Що робити якщо домашнє вино покрилося цвіллю - поради виноробів

Ви з року в рік готуєте вино в домашніх умовах або тільки перший раз пробуєте? Бентежить новоутворення у вигляді плівки на поверхні вина? Підозрюєте, що вино покривається пліснявою? Давайте розберемося.

Вино приготовлено за тією ж технологією що і раніше готували, з винограду, який ви знаєте, а цвіль з`явилася. Що робити і як боротися?

Виявлення появи грибка цвілі на домашньому вини

В один прекрасний день, нічого не підозрюючи, ви помічаєте, що ваше вино покривається пліснявою і виявляєте поверх нього плівку у вигляді цвілі або цвіли - грибок вразив сусло з вашим напоєм. Поява грибка починається з тонкої плівки на поверхні.

Якщо, ви виявили дану неприємність на перших етапах, значить, вино ще можна врятувати. У разі виявлення великого скупчення грибкових плям або цвіль повністю покрила поверхню домашнього вина, почала осідати на стінках сусла і опадати на дно, буде свідчити про те, що сусло, швидше за все, доведеться вилити.

Хоча, існує варіант порятунку, перегонка зіпсувалося вина в спирт.

Вино покривається пліснявою, в чому причина виникнення

Після збору плодів або ягід, перед тим як робити домашнє вино, їх ретельно перебирають від гнилих і запліснявілих. Але не миють, щоб зберегти винні дріжджі, які містяться на поверхні.

• Якість і миття сировини. У момент перебирання, потрібно уважно стежити, щоб погане сировину не потрапило в ємність. В іншому випадку можна зіпсувати всю партію майбутнього напою. Досить часто, для зниження кислотності вина, додають воду, але мало хто знає, якщо додати занадто багато води, кислотність знизиться і це може привести до утворення грибка і вино покривається пліснявою. Нормою кислотності вважається від 3 до 8 г / дм3.
• Герметизація ємності для бродіння. У момент бродіння, горловину сусла закривають рукавичкою або ж гідрозатворів. Краще, звичайно гідрозатвор. Порушення герметизації може призвести до потрапляння в ємність кисню, який буде контактувати з суслом і привести до скисання або виникнення плісняви ​​на домашньому вини.
• Недолік цукру в плодах і ягодах. Ягоди можуть містити мала кількість цукру, а це не дасть майбутньому вину бродіння і фортеці, що може привести до появи цвілі.
• У суслі велику кількість вільного місця

Ще однією з причин може бути не повне заповнення ємності, внаслідок чого з`являється можливість утворення в порожньому просторі плівчастих дріжджів.

Усунення виникла цвілі на поверхні домашнього вина

Якщо біда вже сталася, будемо виправляти і лікувати напій.

На ранніх стадіях, коли домашнє вино покривається пліснявою у вигляді утворення плівки, необхідно в плівці виконати невеликий простір і вставити чисту трубочку (можна взяти крапельницю), далі все акуратно злити в чисту ємність.

Але слід стежити, щоб осад із сусла і верхнє утворення цвілі не були в нову ємність, інакше можна буде остаточно все зіпсувати. Нехай краще залишиться невелика кількість у бутлях. Після чого слід злити осад і цвіль.

Другий варіант більш-менш клопіткий, якщо у вас залишилася винна заготівля в пляшечці, слід також зробити отвір в цвіли і акуратно через трубочку доливати в ємність не заражених вино, до тих пір, поки воно не почне переливатися через горловину сусла.

Наступний варіант не дуже поширений, але теж дієвий. Для цього необхідно додати свіжий виноградний сік, або трохи цукру, для того, щоб запустити повторний процес бродіння.

Профілактика та позбавлення від цвілі на вині

Сірчана кислота - смерть винному грибку. Порожню ємність (сусло) перед затокою недавно сцеженного вина, необхідно за допомогою сірчаного гніту Окур, що вб`є весь грибок. Метод не складний, але не у кожного є така можливість.

Додавання горілки, спирту або ж винного спирту. Даний метод дозволяє стабілізувати градус напою, і не дає грибку можливість розмножуватися. Варто відмітити, часто домашнє вино покривається пліснявою, якщо його градус нижче 12 відсотків.

Пастеризація вина - метод клопіткий, але дієвий. Для цього необхідно вимити і стерилізувати сулію над парою протягом декількох хвилин, після чого бутель закривають стерильною кришкою і дають охолонути до кімнатної температури.

