Як і з чого роблять віскі - види, склад і технологія виробництва

У світі багато цінитель якісного алкоголю, аромат і насичений смак якого так приваблює гурманів. Результат завжди залежить від інгредієнтів, технології виготовлення і терміну витримки.

Одним з найпопулярніших напоїв сьогодні є віскі з його непростим і цікавим методом виробництва.

Залежно від країни виробника

Віскі можна розділити на наступні види:

1. шотландський. Це знаменитий скотч, витриманий на території Шотландії від 3 років. Лідерами сьогодні вважаються такі винокурні, як: Lagavulin, Macallan, Highland Park.
2. Ірландський. Проводиться шляхом потрійної перегонки, торф під час сушіння не використовується. Може бути витримана в бочках на території Ірландії від 8 до 15 років. Виготовляється з ячмінного солоду з додаванням пшениці, вівця і жита. Найвідомішими марками сьогодні є: Bushmills, Midleton, Tullamore і Jameson.
3. Американський (або Бурбон). Виробляється на території США, основною сировиною є кукурудза - її зміст в напої становить мінімум 51% від загального обсягу зернових культур. Витримка відбувається в бочках терміном від 2 до 4 років. Різновидом Бурбона вважається пшеничний віскі. Відомі бренди: Jack Daniel, Four Roses, Maker`s Mark і Wild Turkey.
4. Канадський. Сировиною для виробництва служить жито, термін витримки в бочках - від 3 років. Це змішаний дистиляційний напій високої міцності, має м`який і легкий смак. Це такі марки, як: Black Velvet, Canadian Club або Crown Royal.
5. японський. З`явився не так давно, за смаком схожий на скотч, однак більш м`який і без домішок. Найвідоміші сучасні виробники: Nikka, Suntory і White Oak.

Подивіться відео, а якому знавець алкогольних напоїв розповідає про склад і процесі виробництва віскі з різних країн:

Як зробити в домашніх умовах?

Незважаючи на те, де виготовляється віскі, весь процес виробництва можна розділити на кілька важливих етапів:

• Підготовка солоду або процес солодження.
• просушка солоду.
• підготовка сусла.
• реакція бродіння.
• Процес дистиляції (перегонка може бути двох і більше фазним).
• Витримка і дозрівання в бочках.
• Змішування і купаж.
• Розлив у пляшки.

солодження

Солодження є процес модифікації ячмінного зерна і освіти цукру, який необхідний для процесу затирання солоду.

Всі зерна ячменю складаються з шкірки, крохмальної прошарку і паростка.

Підготовка солоду включає в себе наступні етапи:

1. Зібрані ячмінні зерна та інші зернові культури, які беруть участь у виробництві, ретельно перебираються і очищаються від лушпиння і бруду.
2. Зерна розкладають на рівній поверхні для хорошого просушування в добре провітрюваному і світлому приміщенні. Вони повинні відлежатися перед проростанням від 1,5 місяців до 16 тижнів.
3. Висушені зерна поміщають у великі ємності з чистою водою (температура повинна бути від 15 до 17 градусів). Перше замочування займає близько 8 годин, після чого воду зливають.
4. Ячмінь залишають на 12 годин відпочивати, після чого приступають до другого замочуванню, яке займає 16 годин.
5. Під час вимочування відбувається процес активізації ензимів і руйнування стінок зерна під дією цитаза, при якому вивільняється крохмаль. Амілаза розщеплює крохмаль на більш дрібні частинки і прості цукри, що полегшує і робить можливим процес пророщування.
6. Вимочене зерно розкладають на рівну поверхню в сушильних камерах і залишають на 10 діб. Ячмінь необхідно періодично перевертати вручну за допомогою дерев`яних лопат, щоб зерна не злипалися, і між ними вільно циркулював повітря.
7. У потрібний момент пророщування зерен зупиняють, а пророслу солод підлягає подальшій сушці в печі при високій температурі.

Як правильно підготувати ячмінний солод для віскі розповідається на відео:

сушка

Залежно від країни виробника сушка солоду проводиться різними способами:

• У Шотландії і Японії сушка проводиться в печі за допомогою диму від палаючого торфу і деревного вугілля. Саме тому віскі на смак виходить з легким димним ароматом, копченими торф`яними і нотками йоду.
• В інших країнах сушку димом не використовують.

підготовка сусла

Для приготування сусла солод необхідно правильно подрібнити.

