Пастеризація вина в домашніх умовах - поради професіоналів

Для того, щоб прискорити дозрівання молодого вина, поліпшити його смак і умертвити мікроорганізми, які знаходяться в ньому, застосовують пастеризацію. Дана технологія полягає в нагріванні напою без доступу повітря до температури в межах 55-65 ° С.

перевага пастеризації

Завдяки пастеризації вдається уникнути виникнення практично всіх захворювань мікробного походження, до яких відносяться:

• прогоркание;
• турн (молочнокисле розкладання винної кислоти);
• ожиріння (ослизнение);
• оцтове скисання;
• цвель;
• молочне, тартронова бродіння і деякі інші.

Експериментальним шляхом було доведено, що смак напою в результаті такої обробки не тільки не погіршується, але навіть поліпшується. Дії підвищеної позначки добре переносять навіть найтонші і вишукані вина.

При цьому слід враховувати, що пастеризація не є гарантією від появи захворювань, які можуть виникнути згодом через недотримання необхідних умов.

Але, тим не менше, напої, що пройшли таку обробку будуть більш стійкими.

Необхідні умови для правильної пастеризації

Для того, щоб цей процес протікав нормально, необхідно дотримуватися кількох умов:

Вино має бути досить прозорим. В такому випадку, речовини, які знаходяться в підвішеному стані не будуть впливати на смак напою (через розчинення або зміни в ході нагрівання).

Її слід здійснювати відразу після того, як воно буде розлито по пляшках (поки ще немає опадів). Якщо в пляшках вже є отлежка (осад), то перед тим, як почати нагрівання, напій для початку декантирують в інший чистий посуд.

Непрозоре, витримується в бочках попередньо фільтрують, при цьому бажано не допускати попадання повітря, щоб уникнути поглинання кисню.

В іншому випадку може виникнути посилене окислення з подальшим появою специфічного смаку.

Процес нагрівання слід виконувати так, щоб вино виходило з пастеризатора маючи таку ж температуру, як і під час вступу до нього (холодним). Якщо не дотримуватися цього правила, то букет і забарвлення вина сильно зміниться.

Температура пастеризації не повинна бути більше 70 ° С.

Бажано, щоб вино надходило в пастеризатор тонким шаром. Завдяки цьому воно рівномірніше і швидше нагріється до необхідної позначки.

Гази і інші леткі продукти, що виділяються в процесі нагрівання повинні при охолодженні назад поглинатися вином.

До матеріалів і конструкції і матеріалами апарату також пред`являються певні вимоги. По-перше, виготовляти його випливає з матеріалів, стійких до растворяющему дії вина і мають великий коефіцієнт теплопровідності.

По-друге - легко стерилізувати. По-третє - легко розбиратися для миття і чищення, а також для ремонту при необхідності. В даний час застосовують кілька видів пастеризаторів, які можна розділити на пластинчасті і трубчасті.

Як пастеризувати вино самостійно в домашніх умовах

Класичний процес пастеризації виконується в спеціальних апаратах, шляхом нагрівання і витримування протягом 10-20 хвилин при позначці 50-60 ° С. Даний процес цілком можна здійснювати і в домашніх умовах. Тільки при цьому слід враховувати, що стабілізована сусло повинно пройти обов`язкову фільтрацію і освітлення. Сама робота виконується в кілька основних етапів:

1. Зняти з осаду, профільтрувати і освітлити.
2. Розлити в чисті і підготовлені пляшки.
3. Закупорити пробками і підв`язати суворою ниткою.
4. Нагрівати на водяній бані. Температура при цьому не повинна перевищувати позначку 68 градусів Цельсія (градус кипіння спирту становить 78 ° С). Час даного етапу залежить від обсягу пляшок - для 0,5 л. - 15 хвилин, для 0,7 л. - 20 хвилин і 1,0 л. - 25 хвилин. Також слід враховувати, що для кожного виду вина, необхідно підтримувати певний температурний режим: • для столових вин малої фортеці - не більше 55 ° С • для напівсолодких - не більше 60 ° С • для десертних - до 65 ° С.
5. Після того, як буде досягнута необхідна температура, слід витримати вино при заданій температурі, після чого його остудити.

Кілька рекомендацій і порад

У домашніх умовах, процес нагрівання найзручніше здійснювати у великих і високих каструлях, на дно яких укладається дерев`яна решітка або складену в кілька разів рушник. Бажано в цю ємність, між пляшок поставити і банку, наповнену водою з опущеним в неї термометром.

