино при цьому набуває неприємного солодкувато-кислий смак і запах квашених овочів, що переходить в прогірклі на більш пізніх стадіях розвитку хвороби.

При виявленні молочнокислого скисання вино пастеризують 5-10 хв при 70 ° С або сульфитируют з подальшим обклеюванням і фільтруванням.

маннітного бродіння часто супроводжує молочнокислому в винах міцністю не більше 14% об.

Його збудниками є теплолюбні маннітного бактерії (Bacterium mannitopoeum), що вражають в основному червоні вина, які виробляють з підігрівом мезги для кращого вилучення барвників.

При маннітного бродінні фруктоза і органічні кислоти вина розщеплюються з утворенням шестиатомного спирту маніту, оцтової і молочної кислот. Вино каламутніє без зміни кольору, набуваючи неприємний нудотний смак.

При розвитку захворювання вино виправити неможливо. Тому основні заходи боротьби з маннітного бродінням носять попереджувальний характер.

пропіонової бродіння

Протікає у вині під впливом багатьох бактерій (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus). При цьому з винної кислоти, її солей і яблучної кислоти утворюються пропіонова і оцтова кислоти-рівень вмісту летких кислот при цьому підвищується.

Існує два різновиди пропіонового скисання: Пусс - з утворенням вуглекислого газу і тури- без газоутворення. В тому і в іншому випадках вино каламутніє, а з розвитком хвороби білі вина набувають синювато-сизу забарвлення, червоні - жовто-буру.

Лікування вина (пастеризацією і сульфітацією) можливо лише при перших ознаках захворювання.

• ожиріння вина зустрічається набагато рідше, ніж різного роду скисання. Воно характерно для найбільш північних районів виноробства і вражає, як правило, молоді вина з незбродженого цукром і низьким вмістом кислот, алкоголю і екстракту.
• Хвороба викликають бактерії Bacillus viscosus vini, які утворюють ланцюжки коків, покритих товстим шаром слизу. При розвитку ожиріння вино густіє, стає тягучим і слизових, нагадуючи за консистенцією спочатку масло, а потім - яєчний білок.
• При своєчасному виявленні хвороби вино легко можна виправити шляхом провітрювання, механічного впливу, пастеризації або сульфітації.
• біологічні помутніння з`являються часто в сухих і напівсолодких натуральних винах в результаті випадання опадів дріжджового характеру.
• В останні роки для боротьби з біологічними помутніннями, що викликаються дріжджами, або виникають вищеописаними видами бродіння і ожиріння вин все частіше використовують прийоми, засновані на механічному видаленні мікроорганізмів шляхом центрифугування або фільтрації вина через знепліднювати пластини, а також інші засоби фізичного впливу на мікроорганізми.
• До них, крім пастеризації та гарячого розливу, відносять обробку вин струмами високої частоти, ультразвуком, ультрафіолетовими, інфрачервоними і влучивши. З хімічних засобів, крім сірчистого ангідриду, що є хорошим антисептиком і анти-оксидантом, використовують також сорбінову кислоту і діе-тілпірокарбонат (діетиловий ефір піроугольной кислоти).
• мишачий присмак - одне з найбільш стійких захворювань натуральних, спеціальних та ігристих вин. Припускають, що його збудником є ​​ниткоподібні бактерії маннітного бродіння і дріжджоподібні цвілі, близькі до Monilia vini. Ця хвороба часто супроводжує молочнокислому скисання.

Специфічні зміни в складі вин з мишачим присмаком - розкладання глюкози, фруктози і сахарози з накопиченням великої кількості летючих кислот (які не є продуктом оцтовокислого бродіння) і молочної кислоти, освітою ацетаміду (CH3CONH2).

На ранніх стадіях розвитку мишачий присмак виявляється тільки в післясмаку. В цей час його можна усунути шляхом переливок, сульфитации, обклеювання, підкислення. При глибокому ураженні хворобою вино вилікувати неможливо.

дефекти вин

До дефектів відносять небажані зміни властивостей вина, що погіршують його якість. Вони виникають в результаті фізичних або біохімічних процесів без участі мікроорганізмів. До найбільш поширених дефектів вина відносяться касові помутніння.