В цей час, ємність, в яку було злито вино, занурюють в більш широку каструлю з водою (перед цим на дно кладуть дерев`яну підставку) і нагрівають до 70 градусів. Після чого дають трохи охолонути, відкривають бутель і швидко переливають нагріте вино.

Бажано закривати стерильним гідрозатворів.

Що робити якщо домашнє вино покрилося цвіллю, як врятувати напій

Ви щороку робите домашнє вино по одній і тій же технології, використовуєте виноград того ж сорту. Раніше у вас виходив ароматний напій - насичений, прозорий. А в цей раз ви помітили на поверхні білу або прозору плівку - цвель. Що трапилося? Звідки взялася пліснява на домашньому вини? Чи можна врятувати напій і як це зробити? Відповіді на питання ви дізнаєтеся у статті.

Винна цвель або цвіль - це хвороба, яку викликає скупчення плівчастих дріжджів

Що робити, якщо домашнє вино покрилося цвіллю?

Цвель з`являється у вині через великої кількості плівчастих дріжджів. Якщо на поверхні вина почала з`являтися тонка біла або безбарвна плівка, напій ще можна врятувати.

Але якщо цвіль поширилася по всій поверхні, її грудки опустилися на дно, справи кепські. Напій в цій ситуації темніє, стає мутним.

Така реакція свідчить про те, що винні кислоти перетворилися в вуглекислоту і воду.

Чому цвіте вино?

Грибок у виноградному напої може з`явитися через порушення технології приготування, бродіння або використання неякісного винограду. Поширенню цвілі по його поверхні супроводжують зовнішні фактори:

• Гнилі ягоди в суслі. Винороби не миють виноград, так як на його поверхні знаходяться дріжджі, що прискорюють процес бродіння. Але ягоди рекомендовано ретельно перебирати, позбавляючись від запліснявілих, щоб не зіпсувати всю партію.
• Додавання в напій води знижує кислотність сусла, робить вино менш густим, але з водою потрібно бути обережним. Винний концентрат містить кислоти, які пригнічують патогенні бактерії. При додаванні води дію кислоти знижується, створюються сприятливі умови для розвитку цвіли.
• Попадання кисню в бутель в процесі бродіння вина призводить до того, що вино скисає, його поверхня може покритися пліснявий плівкою. Щоб цього не сталося, бутлі з суслом повинні бути герметично закриті. У місцях установки гідрозатвори або рукавички не повинно бути щілин, через які проникає повітря всередину.

Гнилі ягоди винограду сприяють утворенню цвілі

Інші причини утворення цвілі

Цвіль у вині утворюється при порушеннях температурного режиму. Для нормального бродіння сусла потрібна температура 22-23 градуса. Для дозрівання вина оптимальний температурний режим - 13-15 градусів.

Недостатня кількість цукру також створює сприятливі умови для розвитку цвілевих дріжджів. Винороби розуміють, що кількість цукру впливає на міцність напою.

Цукор в процесі бродіння перетворюється в спирт, чим вище градус напою, тим менше шансів у цвіли - спирт гальмує її розвиток.

У групі ризику знаходяться десертні, сухі, напівсухі вина. Нефільтроване сусло - ще одна причина того, що на вини з`явилася цвіль. У ньому утворюється густий осад і створюється сприятливе середовище для розвитку цвілі.

Виноробство - процес тонкий і складний, якщо вчасно не перецідити сусло, зіпсується смак кінцевого напою. Якщо процес бродіння не розпочалося, то в шкірці ягід недостатньо диких дріжджів - потрібно додати в сусло чисті культурні дріжджі або закваску.

Інакше напій буде зіпсований.

Як врятувати домашнє вино?

Домашнє вино з цвіллю можна врятувати на стадії утворення плівки. Для цього акуратно проткніть плівку - в діаметр отвору повинен вільно увійти шланг, через який ви будете зливати вино.

Під час переливання напою в чисту ємність стежте, щоб не пішов осад і плівка. Зацвілий шар можна прибрати і іншим способом.

Для цього занурте шланг в бутель крізь плівку (НЕ прориваючи її) і долийте чисте вино так, щоб вміст ємності вихлюпнулося через край. З ним вийде і цвель, що утворилася на поверхні.

