Як зробити інвертування цукру для браги
Інвертування цукру для браги дає можливість змінити процес самогоноваріння за рахунок модифікації сировини. Така обробка не є обов`язковою, а розглядається виключно як альтернатива для стандартного процесу.
В результаті інвертування готовність браги до перегонки настає раніше звичайного терміну, знижується неприємний запах маси, а отриманий дистилят краще передає смакоароматичні властивості сировини. Технологія досить проста і незатратним, але вимагає дотримання ряду правил, з якими і необхідно ознайомитися для ефективного застосування на практиці.
Інвертування цукру для браги - це допоміжна обробка з метою спрощення його переробки дріжджовими бактеріями. Суть процесу в штучному розщепленні молекул сахарози, отриманих з буряка або очерету, на молекули глюкози і фруктози.
Щоб інвертувати цукор для браги, в нього додається лимонна кислота, що каталізує процес розпаду, а їх водний розчин піддається впливу високої температури, яка, як і кислота, сприяє розкладанню.
В результаті обробки дисахарида - сахарози - поліпшується живильне середовище, як наслідок дріжджі швидше засвоюють необхідні для росту речовини і час готовності браги скорочується.
На що впливає
Перетворення сировини впливає на багато аспектів перегонки самогону, до позитивних наслідків можна віднести:
Зниження характерного запаху бражної маси під час дозрівання.
Протягом всього періоду бродіння дріжджі виділяють речовини - продукти життєдіяльності, які мають неприємний запах, через що ємність намагаються тримати в окремому приміщенні. Інвертування цукру призводить до практично повного усунення цього явища.
прискорення бродіння.
Це головне достоїнство і основне наслідок розкладання сахарози - дисахарида - на складові моносахариди: глюкозу і фруктозу. Так як гідроліз був проведений штучно з використанням каталізатора, то і час, витрачений на інвертування, менше, ніж те, що необхідно дріжджів на природне розкладання сахарози.
У конкретних цифрах цукрова брага стає готовою до перегонці через 2-3 дня після закладки, що в середньому на 2-3 дні швидше, ніж при нормальних умовах.
Менше спотворення смакоароматичних якостей сировини.
Запах і смак самогону, виготовленого із зернової або -фруктові брагі-, набагато ближче до вихідної сировини, ніж у самогону з неінвертірованного цукру, крім того з`являється додатковий медовий присмак, через що використання інверсії найбільше актуально для фруктового або крахмалосодержащего сировини.
дезінфекція.
Під тривалим впливом високої температури в цукрі гинуть всі присутні в ньому мікроорганізми.
Збільшений вихід дистиляту.
При використанні інвертованого сировини утворюється менше сивушних масел і домішок, які є побічним продуктом життєдіяльності дріжджів. Як наслідок, зменшується обсяг «відсікаються хвостів» і збільшується вихід продукту.
Чималу роль цей показник має для стандартних самогонних апаратів без -ректіфікаціонной колони-, яка нівелює різницю в кількості домішок.
Крім позитивних сторін у инвертирования є і свої недоліки:
Для проведення гідролізу сировини доведеться витратити час і сили.
Підвищений вміст фурфуролу.
При інверсії сировини, крім розкладання сахарози, відбувається перетворення іншої речовини, також міститься в цукрі - геміцелюлози.
В результаті одним з новостворених речовин є фурфурол, токсична речовина, здатне викликати подразнення слизових оболонок організму. Однак з цього приводу є різні думки.
Справа в тому, що фурфурол утворюється і при виготовленні звичайного варення, від поїдання якого ніхто ще не постраждав. Можливо, це пов`язано з тим, що його зміст в організмі не може досягти критичних позначок при вживанні подібних продуктів в нормальних кількостях.
Як приготувати інвертований цукровий сироп для браги
Насправді процес обробки цукру дуже простий.
В першу варіння краще дотримуватися запозиченого рецепта, але в подальшому багато винокури експериментують з кількістю інгредієнтів, намагаючись отримати якомога більше оптимальний розчин і створити «власний рецепт», куди ж без творчості.
щоб провести інвертування цукру для браги, знадобляться такі компоненти в пропорції на 1 кг цукру: півлітра води і 5 г лимонної кислоти. Крім цього, знадобиться відповідна ємність для варіння на плитці.
При додаванні лимонної кислоти почнеться бурхливе спінювання, тому розчин не повинен заповнювати тару до країв, це теж потрібно враховувати і вибирати ємність з запасом в приблизно 1/3.
Далі процес проходить за таким сценарієм:
- Вода нагрівається до стану, близького до кипіння, оптимальною є температура 93 С градуси. При бажанні провести ідеальну інверсію знадобиться термометр, зашитий в капсуль і опущений в рідину.
- Розчин вимішує до однорідної консистенції і залишається на середньому вогні приблизно на 10 хвилин, при цьому потрібно не допускати закипання рідини і знімати піну, що утворилася.
- Після встановленого часу в рідину додається лимонна кислота, робити це потрібно акуратно і не поспішаючи. Якщо всипати порошок занадто швидко, піде надмірно бурхливою реакцією з утворенням піни, і вміст ємності вихлюпнеться через край.
- Далі каструля накривається кришкою, а вогонь прикручується до такого рівня, щоб сироп НЕ закипав. Максимально допустима температура - 95 С градусів.
- Сироп вариться приблизно 60 хвилин, але починати перевіряти його готовність варто вже через 30-40. Для перевірки потрібно капнути кілька крапель в воду. Якщо утворюються нитки - продукт готовий.
- Після закінчення процесу ємність знімається з вогню і залишається остигати.
Існує безліч суперечок про необхідність нейтралізації лимонної кислоти після варіння лугом.
Щоб зрозуміти суть питання, спочатку потрібно з`ясувати, яка -кіслотность брагі- є оптимальною. Для дріжджових грибів необхідна помірно кисле середовище від 3.7 до 5.8 рН. Але для специфіки самогоноваріння необхідне середовище не більше 4.2 рН, інакше молочнокислі бактерії не будуть придушені і -брага перестане бродіть- завчасно.
Якщо враховувати, що під час зброджування середовище по замовчуванням стає більш кислою, а лимонна кислота зробить її кисліші ще на старті, то це може привести до небажаних наслідків, а значить краще її нейтралізувати. Для цього на кожен доданий грам лимонної кислоти додається 1.25 г харчової соди, розчин якої повільно вливається в інвертований сироп. Деякий час на поверхні буде утворюватися піна, після закінчення процесу розчин готовий до перегонки.
короткий підсумок
Важко оцінити всі процеси, які проходять при інвертуванні цукру, але те, що фурфурол утворюється в безпечних для здоров`я величинах, зрозуміло з того, що ще не заборонено варення, на яке цукру, проваренного з фруктами або ягодами, витрачається не менше.
В іншому інверсія привносить кілька істотних переваг: прискорює бродіння, спрощує перегонку для апаратів без ректифікаційної колони, знижує неприємний запах від процесу бродіння і робить смак дистиляту чистішим і виразним.