Брага з макаронів з солодом і на кодзі

Правильно зроблений самогон з макаронів практично не відрізняється від інших зернових напоїв і нагадує м`який пшеничний самогон. Це відмінний спосіб переробити старі запаси, які вже не годяться в їжу. Підійдуть будь-які сорти і види макаронів: тверді, м`які, довгі, короткі, фігурні і т.д. Можна змішувати різні макаронні вироби в одній брагу.

теорія

У макаронах міститься до 70% крохмалю, це означає, що теоретичний вихід з 1 кг сировини - 0,98 л сорокаградусного самогону, але на практиці вихід буде на 15-20% нижче. Проблема в тому, що самі по собі макарони не бродить, тому попередньо потрібно розщепити крохмаль до простих цукрів, це називається оцукрювання.

Існує два методи отримати цукор з крохмалю: гаряче осахаривание (ДОС) за допомогою з солоду (пророщеного зерна) і холодну осахаривание (ХОС) ферментами.

У першому випадку вихід самогону буде більше за рахунок солоду (плюс 800 мл 40% об. З 1 кг) і більш швидке бродіння, але сам процес трудомісткий і вимагає точного контролю температури. При холодному осахаривании трудовитрати мінімальні, правда, потрібні спеціальні дріжджі з ферментами, а брага довше грає. Ми розглянемо обидва варіанти приготування браги з макаронів і технологію перегонки на класичному дистиляторі.

Рецепт браги з макаронів

Інгредієнти:

• макарони - 4 кг;
• солод (ячмінний або житній) - 1 кг (тільки для ДОС);
• вода - 25 л (ДОС) або 16 л (ХОС);
• дріжджі Кодзі Ангел - 36 г (9 г на 1 кг сировини) тільки для ХОС;
• дріжджі - 25 г сухих, 250 г пресованих або спиртових на 25 л сусла (лише для ДОС).

Для гарячого оцукрювання потрібно 5 л води на 1 кг сировини (макарони + солод), для браги на кодзі - 4 л на 1 кг макаронних виробів.

Макаронна брага з солодом (ДОС)

Підійде будь-який солод: як покупної, так і саморобний. Не рекомендую використовувати пшеничний, тому що самі макарони роблять з пшеничної муки, а осахаривать сировину солодом з того ж зерна менш ефективно.

1. У каструлі для варіння обсягом мінімум 30 л закип`ятити 13 л води.

2. Додати макарони в окріп, перемішати.

3. Варити на середньому вогні, поки макарони повністю не розваряться, повинна вийти маса однорідної консистенції без грудок. У процесі варіння періодично помішувати, щоб уникнути пригорання сировини біля дна і стінок каструлі.

4. Додати 12 л холодної води. перемішати.

5. Поступово, постійно помішуючи, внести подрібнений солод в макарони.

6. Нагріти сусло до 62 ° C на повільному вогні. Вимкнути вогонь, накрити каструлю кришкою і залишити оцукрюватися на 90 хвилин. Протягом зазначеного часу підтримувати температуру в діапазоні 55-65 ° C періодичним слабким нагріванням. Важливо не перегріти вище 70 ° C, інакше ферменти з солоду безповоротно зваряться і перестануть працювати.

Після оцукрювання сусло повинно стати солодким, це означає, що крохмаль успішно розщеплений до цукру.

7. Через 90 хвилин довести температуру сусла до 72 ° C на повільному вогні, потім відключити нагрів і якомога швидше охолодити сусло до оптимальної температури внесення дріжджів - 25-26 ° C. Охолодити каструлю можна у ванні з холодною водою або льодом.

Завдяки такому методу вдасться пройти всі температурні паузи затирання солоду, особливо цікава білкова пауза (44-59 ° C), яка зменшує в`язкість затору і піну при бродінні.

8. Перелити сусло в бродильно ємність, заповнювати максимум на 75% обсягу, щоб залишилося місце для піни і вуглекислого газу. Додати розведені по інструкції на пакетику сухі, пресовані або спиртові дріжджі.

Увага! Якщо температура буде вище 30 ° C дріжджі можуть загинути і бродіння не почнеться.

9. Встановити на ємності гідрозатвор. Перенести сусло в темне приміщення (або накрити) зі стабільною температурою 20-28 ° C. Залишити до кінця бродіння (5-14 днів). Готова брага не виділяє газ з гідрозатвори, не солодке і трохи гірчить.

Брага з макаронів на кодзі (ХОС)

У рецепті використовуються китайські дріжджі Кодзі Ангел, але їх можна замінити іншими аналогічними або робити брагу на ферментах за класичною технологією холодного оцукрювання.

10. Макаронні вироби попередньо подрібнити м`ясорубкою або будь-яким іншим способом. Етап необов`язковий, але він допоможе ферментам швидше і ефективніше переробити сировину, що збільшить вихід.

11. Помістити макарони в бродильно ємність. Влити 16 л води. У ємності має залишитися 15-20% вільного простору на випадок активної піни. Внести дріжджі Кодзі Ангел.

12. Перемішати сусло, щоб вода і дріжджі рівномірно розподілилися серед макаронів, працювати з подрібненими виробами набагато простіше.

13. Установити на ємності водяний затвор. Залишити брагу до кінця бродіння в темному приміщенні при температурі 20-28 ° C. В процесі бродіння макарони можуть підніматися до поверхні і знову опускатися на дно, це нормально. Раз на добу перемішувати брагу дерев`яною качалкою.

Бродіння макаронної браги на кодзі триває 15-25 днів. Готова брага не виділяє газ з гідрозатвори, пробувати на смак її не можна.

Отримання самогону з макаронів

14. відіграв макаронну брагу злити з осаду в перегінний куб, щоб тверді частинки не пригоріли під час перегонки і не зіпсували смак самогону гіркотою.

15. Перегнати брагу перший раз на максимальній швидкості без поділу на фракції. Вибирати дистилят до падіння фортеці в струмені нижче 25%.

16. Виміряти фортеця отриманого самогону, визначити кількість чистого спирту (фортеця у відсотках помножити на обсяг в літрах і розділити на 100).

17. Розбавити дистилят водою до 17-20% об. і зробити другу перегонку. Перші 10-12% від кількості чистого спирту зібрати окремо, це шкідлива фракція «голова».

18. Вибирати «тіло» (основний продукт), поки фортеця в струмені не впаде нижче 45% об. Далі можна закінчити перегонку або відбирати «хвости» в окрему ємність, щоб потім влити їх в нову порцію браги перед дистиляцією.

19. Отриманий самогон з макаронів ( «тіло») розбавити водою до питної фортеці 40-45% об., Перелити в скляну ємність і герметично закрити. Залишити на 3-4 дні в темному прохолодному приміщенні для стабілізації смаку.