Так виглядає плівка на домашньому вини

Фільтрація і пастеризація

Що робити, якщо домашнє вино покрилося цвіллю і грудочки вже осідають всередину? Ефективний спосіб - фільтрація активованим вугіллям. На 1 літр напою необхідна 1 столова ложка подрібненого вугілля. Додайте його в сусло, перемішайте і дайте осадку відстоятися, потім перецідити. Врятувати напій допоможе і пастеризація. Проводиться вона в кілька етапів:

• Візьміть каструлю і встановіть на дно дерев`яний круг.
• Поставте на коло бутель з вином і залийте його теплою водою.
• Доведіть воду до кипіння, зменшіть вогонь і кип`ятіть 5-6 хвилин.

Хвороби і вади вина

Будь-який відступ від технології виготовлення і умов зберігання вина може привести до розвитку в ньому вад і різного роду захворювань. В основі захворювань вина головним чином лежить життєдіяльність шкідливих мікроорганізмів, які найчастіше потрапляють в сусло з дикими дріжджами.

Найпоширенішими хворобами вина є цвітіння, ожиріння, оцтове скисання і яблучно-молочнокисле бродіння. Вилікувати вино від них буває дуже складно, практично неможливо. Що ж стосується вад, причина яких криється, як правило, в недбалості винороба, вони цілком виправити.

Це в першу чергу помутніння, побуріння, почорніння, запах і смак тухлих яєць, пліснявий і гіркий смак.

• помутніння може бути викликано невеликим вмістом дубильних речовин у вині (грушеве, сливове) або недотриманням температурного режиму при зберіганні (температура вище 20-25 ° С).

Якщо помутніння сталося з першої причини, вино треба провітрити, дати йому відстоятися, після чого акуратно зняти з осаду. Іноді цього буває недостатньо, тоді його слід спочатку освітлити, а потім профільтрувати.

У прозорих легких столових винах і просто не вибродівшєє винах, що зберігаються в теплому приміщенні, може початися бродіння, і тоді вони помутнеют. В цьому випадку треба дати їм добродити, і в результаті цього освітлення відбудеться само собою.

• побуріння відбувається, як правило, в період тихого бродіння вина під впливом повітря. Спочатку на поверхні з`являються бурі плями, а потім мутніє все вино. Згодом цей порок усувається: муть поступово осідає на дно у вигляді бурого порошку жовтуватого відтінку.

Однак цей процес можна прискорити: відфільтрувати вино і перелити його в чисту ємність або поставити його в тепле місце, додати цукру і викликати вторинне бродіння.

• почорніння - це результат контакту вина з залізом, в результаті якого з`являється чорна муть. Цей порок особливо яскраво проявляється в білих винах - таких, як грушеве і яблучне.

Вино може освітлити і саме, так як сполуки заліза поступово осідають на дно ємності.

А щоб прискорити цей процес, вино можна провітрити, додати в нього таніну (0,5 г на 10 л вина), добре перемішати, ще раз провітрити, дати відстоятися 2-3 тижні і зняти з осаду.

• Запах і смак тухлих яєць з`являються у вині по ряду причин. По-перше, в результаті надмірного обкурювання посуду сіркою. По-друге, при додаванні в сусло для підсолоджування цукру-рафінаду, що містить ультрамарин - сірчисте з`єднання, що додає цукру білизну.

По-третє, якщо вино своєчасно не було знято з осаду після бурхливого бродіння, а мертві дріжджі почали розкладатися. Найчастіше це відбувається з винами, що містять недостатню кількість спирту і кислоти. По-четверте, при зараженні сусла дикими дріжджами, коли разом зі спиртом починає виділятися сірководень.

Розкладання дріжджів особливо легко виникає у винах, що містять мало спирту і кислоти.

Якщо запах і зміна смаку незначні, нічого робити не треба - через деякий час вони зникнуть самі. В інших випадках можна спробувати виправити вино за допомогою провітрювання, всякий раз завершуючи процедуру енергійним перемішуванням.

• Запах і смак цвілі з`являється в результаті використання цвілій посуду або пліснявого сировини. Вино з таким запахом важко піддається виправленню. Однак в тому випадку, якщо запах і смак виражені слабо, можна спробувати позбутися від них.

Для цього вино треба кілька разів провітрити, перелити за допомогою сифона, а потім додати горілку. У більш важких випадках вино можна позбавити від цього пороку, обробивши його деревним вугіллям. Для цього найкраще підходить березовий вугілля.

