Як і з чого роблять віскі
Віскі - це один з найстаріших алкогольних напоїв, технологія виробництва якого формувалася ще з XV століття. Хоча зараз його створення є регламентованим, в деяких країнах використовуються свої методи і особливості у виробництві. Давайте детально розглянемо, як і з чого роблять віскі в класичному варіанті.
Menu
- солодження
- Висушування солоду і приготування сусла
- Процес ферментації сусла
- процес дистиляції
- Витримка в бочках
- Підсумковий етап купажування
Для початку розберемося з чого виготовляється цей благородний напій. Традиційно до складу віскі входять пророщений ячмінь (ячмінний солод), дріжджі і джерельна вода. Всі інші добавки, такі як карамель, ароматизатор та інше, можуть бути додані вже безпосередньо на фінальному етапі виробництва. Розглянемо процес по порядку.
солодження
Для того щоб отримати основну сировину для цього напою, зібрані зерна спочатку добре висушують, після заливають водою, щоб вони пустили паростки - так утворюється солод.
Цікавим є те, що цей процес є стандартним, але використовується не завжди. Наприклад, для отримання зернового напою зерна використовують відразу після сушіння, проте напій з них виходить грубим, не має насиченого аромату і тому використовується виключно в процесі купажування.
Висушування солоду і приготування сусла
Після двох тижнів проростання зерна його висушують в спеціальній камері для подальшого перемелювання. Однак перед тим, як сировину відправиться на виготовлення сусла, воно проходить ще кілька тестів, які визначають рівень вологості в них і наявність захворювань. Після цього зерно перемелюється, змішується з водою і після і витримки в 8-12 годин переливається в спеціальний котел.
Процес ферментації сусла
Зазвичай процес бродіння триває 2-3 дні після того, як готове сусло переливається в чани і змішується зі спиртовими дріжджами. Хороші винокурні завжди використовують такі дріжджі тільки власного виготовлення (вони залишаються від попередньої партії браги). При 37 ° C дріжджі розбухають, насичуються киснем, в результаті чого утворюється спиртний напій дуже слабкою фортеці (приблизно в 5% об). Ця суміш відправляється на перегонку.
процес дистиляції
Скільки разів брага пройде процес перегонки, вирішує вже сам виробник (від цього буде залежати подальша фортеця алкоголю). Стандартно отримана суміш дистилюється 2 рази в аламбіках - мідних кубах.
В результаті першої перегонки фортеця майбутнього алкоголю занадто мала - вона складає всього 30 градусів, тому друга дистиляція необхідна, щоб підняти градус до 70. Після перегонки отриману консистенцію розбавляють джерельною водою до потрібної фортеці спиртного.
Витримка в бочках
Нарешті, на цьому етапі виготовлення алкоголь відправляється на дозрівання в дубові бочки. Ознакою високої якості є витримка в іспанських дубових бочках з-під хересу.
У такій тарі алкогольний напій зберігається мінімум 3 роки. За цей час він встигає вбирати в себе деревний аромат, формуючи букет, а колір міцного буде залежати від терміну перебування в бочці (чим світліше гарячливе, тим менше витримка). Елітні сорти можуть мати витримку хоч до 100 років. Звичайно, ціна буде відповідна.
Підсумковий етап купажування
Після процесу дозрівання у алкоголю є два варіанти - відправитися на прилавок в чистому односолодовий вигляді або пройти купажування.
Змішування різних сортів солодових - це, звичайно, окремий вид мистецтва. Абсолютно кожна хороша компанія має власні секрети купажування, а в одній пляшці можуть бути змішані відразу 50 сортів. Такий процес гарантує унікальний смак і до того ж дає можливість експериментів, завдяки яким створюються все нові і нові сорти. Після купажування готовий напій знову відправляється в бочки на кілька місяців для повного змішування.
Перед розливом, щоб позбутися від мутності, алкоголь проходить фільтрацію через паперові мембрани, після чого відправляється на прилавки магазинів.
