Вино не бродить - що робити в цьому випадку і як врятувати напій?

Вино не бродить

Що робити, коли вино припинило бродіння завчасно або не почало бродити зовсім?

При повному і точному виконанні рецепта виготовлення вина, все одно існує ризик, що використовується для бродіння сировину не заграє або перерве процес через деякий час. Не треба впадати у відчай. У багатьох випадках це завдання вирішується.

фото 1

Потрапляючи в хорошу сферу, вони спочатку починають розмножуватися, потім переходять до переробки цукру. До початку цієї дії може пройти порядна кількість часу, при виникненні якоїсь перешкоди. Старт бродіння дуже залежимо від температури, що застосовується матеріалу, обсягу цукру і кислоти.

Довідка! На ранній стадії перед фільтрацією, бродіння сусла може тривати 4-10 діб.

дії:

  • Почекати 3-4 години із застосуванням чистих культурних або 3-4 дня, з використанням диких дріжджів.
  • Відсутність запуску процесу бродіння може вказувати на проблеми з суслом або дріжджами. Це означає, що необхідно досліджувати сік на норму цукру і кислоти, а потім знову внести свіжі дріжджі або дріжджову закваску з додаванням родзинок, ягід і так далі.

Дуже маленьке вміст кисню при початковому бродінні

В процесі, коли дріжджові грибки розмножилися і приступили до поїдання цукру, їм потрібен кисень, який використовується для запуску процесу бродіння.

При установці гідрозатвори тоді, коли вино тільки почало бродити або відразу ж після додавання в сусло чистих культурних дріжджів, грибків не вистачить кисню і процес розмноження може затягнутися. Бродіння почне протікати мляво і з`явиться небезпека зараження сусла.

дії:

  • Чи не встановлювати водний затвор відразу. Для початку можна накрити тканиною пропускає повітря.
  • Виконується і «провітрювання» вина перед тим як встановити гідрозатвор. Сусло, переважно піднімаючи вище, переливають з ємності в ємність, тим самим насичуючи киснем.

Різниця температур сусла і закваски

Перед змішуванням з суслом, дріжджі готують:

  1. Потрібно змішати 1 ст.води, ст.ложку цукрового піску, можна внести апельсиновий сік, щоб підгодувати.
  2. У дану суміш додати дріжджові грибки, почекати від 15 до 40 хв., Щоб почалася активність.
  3. Далі, закваску вилити в сусло.

важливо! При відміну температури суміші і сусла хоч на 5-7 градусів, дріжджі часто гинуть.

дії:

Заздалегідь виміряти температуру суміщаються рідин, при необхідності привести їх до загального значення. Можна потримати їх в одній навколишньому середовищу протягом години.

Раннє додавання дріжджів після сульфітів

До внесення в вино дріжджів, його переважно обробити сульфітами (Бісульфітом натрію, таблетками Campden, сірої SO2):

  • Сульфіти знезаражують і винищують сторонніх мікробів.
  • Сірка розчиняється в атмосфері, у вигляді газу виходить з соку.

На все потрібні добу. Потім додають чисті культурні дріжджі.

дії:

По закінченню застосування сірки чекати добу і потім додавати дріжджі. Після маніпуляцій ємність тримати відкритою, до повного виходу сірки.

Брак корисних речовин

Крім цукру дріжджів необхідні азот, амінокислота, вітаміни. Таких речовин вистачає в соку винограду, але недостатньо в соках з плодів і ягід.

Довідка! При можливості можна додавати спеціальну підживлення.

дії:

При бродіння внести підживлення для дріжджів в сусло. Потрібно точно виконувати дії описані на упаковці.

При пізньому бродінні, підживлення застосовувати небажано, вона може послужити в якості їжі для шкідливих мікроорганізмів. Можна використовувати джерело діамонійфосфат або тіамін гідрохлорид, який продається в аптеці.

Подивіться відео, в якому майстер винороб розповідає, що робити, якщо сусло не бродить:

Процес припинився через тиждень? Після додавання цукру

Погана герметичність водного затвора

Гідрозатвор не перешкоджає виходу вуглекислого газу з винного судини і запобігає доступ в нього кисню. Велика кількість вуглекислого газу негативно впливає на життєдіяльність дріжджів і створює великий тиск всередині судини, тому його необхідно видаляти.

Наявність в посудині кисню сприяє розмноженню шкідливих мікробів. Вони можуть перетворити вино в оцет, а також посприяти захворюванню вина. Справний водний затвор гарантує якісне бродіння і сигналізує про нього.

Багато хто використовує гумову рукавичку, але за якістю вона не замінить гідрозатвор.

Довідка! Наявність бульбашок повітря в гідрозатвори сигналізує про нормальний бродінні.

дії:

Що можна зробити, якщо вино перестало бродити? Для початку потрібно провести перевірку водного затвора на герметичність. Якщо необхідно, то нанести силіконову мастику або інший герметик. Чи не знімати гідрозатвор без необхідності і не встановлювати в перший час бродіння.

Не дотримання режиму температури

Забезпечення якісного бродіння потребує постійного температурному режимі при певному діапазоні:

  1. Падіння температури нижче 10 градусів значно уповільнює бродіння і може зупинити зовсім.
  2. При підвищенні температури за 30 градусів, призводить до загибелі диких дріжджів, а ось деякі чисті культурні дріжджі функціонують і при більш високій температурі.
  3. Нормальне бродіння вин, протікає при температурах 18-24 градуси.