Також зручно використовувати пароварку.

Оброблене вино не рекомендується змішувати з напоями, які не пройшли такої обробки. Якщо планується переливати в інші ємності, то їх перед цим слід обов`язково простерилізувати окропом або паром.

Вищеописана процедура не представляє особливих труднощів і якщо всі умови були дотримані, а процес пастеризації пройшов правильно, то якість вина і його стійкість до різних захворювань істотно підвищиться.

пастеризація вина

Всі, хто роблять вино в домашніх умовах, знають, що процес цікавий і захоплюючий, але вимагає певних виконань правил.

Нерідко в погребі збирається така кількість вина, що швидко його вжити складно. Тоді приходить час для пастеризації. Без пастеризації зберегти продукт не вийде.

У статті будуть представлені основні особливості пастеризації та методи її здійснення в домашніх умовах.

необхідність пастеризації

За рахунок цукру, яке є в напої, вино без пастеризації буде непридатне для пиття, адже в ньому будуть розмножуватися різні бактерії, вбиваючи напій.

Щоб зупинити розмноження бактерій у вині, слід прогріти напій до певних градусів, при яких мікроорганізми будуть знищені. Такий метод пастеризації був виведений ще 200 років тому.

Для ефективного проведення пастеризації потрібно:

1. Вино, що буде довго зберігатися, не повинно бути мутним і з осадом.
2. Температура нагрівання продукту становить не більше 70 градусів. Під час підігріву забороняється, щоб вино контактувало з повітрям.
3. Пастеризація проводитися в посуді зробленої не з металу, але яка може протистояти високій температурі.
4. Після пастеризації напій можна зберігати в холодному темному місці.
5. Забороняється перемішувати звичайне вино і то, що пройшло пастеризацію. У такому випадку робота буде проведена даремно.
6. Забороняється зливати вино що оброблялося в непідготовлену тару. Будь-яку ємність слід промивати, тим самим будуть вмирати бактерії.

методи пастеризації

Крім класичного методу пастеризації, що буде описано нижче, є й інші, сучасні способи:

1. Миттєвий. Вино потрібно дуже швидко прогріти до 90 градусів і аналогічно швидко остудити до 20 градусов.Для даного методу потрібне спеціальне обладнання, а значить провести роботу вдома буде неможливо.
2. Тривалий. В даному випадку напій прогрівається до 60 градусів і гріється ще 40 мінут.Главное щоб в пастеризующий апарат потрапляло то вино, у якого буде температура не більше 10 градусів.

Як і в будь-якій роботі, рідина перед пастеризацією потрібно підготувати. Найчастіше до проведення такої роботи напій уже лежав певний час в погребі. Тому потрібно подивитися, чи немає на дні пляшки осаду. Якщо напій буде каламутним, то додатково потрібно провести освітлення.

Отже, осад віддаляється і напій проціджують. Ця процедура необхідно, адже в осад може зробити напій неприємним на запах і присмак. Його слив проводиться з використанням тонкої шланги. Коли вино буде відокремлено від осаду, ще необхідно кілька разів перелити його через марлю з ваткою.

Пастеризувати дозволяється і молодий напій, у якого ще немає осаду.

Що стосується освітлення, то його можна провести за допомогою желатину, бентоніту і іншими методами.

Пастеризація в домашніх умовах

Для початку потрібно приготувати таке обладнання:

1. Каструлю з широким дном, куди можна буде опустити пляшки з напоєм.
2. Рушник і сітку, що кладуться на дно ємності, щоб пляшки не полопалися від температури.
3. Стерильні пляшки, оброблені паром.
4. Градусник, для контролю температури.

Підготувавши обладнання можна приступати до пастеризації:

