Правильна технологія приготування домашнього вина з яблук

Виноробам-любителям, які не мають доступу до великої кількості хорошого винограду, рекомендую приготувати вино з яблук за рецептом, опублікованому нижче. Виходить дуже смачний і в помірних кількостях корисний напій міцністю 10-12 градусів. Я доведу, що зробити яблучне вино в домашніх умовах простіше, ніж вважається.

Для виноробства придатні будь-які сорти зелених, жовтих і червоних яблук (літні та зимові), головне щоб самі плоди були дозріли і якомога соковитіше. Дозволяється змішувати різні сорти, отримуючи цікаві купажі, наприклад, кислі яблука з більш солодкими.

Складові:

• яблука - 20 кг;
• цукор - 150-400 грам на літр соку.

Автори багатьох рецептів радять розбавляти сік водою, щоб вийшло більше вина. Я вважаю, що головне не кількість, а якість, тому рекомендую робити яблучне вино з чистого соку.

Додавання води доцільно тільки коли використовуються нестиглі, дуже кислі яблука (на смак сік сильно щипає язик). Але навіть в цьому випадку кислотність знижують незначною кількістю води - до 100 мл на літр соку, а не розбавляють в пропорції один до двох або один до трьох.

Рецепт яблучного вина

1. Підготовка яблук. Зірвані з дерева або зібрані на землі яблука не мити, оскільки на шкірці живуть дріжджі, які потрібні для бродіння. Якщо яблука дуже брудні, їх можна протерти сухою ганчіркою або легенько почистити чистою щіткою для взуття.

Щоб в готовому домашньому провині не відчувалося гіркоти, раджу видалити з яблук насіння і серцевину, а у пошкоджених плодів вирізати загнили частини, зіпсовані і запліснявілі частини.

2. Отримання соку. Методика переробки яблук залежить від наявного устаткування. При наявності соковижималки рекомендую використовувати саме цей кухонний інструмент. Вийде чистий сік з мінімальною кількістю м`якоті, що спростить подальше приготування.

Якщо соковижималки немає, можна скористатися механічної теркою. Яблучне пюре потім доведеться віджати іншим способом. Наприклад, марлею (дуже трудомісткий процес) або пресом. У будь-якому випадку, мінімальне завдання - отримати на виході хоча б рідке пюре.

3. Відстоювання соку. Отриманий яблучний сік (або рідке пюре) на 2-3 дні помістити в відкриту ємність з широкою шийкою (велика каструля або бочка), перев`язавши марлею верхню частину для захисту від комах. За цей час в суміш потраплять суперечки диких дріжджів, і вона почне розкладатися на дві фракції - мезгу (залишки шкірки, м`якоті) і звичайний яблучний сік. Мезга буде накопичуватися поверх соку. Для того щоб дріжджі потрапили безпосередньо всередину, потрібно перші 2 дні 3-4 рази на добу перемішати вміст ємності чистою рукою або дерев`яною паличкою.

На третю добу мезга щільним шаром збереться на поверхні, її слід видалити сотейником або друшляком. У ємності повинен залишитися тільки сік і невелика (3-5 мм) плівка. Етап вважається завершеним, коли в суслі з`являється піна, шипіння і характерний уксусно-спиртової запах, який свідчить, що бродіння почалося.

4. Додавання цукру. Кількість залежить від початкової солодощі плодів, чим солодший сік, тим менше цукру додають в яблучне вино, особливо на початковому етапі. Якщо цукристість перевищить 20%, вино буде погано бродити або бродіння зовсім зупиниться. Щоб цього не сталося, цукор краще додавати частинами, а не сипати весь відразу.

Загальна кількість: для отримання сухого яблучного вина рекомендую додавати 150-220 грам цукру на 1 літр заграв соку, концентрація для солодких і десертних сортів - 300-400 грам на літр. Краще не перевищувати ці норми, інакше вино вийде нудотним.

