Що робити, якщо припинилося бродіння вина
При виробництві домашнього алкоголю потрібно строго слідувати рецептом, щоб кінцевий результат вас порадував. Домашнє вино дуже примхливий алкоголь: і його якість, і смак залежать не тільки від сорту винограду, який ви використовуєте. Всі винороби знають, що самий складний і довгий процес - бродіння вина. Але що робити, якщо вино не бродить?
Menu
- Мало кисню або відсутність герметизації
- перепади температури
- кількість цукру
- неякісні дріжджі
- цвіль
- Процес бродіння завершився
Давайте розглянемо найпоширеніші проблеми, з якими ви можете зіткнутися, і знайдемо їх рішення.
Грибки спочатку починають процес розмноження і тільки потім думають про їжу. Зазвичай на це може піти від 3-72 годин. Спираючись на вищезазначені фактори, робимо висновок, що потрібно набратися терпіння і просто почекати.
Мало кисню або відсутність герметизації
З даною проблемою стикається майже кожен початківець винороб. Бродіння проходить в два етапи. На першому етапі для гарного розмноження дріжджових грибків важлива наявність кисню, через недостатнє його кількості процес розмноження може зупинитися. Отже, спочатку накриваємо посудину марлею, а потім вже гідрозатворів.
Але і тут все не так просто. На цьому етапі важлива хороша герметизація. Якщо в посудину з суслом буде надходити кисень у великій кількості, то відбудеться окислення продукту. Простіше кажучи, ваше вино скисне, і ви його вже не врятуєте. Якщо посудина герметично закритий гідрозатворів, він буде виділяти бульбашки повітря.
Також варто пам`ятати про те, що відкривати посудину з вином можна тільки один раз на добу, не більше, ніж на 10-15 хвилин, і герметично закрити знову.
перепади температури
Щоб процес бродіння правильно запустився, потрібно дотримуватися температурного режиму. Варто знати, що дріжджі починають працювати при плюсовій температурі від 10 до 30 градусів. Якщо в приміщенні, де зберігається сусло, буде нижче 10 градусів, то активізація сповільнюється або її зовсім не буде. А ось при температурі більше 30 градусів дріжджі загинуть.
Що робити, якщо вино не бродить? Щоб уникнути цієї ситуації, потрібно виміряти температуру приміщення, де буде стояти посудину з суслом. Оптимальна температура для активізації дріжджів - 15-25 градусів вище нуля. Далі бажано підтримувати вихідну температуру, при якій вино заграло, і не допускати перепадів.
Якщо дріжджі загинули від занадто високої температури, то потрібно додати винну закваску або порцію неспиртного дріжджів, щоб відновити бродіння.
кількість цукру
Цукор виконує дуже важливу роль в процесі бродіння сусла. Саме він є головною їжею для дріжджів і від його кількості залежить і подальший результат. Варто знати, що якщо в суслі не вистачає цукру, то і дріжджів нічого переробляти, отже, бродіння зупиниться. Але і його велика кількість ні до чого доброго не приведе, тому що він вже виступить в ролі консерванту і зупинить бродіння. Тому потрібно знайти золоту середину і запам`ятати, що правильний відсоток цукристості сусла - 10-20%.
Отже, що робити, якщо вино перестало бродити через нестачу цукру? Якщо ви вимірювали відсоток цукру приладом або спробували вино на смак і відчули підвищену кислотність, то потрібно додати в нього 50-100 г цукрового піску на один літр соку і ретельно розмішати його.
Якщо ж ваше сусло має занадто густу консистенцію і кількість цукру робить його нудотним, потрібно розбавити водою або кислим соком, але не більше 15% від початкової кількості рідини.
неякісні дріжджі
На жаль, диким штамів дріжджів, які знаходяться в шкурках винограду, властива нестабільність, і в будь-який момент вони можуть припинити свою дію, а ви навіть не зрозумієте, чому це сталося.