1. У порожню пляшку, наливається звичайна вода і в середину опускається градусник, який буде говорити про температуру всього вина.
2. Вся відфільтрована рідина розливається по стерильним пляшках. Рекомендується застосовувати трубочку для переливання, щоб повітря не потрапляло. Напій потрібно наливати не до кінця і залишити близько 4 см до горлечка порожніми. Після розливу пляшки закриваються пробками.
3. У каструлю укладається сітка, а поверх неї кладеться рушник, складений у кілька шаром. Все це дозволить залишитися пляшках цілими і не лопнути під час нагрівання.
4. В середині каструлі повинна стояти пляшка з градусником, а кругом неї напій. Далі ємність наповнюється холодною водою, до рівня вина в пляшках і нагрівається до необхідної температури. Якщо використовується солодке вино, вода гріється до 65 градусів. Якщо в пляшках столове неміцне вино, то температура повинна бути 55 градусів. Напівсолодке вино прогрівається до 60 градусів. Заборонено гріти вино більш ніж на 70 градусів. В іншому випадку воно звариться, і смак буде зіпсований.
5. Коли буде набрана необхідна температура, то її потрібно буде підтримувати протягом 15 хвилин і місткості по 0,5 л. Якщо обсяг пляшок 0,7 л., То тримати температуру потрібно 20 хвилин. Для літрової пляшки потрібно 25 хвилин.
6. Через зазначений час каструля повинна бути прибрана з вогню, а вино охолоджене до 40 градусів. Охолодження проводиться з використанням крижаної води.
7. Потім пляшки витираються насухо, і перевіряється герметичність пробок.

Після охолодження до кімнатної температури напій забирається в льох. Ось так можна пастеризувати вино у себе вдома, без використання спеціального обладнання.

У домашніх умовах замість каструлі можна застосовувати пароварку.

Якщо всі умови будуть дотримуватися, а сама процедура обробки напою зроблена правильно і якісно, ​​то вино буде зберігатися дуже довго, і не буде псуватися від бактерій.

Пастеризація вина - як це робиться і навіщо вона потрібна

У пастеризації, як широко поширеного в виноробстві прийому, безліч призначень, але в основному його використовують або в якості профілактики тих чи інших захворювань вина, або для безпосереднього лікування хвороб. Іноді - як один із способів поліпшення властивостей самого вина (інші описані в моїй новій книзі «Вино, настоянки, сидр».)

Метод, як видно з назви, був винайдений ще Луї Пастером - великим знавцем і любителем вина, і без будь-яких змін застосовується до сих пір.

Отже, пастеризація - це короткочасний нагрів вина до певного температурного діапазону, який, як правило, коливається в межах 55-65 градусів.

Одне з найважливіших умов пастеризації - вино не повинно контактувати з повітрям, оскільки нагрівання при наявності кисню впливає на смак напою.

Інша важлива умова - не можна пастеризувати НЕ відфільтровані і неосвітлені вина, якщо не варто будь-яких ще завдань, пов`язаних з цим прийомом.

У домашніх умовах пастеризацію можна провести, наприклад, так. Спочатку вино розливається в підходящі пляшки або банки. Відповідні - це такі, які можна помістити в каструлю з гарячою водою, щоб рівень води приблизно збігався з рівнем вина в пляшці або в банку. Крім того, ємності з вином повинні бути забезпечені щільно закривається кришкою або пробкою.

Далі на дно каструлі з водою потрібно укласти серветку або рушник, щоб виключити прямий контакт денця пляшки з денцем каструлі.

Потім - встановити в каструлю пляшки з пастерізуемим вином.

Долити при необхідності воду в каструлю, щоб рівень води довести до рівня вина в пляшках. Пляшки щільно закупорити.

Почати нагрів каструлі - на плиті або іншому пристосуванні, час від часу контролюючи температуру в банках з вином кулінарним або іншим термометром.

З огляду на, що прогрів вина в таких умовах проходить нерівномірно, перед виміром температури вино слід перемішати якимось чистим предметом.

Як тільки вино прогріється до потрібних значень (зазвичай 55-60, рідше - 65 градусів), каструлю слід зняти з вогню.

Залежно від мети пастеризації, якийсь час пляшки з вином повинні постояти в гарячій воді - від 1-2 до 10-15 хвилин.

Після цього вино можна перелити в спільний посуд, прибравши його під гідрозатвор.

Домашнє виноградне вино. Як зберігаєте? Пастерізуете, спіртуете, чи ні?

Зберігати бажано в дерев`яній або скляній тарі, заливати до горла, що б не було повітряної пробки. Бажано чисте сусло, без води без спирту без цукру. 21 день коштує бродить, після фільтруєте і розливаєте.

Щоб вино зберегти з усіма його якостями, не маючи температурних умов (льох) зробіть так: розлийте в пляшки або банки і закатати кришками. У мене пляшки від гранатового соку з металевими кришками. Стерилізація кришок обов`язкове і вино наливати до краю пляшки не залишаючи повітря.

