Навіщо і як додавати нашатир або інші азотисті речовини в домашнє вино

Для нормального розмноження і життєдіяльності винних дріжджів потрібно цукор, мінеральні і азотисті речовини. Найчастіше ягідні і фруктові соки містять достатню кількість необхідних дріжджів поживних елементів. Проблеми починаються, коли для зниження кислотності сусло сильно розбавляють водою і (або) вносять багато цукру. В результаті концентрація азотистих речовин падає.

Перші кілька днів бродіння йде активно, але потім процес сповільнюється без видимих ​​причин (цукру досить, температура підходяща, концентрація спирту не досягла межі). При нестачі азоту вино бродить довше звичайного, але не набирає фортеці вище 8-9%, частина цукор залишається незбродженого. Якщо в таке сусло правильно внести азотисті сполуки (аміак, нашатир або нашатирний спирт), то бродіння відновлюється до нормальної інтенсивності.

У більшості випадків внесення підгодівлі не потрібно, звичайно її застосовують для приготування домашніх вин з журавлини, чорниці, лохини, брусниці, винних напоїв з квітів і овочів, або в разі дуже кислого сировини, сильно розведеного водою і цукром.

Майже всі магазинні винні дріжджі поставляються разом з розробленою під конкретний штам дріжджових грибків підгодівлею, тому додаткова може бути навіть шкідливою. Підгодовувати домашні вина азотистими сполуками доцільно тільки в разі використання саморобної закваски або диких винних дріжджів, які живуть на поверхні плодів.

дозування

Для підгодівлі вина можна використовувати дві групи азотистих речовин:

• двозаміщений фосфорнокислий, вуглекислий або хлористий амоній (нашатир) - 0,5 г / л;
• нашатирний спирт (водний розчин аміаку) в концентрації: 4-5% - 2 мл / л-10% - 1 мл / л-25% - 0,4 мл / л.

Зазначені речовини продаються в аптеках і магазинах хімічних реактивів. Всі підгодівлі діють однаково, тому між ними немає різниці.

Увага! Використовуйте тільки одна речовина, комбінувати їх не можна.

Найдоступнішим є 10% нашатирний спирт в ампулах по 1 мл. Це дуже зручно, оскільки не потрібно розраховувати дозування - досить купити необхідну кількість ампул на наявний обсяг вина.

При дотриманні дозувань нашатир і нашатирний спирт ніяк не впливають на аромат і смак вина, оскільки їх концентрація незначна і майже всі азотні сполуки переробляються дріжджами.

Коли і як вносити азотисту підгодівлю (інструкція)

Всі підгодівлі рекомендується вносити при початковій роботі з суслом перед додаванням дріжджів.

Амоній (нашатир) поставляється у вигляді порошку, який потрібно попередньо розчинити в невеликій кількості соку, потім вилити в основну партію.

Нашатирний спирт спочатку є водним розчином, його додають відразу.

Після внесення азотної підгодівлі сусло перемішують, далі вносять закваску або винні дріжджі, після чого слідують заданої рецептом і методикою приготування вина.

Увага! У момент внесення підгодівлі колір сусла може злегка змінитися, це нормально.

Якщо бродіння стало млявим через брак азоту (спочатку не додавався), то вино підгодовують нашатирем або нашатирним спиртом, зменшивши рекомендовану кількість в 2 рази. Потрібно злити невелика кількість сусла, розмісти в ньому речовину, потім влити розчин в основну партію вина, що не перемішувати, щоб не піднімати з дна осад.