Все про бродінні пива
Основним етапом для приготування популярного пінного алкоголю є бродіння. Сахара, які знаходяться в бродить масі, завдяки впливу мікроорганізмів перетворюються в спирт, вуглекислий газ і інші компоненти.
Яким же чином проходить один з найважливіших етапів в пивоварінні? Яка оптимальна температура на цьому етапі? Чи є особливості?
На цьому етапі можна виділити кілька процесів - первинний і вторинний. Первинний, або основний, процес зброджування починається в момент додавання дріжджовий культури. В процесі сусло покривається піною. Через деякий час, 5-10 днів, дріжджі осідають в бродильной ємності. Після цього алкоголь переливається в ферментер, щоб осіли мертві дріжджові клітини не зіпсували смак кінцевого продукту. В цьому випадку сусло звільняється від хмелевого осаду, частинок зерна і дубильних речовин.
Первинний етап проходить в спеціальному приміщенні - бродильні, де розміщені бродильні чани, в яких якраз і знаходиться пивне сусло. Такі бродільні добре ізолюються і знаходяться поруч з підвалом для доброджування, щоб забезпечити самостійне перетікання «молодого» пива.
Температура в бродильні підтримується на рівні 4-6 градусів. За допомогою приточно-витяжної вентиляції видаляється вуглекислота, що виділяється в процесі зброджування.
Вторинне бродіння має свої нюанси, яким варто приділити увагу.
Вторинне бродіння пива
Вторинна ферментація, або кройзенінг, використовується для виробництва лагерів. Після перекачування «молодого» напою в ємності для холодного зберігання в нього додають активно бродить пиво з додатковою порцією дріжджів.
За допомогою цього відбувається утворення діоксиду вуглецю і усуваються небажані наслідки первинного зброджування. Скільки ж бродить пиво в цьому випадку? Вторинне зброджування спиртного може тривати від тижня до двох місяців. Пивовари можуть фільтрувати дріжджі в залежності від стилю алкоголю і помістити в спеціальні резервуари для дозрівання.
Також на цій стадії може здійснюватися пастеризація, яка зробить напій більш прозорим, а термін придатності більш тривалим. Як і первинне, так і вторинне зброджування впливає на щільність пива-і на те,-скільки градусів в піве- буде в кінцевому результаті.
Таблиця температури бродіння пива
Температура процесу залежить від того, якого саме виду алкоголь повинен бути - верхового або низового шумування, а також від того, який сорт потрібно отримати.
| вид температури | Верхове, градуси | Низове, градуси |
| Початкова | 14-16 | 5-7 |
| ідеальна | 20-24 | 8-11 |
| сорт | температура |
| -Лагер- - американський сухий і солодовий | 7 |
| -Пілснер- - американський і європейський | 7-9 |
| Ламбік і англійський лагер | 7-10 |
| Європейське темне і бурштинове віденське | 9-10 |
| Oktoberfest | 9-12,5 |
| Бок подвійний і ель міцний | 10 |
| Бок | 10-12,5 |
| Біттер, золотистий, коричневий, -індійскій Пейл-ель-, вершковий і вівсяний стаут, світлий і шотландський ель, портер | 12,5 |
| -Копчёное- і -пшенічное- | 12,5 |
| Saison | 12,5-15,5 |
| Ячмінне, сухий і імперський стаут, абатський ель | 15,5 |
Що таке пиво верхового бродіння
найстаршим видом є спиртне, отримане шляхом верхового бродіння. Свою назву процес отримав завдяки тому, що дріжджові культури після брунькування довго не розділяються і утворюють при цьому колонії. На таких колоніях накопичуються бульбашки вуглекислого газу, який, в свою чергу, виштовхує скупчення дріжджових мас наверх.
Йому потрібні більш високі температури, ніж алкоголю, який проводиться за допомогою низової ферментації. Для такої ферментації використовуються дріжджі Saccheromyas Cerevisae. Вони споріднені дріжджів для низового бродіння, але їх оптимальна температура набагато вище і становить 14-28 градусів. Завдяки високій температурі дріжджові культури ростуть набагато швидше, відповідно, і сам процес багаторазово прискорюється. При верхової ферментації не потрібно спеціальних пристосувань для миттєвого охолодження.
Така технологія використовується зазвичай для виробництва пшеничних сортів, а також для сортів з підвищеною часткою спирту. Дозріває таке спиртне дуже швидко, але зберігається дуже мало. Швидка ферментація свого часу була необхідністю. До винаходу холодильних установок лише невелика кількість броварень мало відповідні «холодні» умови для зброджування напою.
Англійські елі, а також багато сортів баварського і бельгійського алкоголю виробляються саме таким чином. Одним з приємних доповнень такого способу є природна -карбонізація-, яка робить спиртне більше пінним і «грайливим».
На сьогодні виробництво напою верховим бродінням викликає все більше і більше інтересу, особливо для тих, хто виробляє -піво в домашніх умовах-. Зросла кількість крафтового пивоварень і менш складне устаткування для виробництва роблять таке спиртне більш вигідним для виробництва.
Що таке пиво низового бродіння
Сучасним способом приготування вважається приготування спиртного за допомогою низового шумування. Цей спосіб відрізняється ускладненим перебігом роботи з дріжджовими культурами. Для такого зброджування потрібно приміщення, в якому буде підтримуватися оптимальна температура в 4-9 градусів.
Під час низової ферментації виходить менша кількість бактерій і, відповідно, весь процес займає більше часу. Наполягання напою проходить набагато довше, ніж це відбувається при верхової ферментації. Напій також вимагає набагато більший часовий проміжок для самого процесу зброджування і подальшого зберігання. Оптимальною температурою для цього процесу вважається 6-10 градусів. В цьому випадку дріжджі не піднімається нагору, а осідають на дно.
Дуже багато виробників віддають перевагу саме цьому способу пивоваріння, так як з комерційної точки зору він виглядає більш доцільним, а спиртне, що отримується таким способом, має приємніші смакові відтінки.
Алкоголь, який проводиться за допомогою дріжджів низового бродіння, відноситься до стилю «лагер», а найпопулярнішими сортами вважаються пілзенское і чорне.
Отримання «пінного» напою - це заняття непросте і вимагає дуже серйозного і ретельного підходу на всіх стадіях - від підбору дріжджовий культури до розливу в пляшки. Зброджування як центральна частина виробництва є досить вимогливим процесом, помилка під час якого зробить кінцевий продукт непридатним до вживання.
Якщо ви збираєтеся скористатися одним із способів бродіння, звичайно, слід порадитися з професійними пивоварами, запастися терпінням і спеціалізованою літературою.