Його подрібнюють до розмірів великої сливи і додають в вино (50 г на 10 л вина). Протягом декількох днів вину дають настоятися, при цьому кожен по кілька разів перемішують, а потім профільтровивают.

Це спосіб у виноробстві вважається досить ефективним, однак не варто забувати, що разом з запахом і смаком цвілі в цьому випадку з вина видаляються і потрібні ароматичні та смакові речовини.

Захворювання вина, на відміну від пороків, практично непоправні, тому в якості профілактики необхідно чітко слідувати технології і не залишати шкідливим мікроорганізмам жодного шансу на виживання.

• цвітіння вина - це результат життєдіяльності плівчастих дріжджів, які, потрапивши в сприятливе середовище, починають активно розмножуватися і незабаром утворюють на поверхні вина прозору плівку, за своїм виглядом нагадує цвіль.

У присутності кисню повітря ці мікроорганізми розкладають спирт, перетворюючи його на вуглекислий газ і воду. В результаті цього фортеця вина знижується, а аромат втрачається, іноді поступаючись місцем неприємного запаху.

Цвітінням, як правило, хворіють молоді легкі столові вина, найбільш часто - грушеві і яблучні. Міцні і солодкі вина досить стійкі до цього захворювання і уражаються їм вкрай рідко.

Щоб виправити вино, на поверхні якого вже утворилася плівка, його за допомогою сифона слід перелити в чисту ємність. Причому робити це треба дуже акуратно, щоб не зачепити плівку, а потім додати горілку.

Вино в ємність заливають доверху, щоб уникнути контакту з повітрям і, якщо це необхідно, час від часу доливають.

Позбутися від цвітіння можна і іншим способом.

Для цього вино треба перелити сифоном в чисті сухі пляшки, поставити їх на водяну баню, підігріти до 60 ° С, витримати 15-20 хвилин і охолодити.

• Сжіреніе вина - ще одна важко виліковна хвороба вина, при якій воно каламутніє, стає слизовим і тягучим, як рослинна олія.

Спробувати позбутися від цього захворювання можна за допомогою таніну. Ця речовина (1-1,5 г на 10 л вина) додають в вино, добре перемішують, провітрюють і дають відстоятися.

Через кілька днів вино обклеюють і знову дають відстоятися, а після закінчення процесу його знімають з осаду.

• Оцтово-кисле скисання відбувається тоді, коли в вино потрапляють уксусно-кислі бактерії і під дією кисню повітря окислюють спирт, перетворюючи його в оцтову кислоту. Це захворювання може вразити вино на самому початку спиртового бродіння.

Дуже швидко скисає легкі вина з малини, чорниці, суниці та ожини, особливо при порушенні температурного режиму, При температурі 25 ° С і вище в бродячому вини починають швидко розвиватися уксусно-кислі бактерії, які пригнічують діяльність винних дріжджів.

На поверхні вина, як при цвітінні, утворюється світла, прозора плівка. Саме ж вино набуває неприємного оцтовий смак і втрачає міцність. Вилікувати напій від уксусно-кислого скисання можна тільки в тому випадку, якщо воно було помічено на початку бродіння.

Для цього вино треба пастеризувати, додати в нього дріжджову закваску і продовжити бродіння. Якщо ж уксусно-кисле скисання було помічено пізніше і в вині вже накопичилася велика кількість оцтової кислоти, вилікувати вино неможливо.

• Яблучно-молочнокисле бродіння виникає внаслідок попадання в вино молочнокислих бактерій, які, діючи на яблучну кислоту, розкладають її. Продуктами розкладання при цьому є молочна кислота і вуглекислий газ.

Головна профілактична міра всіх цих захворювань, яку треба неухильно дотримуватися, полягає в неприпустимості контакту вина з повітрям, особливо після завершення етапу бурхливого бродіння.

В процесі бродіння, поряд зі спиртом, утворюється вуглекислий газ. Зовні це проявляється у вигляді бульбашок, які виходять через бродильний затвор.

Частина вуглекислого газу, взаємодіючи з водою, утворює вуглекислоту, яка залишається у вині і надає йому приємну свіжість.

Цвіль на вині: добре чи погано?

