П`ять методів знизити кислотність домашнього вина

У більшості фруктових соків міститься занадто багато кислоти і мало цукру. Без стабілізації сусла вино виходить дуже кислим і недостатньо міцним. Тільки деякі виноградні і яблучні соки не вимагають виправлення, в інших випадках не обійтися без втручання винороба. Існують методи, що дозволяють нормалізувати кислотність і цукристість, мінімально впливаючи на органолептичні властивості вина.

Визначити початкову кислотність соку можна спеціальним приладом - «вимірником рН» або за довідковими таблицями змісту кислот і цукру у фруктах. Бажано користуватися даними зі свого регіону. Середні дані наведені в таблицях.

Збалансованими вважаються вина з 4-6 грамами кислоти на літр. Під час бродіння концентрація падає, тому початкову кислотність сусла роблять вище - 6-15 грам на літр.

Іноді, наприклад, в грушевому соку, доводиться підвищувати кислотність сусла. Найпростіше це зробити шляхом внесення потрібної кількості лимонної кислоти (соку). У соку одного лимона міститься 4-5 грам кислоти.

Методи зниження кислотності вина

Увага! Знижувати кислотність потрібно до початку або в процесі бродіння (за винятком відстоювання в холоді), працюючи з суслом, а не готовим вином.

1. Розведення водою. Найпоширеніший спосіб, яким користуються майже всі домашні винороби. Один недолік - зменшується екстрактівность вина, в результаті напій втрачає частину аромату і смаку.

Вода знижує кислотність соку в два рази. При цьому важливо враховувати внесений цукор. Після розчинення 1 кг цукру збільшує обсяг сусла на 0,6 літра, знижуючи кислотність в тій же пропорції що й вода.

Припустимо, є сік кислотністю 18 грам на літр і цукристістю 8%. Якщо ми хочемо знизити кислотність до 6 г / л, потрібно розбавити в три рази (18: 6 = 3), тобто додати 2 л води на 1 л соку. Але концентрація кислоти падає і за рахунок внесеного цукру, тому його обсяг потрібно відняти від розрахованої кількості води.

1 грам перебродившего цукру (природного і внесеного) дає 0,6% спирту у вині. Для отримання вина міцністю 12% в цілому потрібно 200 г / л цукру. У прикладі обсяг сусла планується 3 літри, для отримання заданої фортеці потрібно 600 грам цукру. При цьому 80 грам знаходиться в самому соку, значить, під час бродіння потрібно внести ще 520 грам (600-80). Цей цукор буде займати об`єм 0,312 л (520 × 0,6). Зменшуємо кількість води на цей обсяг (2-0,312 = 1,688 л).

Отже, для приготування вина міцністю 12% і кислотністю 0,6% потрібно додати 520 г цукру і 1,688 літра води в сік з самого початку заданими параметрами. Спочатку розрахунки здаються складними, насправді, якщо зрозуміти суть, все просто.

2. Купажування соків. Ідея полягає в тому, щоб кислий сік змішати в певних пропорціях з іншим некислим, вирівнявши загальну кислотність сусла. Бажано змішувати соки одних фруктів, але різних сортів. Наприклад, виноградний з виноградним (червоний з червоним), яблучний з яблучним і т.д. Якщо фрукти різні, в більшості випадків вино виходить несмачним.

На відміну від додавання води змішування соків не зменшує насиченості смаку, це оптимальний спосіб знизити кислотність, але в домашньому виноробстві використовується рідко, оскільки складно знайти відповідний для купажування матеріал.

3. Внесення гасителей кислоти. Додавання в сусло речовин, які нейтралізують кислоту. Це можуть бути спеціальні порошкові хімічні препарати (використовуються відповідно до інструкції) або народні засоби: крейда, гіпс і яєчна шкаралупа.

Спочатку шкаралупу миють, видаляють плівку, яка покриває яйце зсередини, потім кришать на дрібні шматочки. Мел і гіпс можна класти цілком або попередньо потовкти. Частина виноматеріалу відливають в окрему ємність і змішують з гасителем. Для нейтралізації 1 грама кислоти потрібно 1 грам крейди або яєчної шкаралупи. Коли випаде осад, сік зі зниженою кислотністю додають до основного сусла (без осаду). Недолік методу - після нейтралізації може з`явитися неприємний запах.

4. Холод. При зниженні температури до 2-4 ° C солі кислот випадають в осад. Метод застосовується як для сусла, так і для готового вина, з його допомогою можна знизити кислотність на 1-1,5 г / л, що дуже мало. Холодом можна виправити тільки вина з невеликим надлишком кислоти.

5. Кип`ятіння. Висока температура знижує кислотність вина, але цей метод має ряд недоліків, серед яких: згортання білків (зменшується екстрактівность), поява «вареного» смаку, втрата аромату, загибель дріжджів. Через це кип`ятіння майже ніколи не застосовується.