Залізний (чорний і блакитний) кас з`являється в результаті надмірного вмісту заліза у вині (більше 10 мг / дм3). Залізо в кількості 3-5 мг / дм3 є природною складовою частиною винограду.

Але у вині його вміст може перевищувати 50 мг / дм3, якщо в процесі виготовлення сусло і виноматеріал контактували з металевими частинами обладнання з порушеним захисним покриттям. Окисне залізо, реагуючи з танином і барвниками вина, утворює нерозчинний осад Таната окису заліза.

Колір осаду в залежності від вмісту заліза може бути від блакитного до чорного. Найбільш схильні до почорніння малокислотних вина. При цьому вони втрачають гармонійний смак-білі вина каламутніють, набувають брудно-бурий колір, червоні - втрачають блиск і чорніють.

На ранніх стадіях розвитку цього дефекту вино виправляють декантацією з осаду, провітрюванням, обклеюванням, подкислением винної або лимонної кислотами, обробкою жовтою кров`яною сіллю.

Білий кас (посізеніе вина)

Білувато-сизий осад фосфорнокислої окису заліза, який утворюється при доступі кисню в результаті переходу розчинних закисних солей заліза в нерозчинні окисні. При величині рН 3,2-3,3 відзначається найбільше утворення осаду. Іноді цей дефект супроводжується утворенням дубільнокіслой окису заліза - синювато-чорного осаду, що маскує посізеніе.

Основним заходом попередження білого каса є запобігання сусла і вина від попадання солей фосфору і заліза, підкислення сусла і вин лимонною кислотою, обмеження контакту вина з повітрям і легка сульфітація.

мідний кас - менш поширений дефект в основному білих вин. Спочатку утворюється муть, а потім осад колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору.

З`являється дефект при зберіганні вин без доступу повітря, найчастіше в пляшкових винах.

Його виникненню сприяють наявність у вині надлишку міді (більше 5 мг / дм3), вільного сірчистого ангідриду, низька кислотність і підвищена температура зберігання.

При виявленні дефекту вино витримують без доступу повітря при температурі 20-24 ° С для випадання осаду, від якого потім звільняються закритою переливкою. Хороші результати дає обробка жовтою кров`яною сіллю або обклеювання бентонітом.

оксидазний кас

дефект, що утворюється під впливом ферменту еноксідази в винах з недостиглого, подмороженного, а найчастіше ураженого цвіллю винограду. При розвитку оксидазного каса вина каламутніють, буріють і погіршують смак в результаті окислення дубильних і фарбувальних речовин.

Найбільш ефективними для попередження оксидазного каса є пастеризація і сульфітація, інак-тівірующіе окислювальні ферменти, а також обробка вина бентонітом з метою сорбції ферментів.

сірководневий запах вина обумовлений сірководнем, відновленим ферментами дріжджів (редуктазой і гід-рогеназой) з вільної сірки.

У сусло і виноматеріали сірка потрапляє різними шляхами: з виноградом, обробленим сіркою в процесі дозрівання-при обкурювання бочок та інших ємностей з допомогою сірчаних фітілей- при використанні у виробництві цукру-рафінаду, що містить підвищені кількості бісульфітной похідних.

Для профілактики і виправлення цього дефекту вина провітрюють. Якщо така обробка не усуває запах, то вино сульфитируют. Утвориться при цьому вільну сірку видаляють з вина шляхом обклеювання або фільтрування.

дефекти смаку

Виникають у вині при недотриманні вимог до якості сировини, порушення технології і антисанітарному стані обладнання та тари. Вино з винограду, ураженого оїдіумом, може мати присмак і запах гнилої риби, а з винограду, обробленого незадовго до збору бордоською рідиною, - присмак міді.

Забруднення грон землею надає вину землистий присмак.

Використання в якості сировини американських сортів винограду (наприклад, Ноа в Молдавії) або гібридів, а також їх підмішування до європейських або азіатським сортам є причиною появи у винах «лисячого присмаку», що віддалено нагадує смак і запах полуниці, але з неприємним відтінком.