Приклавши чимало зусиль для обробітку виноградної лози і отримання добірних сортів винограду, елітних напоїв, багато винні майстри, стикаються з проблемою. На плоди їхньої праці нападає хвороба. Але найнеприємнішими моментами при виготовленні своїх брендів вина є:

• закисание виноградного продукту в період зберігання;
• цвіль у вині при бродінні;
• зміна прозорості і втрата якості у виробництві винного напою.

Розглянемо, що собою являє грибок, його шкідливі і корисні функції, які профілактичні заходи вжити для очищення сусла від появи шкідливих мікроорганізмів.

Цвіль буває благородної!?

Елітні марки вина мають велику кількість відтінків і кольорів, легкий аромат свіжої лози, приємні на смак, дають можливість насолодитися сортом використовуваного винограду при виготовленні дорогого напою.

Такий аромат і смак вина, дає при виробництві «благородна гниль». З`являючись на гронах здорового винограду, вона, не завдаючи шкоди шкірці, висушує м`якоть плоду, створює ідеальний концентрат есенції.

Зрозуміти, що це «благородна гниль», можливо оглянувши плоди на предмет ураження шкірки.

До вин, створеним за допомогою благородної цвілі, відносяться такі елітні напої:

• французький Сотерн;
• угорський Токай;
• неперевершені вина Німеччини.

Через непередбачуваних погодних умов, вина за участю елітного грибка (Botrytis), можна отримувати не так часто. Ось, наприклад, на одного грона разом з ураженими благородною цвіллю плодами, знаходяться і свіжі, не зворушені виноградини.

Збір уражених нею виноградин, готових до виробництва вина, проходить вручну, і обсяг зібраного продукту становить мізерну частку з виноградних полів. Тому, протягом сезону, збір плодів відбувається 6-7 разів на два місяці. Така праця нелегкий, а мала кількість зібраного матеріалу регулює ціни елітної виноградної продукції.

Властивості цвілі Botrytis впливають на смакові і структурні якості заражених нею плодів. При бажанні зробити солодкі вина, використовується сушильня, де відбувається випаровування вологи з плодів винограду, при цьому залишається кислотний концентрат і цукор.

Шляхетний грибок, харчуючись цими залишками, перетворює і розкриває для любителів екзотики нові смакові гами. Правда зіпсувати процедуру виробництва може поява шкідливого грибка.

Коли цвіль на шкоду

Як би не хотілося, але страховки від появи цвілі на винному суслі немає. Коли з`явився білий наліт на вині, необхідно діяти.

Адже поява цвілі на поверхні говорить про порушення провадження домашнього вина та зараженні його мікроорганізмами здатними погубити творіння. У чому небезпека цього грибка? Розмножуючись в суслі, він перетворює його в воду і вуглекислоту.

Турбуватися не варто, так як при правильному і швидкому реагуванні на проблему, напій можна врятувати. Для початку треба встановити ступінь ураження сусла:

1. На першому етапі прояви захворювання, плівка плісняви ​​має напівпрозорий вигляд, що нагадує наліт.
2. Другий етап поразки. Плівка ущільнюється і змінює своє забарвлення на темний колір. З`являється грибний наріст на плівці.
3. Третій етап. Пластівці цвілі опускаються на дно ємності з суслом. В цьому випадку напій врятувати не представляється можливим.

У чому причина появи цвілі, необхідно з`ясувати і убезпечити себе від повторень, для збереження продукту своєї праці.

Дві основні причини появи цвілі на вині

Коли з`явилася цвель (цвіль на вині), необхідно терміново приступати до рятувальних робіт. Адже цвіль в домашньому вини починає з`їдати кислоту і цукор, перетворюючи сусло в воду і вуглекислоту, як уже говорилося вище, ніж псує напій, створений своїми руками. Поява цвілі при бродінні в вині буває в таких випадках:

• грубе порушення технології при виготовленні винного напою;
• порушення температурного режиму при виробництві домашнього вина.

Саме ці дві можливі причини є основними факторами для появи грибкових мікроорганізмів в алкогольної продукції. Для процесу приготування вина і виключення цвілі існують правила, які вимагають їх виконання:

1. Вся тара для вина і пристосування зобов`язані пройти стерилізацію. В пристосування входять: гідрозатвор, рукавички, спеціальні трубки для перекачування сусла.
2. Сортування виноградних ягід на предмет виявлення гнильного вмісту і шкідливою цвілі.
3. Обмеження впливу кисню на спливла мезгу.
4. Правильне зберігання сусла.

