Яке вино вважається витриманим
При виборі благородного спиртного покупець завжди орієнтується на країну-виробника, ціну, певні сорти винограду, з яких робиться напій. Звичайно ж, звертають увагу на кількість років, протягом яких він витримувався.
Але якщо з іншими показниками все досить просто, так як більшість орієнтується на особистий смак і пристрасті, з витримкою все складніше, і найчастіше це поняття розмите. Так що ж це значить, як відбувається процес витримування вина і яким чином він відбивається на смаку і ароматі напою?
Визрівання - це процес складний, залежить від багатьох чинників, таких як сорт винограду, регіон його вирощування, виноробного стилю, а також вимагає великої кількості часу і фінансів. Звичайно, такий напій і цінується набагато вище, ніж вино, яке не витримана.
Більшість виготовленого спиртного має бути випито протягом року, 5-10% покращує свій смак через рік, і тільки 1% має здатність ставати краще через 5-10 років витримки. З хімічної боку цей процес вельми делікатний і складний, в ньому беруть участь кисень, який впливає на разлівостойкость напою, органічні кислоти, складні ефіри і безліч реакцій окремих компонентів між собою.
Терміни перетворення алкоголю
Терміни перетворення алкоголю варіюються від півроку до декількох десятків років. Такі терміни залежать від деяких факторів:
- Спирт і цукор. Чим більше їх зміст в спиртному, а відповідно, вище градус і солодший смак, тим довше алкоголь не старіє.
- виноградний сорт. Чим вищий вміст танінів в сорті, тим краще і довше воно зберігається, як, наприклад, сорт винограду - «каберне-совіньон» -.
- лоза. Вино, що отримується з ягід лоз старих маловрожайних плантацій, відмінно підходить для тривалого зберігання.
- Грунт. Як не дивно, але хороше вино виходить саме на малопоживної грунті, на якій або природним, або штучним шляхом відбувається видалення води.
- Погодні умови. Тепла і світла повинно бути в достатній кількості, інакше виноград буде погано дозрівати, а збір врожаю в дощ робить вино водянистим.
- технологія виготовлення. Сусло, яке настоюється на меззі і бродить в бочці, має підвищений вміст танінів, що в свою чергу збільшує час витримки.
- температура. Тривалість витримки зменшується при підвищеній температурі.
- обсяг ємності. Чим менше ємність для витримки, тим швидше алкоголь старіє.
Які вина вважаються витриманими
Вино, яке витримується менше одного року, вважається молодим. Щоб вважатися витриманим, воно повинно залишатися в бочках не менше 12 місяців. До цього класу належать марочні і колекційні вина.
- марочне. Високоякісний алкоголь, який виготовляється з певного винограду і вирощується в певному місці. Смак і аромат такого напою здатний зберігатися протягом значного часу. Таке вино витримують не менше двох років, а міцні сорти не менш трьох років.
- колекційне. Напої цього класу можуть витримуватися кілька десятків років зберігаючи і примножуючи свої органолептичні властивості. Доказ тому - бордо врожаю 1945-1947 років, яке зберегло свій чудовий смак до цього дня. Відмінно зберігаються і жовті вина з провінції Юра, особливо сорти совіньон. Букет цього чудового напою здатний зберігатися десятиліттями.
Технологія витримки вина
Спиртне поміщають на витримку до першого квітня, а самі терміни обчислюються з першого січня року, який слідує за роком урожаю. Існує кілька технологій витримування алкоголю, деякі з них популярні і постійно використовуються, а деякі не настільки затребувані.
бочкова технологія
Для цього виду використовуються бочки, бути і емальовані резервуари. У подібних ємностях алкоголь насичується танинами і дубовим відтінком. Процес витримування може тривати від декількох тижнів до 6 років, а може не застосовуватися зовсім. Найкращою температурою при дотриманні в бочках буде 11-18 ° С, в залежності від сорту вина.