Зайве терпкий, гіркуватий смак з гребньовим присмаком буває у вин в результаті тривалого настоювання сусла на мезге з гребенями, особливо якщо при дробленні винограду роздавлювали не тільки ягоди, а й гребені, а іноді і насіння (при занадто малій відстані між вулицями). Цей дефект виправляють обклеюванням вина желатином і купаж з малоекстрактні винами. Перетримка молодого вина на дріжджах може стати причиною неприємного присмаку розклалися дріжджів.

При витримці в нових, погано оброблених дубових бочках і бутах вино набуває присмак дуба. Антисанітарний стан обладнання і підсобних матеріалів (азбесту, фільтрів), закупорювання пляшок запліснявілі пробками, порушення умов зберігання сприяють появі у вині пліснявого, гнильного та інших сторонніх присмаків - цибулі, олії, сала, смоли, диму, лаку, гасу.

Дотримання вимог технологічних інструкцій до умов вироблення і зберігання вин виключає появу зазначених дефектів.

недоліки вин. До недоліків відносять різні відхилення від норми за складом і якістю вин, що виникають із-за використання некондиційного сировини (підвищена кислотність, низька екстрактівность, мала спіртуозность вин і т. П.) Або порушення технології.

Прикладами недоліків технологічного походження можуть служити нетиповий колір вина, зайве терпкий смак, помутніння від переоклейкі або від випадання винного каменю, присмак вивітрився вина, тони зайвого окислення і ін.

Недоліки вин, як правило, легко усунути в процесі вторинного виноробства звичайними технологічними прийомами.

Пороки і їх лікування

Вино з`являється, дозріває і гине - як живий організм. Тому і хвороби вина так само природні, як і хвороби інших живих організмів. Важливо їх запобігти, а також вчасно і правильно розпізнати і «усунути».

оцтове скисання. Його викликають оцтові бактерії, які активно розмножуються при температурі 25-35ºС в погано підготовленою посуді при використанні сировини низької якості.

На поверхні вина утворюється сірувато-матова плівка, вино набуває різкий своєрідний тон оцту.

На перших етапах захворювання вино обробляють желатином, фільтрують, розливають в пляшки і пастеризують 10-20 хв. при температурі 65-75ºС. Якщо вино не Добродій, то його також пастеризують, охолоджують і додають бурхливо бродячу розводку дріжджів і цукор. Переброджування дає непогані результати, але якісне вино вже не вийде.

Цвель або винна цвіль. З`являється на поверхні вина як сіра плівка через доступ кисню в повному обсязі заповнену вином ємність. Найчастіше хворіють слабкі вина, що містять до 10% спирту.

Попереджаючи захворювання, ретельно виконуйте санітарні вимоги і зберігайте вино в повній тарі. При найменших ознаках винної цвілі необхідно долити вино під пробку так, щоб воно трохи перелилося через край. Після цього знімайте плівку.

При сильному ураженні цвіллю вино освітлюють желатином, фільтрують, розливають і пастеризують.

Молочно-кисле скисання викликають молочно-кислі бактерії, що утворюють у вині молочну кислоту. Вино від цього набуває неприємного «мишачий» або квашених овочів присмак, стає непридатним до вживання. Найбільш схильні до такого скисання слабокислі вина при температурі вище 15 ° С.

Уберегти вино від молочного скисання вдасться, якщо дотримуватися чистоти використовуваної посуду та інвентарю. Кислотність сусла повинна бути, як говорилося вище, не нижче 0,8%. Малокислотних вина не слід тримати довго на осаді з дріжджів.

На перших стадіях хвороби вино лікують пастеризацією при температурі не нижче 70ºС протягом 10-15 хвилин.

почорніння вина. Цей дефект найчастіше властивий яблучним, суничним, малиновим і іншим винам з невеликою кислотністю, а також, якщо при приготуванні вина використовували металевий посуд. Щоб уникнути цього явища, слід використовувати тільки емальовані ємності.

Якщо вино все ж потемніло, потрібно змішати його з більш кислим або внести в виноматеріал лимонну кислоту.

Що кажуть фахівці

Фахівці запевняють, що вино - це як живий організм. Напій народжується, якесь час живе, а потім помирає. Протягом усього цього періоду в ньому творяться якісь процеси. На превеликий жаль, як і багато живі організми, вино також може хворіти.

