Пастеризація вина в домашніх умовах - етапи і рекомендації
Вино - вишуканий напій, що володіє насиченим смаком і ароматом.
Процес його виготовлення включає безліч етапів, одним з яких є пастеризація, покликана підготувати молоде вино для тривалого зберігання.
Учений з`ясував - псування напою, його скисання, це процес викликаний мікроорганізмами, що живуть в напої, і запропонував вирішення проблеми - після завершення перетворення цукру, що містився у вині в спирт, потрібно нагріти напій до певної температури.
Це вб`є дріжджі і зупинить скисання напою.
важливо! Метод, названий пастеризацією, і на сьогоднішній день використовують для запобігання хворобам винних напоїв - бродіння, пліснявіння, скисання і ін.
Думки опитаних виноробів про процес різняться. Хтось вважає, що він ніяк не відбивається на смакових якостях напою, а хтось вважає, що вино набуває характерного «варений» присмак.
Що може запобігти?
Хоча пастеризація і не є панацеєю від усіх хвороб, але безумовно, оброблені таким чином напої будуть набагато більш стійкими.
Пастеризація допомагає уникнути практично всіх хвороб мікробного або грибкового походження:
- Цвель - поява винної цвілі.
Найчастіше вражає напої, що зберігаються в незаповненою до кінця тарі. Найбільш схильні до цієї хвороби напої з малим градусом алкоголю, особливо пресові. Сприяє розвитку цвіли також висока температура (вище 24 градусів) і доступ повітря.
- прогоркание.
Розвивається в процесі молочнокислого бродіння гліцерину:
- Для цього захворювання характерна поява у вині сильної гіркоти.
- Воно мутніє, колір змінюється на брудно - бурий з синюватим відтінком.
- Можлива поява осаду.
Вино можна врятувати, перебродивши його або заморозивши.
Пастеризація в даному випадку обов`язкова.
- Турн - процес молочнокислого розкладання винної кислоти
. З`являються довгі білі нитки - колонії молочнокислих бактерій, які надають напою запах кислої капусти.
- Перетворення в оцет.
На поверхні з`являється біла плівка, запах стає оцтовим. Розвивається хвороба при високій температурі зберігання вина.
- ослизнение.
Хвороба провокує бактерія, що виділяє речовину, яке перетворює рідину в тягучу масу.
Під впливом цих бактерій вино стає спочатку маслянистим, а потім нагадує білок курячого яйця.
- Всі види бродіння.
Характеризується появою каламуті, запаху несвіжих фруктів і специфічним смаком.
Як зробити в домашніх умовах?
Технологія пастеризації включає в себе два методи:
- Короткочасна пастеризація - напій доводиться до температури 90 градусів, і потім охолоджується. Спосіб не отримав велику популярність, так як буває складно охолодити пляшки досить швидко.
- тривала - протягом 60 хвилин вино нагрівається до 60 градусів. Метод вимагає постійного контролю, щоб виключити перевищення температури і кипіння.
Найчастіше винороби використовують в домашніх умовах тривалу пастеризацію, основною перевагою якої є охолодження напою природним шляхом.
Перш ніж прийняти рішення - пастеризувати напій чи ні, необхідно оцінити його стан. Бродіння до цього моменту добігає кінця, а вино бути готовим до вживання.
Для успіху заходу необхідно оцінити фактори:
- Вино має бути досить прозорим, інакше зважені речовини розчиняться при нагріванні і знизять смакові характеристики напою.
- Пастеризують вино виключно в неметалевої тарі. Ідеальним варіантом стануть пляшки зі скла.
- Обмежте контакт з повітрям.
- Домашнє вино повинно пастеризоване при температурі не більше 70 градусів.
- Після завершення процесу зберігайте пляшки в прохолодному і темному місці.
- Не змішуйте з винами не пройшли пастеризацію, інакше зараження перейде на весь обсяг продукту.
