Технологія приготування домашнього осетинського пива

Осетинське пиво (оригінальна назва - «іронії бæгæни») - слабоалкогольний газований напій (1-9 градусів) коричневого або чорного кольору, який за смаком найближче до чорного квасу, але з Хмельове нотками гіркоти. Самий схожий традиційне пивне стиль - портер. Ми розглянемо методику приготування, максимально наближену до класичної, але адаптовану під умови кухні.

Увага! Запропонований рецепт може шокувати людей, знайомих з пивоварінням, оскільки лише віддалено нагадує класичну технологію затирання і варіння. За фактом осетинське пиво можна вважати хмільний брагою або взагалі окремим слабоалкогольних напоєм, але ніяк не пивом в традиційному розумінні цього терміна.

теорія

У більшості випадків для приготування осетинського пива використовується ячмінь на увазі його широку доступність, але можна створювати комбінації злаків в різних пропорціях, наприклад, на 2 частини ячменю взяти по 0,5 частини пшениці і жита (бажано все пророщувати). Іноді в сусло додають навіть кукурудзяну муку, але не більше 25-30%.

В останні роки осетини все частіше відмовляються від солоду, замінюючи його чорний хлібом і цукром, в результаті виходить щось типу житнього алкогольного квасу, але такий підхід навряд чи можна вважати традиційним.

Вода повинна бути чистою, м`якою і без запаху хлору. Ідеальний варіант - джерельна. У міських умовах можна придбати бутильовану.

Для приготування пива годяться тільки шишки хмелю. Осетини самі вирощують і збирають хміль, який і додають в сусло, особливо не вникаючи в сорту і кислотність. У домашніх умовах простіше всього купити хміль в аптеці або в магазинах для пивоваріння (підійде найдешевший з альфа кислотністю 4-5%). Чим більше хмелю додано в сусло, тим гіршу буде осетинське пиво.

Для бродіння осетини додають в сусло закваску, зроблену з попередньої партії пива. У селах сусіди позичають закваску один у одного або зовсім покладаються на дикі дріжджі. Оскільки закваски у нас немає, щоб уникнути зараження сусла патогенними мікроорганізмами, бажано додати пивні (ідеальний варіант) або винні дріжджі. Сухі та пресовані хлібопекарські дають характерний спиртовий присмак і аромат браги.

Цукор додають в процесі варіння разом з хмелем для підвищення міцності або в кінці приготування для подслащения. Але цукор гарантовано дасть квасний присмак, тому його краще вносити мінімум або відмовитися зовсім.

Інгредієнти:

• ячмінь - 2,5 кг;
• вода - 10 літрів;
• сухі шишки хмелю - 50-100 грам;
• дріжджі (пивні або винні) - на 10 літрів сусла;
• цукор - 50-250 грам (за бажанням).

З пристосувань знадобиться казан або каструля з товстим дном для варіння.

Запропонований склад, пропорції інгредієнтів і технологія варіння є всього лише одним з варіантів приготування. Єдиного загальноприйнятого рецепту не існує, в кожному селі своє розуміння, як правильно готувати осетинське пиво. При цьому смак напоїв може істотно відрізнятися.

Рецепт осетинського пива

1. Спочатку з зерен потрібно зробити солод: проростити, висушити і перемолоти. повна технологія приготування солоду будинку описана за посиланням. Осетини часто лише добре промивають ячмінь (пшеницю, жито), замочують у воді, а коли обсяг зерен збільшитися в 1,5-2 рази (приблизно через добу), воду зливають, злаки розкладають тонким шаром в темному, прохолодному місці, і залишають на 2-3 дня до появи перших паростків. Потім солод сушать 3-4 дня, відокремлюють паростки, а готові зерна перемелюють в крупу середнього помелу.

Можна просто купити готовий не ферментований подрібнений солод.

2. Розігріти на вогні сухий казан або каструлю з товстим дном для варіння сусла. Всипати 60% використовується солоду (1,5 кг за рецептом). Розрівняти одним шаром, смажити на середньому вогні, періодично помішуючи, поки борошно не стане темно-коричневої.

Чим сильніше прожарювання, тим темніше буде колір пива. Якщо пережарити, напій вийде дуже гірким. Тому в більшості випадків солод прожарюють до коричневого кольору.

3. Додати в казан воду і весь солод (1 кг). Періодично помішуючи, щоб частина муки не приставала до дна і не пригоріла, довести сусло до кипіння, потім зменшити вогонь до мінімуму, проварити 15 хвилин (обов`язково перемішати 2-3 рази) і вимкнути вогонь. Залишити сусло на 10-15 хвилин, поки залишки солоду не опустяться на дно.

4. Профільтрувати сусло через мішковину або марлю. Спочатку друшляком або ковшиком дістати нижній шар дробини (проваренного солоду) і викласти його на фільтрувальний матеріал, потім поступово перелити через марлю з дробиною всю рідку частину. Помити першу ємність і знову профільтрувати через марлю всю рідку частину, після чого віджати дробину насухо (більше не потрібна). Завдяки такій фільтрації з солоду вимиються всі корисні речовини, а саме пиво стане помітно світліше.

5. Чисту рідку частину знову поставити на вогонь, довести до кипіння, додати хміль і цукор (за бажанням), перемішати. Варити 30 хвилин на повільному вогні.

Так як класична технологія оцукрювання солоду (розщеплення крохмалю в зернах до простих цукрів) з дотриманням температурних пауз не застосовується, спочатку сусло містить мінімум цукру, тому пиво буде не міцним - максимум 2-3%. Щоб підвищити міцність, потрібно підняти цукристість сусла, зазвичай це робиться буряковим цукром (вносити максимум 10% від що використовується солоду, краще 3-5% або робити зовсім без цукру). Тоді можна отримати пиво міцністю 3-7%.

6. Зняти каструлю з вогню, охолодити сусло до + 28-30 ° C, внести попередньо активовані за інструкцією на пакетику дріжджі, перемішати. Залишити відкритим (без гідрозатвори) в темному приміщенні з кімнатною температурою на 2-4 дня. Щоб в напій не потрапили комахи, шийку ємностей можна перев`язати марлею. Через пару годин повинна з`явитися піна і чутися шипіння, це означає, що пиво успішно заграє.

Чим довше бродить осетинське пиво, тим вище його фортеця. Пробувати можна через 2 дня.

7. В Осетії пиво зазвичай готують до свят і відразу випивають, тому технологія його зберігання не передбачена. Але напій можна розлити в пластикові пляшки, закрити пробами і залишити в холодильнику на пару днів. Важливо стежити за газом в пляшці і при необхідності стравлювати його, щоб надлишковий тиск не розірвало ємності.