Щоб не доводити до цього, слід правильно зберігати напій. Найчастіше до псування наводять різні мікроорганізми і бактерії. Варто відзначити, що краще і довше зберігаються десертні вина. Хвороби вина найчастіше спостерігаються у солодких і напівсолодких видів.

Звичайно, якщо були помічена проблема, то її слід відразу ж усунути, але краще до цього не доводити.

Профілактичні заходи усунення хвороби вина

Є заходи профілактики, які слід дотримуватися.

Вони такі:

• Сировина для виготовлення вин має бути кращим. Ніяких підгнилих бочків і запліснявілих ділянок на винограді бути не повинно.
• Весь посуд (не металева) повинна бути стерильною.
• Дуже важливо робити вино за спеціальною технологією, не відходячи від неї.
• Вода і цукор, які будуть додаватися в напій, зобов`язані мати вищу якість.
• Особлива увага приділяється герметичності гідрозатвори. Якщо почнеться контакт з киснем, вино можна буде відразу ж вилити.
• Багато води не можна додавати в напій, тому що так знижується кислотність і підвищується вразливість перед різними захворюваннями.
• Вино зберігається тільки в темному місці при спеціальній температурі.

Небезпечні хвороби вина

Фахівці дуже часто говорять про те, які бувають хвороби вина та в чому полягає їх лікування. У той же час вони відзначають, що існують і небезпечні захворювання, при яких напій доведеться вилити.

Найпоширеніші хвороби вин:

оцтове скисання. Ця проблема може торкнутися натуральних вин, у яких міцність не перевищує позначку в 14 градусів. Розвивається в тому випадку, якщо з`явився доступ кисню до напою і при температурі повітря від +24 до + 29 ° С. Збудники оцтові бактерії, саме вони спирт переробляють на кислоту. Переносниками є мушки-дрозофіли. Якщо понюхати напій, то можна помітити, що з`явилася легку нотку оцту. Через час на рідини з`явиться напівпрозора світла або синя плівка. Через пару днів ця плівка осаджується на дно, створюючи осад.

Щоб не допустити до появи проблеми, вино повинно зберігатися при температурі + 10 ... + 12 ° С в закритій ємності.

лікування: Скисле вину вже не повернеш первинний смак, тому його краще вилити. Якщо ж процес тільки почався, тоді є сенс в пастеризації з попереднім видаленням нальоту з вина. Для цього напій ставлять у воду, нагріту + до 60 ° С і на повільному вогні варять протягом 10 хвилин.

Цвітіння або винна цвіль. Проблема стосується натуральних вин, міцність яких менше 12%. Збудниками є плівчасті дріжджі, які при високій температурі повітря спирт переробляють на воду і вуглекислий газ. На перших порах зверху з`являється жовткова плівка, поступово збільшується в розмірах. Пізніше вона осідає, напій починає мутнеть і неприємно пахнути. Для того щоб не допустити до розвитку проблеми, вино потрібно наливати в чисті ємності, зберігати напій при низьких температурах і не допускати доступ повітря.

лікування: Хвороби вина такого плану на ранніх етапах лікуються шляхом зливання через трубочку рідини в чисту ємність. Можна також скористатися обробкою сірою. Для цього запалюють сірчаний гніт і на пару хвилин опускають його в посудину, де знаходиться вино. Після цього не зайвим буде провести пастеризацію.

молочне бродіння. Дане захворювання з`являється тільки у напоїв з високим вмістом цукру в них. Проблема зароджується в глибині вина при температурі + 20 ... + 25 ° С. Якщо запалити світло, то можна побачити довгі нитки, які знаходяться у вині. Напій стає мутним, неприємно пахне і має кислий смак. В якості профілактики можна порадити не використовувати ті ємності, в яких раніше перебували молочні продукти.

лікування: пастеризація, далі вино слід освітлити і профільтрувати.

Маннітного бродіння. До цього захворювання схильні всі червоні вина, вмісту спирту в яких не перевищує 14%, вина, в яких підігрівали мезгу, щоб отримати більш насичений червоний відтінок. Збудниками є теплолюбні маннітного бактерії. Вони розщеплюють фруктозу і органічні кислоти вина на особливий маннітного спирт, молочну та оцтову кислоти.

