Пастеризація вина в домашніх умовах
Пастеризацію проводять багато винороби, які готують напій в домашніх умовах. Особливо якщо заготовлюється велика партія алкоголю, який буде розпробував через тривалий час. Отже, що ж означає цей термін, звідки він взявся? Як правильно провести процедуру у себе вдома?
Menu
Для початку слід зрозуміти, що означає сам термін. Пастеризація - це одноразове нагрівання продуктів або речовин, найчастіше знаходяться в рідкому стані, до 60 ° С протягом 60 хвилин або при температурі від 70 до 80 ° С протягом 30 хвилин.
Першовідкривачем такого підходу є французький мікробіолог Луї Пастер. Технологія була науково обгрунтована в 1860 році і використовується по сьогоднішній день для проведення знезараження харчових продуктів і продовження термінів їх зберігання.
В процесі нагрівання знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, але життєздатними залишаються їхні суперечки, і при настанні сприятливих умов вони можуть почати розвиватися. Є чотири види пастеризації з різним температурним режимом:
- тривала - проходить 30-40 хвилин при температурі до 65 ° С;
- коротка - до 90 ° С, триває від півхвилини до хвилини;
- миттєва - 98 ° С, триває кілька секунд;
- ультрапастеризація - 100 ° С, триває теж кілька секунд.
Що ж таке пастеризація вина? Це також процес короткочасного нагрівання в безкисневому середовищі для запобігання мікробної хвороб вина.
Температурний режим підбирається в залежності від сорту напою, від 55 до 70 ° С. Процедура проводиться для того, щоб домашні вина стали більш стабільними, разлівозрелимі, а також поліпшили смакові і ароматичні якості.
Пастеризація напою має на увазі складні хімічні, біологічні та фізичні процеси - руйнування клітин бактерій, втрата активності окислювальних ферментів, швидкість протікання яких безпосередньо залежить від температури і тривалості нагріву.
Для того щоб визначити відповідний режим, в розрахунок також береться термостійкість самих мікроорганізмів, тобто умови, при яких вони втрачають здатність до розмноження.
Стійкість шкідливих бактерій залежить від багатьох факторів, наприклад вид, штам, їх концентрація, склад і кислотність винної середовища
Якщо алкоголь має високу спиртуозністю, в ньому є фенольні речовини, доданий діоксид сірки, а кислотність низька - це все значно знижує життєстійкість організмів. Чим вище кількість шкідливої флори у вині, тим вище параметри пастеризації.
Не варто також плутати цей процес зі стерилізацією. Досить часто в інтернеті можна зустріти статті, про те як стерилізувати домашнє вино в домашніх умовах, де одне поняття підміняється іншим. Стерилізація - це термообробка, яка призначається для повного знищення всіх мікроорганізмів, в тому числі і їх суперечка. Вона проводиться при температурі понад 100 ° С, протягом певного часу.
Коли і для чого потрібно пастеризувати вино в домашніх умовах
Вино, приготоване в домашніх умовах, звичайно містить велику кількість цукру, який є прекрасним середовищем для життя і розмноження різних бактерій і хвороботворних мікроорганізмів. Їх діяльність може призводити в непридатність алкоголь, що знаходиться на тривалому зберіганні, так як це призводить до серйозних винним захворювань:
- прогоркание;
- слизеобразование в результаті підвищення жирності;
- молочнокисле розкладання;
- заплесневение;
- уксуснокислое скисання.
Саме в цих випадках використовується пастеризація, так як всі ці хвороби «бояться» термічних обробок і в результаті гинуть. Крім «оздоровчого» ефекту, процедура також збільшує кількість часу зберігання алкоголю. після пастеризації домашнє вино досить швидко дозріває, а також поліпшується його смак і ароматичні характеристики.
Як правильно пастеризувати вино в домашніх умовах
умови ефективності
- Вино має бути прозорим. Перед процедурою слід провести -осветленіе вина-, щоб прибрати помутніння і залишки дріжджових культур, так як при нагріванні вони зіпсують смак і запах.
- Важливо дотримуватися умова - не нагрівати напій вище 70 ° С, інакше ви його зваріть.
- Потрібно захистити алкоголь від контакту з повітрям, інакше при нагріванні спиртне буде окислюватися, що негативно позначиться на його смак.
- При нагріванні вино слід поміщати в неметаллическую тару, стійку до високої температури, наприклад скляні пляшки.
- Пляшки слід простерилізувати паром або окропом.
- Наповнювати ємність найкраще через тонку трубочку, таким чином мінімізується попадання повітря.
- Температура вина, яке наливається в тару, повинна бути близько 10 ° С.
- Не забувайте, що при нагріванні рідина розширюється, тому залиште три сантиметри до кінця горлечка.
- Щільно укупорьте пляшку.
- Після пастеризації зберігайте алкоголь в прохолодному приміщенні, захищеному від світла.
пастеризація
Якщо ви використовуєте для процесу водяну баню, тоді її слід правильно підготувати.
- Потрібно взяти каструлю або чан великого обсягу.
- На дно покладіть дерев`яну решітку або рушник, складений у кілька разів, щоб пляшки не лопнули при контакті з гарячою поверхнею.
- Щоб проконтролювати температуру, в центр каструлі можна опустити ємність з водою і зануреним в неї термометром.
- Навколо ємності з водою розставте пляшки з вином.
- Каструлю слід заповнити холодною водою до рівня алкоголю в пляшках.
Після завершення підготовчого процесу настає черга найважливішої частини - нагрівання. Для різних видів спиртного використовується різний температурний режим.
- Солодке вино нагрівається до 65 ° С.
- неміцне столове вино пастеризується при 55 ° С.
- Напівсолодке вино проходить обробку при 60 ° С.
Фахівці не рекомендують відхилятися від значень більш ніж на три градуси.
Також важливо не перетримати спиртне в нагрітій середовищі, для цього необхідно знати точну кількість часу, а це в свою чергу залежить від обсягу пляшок.
- 500 мл нагрівають 15 хвилин.
- 700 мл нагрівають 20 хвилин.
- 1 літр нагрівають 25 хвилин.
По завершенні термічної обробки приберіть з вогню вашу каструлю. Далі домашні вина слід охолодити до 40 ° С за допомогою крижаної води. Охолоджений напій слід протерти і перевірити герметичність пробок.
Для більш надійного ефекту їх зазвичай запечатують сургучем чи парафіном. Тепер напій можна помістити в сухий льох, де буде триматися температура в 10-12 ° С. Пляшки найкраще тримати в горизонтальному положенні, кришкою до стіни. У такому вигляді домашні вина можуть зберігатися дуже довго, не змінюючи своєї якості.
В процесі немає нічого складного, тут потрібно тільки витримка і уважність. В результаті домашні вина будуть більш стійкими до «недружнім» організмам, продовжать свій термін зберігання і поліпшать смакові якості.
Це найбільш щадний для напою і дегустатора вид боротьби з небажаними ефектами. На відміну від тієї ж сульфитации він не завдає шкоди.