Чому вино перетворюється в оцет
Навіть найкраще вино через кілька днів після відкупорювання пробки стає кислим і непридатним до вживання. Це означає, що воно скисло, простіше кажучи, перетворилося в оцет. Проблема скисання добре відома домашнім виноробам, так як може зіпсувати будь-яке вино (яблучне, виноградне, вишневе і т.д.). Ми розглянемо причини скисання вина і заходи профілактики, що дозволяють зберегти напій.
Вино перетворюється в оцет при вільному доступі повітря в ємність. Оцтові бактерії, мільйони яких живуть в Забрідь виноматеріалі, при достатній кількості кисню і температурі 6-45 ° C активізуються, переробляючи винний спирт на воду і оцтову кислоту. Залежно від температури, концентрації кисню і особливостей вина процес скисання триває від 3-4 днів до декількох тижнів. Діяльність бактерій припиняється, коли спирту майже не залишається (у винному оцті його менше 0,2% від обсягу).
Визначити скисання можна по запаху і смаку. Спочатку у вина з`являється специфічний різкий запах і кислуватий присмак. Через кілька днів кислотність посилюється, а фортеця падає. Тому відкрите вино можна зберігати довго, максимум 2-3 дні в холодильнику, щільно закривши його назад пробкою.
Під час виробництва і зберігання можуть скиснути як магазинні, так і домашні вина. Щоб не допустити цього винзаводи додають в свої напої консерванти, які блокують розвиток оцтових бактерій. Найпопулярнішим консервантом є сульфіти (солі сірчаної кислоти). Сірка в вині запобігає утворенню оцтової кислоти, але при великих концентраціях вона небезпечна для здоров`я.
Захистити домашнє вино від попадання повітря на час бродіння допомагає гідрозатвор - спеціальний пристрій, герметично закриває ємність, але дозволяє виводити назовні вуглекислий газ, який виділяється в процесі бродіння. Готове вино розливають у пляшки, герметично закривають пробками і зберігають при низьких температурах.
Оцтове скисання відноситься до «хвороб вина», які «не лікуються». Це означає, що якщо вино перейшло в оцет, то виправити його вже неможливо. На початкових стадіях скисання (в перші кілька днів) деякі винороби намагаються зупинити оцтове бродіння пастеризацією домашнього вина.
Для цього вони нагрівають напій в скляних пляшках до 60-65 ° C і проварюють його протягом 20 хвилин. Але навіть невелика кількість оцту у вині псує смак, при цьому немає ніякої гарантії, що пастеризація допоможе зупинити скисання. У більшості випадків кисле вино просто виливають або роблять з нього домашній винний оцет.
Для приготування оцту годиться будь-яке червоне або біле вино, можна брати домашнє. Досить на 2-3 тижні залишити відкритою скляну (дуже важливо) пляшку з вином при кімнатній температурі.