Якщо проблема дала про себе знати, то вино неприємно пахне, але колір залишається колишнім. Напій при цьому має смак, від якого тягне на блювоту. Що стосується профілактики, то не слід нагрівати мезгу, а посуд потрібно використовувати тільки чисту.

Якщо виникли такі хвороби вина, то їх лікування неможливе.

пропіонової бродіння. Хвороба викликають, як і в попередньому випадку, множинні бактерії. Винна кислота перетворюється в пропионовую і оцтову. Вино каламутніє, причому у червоних вин з`являється жовто-бура забарвлення, а у білих - синювата. Чи не довести до появи проблеми дозволить стерильність всіх ємностей, а також матеріалів.

лікування: спочатку пастеризація, а після і освітлення.

ожиріння. Важко повірити, що з цією проблемою стикаються вина, але це так. Страждають напої, в яких мінімальний вміст дубильних речовин і напої з низькою кислотністю. Характерно для молодих солодких вин з низькою кислотністю і мінімальним вмістом дубильних речовин. В цьому випадку вино вражає бактерія Bacillus viscosus vini, яка призводить до появи слизу. Напій спочатку густіє, а потім тягнеться і розділяється, як сирий яєчний білок. Для запобігання проблеми в сусло не слід доливати багато води, а також важливо стежити за кількістю цукру у вині.

лікування: коли проблема тільки дала про себе знати, можна провітрити напій, шляхом переливання. Не зайвим буде провести пастеризацію і обробку сіркою.

мишачий присмак. Така проблема може торкнутися будь-яке вино. При цьому напій набуває металевий присмак і запах продуктів мишачої життєдіяльності. Згодом вино каламутніє, а неприємний смак стає сильнішою. На сьогоднішній день достеменно неможливо сказати, що призводить до появи такої хвороби. Тому заходи профілактики невідомі.

лікування: освітлення вина, його підкислення і (або) обкурювання сіркою.

Гіркота (прогірклий). Гірчити будуть ті вина, в які випадково або невипадково потрапила Причинна ягода. Іноді причина криється в відкладанні фільтровкі, в результаті чого осад, що залишився після бродіння, підгнив. Щоб такого надалі не було, слід ретельно відбирати ягоди і дотримуватися технологію виробництва вина.

лікування: прибрати гіркоту не вийде при всьому бажанні, але її можна забити, додавши трохи винного спирту або цукру.

пробковая хвороба. До проблеми призводить нестерильная коркова пробка, в якій живуть бактерії. Вино при цьому починає смердіти гнилим деревом. Для виключення проблеми краще використовувати пластикові або силіконові пробки. Можна також стерилізувати коркові елементи. Вино не лікується.

проблеми вина

Розібравшись з тим, які бувають хвороби виноградного вина, варто сказати про проблеми, які іноді дають про себе знати. Деякі проходять самі, а деякі слід усувати.

Ці проблеми такі:

1. Помутніння напою. Найчастіше мутніють домашні вина зі слив, груш, а також інших фруктів, які містять мало дубильної кислоти. Іноді вино каламутніє, якщо солодке ще не Добродій, а його з холодного льоху заносять в тепле приміщення. Якщо в усьому винна фрукти, то напій освітлюють за допомогою яєчного білка або желатину. Коли причина криється в НЕ дображеніі, тоді чекають закінчення процесу, а потім проціджують вино.
2. Побуріння. У напої з`являється бурий окрас через те, що в сировину потрапив підгнилий плід. Проблема пройде сама по собі через пару місяців. Якщо не хочеться чекати, то можна провести фільтрування або здійснити вторинний процес бродіння, додавши трохи цукру.
3. Почорніння. З такою проблемою можна зіткнутися, якщо напій довгий час знаходився в металевій ємності. Під час контакту кислоти і металу з`являється з`єднання, окрашивающее напій. Проблема йде з часом. Якщо потрібно, то вино можна освітлити.
4. Запах і смак тухлих яєць. Зазвичай проблема криється в зараженні дикими дріжджами, які виробляють сірководень, при надмірному окурюванні бочок сірої, а також коли на дні багато осаду, який довгий час не зливається. Згодом неприємність самоліквідується.

Якщо робити напій, виходячи з усіх правил, то хвороби вина про себе не дадуть знати, а також не доведеться думати, як проводити їх лікування.

