Як правильно зупинити бродіння вина в домашніх умовах
Ферментація - дуже важлива частина у виготовленні домашнього алкоголю. У деяких випадках необхідно зупинити цей процес, щоб зберегти певні якості напою або ж прискорити його приготування.
Menu
У яких випадках слід зупинити бродіння і як це зробити?
Одним з основних чинників отримання якісного вина є -броженіе-. Особливо бурхливий процес ферментації спостерігається перші 3-7 днів, після чого починається вже основне бродіння, який буде тривати кілька місяців.
Ємність з суслом при цьому знаходиться в теплому сухому місці, де підтримується температура 20-22 ° С, що сприяє правильному протіканню процесу. У цей період цукор переробляється в етиловий спирт, який впливає на -фортеця вина-.
По закінченню ферментації виходить або сухе, або міцне спиртне, в залежності від кількості цукру в початковому сировину. В цей же час напій знімають з осаду.
Деякі вносять додаткову порцію цукру і розливають в пляшки для зберігання. Це не зовсім правильно, тому що винні дріжджі можуть активізуватися. Навіть незважаючи на низьку температуру зберігання, це може спровокувати новий виток бурхливої ферментації. В результаті продукт може або скиснути, або зіпсуватися. Зупинити ферментацію на цьому етапі можна, знаючи деякі способи.
Любителі напівготового напою намагаються зупинити процес під час тихого бродіння, так як їм імпонує те поєднання цукру і спирту, яке в ньому виходить.
Професіонали ж знають, що краще за все його зупиняти після багаторазового зняття напою з осаду, перед тим як він піде на закупорювання. Втім, столові вина сюди не відносяться, так як вже перебродив матеріал при оптимальній температурі і умови зберігання не може заново почати бродити всередині пляшки.
Натуральні вина без додавання цукру, які готуються за допомогою диких дріжджів, зазвичай виходять міцністю не більше 14 °, яких мало для природної консервації. В цьому випадку уважно стежать за проявом небажаних процесів ферментації та намагаються їх зупинити.
Дріжджові грибки, що викликають уксуснокислое бродіння, також знаходяться у вині і при сприятливих умовах починають активно діяти. В цьому випадку вміння зупинити ферментацію може врятувати напій.
Примусової зупинкою бродіння можна отримати різний спиртне: Напівсухе, напівсолодке і міцне - все буде залежати від часу, коли воно припинилося. Крім цього, зупинка бродіння є відмінним способом стабілізації домашнього алкоголю.
Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах
Існує кілька способів, як зупинити бродіння домашнього вина. Одні способи більш складні та ефективні, інші простіше, але і результат у них менше надійний.
пастеризація
Пастеризація - досить поширений метод, при якому вино піддається нагріванню до певної температури.
Пастеризація запобігає появі багатьох хвороб, до яких схильний молодий напій. Прикладом таких хвороб є прогоркание, пліснявіння, зауксіваніе, ожиріння, молочна ферментація. Під дією високої температури хвороботворні організми просто гинуть.
Крім профілактичної дії пастеризація допомагає зупинити непотрібне бродіння, чим суттєво збільшує термін придатності вина. Пастеризувати вино в домашніх умовах трудомістким, але не складно.
При пастеризації використовується велика каструля, в яку поміщають пляшки з вином. На дно такої каструлі зазвичай укладаються дерев`яні дощечки або кілька шарів рушників. Кількість води має покривати рівень алкоголю в пляшках.
Далі ємність нагрівається до 60-70 ° С і так витримується близько 20 хвилин. З огляду на, що весь процес кип`ятіння проходить на домашній плиті, дуже важливе не упустити момент і не «зварити» вино. Для цього слід контролювати температуру за допомогою водного термометра.
Після пастеризації пляшки швидко охолоджують доливають доверху, закупорюють і відправляють на зберігання.
Кріостабілізація
Інша назва методу - стабілізація холодом. Цим способом користуються винороби, які проживають в місцевості, де деякі сорти винограду визрівають за літо, а в жовтні-листопаді температура на вулиці опускається до нуля.
Також цей спосіб добре підходить власникам підвалів, де до тих же місяцях тримається температура не вище 5 ° С. Холодну температуру можна витримувати і іншим способом, наприклад набуваючи старі холодильники під винну продукцію. Великим плюсом холодильників є підтримка оптимального температурного режиму.
Підвал в цьому плані також хороший, так як в ньому не відбуваються перепади температур. Суть такої стабілізації в обробці вина холодом для запобігання подальшого бродіння і знезараження рідини.
Тару з продукцією відправляють або на вулицю, або в підвал або холодильник на дві-три тижні при оптимальній температурі від 5 градусів і нижче. Головне при кріостабілізаціі - пам`ятати, -при якій температурі вино замерзает-, і не допускати її падіння до такої позначки.
спиртування
Для процесу природної консервації потрібно, щоб у напою була досить висока міцність. У деяких випадках такий градус отримують штучним шляхом - спиртуванням. Зазвичай спирту додають стільки, скільки потрібно, щоб отримати фортецю в 17-18 °. У цьому процесі головне - правильно розрахувати необхідну кількість сировини.
Спирт додають в виноматеріал, ретельно змішують і залишають на деякий час для асиміляції рідин. Отриманий продукт знімають з осаду і розливають по пляшках через 15-20 днів, а потім відправляють на зберігання. Такий напій є очищеним від хвороботворних організмів, а всі небажані процеси ферментації пригнічені.
Використання сорбата калію
Цей метод передбачає повний цикл ферментації і природне випадання винного осаду. Сорбат калію додають після того, як знімають вино з осаду. Напій внаслідок таких маніпуляцій виходить солодкий або напівсолодкий.
Якщо хочеться додати солодощі, то це цілком можна зробити, не побоюючись, що винні дріжджі активізуються.
Є мінус в цьому методі - він не зовсім надійний. Сорбат калію діє лише на дріжджові культури, а ось молочнокислі бактерії, які можуть повторно запустити ферментацію, абсолютно стійкі.
Тому речовина найчастіше застосовується в парі з діоксидом сірки, який здатний зупинити зростання молочнокислих бактерій. У великих кількостях діоксид сірки негативно впливає на смакові якості вина, тому з дозуванням варто бути дуже акуратним.
Використання бисульфита калію або таблеток Campden
Дуже багато винороби стали використовувати бисульфит калію або таблетки Campden як остановітель бродіння для вина. Надійність цього методу досить сумнівна, так як жоден з препаратів не здатний на сто відсотків усунути достатню кількість винних дріжджів, щоб повністю зупинити ферментацію.
Збільшені дози цих препаратів призводять до того, що вино просто неможливо вживати. Так як сульфіти, які є складовою частиною препаратів, мають властивість розсіюватися з вина, шанс того, що частину залишків дріжджових культур почне розмноження заново, дуже великий.
Найчастіше це відбувається, коли вино розливається в тару і відправляється на зберігання, тобто зупинити розмноження можливості не буде, так як ви просто цього не помітите вчасно.