Сусло готують наступним чином:

1. Просушений ячмінний солод очищують від всіх домішок і сторонніх часток, перевіряють рівень вологості і наявність паразитів. Після ретельної перевірки пророслі сухі зерна подрібнюють в спеціальних млинах до утворення борошна великої ступеня помелу.
2. Отриманий помел змішують з чистою гарячою водою у великих чанах, а потім залишають на 12 годин, періодично перемішуючи. Вода в казані повинна нагріватися поступово від 38 до 78 градусів.
3. За цей час помел змішується з водою, відбувається розщеплення білка, крохмаль перетворюється на цукор, який буде використовуватися в подальшому для дріжджів.
4. В результаті має вийти солодкувате на смак сусло з солоду в`язкої консистенції і білого кольору. Речовина охолоджують і приступають до наступного етапу виробництва.

На відео показана технологія варіння сусла для солоду:

бродіння

Коли сусло повністю охололи, його переливають у великі чани, щоб запустити процес бродіння:

• У холодну сусло додають спеціальні спиртові дріжджі і ретельно перемішують.
• Протягом 3 днів дріжджі рівномірно розподіляються в чані, розмножуються, поглинають кисень і запускають процес розщеплення цукрів. Температура браги повинна бути при цьому до 37 градусів.
• У результаті повинна вийти брага міцністю до 5%, за смаком нагадує пиво (Wash).

дистиляція

Процес дистиляції є перегонку браги в спеціальному мідному апараті (кубі аламбика).

Етапи перегонки:

• Перегонка проводиться в кілька етапів. Спочатку брага стає слабким по фортеці (до 30%) вином в апараті wash still.
• Друга перегонка проводиться в апараті spirits still, обсяг якого може досягати 2100 декалітрів. Тут відбувається другий етап дистиляції, в результаті чого виходить віскі з міцністю 70%. Саме на цій стадії здійснюється відділення хвостів і голів напою: фракції, що виходять з труби перегінного куба на початковому і фінальному етапі дистиляції.
• Надалі використовується тільки середня частина, а фракції голів і хвостів підлягають повторній перегонці.
• Готовий дистилят необхідно розбавити чистою джерельною водою, щоб отримати віскі з фортецею 50-60%.

На відео розповідається, як правильно перегнати брагу для віскі:

Дозрівання в бочках

Витримують напій в дубових бочках з-під хересу або Бурбона, дозріваючи кілька років і набуваючи неповторний аромат:

1. Відбувається процес осадження зважених часток в спиртному напої, які утворилися при перегонці.
2. Спирт вбирає в себе розчинні компоненти дубової деревини, яка є головним регулятором окислювальних процесів.
3. Необхідно забезпечити періодичне надходження невеликої кількості кисню в дозріває напій для процесу екстракції. Для цього бочки закриваються не повністю герметично. При цьому таніни, ванілін і цукру, що містяться в дубовій деревині, окислюються і розкриваються в напої. Вміст бочки знаходить легкий солодкуватий смак і карамельні нотки.
4. Невелика частина напою проникає через деревні пори в бочці і випаровується, її прийнято називати «Часткою ангелів».
5. В результаті відбувається остаточне формування букета майбутнього напою, його колоризация за допомогою карамелі і фільтрація перед купажированием.

купажування

Це процес змішування дистилятів з можливим додаванням чистих зернових спиртів або інших сортів солодових віскі.

Воно буває двох видів:

• Солодові і зернові спирти змішують в потрібних пропорціях в спеціальних ємностях і залишають на добу. Після чого напій розливається по бочках і через кілька тижнів або місяців розливається по пляшках.
• Відбувається відбір сортів односолодових віскі, після чого їх змішують у спеціальних посудинах з зерновими. Купаж витримується в бочках близько 8 місяців, після чого відбувається розлив по пляшках.

важливо! В результаті напій повинен отримати свій неповторний смак і незмінний аромат, який буде пізнаваний серед гурманів. Майстри купажів на різних винокурнях розливають і змішують віскі за своїми секретним технологій.

Розлив у пляшки

Для початку напій проходить фільтрацію (мембранну і целюлозний), при цьому повинна підтримуватися температура повітря до 10 градусів.

Іноді віскі знижують по фортеці для досягнення потрібного значення.

Технологія виготовлення віскі формувалася упродовж кількох століть, завдяки чому сьогодні гурмани по всьому світу цінують цей напій за його надзвичайний смак і особливий аромат.

Багато виробників не перестають дивувати новими фруктовими, квітковими і пряними нотками сучасних напоїв.