Найбільш поширені хвороби

У вина, як і у будь-якого іншого натурального продукту, якість може псуватися: напій помітно змінюється з вигляду, смаку і аромату. У виноробстві говорять про трьох видах змін якості - дефектах, недоліки і хворобах вина.

Дуже важливо вміти вчасно їх помічати для успішного позбавлення і запобігання того, що вино перетвориться в повністю непридатний до вживання продукт.

Для попередження зміни якості вина обов`язково потрібно дотримуватися правил санітарії та рекомендації щодо його змісту, однак цих заходів іноді буває недостатньо. Нижче ми назвемо найбільш часто зустрічаються дефекти, недоліки і хвороби вина.

Недоліки та дефекти вин

Недоліками називають будь-які відхилення складу і якості вина від норми. Виникають вони через порушення технології приготування та в результаті використання некондиційного сировини.

До недоліків відносяться: нетиповий смак і колір вина, присмак окислення, надмірна терпкість, помутніння від винного каменю і т.п. Ці зміни якості вина не так страшні, як хвороби і дефекти і зазвичай легко усуваються в процесі вторинної винної переробки.

До дефектів відносяться погіршення якості вин, що відбулися без участі мікроорганізмів. Так, найбільш поширеними дефектами є касові помутніння.

хвороби вина

Крім інших неприємностей, хвороби небезпечні ще й тим, що дуже просто передаються від хворої вина до здорового. 1) Хвороби вина, викликані аеробними мікроорганізмами:

оцтове скисання - небезпечна хвороба вина, міцністю до 14-15% об. спирту, що викликається ОЦТОВОКИСЛОГО бактеріями. Виникає при використанні брудних ємностей, шлангів і т.п. Також хвороба провокує висока температура (в районі 30 ° С), контакт вина з повітрям (особливо теплим), низька кислотність вина і недостатня спіртуозность. Дуже часто переносниками хвороби є мушки дрозофіли.

Зовні оцтове скисання проявляється в освіті білої, іноді блакитним, тонкої і міцної плівки на поверхні продукту, яка поступово опускається на дно. Плівка складається з оцтовокислих бактерій. В результаті розвитку захворювання спирт окислюється і перетворюється в оцтову кислоту.

Вино набуває неприємного різкуватий запах і пекучий горло присмак. В якості профілактики захворювання рекомендується використовувати в процесі виноробства чисте обладнання, а також зберігати вино в приміщення з температурою 10-14 ° С.

цвель - хвороба натурального вина, міцністю до 12% об., що викликається мікодермамі (плівчастими дріжджами).

Зовні цвель проявляється в освіті на поверхні вина жовтуватою або білою неміцною гладкою плівки, яка з часом стає зморшкуватою, а потім і зовсім опускається на дно, провокуючи помутніння напою. В результаті цвіли відбувається окислення спирту.

Хворе вино набуває запах застояної води, мутний вид і порожній смак.

Для профілактики цієї хвороби рекомендується не допускати контакту вина з повітрям, для чого: пляшкове вино зберігають в горизонтальному положенні в приміщенні з температурою 12-16 ° С, а бочкове пастеризують, фільтрують, регулярно доливають, не допускаючи наявності над його поверхнею повітряного прошарку. Також використовують метод обкурювання сіркою (з дозуванням слід бути вкрай обережними, так як перенасичення вина сірої може потім викликати головний біль і отруєння у споживачів).

Хвороби вина, спричинені анаеробними мікроорганізмами: мишачий присмак - хвороба, яка виникає у різних видів натуральних вин, включаючи ігристі. У складі хворого вина утворюється велика кількість молочної і летючих кислот.

На ранніх стадіях присмак можна розпізнати тільки в післясмаку і поки вино ще можна вилікувати обклеюванням, переливкою, подкислением. Якщо присмак став стійким, тобто хвороба вже посилилася, то, на жаль, таке вино вилікувати не можна.

Мишачий присмак відноситься до стійких до хвороб і часто виникає разом з молочнокислим скисанням. - молочнокисле бродіння - хвороба, що викликається молочнокислими бактеріями. Візуально проявляється в освіті так званих «шовковистих хвиль», які видно на просвіт.

