Профілактика та видалення цвілі з домашнього вина
Під час чергової перевірки ви можете виявити, що вино покрилося цвіллю. Швидше за все, порушена технологія приготування або температурний режим. Якщо хвороба не встигла поширитися, напій можна врятувати. Як це зробити я розповім далі.
Винна цвіль (цвель) - це колонії пленчатих грибків (кандида, мікодерма і ін.), Які за сприятливих умов вражають сусло, переробляючи поживні органічні сполуки (цукор, кислоту, спирт) на воду, вуглекислий газ та інші речовини, що псують смак вина.
Ознаки: спочатку на поверхні зараженого вина з`являється тонка безбарвна або біла гладка плівка, яка з часом розростається, ущільнюється, починає липнути до стінок ємності. Далі куля цвілі помітно темніє, стає товстим і зморшкуватим. У вина з`являється неприємний запах тухлої води. На заключному етапі колонія цвілевих грибків опускається на дно, приводячи до безповоротної псування напою.
Умови появи цвілі на вини:
- потрапляння збудника в сусло (недостатня стерильність сировини, інструментів і ємностей);
- відкритий доступ кисню;
- температура 22-28 ° C;
- вологість вище 85%;
- вміст спирту менше 12%;
- низька кислотність сусла (червоні виноградні вина заражаються швидше білих).
Заходи профілактики:
1. Не допустити потрапляння грибкових спор в сусло. Стерилізувати все використовуються судини, кришки, пробки і інструменти. Ретельно мити руки перед роботою з виноматеріалом. Уважно перебирати сировину, не допускаючи попадання в сусло підгнилих і запліснявілих ягід.
2. Якщо застосовується метод бродіння на мезге (без відділення шкірки і м`якоті від соку), постійно перемішувати сплив шар, щоб мезга довго не контактувала з киснем.
3. Сильно не розбавляти сусло водою, підтримуючи нормальну кислотність (3-8 г / дм3). При необхідності додати на вино лимонну кислоту.
4. Захистити напій від доступу кисню, встановивши на час бродіння гідрозатвор і перевіривши його герметичність. Це дозволить уникнути не лише розвитку цвілі, але і інших хвороб домашнього вина, наприклад, оцтового скисання.
5. Після бродіння зберігати напій при низькій температурі (10-16 ° C).
Методика видалення цвілі з вина
Позбавлятися від розвиненою цвілі безглуздо, так як відходи життєдіяльності грибків (вода вуглекислий газ, альдегіди) безповоротно псують смак вина, усунення самих мікроорганізмів нічого не змінить.
На ранніх етапах захворювання напій можна спробувати врятувати, дотримуючись такою технологією:
1. Переливання. Чистим пальцем зробити в плівці невеликий отвір, крізь яке в середину ємності із зараженим вином опустити один кінець гумової трубочки, наприклад, від крапельниці, і перелити напій в іншу посудину без осаду і верхнього шару. Важливо стежити за переливанням, щоб плівка не потрапила в нову ємність.
2. Стерилізація. Нагріти сусло до 70-75 ° C, проварити 2-3 хвилини, зняти з вогню, щільно закрити кришкою, після чого охолодити до кімнатної температури. Альтернативний метод - опустити у ємність з вином сірчаний гніт і тримати його поки не згасне. Потім герметично закрити посудину.
3. Стабілізація. Рекомендую заграти вино повторно, додавши в нього свіжий сік і (або) цукор. Готові вина також стабілізують спиртом (бажано винним), підвищуючи міцність напою до 14-15%.