Ліза Халанай Мислитель (9250) 5 років назадВ 10-й і 20-літрових бутлях під саму кришку в темряві і прохолоді натуральне добре вибродівшєє вино зберігається роками. Якщо в якомусь бутлі вино ще пображівает - стоїть під затвором до повного закінчення процесу.

Слова «пастерізуете, спіртуете» до вина ніякого відношення не мають.

Згоден з Сергієм, для створення різних ароматів змішують з різними соками (процес називається купажуванням), для досягнення фортеці - додають спирт, спирт ще додають для досягнення певної фортеці щоб терміново припинити процес бродіння.

Марина Філіппова Мудрець (12891) 5 років тому

як та ніяк .разліла по 10літровим і 20літровим .і під Крашка або пробки і льох. івсе і труба йому до нового врожаю не доживає ледве вистачає на травневі свято а вина 80 літрів .

Олександр Бєляєв Мудрець (19629) 5 років тому

Тільки не треба рецептів знайомих 0.5водкі на 0.1віна. Вино має дозріти а для цього виноград повинен містити максимум цукру якщо цукру мало припадати додавати (зварить сироп) але додавати не одноразово а по порціях 3-4 рази Вино має вибродівшєє мінімум це до нового року -зняти з осаду щоб воно не захворіло .

Бурхливий бродіння 2 тижні максимум довше тихе бродіння Після зняття з осаду розливаю в пляшки спускаю в темний і прохолодний льох з періодичність в 1-1,5 місяці продовжую знімати з осаду .Бутилкі доливаю по вінця щоб повітря не було .

Готово в травні закупореній готове вино зберігається при т-10-15 градусів в темряві як завгодно довго

серега Согомонян Просвітлений (35191) 5 років тому

У шлунку зберігайте.

МІЛГА МІЛГА Мудрець (17748) 5 років тому

а чого його зберігати? Виготовили, розливаємо по келихах і п`ємо. Ось уже за осінь літрів 70 і пішло: пригощали дітей, родичів, сусідів, самі пили, на дачі м`ясо маринували

Пастеризація вина в домашніх умовах: технологія, особливості та рекомендації

Домашнє виноробство - процес складний, але цікавий. Безліч людей, які займаються цим на постійній основі, мають свої рецепти, перевірені роками. Однак навіть фахівці в галузі виноробства не завжди знає, що таке пастеризація вина в домашніх умовах, і навіщо вона потрібна.

опис

Пастеризація - це нагрівання вина до температури 55-60 градусів або 90, залежно від технології. Це робиться з метою поліпшення якісних характеристик напою.

Пастеризація вина в домашніх умовах здійснюється з урахуванням відсутності контакту з повітрям під час нагрівання рідини. Це потрібно для того щоб напій не втратив свої смакові якості.

За технологією допускається нагрів не тільки класичного виноградного вина, але і ягідного або яблучного.

Навіщо нагрівати?

Іноді винороби стикаються з проблемою скисання вина. При цьому він може бути виготовлено згідно з технологією. Це відбувається через наявність винних дріжджів і цукру в напої, які створюють сприятливе середовище для розмноження бактерій - вони і запускають процес скисання, бродіння або пліснявіння.

При цьому пастеризація вина в домашніх умовах може незначно змінити смакові якості напою. Через це технологія не так популярна.

Відео по темі

різновиди способу

Виділяють два види технології пастеризації вина в домашніх умовах:

1. Короткочасна - припускає нагрівання напою протягом короткого проміжку часу до 90 градусів. Потім напій охолоджується. Однак в домашніх умов буває важко швидко охолодити вино, тому популярністю даний метод не користується.
2. Тривале нагрівання - проводиться протягом 30 хвилин при температурі 55-60 градусів. При цьому важливо ознайомитися з процесом і не допускати підвищення температури і закипання вина.

Для здійснення процесу в домашніх умовах часто використовується тривала пастеризація, так як після цього напій остигає природним шляхом.

Підготовка до пастеризації

Перш ніж приступити до процедури, важливо оцінити стан вина. Напій повинен бути повністю готовим до вживання. Це означає, що процес бродіння до моменту пастеризації повинен остаточно завершитися.

Крім цього на дні ємностей з вином не повинно бути осаду - якщо він є, то напій необхідно перелити в іншу тару і почекати неделю.Віно вважається готовим до пастеризації, коли осад перестав формуватися.