Особливості виробництва в різних країнах
Головними країнами, що виробляють цей алкогольний напій за власними технологіями, є Шотландія, Ірландія, Америка, Японія і Канада. Розглянемо детально, як і з чого робиться віскі в цих країнах.
скотч
Скотч є «національним» продуктом, саме тому його назва закріплено географічно на законодавчому рівні. Відмінною особливістю в виробництві є сировина - в -шотландском віскі- основний відсоток становить ячмінь (всі інші цільні злаки використовуються по самому мінімуму).
Виробництво солоду відбувається за класичною технологією, однак для його просушування в Шотландії дуже часто використовують дим болотного торфу для «підкопченими» аромату майбутнього спиртного.
Дозрівання скотча має відбуватися на акцизному складі Шотландії, де спиртне витримується не менше 3 років. До речі, за регламентом обсяг дубової бочки не може перевищувати 700 літрів. Підсумковий продукт після купажування і фільтрації обов`язково повинен мати фортеця не менше 40%, а розбавлення його допускається тільки водою і спиртової карамеллю.
Ірландський віскі
Як і у попереднього сорту цього спиртного, ірландський віскі виробляється з використанням ячменю, в який можливо додавання пшениці, жита або вівса. Зазвичай цей момент вказується на обгортці пляшки. Наприклад, напис «pure malt» говорить про те, що в складі цього алкоголю присутній солод з різного сорту ячменю. «Single malt» позначає один сорт ячменю з одного підприємства. «Blended» ж є найпопулярнішим видом - він робиться з змішування різних сортів цього алкоголю.
Головна відмінна риса виробництва цього спиртного - потрійна дистиляція, яка рідко де використовується. В Ірландії ж вона є обов`язковим критерієм для отримання якісного алкоголю. Перша перегонка дає фортеця в 25-30%, друга - в 65-70%. Третя дистиляція ж ідеально очищає спирти. Дозрівання стандартно відбувається в дубових бочках, які були зібрані вручну.
Бурбон
Бурбон виробляється в США і на відміну від попередників робиться з кукурудзи, а не ячменю. За стандартами її зміст у виробництві не повинно бути менше 51%. Цей злак відразу перемелюється, заливається гарячою водою і після отримання сусла відправляється на бродіння.
Ще однією цікавою відмінною рисою є тара, в якій витримується гарячливе після дистиляції. Якщо 2 попередні види дозріває в іспанських дубових бочках з-під хересу, то американський алкоголь зберігається виключно в нових бочках з американського дуба, які обпалені зсередини (Існує 4 ступеня обжога - від самого слабкого до самого сильного). Такий метод забезпечує появу вугільних і дерев`яних ноток в смаку і ароматі бурбона.
японський віскі
Технологія виготовлення цього віскі не відрізняється особливою специфікою виробництва, так як японський віскі спочатку виготовлявся як аналог шотландського алкоголю. До речі, японці дуже ретельно підійшли до дотримання всіх норм виготовлення цього міцного. Вони дотримувалися не тільки технологію виробництва, але навіть клімат і тип ґрунту, де в Шотландії були розміщені компанії, що випускають кращий скотч.
Однак своя особливість все-таки присутня і в цьому вигляді. Якщо в Шотландії для купажування скотча використовуються сорти з різних заводів, то в Японії це дуже велика рідкість. В основному використовуються дистиляти тільки власного виробництва.
Канадський віскі
Канадський віскі також відноситься до самостійного виду, так як його виробництво регламентовано на законодавчому рівні. Це спиртне може виготовлятися з будь-якого зернового, ніяких обмежень в цьому пункті немає. Також регламентацією допускається додавання в готовий продукт барвника у вигляді карамелі і ароматизаторів.
Максимальна фортеця вигонки становить 90%. Витримка повинна проводитися в дерев`яній бочці, однак вид її в регламенті не вказано (а її ємність, як і в шотландському міцних, не повинна перевищувати 700 л). Дозрівати такий алкоголь повинен не менше 3 років.