Навіть коли вино покрилося цвіллю не варто впадати в паніку. На початковому етапі її розвитку необхідно з`ясувати, чому псується і пліснявіє домашнє вино, усунути причину і наслідки захворювання. Основні симптоми, службовці сигналом про захворювання вина:

1. Оцтове переважання в напої. Основним симптомів є поява на суслі плівки, при якій винний спирт перетворюється в оцет. Одна з причин, чому домашнє вино покрилося цвіллю - порушення гігієнічних норм при виготовленні сусла. Друга: неправильна рецептура закладки дріжджів і цукру. Третя причина - порушення температурного режиму і способу зберігання вина.
2. Поява жирового нальоту на вині. Основа виноградного вина стає маслянистою, густий і тягучою. Причина такого прояву продукту, нестача корисного кількості кисню ( «кисневе голодування напою») при бродінні.
3. Прокисання винного напою. Поява легкого запаху мишачої сечі свідчить про порушення технологічного процесу приготування або неправильного догляду за готовим винним продуктом.
4. Поява чужорідної цвілі на напої. Поява сіруватою або жовтої цвілі, неприємного запаху говорить про порушення технологічного процесу приготування, правил зберігання.
5. Згірклості. Напій має смак гіркоти. Цей стан вина пов`язано з проблемою закладки ягід з гниючим вмістом. Також, можливо, що причина в неправильному зберіганні сусла, в якому виникло гниття осаду. погана фільтрація.

Тому для збереження якості продукту необхідно знати, що робити, якщо на домашньому вини з`явилася цвіль і як врятувати напій.

Як прибрати цвіль з вина і не допустити її появи знову?

Якщо вино початок пліснявіти значить, була порушена технологія приготування і зберігання винного сусла. Для того що б зрозуміти як врятувати вино від цвілі, необхідно виявити причину її появи. В першу чергу, провести огляд винного продукту і з`ясувати можливі осередки грибкової хвороби (гнильне стан осаду). Прибрати цвіль з домашнього вина можна, дотримуючись рекомендацій:

1. Обережно зробити отвір в плівці. Протягнути в нього гумову трубку (після стерилізації), не торкаючись, осаду провести переливання в іншу ємність, при цьому дивитися, щоб в нову тару не потрапила верхня грибкова плівка.
2. Чистими приладдям зібрати плівку з винного продукту і провести стерилізацію. На повільному вогні довести сусло до температури 75-80 ° С, зняти з вогню, закрити щільно кришкою і остудити до кімнатної температури.
3. Грибок боїться сірки, тому можна взяти сірчані палички або гніт, опустити в винну ємність, підпалити. Почекати поки не згасне. Відразу після цього закрити герметично кришкою.
4. Рекомендують провести повторне бродіння сусла. Додати в вино свіжий виноградний сік, цукор і, за бажанням, винний спирт.

При наявності грибкової флори в суслі, з`являється і легкий запах цвілі. Щоб прибрати запах цвілі з домашнього вина використовують два варіанти:

1. Провітрювання. Набирають винну рідину, на відстані 35-40 см. Тонкою цівкою ллють в приготовлену чисту ємність. Запах повинен піти.
2. За допомогою деревного вугілля. Для цієї мети використовують березові вугілля. Гілки берези розпалюють в багатті. Після того, як вони прогорять, накривають металевим ковпаком, для обмеження доступу кисню. Через час, коли вони охолонуть, беремо вугілля, знімаємо з них білий наліт, додаємо маленькими шматочками в сусло.

Необхідно пам`ятати, що якісний продукт, можливо, отримати тільки при дотриманні технології виготовлення, дотриманням гігієнічних норм і стерилізації сприяють предметів. В цьому випадку Вам не загрожує хвороба вина.

Якщо домашнє вино покрилося цвіллю, як вилікувати це вино? - Алкогольні напої своїми руками А-Я

Цвіль на вині, приготовленому своїми руками - вкрай неприємний сюрприз для будь-якого майстра виноробства. Якщо домашнє вино покрилося цвіллю, значить, в ньому оселилася колонія пленчатих грибків.

Вони переробляють спирт, цукор і винну кислоту напою, перетворюючи їх в воду і вуглекислий газ.