Першу партію (100-150 грам на літр) вносять відразу після зняття з мезги. Цукор просто всипають в бродить сік і перемішують.

Через 4-5 днів можна додати другу порцію (50-100 грам на літр). Для цього потрібно зняти водяний затвор, злити в окрему ємність в два рази менше сусла, ніж планується додати цукру (наприклад, для 500 грам потрібно 250 мл), додати в злитий сік цукор, перемішати. Отриманий цукровий сироп вилити назад в ємність з вином. Знову встановити гідрозатвор.

Процедуру додавання цукру можна повторити ще 1-2 рази через кожні 4-5 днів по описаній вище технології, вносячи по 30-80 грам на літр соку.

5. Бродіння. Спочатку потрібно виключити можливість контакту сусла з повітрям. Якщо цього не зробити, то замість яблучного вина вийде оцет. Як герметичних ємностей раджу використовувати скляні пляшки, банки або пластикові баклажки з-під мінеральної води.

Далі потрібно подбати про відвід вуглекислого газу, який буде виділятися в процесі бродіння. Для цього встановлюють водяний затвор. Виготовляється він у такий спосіб: в кришці посудини зробити невеликий отвір, куди вставити трубочку малого діаметра (кембрік). Кінець трубочки, що знаходиться в посудині, розташувати максимально високо, щоб він не забився піною. Інший кінець кембрика опустити в склянку з водою на 2-3 см. Тепер гази всередині ємності будуть безперешкодно виходити назовні, але повітря не зможе потрапити в ємність з вином.

Альтернативні варіанти - надіти на банку медичну рукавичку з маленькою дірочкою в пальці (робиться голкою) або купити спеціальну кришку-гідрозатвор.

Посудина заповнювати бродячим соком не більше ніж на 4/5 по висоті, так як потрібно залишити обсяг для вуглекислого газу і піни.

Під час бродіння ємність повинна знаходитися в темному і теплому місці (18-25 ° C), оптимальною вважається температура 20-22 градуса. Процес бродіння яблучного вина триває від 30 до 60 днів. Його закінчення визначають по тривалого відсутності бульбашок газу в склянці з водою (здутої рукавичці) і появи осаду на дні.

Увага! Якщо бродіння триває довше 55-ти днів, щоб не з`явився гіркий присмак, вино слід перелити в іншу ємність без осаду на дні і знову встановити водяний затвор.

6. Дозрівання. Отримане на попередньому етапі молоде яблучне вино вже можна пити, але у нього різкуватий запах і смак. Ці недоліки усувають витримкою.

Знадобиться ще одна абсолютно чиста і суха герметична ємність. Тут важливо виключити можливість потрапляння сторонніх дріжджів, тому рекомендую добре вимити приготований посудину гарячою кип`яченою водою, а потім просушити феном.

За допомогою трубки водяного затвора яблучне вино перелити з однієї ємності в іншу. Спочатку злити верхні, самі освітлені шари, потім перейти до нижніх, намагаючись не зачепити осад на дні. При бажанні відфільтрований напій можна підсолодити (додати цукор за смаком) або закріпити (влити спирт 40% або горілку в кількості 2-15% від обсягу вина). Закріплення сприяє зберіганню, але смак стає жорсткішим.

Посудина заповнити вином доверху і герметично закрити. Якщо додавався цукор, краще перші 7-10 днів тримати під водяним затвором на випадок повторного бродіння. Вино зберігати в темному прохолодному місці (6-16 ° C) протягом 60-120 днів. Цього часу достатньо для його повного дозрівання і поліпшення смаку.

Спочатку раз в 10-15 днів потрібно знімати вино з осаду шляхом переливання в іншу ємність. Згодом осад буде з`являтися рідше, тоді частоту фильтраций теж можна зменшити. Домашнє вино з яблук вважається готовим, коли осад більше не випадає або його кількість мінімально. Після цього вино можна розлити в пляшки і герметично закрити.