важливо! Перепади в температурі теж доставляють проблем. Зміна температури сусла за короткий час на 5-7 градусів, призведе до загибелі більшої частини дріжджових грибків. Найбільші перепади можуть привести до загибелі всієї колонії.

Такі перепади дуже небезпечні при пізній стадії бродіння.

дії:

  • Створити для вина комфортні умови з постійною температурою 18-24 градуси.
  • З уповільненням бродіння утримувати температуру 21 градус.
  • При загибелі дріжджів потрібно перезапустити процес.

надлишок цукру

Найбільша і поширена проблема новачків у виготовленні вина. При підвищеній концентрації цукру знижується активність дріжджів.

При вмісті цукру в суслі 20% (1080-1090 г / дм3) процес бродіння припиняється. Ось і вино може перестати блукати після додавання цукрового піску.

важливо! Норма кількості цукру - 10-15%.

дії:

  1. Придбати спиртометр для виміру. При перевищенні вмісту цукру 20%, в сусло додати чистої води, почати з 15% від заг. кількості сусла.
  2. При великій щільності зробити те ж саме. Якщо необхідно, то перезапустити бродіння.
  3. У приготуванні десертного або лікерного вина, цукор вноситься порціями, 2,4,7,10 дні бродіння в однаковій кількості, попередньо розчинивши в достатній кількості бродячого вина.

Підвищений відсоток спирту

Алкоголь - це консервант. Чим більше спирту в суслі, тим менш активні дріжджі. При кількості алкоголю 12-14%, дикі дріжджі гинуть, осаджуючи на дно посудини.

При відсутності ареометра і без визначення кількості цукру на початку процесу, дізнатися вміст алкоголю у вині складно.

Але 12-14% спирту відчувається на смак. Додаючи цукор потрібно розраховувати і вироблення спирту з нього. Середня норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.

дії:

Приступити до освітлення вина, витримування і розливання в тару. Щоб збільшити фортеця, потрібно додати чистих культурних дріжджів не сприйнятлива до спирту.

процес завершився

Кінець бродіння може сигналізувати про завершення процесу. Дикі дріжджі розтягують бродіння на 20-30 діб, на культурних дріжджових грибках процес йде в рази швидше. Багато важить штам дріжджів. Велика температура і потрібну кількість речовин для живлення дріжджів прискорюють дію.

Довідка! В ідеальних умовах бродіння може закінчитися за два тижні, а чисті культурні грибки дріжджів можуть перетравити цукор протягом 5-7 днів.

дії:

Переконатися в закінченні процесу бродіння. Кислий з гірчинкою смак, відсутність відчуття присутності цукру, вказують на те, що бродіння завершено. Питома вага вина 998-1010 г / дм3 по ареометру, свідчить про готовність до освітлення.

Наявність шкідливих мікробів в суслі

У багатьох випадках захворіла вино зливають у відходи.

дії:

  1. Застосовувати чисте, стерильне обладнання.
  2. Стежити за чистотою рук.
  3. Виявивши захворювання на початку розвитку, сусло стерилізувати нагріванням або додати SO2, внести дріжджі.

Що робити, якщо вино не бродить, розповідається на відео:

Як перезапустити процес бродіння домашнього виноградного напою?

Здійснюють через загибель дріжджів або якщо спочатку застосували мертві дріжджові грибки. Для процедури застосовують закваску або чисту культуру дріжджів. Дикі краще замінити культурними дріжджами.

Важливо! У багатьох випадках, якщо відбулося припинення бродіння, вносять дріжджі іменовані «вбивцями». Вони здатні витіснити інші штами і зайняти їх місце в приготуванні якісного продукту.

До дріжджів «вбивцям» відносяться:

  • Red Star Premier Cuvee,
  • Red Star,
  • Lalvin EC-1118,
  • Lalvin K1-V1116.

дії:

До внесення дріжджів, якщо виникла якась проблема, то сусло виправляють. Солодке розбавляють водою, при малій кислотності додають харчову кислоту.

Попередня підготовка дріжджів:

  1. У стерилізовану підлогу літрову банку додати: 250 мл чистої води температурою 27 градусів, 1 ч.ложку цукру, 5-10 мл лимонного або апельсинового соку, щіпку поживних речовин для дріжджів, 1 ч.ложку дріжджів. Живильні речовини замінюються 0,5 чайної ложки тіаміну гідрохлориду,
  2. Закупорити банку пробкою з вати, поставити в тепле місце.
  3. Витримати шість годин, дати зміцніти. Перелити дріжджі в стерилізований посуд для вина, влити туди ж 250 мл вина з застиглим процесом бродіння. Почекати шість годин, влити 500 мл вина. Так кожні шість годин, подвоюючи кількість доливаного вина, поки не переміститься все сусло.

важливо! Даний метод запуску нового бродіння гарантує відмінний результат майже на 100%, тому що процес проходить поступово і у дріжджів є час звикнути до сусла, адаптуватися.

Виготовлення вина не завжди зв`язано з приємними спогадами. Тільки це все одно дає необхідні навички, знання.

Запам`ятовуючи всі помилки, в наступний раз їх вже не допустиш і процес приготування стане приємним, а вино в кілька разів смачніше.

{lang_relativ}

{menu}