Також дуже хорошим ефектом володіє саморобна закваска, але на її приготування піде кілька днів. Але щоб себе підстрахувати, її можна зробити заздалегідь. Візьміть 200 г хорошого родзинок, 50 г цукрового піску і залийте двома склянками теплої води. Посудина потрібно закрити марлею і поставити в тепле місце на 4 дні. Таку закваску можна зберігати в холодильнику 10 днів.
цвіль
Підступна цвіль - ще одна причина, через яку ваше сусло буде зіпсовано. Цвіль - це теж гриби, але досить небезпечні для організму людини. Ідеальне середовище для розмноження цвілі - висока вологість, висока температура, низька кислотність, нестача спирту і гнилі ягоди. Тому дуже важливо стежити за тим, щоб ягоди були без ознак гнилі. Всі судини, які будуть використовуватися для приготування вина, потрібно ретельно промити і стерилізувати.
Якщо ваше сусло вже заражено пліснявими грибками, то краще за все від нього позбутися і не наражати себе на небезпеку. Після цього потрібно гарненько вимити і стерилізувати бутлі, щоб не заразити наступний винний матеріал.
Деякі намагаються врятувати сусло на початкових стадіях хвороби, але це не дає стовідсоткової гарантії на успіх. Для цього потрібно повністю зняти гриби з поверхні і процідити вино в чисту тару. Будьте дуже уважні і стежте, щоб цвіль не потрапила в новий посудину.
Напій проварюють при температурі 75 градусів кілька хвилин і охолоджують при кімнатній температурі. Потім додають цукор, свіжий сік, щоб його стабілізувати.
Процес бродіння завершився
Винні дріжджі припиняють свою роботу і гинуть, коли фортеця сусла досягає 10-13 градусів. Щоб підвищити градус напою, в нього вже додатково додають спирт, так як домогтися більш високої міцності природним шляхом неможливо.
В ідеальних умовах дикі дріжджі працюють 20-30 днів, а чисті культури можуть переробити весь цукор за тиждень.
Ознаки завершення бродіння:
- відсутність бульбашок;
- рідина не сичить;
- рідина стала світліше;
- на дні з`явився осад.
Вино не повинно бути солодким, його смак повинен бути кисло-гірким і гармонійним. За допомогою ареометра виміряйте питома вага вина, він повинен становити - 998-1010 г / дм3. Всі ці ознаки говорять про те, що можна приступати до фільтрації напою, розливати в пляшки і відправляти дозрівати в прохолодне місце.
Чи можна додати цукор в вино після бродіння
Після завершення процесу бродіння напій можна підсолодити декількома способами.
Можна просто додати цукор з розрахунку:
- для сухого виду - 20 г на 1 літр;
- лікерного - від 130 г на 1 літр;
- напівсолодкого - 75 г на 1 літр;
- солодкого - 120 г на 1 літр.
Щоб він добре розчинився, налийте в ємність вино, додайте необхідну кількість цукрового піску і ретельно розмішайте до повного розчинення. Отриману солодку масу перелийте в бутель з напоєм. Після цього його потрібно зберігати в темному і прохолодному місці при температурі 8-16 градусів.
- Якщо у вас об`ємна і багатолітрових тара, то можна використовувати полотняні мішечок. Наповніть мішечок цукровим піском або липовим медом і підвісьте його на шийці посудини так, щоб він стосувався рідини і рівномірно розчинявся.
- Для подслащения дуже кислих вин, можна використовувати сироп. У каструлю налийте 2-3 склянки напою, додайте цукор за смаком і нагрійте на повільному вогні. Після того як цукор повністю розчинився, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть приблизно годину. Потім повністю охолодіть сироп і перелийте в основну масу напою.
При додаванні цукрового піску будьте обережні і не перестарайтеся, так як велика кількість цукру може активувати дріжджі і ваш напій перетвориться на оцет. Якщо ви зіткнулися з такою проблемою, то вам необхідно дізнатися, -що робити, якщо вино зауксілось-.