Вологість повинна бути не більше 85%. Спиртне витримують в спеціальних підвальних приміщеннях, так як в них відсутні добові та сезонні перепади температури. Крізь деревні пори всередину бочки потрапляє достатня для прискорення дозрівання напою кількість кисню.
Витримка вина в пляшках
Після визрівання в бочках майже всі марочне високоякісне спиртне витримується в пляшках, а колекційні залишається в пляшках строком не менше трьох років. Цей процес відрізняється від бочкового тим, що проходить без участі кисню. Таке спиртне має особливий тонкий «пляшковий» букет. Портвейни і десертний алкоголь можуть витримуватися таким методом більше 30 років.
Пляшки закупорюють довгими пробками без пір, які покриваються спеціальним складом, що захищає від розвитку плісняви. Пробку також заливають сургучем або чимось схожим. Потім пляшки укладають горизонтально, щоб виключити висихання пробки. Двічі на рік пляшки оглядають на наявність дефектів.
глина
Глина - це один з перших матеріалів, який стали використовувати, щоб зберігати різні рідини. Амфори Стародавньої Греції та квеврі Грузії завжди асоціювалися з цим благородним напоєм і виноробством. У Грузії і зараз використовують квеврі для бродіння і визрівання -сапераві- і -ркацітелі-.
В даний час глину дуже часто використовують біодінамісти, які вважають, що завдяки об`єднанню різних стихій вино, витримане в такий ємності, вважається природним. Цей природний матеріал, проте, досить проблематичний для витримування вина. Глиняний посуд крихкий, пористий, в ньому досить важко домогтися гігієнічності та постійної температури.
Нержавіюча сталь
Це універсальний матеріал, який легко тримати в чистоті. Нержавіюча сталь здатна зберігати натуральний аромат легкого вина. У дубових бочках подібний аромат втрачається. Витримка проводиться без додавання інших елементів, з максимальною ізоляцією від припливу повітря.
В результаті такий напій виходить менш насичений, ніж при бочковий витримці, але його структура стає більш бархатистою, маслянистої і округлої. Подібні ємності з нержавіючої сталі дозволяють отримати спиртне з дуже вираженим ароматом винограду.
бетон
Не багатьом відомо, але в давні часи вино витримували і зберігали в кам`яних ваннах, які утворювалися або природним шляхом, або створювалися штучно. Вперше схожу на бетон суміш почали використовувати в Стародавньому Римі.
Її робили з негашеного вапна, також туди додавали попіл і пемзу. З XIX століття у виноробстві стали використовувати армовані бетонні цистерни. Бетон має відмінну структуру, з якої можна вилити буквально будь-яку форму. Спиртне в таких бетонних формах має округлий смак і специфічну свіжість.
Завдяки товстим стінок бетону алкоголь надійно захищається від впливу тепла і вібрацій, а смак виходить цікавим і глибоким.
Специфіка витримки різних видів вина
В процесі витримки спиртне піддається складного і багатогранного зміни, яке до сих пір не вивчено до кінця. Одним з найбільш видимих змін є зміна кольору напою. Особливо сильно це спостерігається у червоних сортів, які змінюють яскраво-червоний колір на жовтий або навіть цегляний. Дуже старі червоні вина набуває коричневого відтінку.
При великій витримці білого вина його колір стає темним, можна сказати, старі білі і червоні сорти мають приблизно однакову колірну гамму. Витримка робить червоне вино менш агресивним і насиченим танинами. Воно стає м`яким і оксамитовим. Червоні сорти напою найбільше підходять для витримування саме через вміст в їх складі фенольних сполук рослинного походження.
Легкі білі сорти алкоголю з низьким рівнем зберігаються набагато гірше, ніж щільні, насичені і міцні. Натуральні солодкі і жовті сорти спиртного витримуються довше за інших. В цілому алкоголь з низькою кислотністю має найбільший потенціал для довгострокового витримування і тривалого старіння.
Саме тому деякі види шампанського також можуть бути з великим терміном витримки.