необхідний посуд

Щоб пастеризації виноградного вина в домашніх умовах потрібно наступний посуд:

1. Пляшки або банки безпосередньо для вина. Ідеальним варіантом вважаються пляшки від шампанського, так як вони виготовлені з товстого скла, а також мають темний колір. Якщо їх немає, використовуються звичайні пляшки. Головною умовою є той факт, що тара повинна герметично закриватися, тому слід подбати про наявність кришок.
2. Каструля для пастеризації. Ємність повинна бути достатньої висоти, щоб рівень води збігався з рівнем вина в пляшках. Бажано, щоб вона вміщала в себе кілька пляшок з вином.

Після того як необхідний посуд підготовлена, а напій освітлити, можна приступати до процедури пастеризації вина в домашніх умовах в банках.

технологія нагріву

Крім збору відповідних ємностей для пастеризації може знадобитися також інший інвентар:

• рушник, яке кладеться на дно каструлі, щоб уникнути тріщин на склі від перегріву;
• термометр для вимірювання температури рідини.

Якщо все необхідне є, можна приступати до пастеризації вина в домашніх умовах:

1. Каструля повинна вміщати в себе мінімум дві пляшки з рідиною, так як в одну замість вина занурюється градусник для визначення точної температури вина при нагріванні.
2. Пляшки або банки, в яких буде проводитися пастеризація, мають бути простерилізовані паром для знищення можливої ​​патогенної флори.
3. Після цього напій розливається по пляшках так, щоб рівень води в каструлі збігався з рівнем вина. При цьому вино має перебувати на відстані не менше 4 см від шийки.
4. Після розливу вина ємності ретельно закупорюються пробками або кришками.
5. На дно каструлі укладається рушник, складений у декілька шарів.
6. Пляшка з водою і термометром повинна бути поміщена в центр каструлі і оточена ємностями з вином, таким чином інформація про температуру рідини буде найбільш достовірною.
7. Через якийсь час (від 20 до 40 хвилин) вино знімається з вогню.
8. Слід охолодити напій за допомогою холодної води.

Після цих маніпуляцій пастеризація вважається завершеною.

Корисні рекомендації

Для того щоб здійснити процедуру максимально правильно і не зіпсувати вино, потрібно дотримуватися наступних корисних порад від досвідчених виноробів:

1. Температура пастеризації вина в домашніх умовах варіюється в залежності від різновиду напою. Столові сухі та напівсухі вина вимагають пастеризації при температурі 50 градусів, напівсолодкі - при 55, десертні і солодкі - при 60 градусах. При недотриманні температурного режиму вино може зваритися і втратити корисні і смакові характеристики. Крім того, категорично не можна допускати закипання алкогольного напою.
2. Час нагріву також має ретельно контролюватися. Воно повністю залежить від об`єму тари, в якій знаходиться вино. При використанні посуду ємністю 0,5 л вино нагрівається протягом 15 хвилин, 0,7 л - 20 хвилин, 1 л - 25-30 хвилин. Відстежити точну температуру можна за допомогою термометра, зануреного в ємність зі звичайною водою, яка знаходиться в каструлі для пастеризації.
3. Після проведення пастеризації вино необхідно остудити до кімнатної температури і закупорити для подальшого зберігання.
4. Оптимальна температура для зберігання вина - 10-12 градусів, для цих цілей чудово підійде підвал або льох.

Правильно проведена пастеризація вина може зберегти напій на довгі роки без зміни хімічного складу і втрати смакових якостей.

Інші способи закріплення вина

Пастеризація яблучного вина в домашніх умовах - найбільш поширений, але далеко не єдиний спосіб зберегти напій в його первозданному вигляді. Захистити вино від цвілевих грибів, скисання і перетворення в оцет можна також за допомогою таких способів:

1. Додавання хімічних консервантів, а саме - сірчистої кислоти. Вона часто використовується в промисловому виробництві винних напоїв, проте в домашніх умовах часом буває важко розрахувати потрібну дозування речовини. До того ж, багато домашні винороби категорично проти долучення хімікатів в напій.
2. Додавання в вино спирту. Для цих цілей використовується медичний спирт фортецею 96 градусів. Для того щоб вино зберігалося тривалий період часу, його фортеця повинна бути не менше 16 градусів. Однак в такому випадку не вийде виготовити легкі столові вина.

Завдяки незручності використання перерахованих вище методів пастеризація має велику популярність в домашньому виноробстві.