Як правильно зберігати відіграв брагу до перегонки

Бувають ситуації, коли через сильну зайнятість, термінове відрядження або поломки самогонного апарату винокур не може відразу перегнати відбродила брагу, відкладаючи процес на 7-14, а іноді і 20-30 днів. Нічого страшного в цьому немає, при правильній організації процесу зберігання брага може стояти без наслідків кілька тижнів.

теорія

Погіршення властивостей браги може статися з таких причин:

1. Скисание

Після того як бродіння припиняється, дріжджі перестають виділяти вуглекислий газ, який виштовхує кисень. Якщо брага контактує з повітрям, то потрапляння кисню в сусло викликає скисання - активуються аеробні мікроорганізми, вони переробляють спирт в брагу на воду і кислоту. В результаті вихід самогону знижується і з`являється кислуватий присмак.

Щоб не допустити скисання браги на зберіганні, потрібно захистити доступ кисню, тримаючи ємність герметично закритій або під гідрозатворів.

2. Побічні продукти життєдіяльності дріжджів

Переробляючи цукру в суслі, дріжджі крім спирту і вуглекислого газу виділяють і інші речовини, багато з яких погіршують якість браги.

Цікаво, що найбільше шкідливих домішок накопичує саме відбродила брага - коли закінчується цукор, дріжджі починають поїдати своїх померлих родичів або знаходять собі інші джерела живлення із залишків рослинної сировини.

Потрібно знищити дріжджі або створити несприятливі умови, при яких вони перейдуть в анабіоз ( «заснуть»). Для цього відбродила брагу знімають з осаду, освітлюють (бажано) і зберігають в холоді, але не при мінусовій температурі.

Для освітлення найкраще додати в брагу горілку, спирт або хвости з попередньої перегонки. В результаті концентрація етилового спирту зросте і це стане перешкодою для активізації дріжджів і шкідливих мікроорганізмів.

Вбити дріжджі можна пастеризацией, але за витратами праці і часу цей процес можна порівняти з перегонкою, тому часто недоцільний.

3. Розкладання рослинних залишків

Характерно для фруктових та зернових браг. Залишки сировини скупчуються разом з відмерлими дріжджами у вигляді осаду на дні. Рано чи пізно цей осад починає розкладатися (гнити) або стає джерелом резервного живлення для дріжджів. Обидва варіанти негативно позначаються на якості самогону. Це ще одна причина, по якій відіграв брагу перед зберіганням обов`язково знімають з осаду (декантирують).

4. Активізація інших мікроорганізмів

Крім оцтових бактерій зіпсувати брагу можуть і інші мікроорганізми, які в залежності від сировини викликають цвіль, молочне, масляне і навіть гліцеринове бродіння.

Головний метод боротьби з патогенною мікрофлорою - стерилізація устаткування і ємностей. А при зберіганні браги допомагає відсутність доступу кисню, закріплення етиловим спиртом і Декантірованіе осаду.

Технологія підготовки браги до зберігання

Послідовність дій:

1. Переконатися, що брага відбродила. Хоча чітке виконання наступних етапів даної інструкції гарантовано зупинить бродіння, але недобродів загрожує зменшенням виходу і, можливо, не таким насиченим смаком і ароматом фруктового і зернового самогону.
2. Зняти брагу з осаду: за допомогою трубочки перелити в іншу пластикову або скляну ємність, намагаючись не зачепити осад на дні.
3. Освітлити. Етап бажаний, але не обов`язковий. Найдоцільніше додати в брагу горілку, спирт або «хвости» від попередньої перегонки. Потрібно підняти фортеця до 16-18% об, щоб «законсервувати» дріжджі та інші мікроорганізми. Якщо вважати, що брага відбродила і набрала фортеця 12%, то на один літр потрібно 4-8% чистого спирту, формула розрахунку кількості. При цьому важливо пам`ятати, що у фруктові і ягідні браги краще не вливати зернові дистиляти, оскільки вони можуть перебити легкий аромат. Існують і інші методи освітлення браги, але вони підходять не для кожного сировини.
4. Герметично закрити брагу або поставити під надійний гідрозатвор.
5. Перенести ємність в темне приміщення з температурою + 12-15 ° C (краще + 2-5 ° C). Головне не допустити зниження температури нижче нуля і підвищення за межі вказаного діапазону.
6. Залишити брагу в спокої до перегонки. Перед дистиляцією ще раз зняти з осаду.

Увага! Якщо брага залишилася хоч трохи солодкої і при зберіганні можливе підвищення температури вище +14 ° C, тоді потрібно обов`язково ставити гідрозатвор, інакше вуглекислий газ від ймовірного повторного бродіння може розірвати ємність.

Термін зберігання браги

Час зберігання без погіршення якостей залежить від сировини і точно передбачити його не вийде. У будь-якому випадку, чим раніше буде зроблена перегонка, тим менше ризик.

Універсальне правило: чим світліше брага і нижче температура навколишнього середовища, тим довше термін зберігання.

Найпростіше з чистою цукрової брагою, оскільки вона майже не містить рослинних домішок. Така брага може зберігатися 6 місяців і довше.

Найскладніший випадок - зернова брага, яку часто дуже складно відфільтрувати. Зернові браги краще не тримати довше 14 днів, однак це не означає, що після зазначеного терміну все втрачено, потрібно переганяти, але якість самогону може бути гірше.

У плані терміну зберігання посередині знаходяться фруктові і ягідні браги, які можуть стояти кілька місяців за умови якісної фільтрації, по суті, це вино. Проблема в тому, що ні з кожного сировини можна видалити рослинні домішки. Наприклад, довше може зберігатися більшість яблучних та виноградних браг, якщо плоди не переспілі (вміст пектину незначне), а ось персикова або абрикосова брага почне втрачати свої властивості швидше.