У сухих винах цукор зброджується до яблучної кислоти, в солодких - до молочної. Хворе вино має запах квашеної капусти і слідкувати-кислий смак з прогірклим на пізніх стадіях.

• маннітного бродіння - хвороба, що викликається маннітного бактеріями і вражаюча вина з міцністю до 14% об. Вино стає каламутним і дуже неприємним на смак. Найчастіше маннітного бродіння вражає червоні вина, у виробництві яких використовують метод підігріву мезги. Виправити хворий напій неможливо. Часто маннітного бродіння може супроводжувати молочнокисле.
• пропіонової бродіння - хвороба, що викликається декількома групами бактерій. В результаті поразки вино каламутніє і змінює забарвлення: червоне стає жовтувато-бурим, а біле - сизим, синюватим. Даний вид бродіння може супроводжуватися утворенням вуглекислого газу. Пропіонової бродіння можна вилікувати тільки на перших стадіях. Для виправлення використовуються пастеризація і сульфітація.
• ожиріння - хвороба, що викликається бактеріями і найчастіше вражає молоде вино з недостатнім вмістом алкоголю, кислот, екстракту, а також з незбродженого цукром. В результаті вино стає слизовим густим, що нагадує на початку хвороби масло, а з її розвитком - білок яйця. Найбільш поширене в північних районах. На ранніх стадіях хвороби, від ожиріння легко позбутися за допомогою пастеризації, провітрювання. Також використовується метод сульфітації.
• біологічне помутніння - трапляється у сухих і напівсолодких натуральних вин в результаті ожиріння або бродіння вин, а також викликається дріжджами. Помутніння утворюється саме через дріжджового осаду. Для боротьби з помутнінням використовують фільтрацію через спеціальні пластини, метод центрифугування, пастеризацію, гарячий розлив, а також обробку сіркою, ультразвуком, струмом з високою частотою, інфрачервоними променями.

профілактика захворювань

хворобою вина називаються небажані зміни складу вина, що викликаються діяльністю інфікують мікроорганізмів. Хворі вина можуть заражати здорові через технологічне обладнання та комунікації. Завданням мікробіолога є запобігання потрапляння інфекції в виробництво і максимально швидке виявлення джерел і осередків інфекції.

кожне захворювання вина викликає глибокі зміни в його складі. При виправленні вина знижується його якість, зникає букет і аромат. Після виправлення вино стає непридатним до вживання безпосередньо і застосовується тільки в купажі з іншими винами.

хвороби вина можна визначити за зовнішніми ознаками - запахом, смаком, помутніння і ін. Однак органолептичних ознак для визначення хвороб вина мало. Правильну оцінку вина можна отримати в результаті технохімічного аналізу і мікробіологічного дослідження. Важливим показником для визначення захворювання вина є підвищення вмісту в ньому летких кислот.

багато хвороби вин, пов`язаних з інфекцією сторонніми і шкідливими мікроорганізмами, притаманні також шампанським винам. До них відносяться мишачий присмак, ожиріння, помутніння і ін.

Цвіль вина (винна цвіль) - це захворювання вина викликають різні плівчасті дріжджі - Candida, Pichia, Hansenula, що швидко розвиваються на поверхні у вигляді плівки в присутності кисню.

До інфекції схильні столові виноградні вина з невеликим вмістом спирту при зберіганні в неповно налитої тарі. Поверхня вина покривається гладкою тонкою плівкою, яка поступово потовщується, стає зморшкуватою сірувато-білого кольору.

Вино під плівкою мутніє, отримує характерний запах і смак вина, і вино поступово перетворюється в водянисту рідину з неприємним запахом і смаком.

Оцтове скисання вина - поширене і небезпечне захворювання вина. Збудниками цього захворювання є Acetobacter (оцтовокислі бактерії). При появі інфекції на поверхні вина утворюється тонка сіра плівка. Вона спочатку прозора, але в міру розвитку інфекції потовщується і утворює складки.