Смак напою стає плоским і тьмяним, з`являється запах цвілі, на заключній стадії цього процесу він псується безповоротно.

• 1 Як визначити зараження цвіллю
• 2 Причини появи цвілі
• 2.1 Як виправити становище

Як визначити зараження цвіллю

Ці ознаки можна побачити неозброєним оком. Плісняве зараження розвивається в наступній послідовності:

• 1.На поверхні вина з`являється гладкий безбарвний або білий наліт.
• 2.Ця плівка розростається, стає більш щільною, липне до стінок бутлі або бочки, в якій знаходиться напій, піднімається по ним і набуває різноманітних відтінків.
• 3.Плесень збирається в кулю, який темніє, потовщується, стає зморшкуватим. Від вина пахне застояної протухлої водою.
• 4.Шар з цвілі опускається на дно ємності, вино каламутніє. На цій стадії напій можна вважати безнадійно зіпсованою.

Найбільш схильні до появи цвілі молоді вина з спиртуозністю менше 11% об. червоні вина

цвіль

страждають від грибка більше, ніж білі, в них він з`являється раніше за інших рівних условіях.Для розвитку цвілі сприятливі:

• Безперешкодний доступ повітря (точніше кисню) до вина;
• Низький вміст спирту;
• Підвищена вологість (вище 85%);
• Температура в діапазоні + 24 + 26⁰С.

Для того щоб в домашньому провині не з`явилася цвіль, потрібно зберігати його при низьких температурах і своєчасно доливати. Для цього потрібно мати невеликі ємності з вином, використовуваним для доливання неповних бочок і бутлів по мірі необхідності.

Причини появи цвілі

Вино може захворіти цвелью (таке друга назва цвілеві зараження) навіть у досвідчених виноробів, які успішно пройшли не один сезон. Основні причини появи цвіли:

• У сировину для приготування сусла потрапили запліснявілі, зіпсовані ягоди, фрукти;
• Якщо на вини з`явилася цвіль, можливо, його занадто сильно розбавили водою на етапі приготування сусла. Це не дало можливості винної кислоти придушити патогенну флору плівчастих дріжджів.
• Ймовірна причина того, що на домашньому вини з`явилася цвель - недостатня герметічностьсоедіненія елементів водного затвора або рукавички з ємністю, на яку вона надіта. Кисень повітря вступив в біохімічну реакцію з виноматеріалом і спровокував появу цвілі. Така ж реакція проходить, якщо ємності з готовим напоєм налиті не "під зав`язку», вони повинні бути завжди повними.
• Недостатня кількість цукру знижує градус, якщо спирту мало - хвороботворних мікроорганізмів нічого не заважає розвиватися.

Вміст цукру у вині має бути на рівні 15 - 20% від маси сировини для приготування напою.

• Якщо на поверхні напою з`явилася біла цвіль, швидше за все, температура зберігання напою або бродіння сусла не відповідала нормі.

Оптимальна температура для бродіння сусла - + 21 + 24⁰С, для зберігання - не вище + 12 + 15⁰С.

Як виправити становище

На початку появи цвілевих плівки є можливість виправити становище і врятувати вино, вилікувати його. Що робити, якщо вино заражено цвіллю - порядок дій:

• 1.В плівці проробляється отвір, і напій зливається з бочки або з бутля за допомогою тонкогошланга.
• 2.Віно фільтрують через кілька фільтрів. Найпростіший можна приготувати з декількох шарів вати і марлі.
• 3.В напій всипають подрібнений активоване вугілля (1 ст.л. на літр), перемішують, після осідання вугільної суспензії все проціджують.
• 4.Пастерізуют пляшки з вином 10-15 хвилин (0,5 л) при температурі 70⁰С.
• 5.Добавляют в напій горілку і відправляють його на зберігання.

Якщо якість вина після обробки вугіллям залишає бажати кращого, його переганяють на самогон. Замість пастеризації, якщо сезон ще не закінчився, напій повторно зброджують, додавши в нього закваску з винограду або родзинок, цукор і мезгу винограду або інших фруктів. Подальший процес відбувається за класичною технологією.

Якщо вино заразилося пліснявими грибками, на ранній стадії його можна вилікувати. Виправляють положення фільтруванням, очищенням активованим вугіллям, пастеризацією або зброджуванням. Остаточно зіпсоване вино можна перегнати на самогон.