Довідка! Пастеризацію проводять, як правило, відразу після розлиття в пляшки. Якщо напій все-таки потребує фільтрації - намагайтеся не допускати його контакту з киснем, для того щоб уникнути окислення.
Процес пастеризації слід організувати так, щоб температура на вході і виході була однаковою. Якщо не дотримуватися цього правила - вино значно втратить в своєму смаку і ароматі.
На відео розповідається, як зробити пастеризацію вина в домашніх умовах:
етапи
Починається процес з підготовки вина. Ця стадія включає в себе два етапи: Перевірка наявності каламуті і осаду в пляшках.
Якщо вміст осаду мінімально - таке вино підходить для пастеризації. При перевищенні норми його слід відфільтрувати.
Зробити це можна таким способом:
- Використовуючи шланг, злийте вино з осаду, не перемішуючи його.
- Процідіть злитий напій через кілька шарів марлі.
Пастеризувати вино з осадом категорично не можна - це зіпсує смак безповоротно.
освітлення проводиться в тому випадку, якщо вино проходило стадію фільтрації. Здійснюється процес за допомогою білої глини, желатину, молока, яєчного білка або інших засобів.
Підготовка необхідних інструментів для пастеризації.
Вам будуть потрібні:
- широка каструля.
- Рушник і решітка з дерева.
- стерильні пляшки.
- термометр.
- банку.
процес пастеризації.
- Покладіть на дно каструлі грати і накрийте її рушником - так пляшки не будуть лопатися при нагріванні.
- У банку влийте воду і опустіть термометр - так ви будете визначати температури пастерізуемой рідини.
- Перелийте вино в приготовані пляшки, максимально виключаючи впливу повітря.
Увага! Так як вино, як і будь-яка інша рідина при нагріванні буде збільшуватися в обсязі - недоливати 4-5 см до шийки пляшки.
Далі в середину підготовленої каструлі поставте банку з термометром, навколо розташуйте пляшки і наповніть її холодною водою до рівня вина в пляшках.
важливо! Не допускайте попадання води в пляшки з вином - вони повинні бути щільно закриті.
Нагрівайте воду до потрібної температури. Тривалість пастеризації залежить від обсягу пляшок. Ємності об`ємом 0,5 літра пастеризують 15 хвилин-0,7 літра - 20 хвилин-1 літр - 25 хвилин.
Охолодіть вино до кімнатної температури і приберіть в прохолодне місце. Оптимальна температура зберігання - 8-12 градусів.
температура
Температурний режим пастеризації вибирають в залежності від сорту вина:
- Для столових вин - 55 градусів.
- Для напівсолодких - 60 градусів.
- Для сладкіх- 65 градусів.
важливо! Щоб не допустити перевищення температури при пастеризації додавайте в ємність з пляшками холодну воду маленькими порціями, постійно оцінюючи показання термометра.
Будьте обережні, холодна вода ні в якому разі не повинна потрапляти на пляшки - вони можуть лопнути від перепадів температур.
Інші методи закріплення напою
Пастеризація - найбільш поширений спосіб збереження домашніх вин, однак, зустрічаються і інші методи:
- За допомогою консервантів, найчастіше сірчистої кислоти. Два основних мінуса методу - складність в розрахунку дозування і сам факт додавання хімічної речовини в вино.
- Додавання спирту. Використовують 96% розчин. Фортеця, необхідна для тривалого зберігання - 16%, що робить метод невідповідним для виготовлення легких слабоалкогольних напоїв.
Подивіться відео, в якому описується інший метод закріплення вина:
Ці методи незручні у використанні, тому винороби найчастіше схиляються саме до пастеризації.
Пастеризація - невід`ємний етап у виготовленні домашніх вин.
При дотриманні технології він не тільки врятує молодий напій від хвороб, викликаних бактеріями та грибками, а й істотно збільшить його термін зберігання, зберігши букет.