1. Частини плівки падають на дно бочки і утворюють слизисті тягучі маси - оцтові гнізда. Вино отримує запах і смак оцтової кислоти і її ефірів. Особливо схильні до оцетового скисання молоді вина-білі вина частіше інфікуються, ніж червоні, через те, що вони багаті дубильними речовинами.
2. небезпека хвороби вина посилюється при зниженні вмісту спирту і невисокою концентрації цукру.
3. Молочнокисле скисання вина - цього захворювання вина найбільш часто схильні до мало кислотні солодкі вина: десертні вина (16% спирту і 16-20% цукру), кріплені вина (18-19% спирту і 8-10% цукру) і рідше херес (20% спирту і 3% цукру).
4. Збудниками цього захворювання є молочнокислі бактерії роду Lactobacillus (L. buchneri, L. brevis, L. Fermenti і ін.). Хворе вино втрачає прозорість, стає тьмяним, в ньому з`являються «шовковисте хвилі».

Вино отримує гострий, слідкувати-кислий смак і запах квашеної капусти, іноді з мишачим присмаком.

Маннітного бродіння вина - це хвороба вина поширене в основному в країнах з теплим кліматом і викликається Lactobacillus mannitopoeum і іншими молочнокислими бактеріями. У суслі і в провині з невеликою кислотністю бактерії розвиваються, використовуючи фруктозу. При цьому вони утворюють маннит, оцтову і молочну кислоти.

Найбільш часто такі хвороби вина спостерігається у червоних вин, які бродять на меззі. Вино при цьому каламутніє і отримує запах розкладаються фруктів, а при сильному розвитку інфекції з`являється запах оцту і неприємний кисло-солодкий смак.

розвиток маннітнх хвороб вина затримується при високому вмісті у вині цукру і спирту.

Мишачий присмак вина - до цієї хвороби вина схильні до білі і червоні столові, міцні і десертні вина, а також шампанське.

Мишачий присмак - хвороба вина, яку важко розпізнати, характерною ознакою є поява у вині неприємного запаху, смаку, що нагадують мишачі екскременти. Хвороби вина з мишачим присмаком супроводжується помутнінням, і випаданням осаду.

При сильному розвитку хвороби вино має неприємний запах, смак і непридатний до вживання.

Мишачий присмак викликають мікробіальних цвілі, деякі види молочнокислих бактерій, а також немікробні процеси, як результат складних, ще недостатньо вивчених біохімічних реакцій вина, які відбуваються в більшості випадків в умовах надлишку заліза у вині і порушення правильного кисневого режиму. Під час розвитку микробиального процесу у вині значно підвищується вміст оцтової та молочної кислот.

Турн - при захворюванні вина турном змінюються смак і колір вина: вино каламутніє, в присутності повітря буріє і чорніє, а смак його стає млявим і плоским. Збудником турну є Васterium tartarophtorum. При захворюванні турном вино отримує неприємний запах оцтового ефіру. Хвороби вин турном сприяє висока температура при зброджуванні сусла і витримці.

Ожиріння вина - хвороба ожиріння вина полягає в ослизнении вина. Уражаються цією хворобою головним чином білі вина і дуже рідко червоні.

Захворювання вражає молоді вина з невисоким вмістом екстракту, спирту і кислоти. Вино стає в`язким, слизових, тягучим, з неприємним плоским вкусом- аромат вина не змінюється.

Інфекція, а саме Васterium viscosus vini (Leuconostoc), не розвивається в столових винах з вмістом спирту 12% і більше.

Прогоркание вина - ця хвороба вина вражає в основному червоні вина, переважно старі, витримані. Прогоркание вина викликається мікроорганізмами Васterium amaracrilus, які здатні розкладати гліцерин з утворенням гіркого речовини акролеїну.

Спочатку вино втрачає блиск і отримує неприємний присмак, але залишається прозорим. При розвитку захворювання у вині з`являється гіркота, гострий смак, запах і починається бродіння. Колір вина стає коричневим, синьо-чорним і утворюється осад.

• Вино розкладається, стає гірким і непридатним до вживання.
• Біологічне кіслотосніженіе вина - зниження кислотності спостерігається в свіжих плодово-ягідних соках, заготовляється на тривале зберігання при недостатньому сульфатами.
• У бродячому суслі також може відбуватися біологічне зниження кислотності. Захворювання проявляється в швидкому зменшенні змісту яблучної кислоти, через 4-6 діб вона повністю руйнується.
• Виноматеріал набуває плоский, безкислотний неприємний присмак і буро-чорний колір.